【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はレトルト食品、更に詳細には新規なレ
トルトパスタ入りグラタンに関する。
近年、品質の長期保存性及び食前に於ける調理
の簡便性の故に、各種レトルト食品が隆盛となつ
ているが、レトルトマカロニグラタン等のレトル
トパスタ入りグラタンもその例外ではない。
而して、従来のレトルトパスタ入りグラタンは
小麦粉、バター及び牛乳を主成分とする所謂ホイ
トソースとパスタとによつて製造せられていた。
然しながら、斯かる組成の従来レトルトパスタ
入りグラタンは、パスタが吸水し易く、時間の経
過と共に軟化した歯ごたえのない食感になると云
う欠点があり、事実上品質の長期保存性を使命と
するレトルト食品の態をなさないものであつた。
そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消した
新規なレトルトパスタ入りグラタンを開発すべく
種々研究を重ねた結果、油脂、水及び乳化剤を主
成分とするエマルジヨンソースを用いれば、パス
タの吸水がなく、品質の長期安定なレトルトグラ
タンが得られることを見い出し、本発明を完成し
た。
すなわち、本発明は油脂、水及び乳化剤を主成
分とするエマルジヨンソースとパスタとから成る
レトルト食品である。
本発明に於て、油脂としては動物性、植物性ま
た固体、液体の如何を問わず食用に供し得るもの
であれば如何なるものを使用し得、例えばバタ
ー、ラード、大豆油、小麦胚芽油、カカオ油脂等
が挙げられる。
また、水としては水そのもの或いは水分を多量
に含む例えば牛乳等をも使用し得る。この水の使
用量は、油脂１に対し0.3〜７重量部とするのが
好ましい。 乳化剤としては、例えばカゼインナ
トリウム、大豆蛋白質、小麦グルテン加工物等が
挙げれる。この乳化剤の使用量は、乳化系すなわ
ち、油脂及び水の総量１に対し、0.05〜0.3重量
部とするのが好ましい。
本発明に於けるエマルジヨンソースは、上記三
成分を主成分とし、これに適宜食塩、小麦粉等の
調味料、添化剤を加えて混合構成される。
本発明に使用されるパスタとしては、パスタ類
に属するものであれば如何なるものでもよく、例
えばマカロニ、スパゲテイ、うどん等が挙げられ
る。
而して、本発明は上記組成から成るレトルト食
品であつて、例えば上記組成原料、或いはこれに
更に野菜、食肉等の食品材料を適宜混合して、常
法に従いレトルト処理することによつて製造され
る。
斯くして得られた本発明レトルト食品は、長期
間保存後に於てもパスタ本来の品質、特に食感を
失わず、正にレトルト食品としての適性を十二分
に具備するものである。
因に、本発明レトルト食品に於けるパスタの食
感の経時変化を示せば下表の通りである。
The present invention relates to retort food, and more particularly to a novel retort pasta-filled gratin. In recent years, various retort foods have become popular due to their long-term shelf life and ease of preparation before meals, and retort pasta gratins such as retort macaroni gratin are no exception. Thus, conventional retort pasta gratin is produced using so-called hoy sauce, which is mainly composed of wheat flour, butter, and milk, and pasta. However, conventional retort pasta gratin with such a composition has the disadvantage that the pasta easily absorbs water and becomes soft and chewy over time, making it in fact a retort food whose mission is long-term shelf life. It was in a state of disarray. Therefore, the present inventor has conducted various researches to develop a new retort pasta-filled gratin that overcomes the drawbacks of the conventional ones, and has found that if an emulsion sauce containing oil, water, and an emulsifier as the main ingredients is used, the pasta The present invention was completed based on the discovery that retort gratin that does not absorb water and has stable quality over a long period of time can be obtained. That is, the present invention is a retort food consisting of pasta and an emulsion sauce containing oil, water, and an emulsifier as main components. In the present invention, any edible fat or oil can be used, whether animal, vegetable, solid, or liquid, such as butter, lard, soybean oil, wheat germ oil, Examples include cacao oil and fat. Further, as the water, water itself or milk containing a large amount of water, for example, may be used. The amount of water used is preferably 0.3 to 7 parts by weight based on 1 part by weight of the oil. Examples of emulsifiers include sodium caseinate, soybean protein, and processed wheat gluten products. The amount of the emulsifier to be used is preferably 0.05 to 0.3 parts by weight based on the total amount of the emulsifying system, ie, oil, fat, and water. The emulsion sauce according to the present invention has the above three components as main components, and is mixed with seasonings such as salt and wheat flour, and additives as appropriate. The pasta used in the present invention may be any type of pasta, such as macaroni, spaghetti, udon noodles, etc. Therefore, the present invention relates to a retort food having the above composition, which is produced by, for example, mixing the raw materials of the above composition, or further food materials such as vegetables and meat as appropriate, and subjecting the mixture to retort processing according to a conventional method. be done. The thus obtained retort food of the present invention does not lose its original quality of pasta, particularly its texture, even after long-term storage, and is more than fully suitable as a retort food. Incidentally, the table below shows changes over time in the texture of pasta in the retort food of the present invention.
