JPH0155874B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0155874B2 JPH0155874B2 JP56116187A JP11618781A JPH0155874B2 JP H0155874 B2 JPH0155874 B2 JP H0155874B2 JP 56116187 A JP56116187 A JP 56116187A JP 11618781 A JP11618781 A JP 11618781A JP H0155874 B2 JPH0155874 B2 JP H0155874B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- retort
- pasta
- water
- gratin
- macaroni
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明はレトルト食品、更に詳細には新規なレ
トルトパスタ入りグラタンに関する。 近年、品質の長期保存性及び食前に於ける調理
の簡便性の故に、各種レトルト食品が隆盛となつ
ているが、レトルトマカロニグラタン等のレトル
トパスタ入りグラタンもその例外ではない。 而して、従来のレトルトパスタ入りグラタンは
小麦粉、バター及び牛乳を主成分とする所謂ホイ
トソースとパスタとによつて製造せられていた。 然しながら、斯かる組成の従来レトルトパスタ
入りグラタンは、パスタが吸水し易く、時間の経
過と共に軟化した歯ごたえのない食感になると云
う欠点があり、事実上品質の長期保存性を使命と
するレトルト食品の態をなさないものであつた。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消した
新規なレトルトパスタ入りグラタンを開発すべく
種々研究を重ねた結果、油脂、水及び乳化剤を主
成分とするエマルジヨンソースを用いれば、パス
タの吸水がなく、品質の長期安定なレトルトグラ
タンが得られることを見い出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は油脂、水及び乳化剤を主成
分とするエマルジヨンソースとパスタとから成る
レトルト食品である。 本発明に於て、油脂としては動物性、植物性ま
た固体、液体の如何を問わず食用に供し得るもの
であれば如何なるものを使用し得、例えばバタ
ー、ラード、大豆油、小麦胚芽油、カカオ油脂等
が挙げられる。 また、水としては水そのもの或いは水分を多量
に含む例えば牛乳等をも使用し得る。この水の使
用量は、油脂１に対し0.3〜７重量部とするのが
好ましい。 乳化剤としては、例えばカゼインナ
トリウム、大豆蛋白質、小麦グルテン加工物等が
挙げれる。この乳化剤の使用量は、乳化系すなわ
ち、油脂及び水の総量１に対し、0.05〜0.3重量
部とするのが好ましい。 本発明に於けるエマルジヨンソースは、上記三
成分を主成分とし、これに適宜食塩、小麦粉等の
調味料、添化剤を加えて混合構成される。 本発明に使用されるパスタとしては、パスタ類
に属するものであれば如何なるものでもよく、例
えばマカロニ、スパゲテイ、うどん等が挙げられ
る。 而して、本発明は上記組成から成るレトルト食
品であつて、例えば上記組成原料、或いはこれに
更に野菜、食肉等の食品材料を適宜混合して、常
法に従いレトルト処理することによつて製造され
る。 斯くして得られた本発明レトルト食品は、長期
間保存後に於てもパスタ本来の品質、特に食感を
失わず、正にレトルト食品としての適性を十二分
に具備するものである。 因に、本発明レトルト食品に於けるパスタの食
感の経時変化を示せば下表の通りである。
トルトパスタ入りグラタンに関する。 近年、品質の長期保存性及び食前に於ける調理
の簡便性の故に、各種レトルト食品が隆盛となつ
ているが、レトルトマカロニグラタン等のレトル
トパスタ入りグラタンもその例外ではない。 而して、従来のレトルトパスタ入りグラタンは
小麦粉、バター及び牛乳を主成分とする所謂ホイ
トソースとパスタとによつて製造せられていた。 然しながら、斯かる組成の従来レトルトパスタ
入りグラタンは、パスタが吸水し易く、時間の経
過と共に軟化した歯ごたえのない食感になると云
う欠点があり、事実上品質の長期保存性を使命と
するレトルト食品の態をなさないものであつた。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消した
新規なレトルトパスタ入りグラタンを開発すべく
種々研究を重ねた結果、油脂、水及び乳化剤を主
成分とするエマルジヨンソースを用いれば、パス
タの吸水がなく、品質の長期安定なレトルトグラ
タンが得られることを見い出し、本発明を完成し
た。 すなわち、本発明は油脂、水及び乳化剤を主成
分とするエマルジヨンソースとパスタとから成る
レトルト食品である。 本発明に於て、油脂としては動物性、植物性ま
た固体、液体の如何を問わず食用に供し得るもの
であれば如何なるものを使用し得、例えばバタ
ー、ラード、大豆油、小