【表】
○…弾力有パスタ本来の食感
△…柔らかい均一な食感
×…歯ごたえのない食感
試料の調製法
本発明：実施例１で得られたマカロニグラタ
ン。
比較例
バター30ｇ、薄力小麦粉30ｇを強火でいため、
これに牛乳300c.c.を加え、トロ火で粘度が出るま
で混合加熱してホワイトルーとする。このホワイ
トルー130ｇにチキンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを
加えホワイトソースとする。得られたホワイトソ
ース100ｇに市販エルボタイプのマカロニを茹で
（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉ネギ10
ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250ｇ容レ
トルトパウチに充填し、121℃20分間のレトルト
殺菌を行つて得たマカロニグラタン。
以下実施例を拳げて本発明を更に説明する。
実施例 １
バター（無塩）30ｇ、牛乳30c.c.、水70c.c.とカゼ
インナトリウム16ｇを200c.c.容ホモゲナイザーで
均一乳化（9000rpm10分）し、この乳化物にチキ
ンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを加え調味し、エマル
ジヨンソースを得る。得られたエマルジヨンソー
ス100ｇに対し、市販エルボタイプのマカロニを
茹で（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉
ネギ10ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250
ｇ容レトルトパウチに充填し、121℃20分間の加
圧加熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。
実施例 ２
小麦胚芽油400c.c.、水1200c.c.とカゼインナトリ
ウム200ｇをステフアンカツターにて混合乳化し、
このものにグルタミン酸ナトリウム５ｇ、食塩10
ｇを加えエマルジヨンソースを得る。このものに
牛挽肉200ｇ、豚挽肉300ｇ、玉葱のみじん切り
100ｇ、パセリのみじん切り50ｇ、その他胡椒
少々を入れてよくまぜ合せた。このソース100ｇ
に対し、シエルタイプのマカロニを茹でたもの
（茹歩留250％）30ｇ加え、121℃15分間の加圧加
熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。
実施例 ３
カカオ油脂25ｇと薄力小麦粉25ｇを強火でいた
め混合した。このもの30ｇ、分離大豆蛋白10ｇ、
牛乳100c.c.、チキエキス0.3ｇ、食塩0.6ｇを高圧
ホモミキサーで十分乳化した。得られたエマルジ
ヨンソース110ｇに対し、マツシユルーム10ｇ、
鶏肉25ｇ、スライス玉ネギ15ｇ、市販ロングマカ
ロニ25ｇを200ｇ容レトルトパウチに詰め、115℃
30分間のレトルト処理を行い、マカロニグラタン
を得た。[Table] ○... Original texture of elastic pasta △... Soft and uniform texture ×... Preparation method of texture sample without chewiness Present invention: Macaroni gratin obtained in Example 1. Comparative example: Boil 30g of butter and 30g of soft flour over high heat.
Add 300 c.c. of milk to this and mix and heat over low heat until it becomes viscous to make a white roux. Add 0.2g of chicken extract and 0.5g of salt to 130g of this white roux to make a white sauce. Boil commercially available elbow-type macaroni (boiling yield 220%), add 100g of this, and 10 sliced onions to 100g of the white sauce obtained.
g, and 20g of chicken meat. Macaroni gratin was obtained by filling this product into a 250g retort pouch and sterilizing it in a retort at 121℃ for 20 minutes. The present invention will be further explained below with reference to Examples. Example 1 30 g of butter (unsalted), 30 c.c. of milk, 70 c.c. of water, and 16 g of sodium caseinate were uniformly emulsified in a 200 c.c. homogenizer (9000 rpm, 10 minutes), and 0.2 g of chicken extract was added to this emulsion. Season by adding 0.5g of salt to obtain emulsion sauce. To 100 g of the emulsion sauce obtained, boil commercially available elbow-type macaroni (boiling yield 220%), mix 100 g of this, 10 g of sliced onions, and 20 g of chicken meat. 250 of this stuff
The macaroni gratin was filled into a retort pouch and sterilized under pressure at 121°C for 20 minutes to obtain macaroni gratin. Example 2 400 c.c. of wheat germ oil, 1200 c.c. of water, and 200 g of sodium caseinate were mixed and emulsified in a Stephan cutter.
This stuff includes 5g of monosodium glutamate and 10g of salt.
Add g to obtain emulsion sauce. Add this to 200g of ground beef, 300g of ground pork, and chopped onion.
Add 100g of chopped parsley, 50g of chopped parsley, and a little pepper and mix well. 100g of this sauce
30 g of boiled shell-type macaroni (boiling yield 250%) was added thereto, and sterilized by pressure and heat at 121°C for 15 minutes to obtain macaroni gratin. Example 3 25 g of cacao oil and fat and 25 g of soft wheat flour were roasted over high heat and mixed. 30g of this, 10g of isolated soy protein,
100 c.c. of milk, 0.3 g of Tiki extract, and 0.6 g of salt were sufficiently emulsified using a high-pressure homomixer. For 110g of the emulsion sauce obtained, 10g of pine room,
Pack 25g of chicken, 15g of sliced onions, and 25g of commercially available long macaroni into a 200g retort pouch and heat to 115℃.
Retort treatment was performed for 30 minutes to obtain macaroni gratin.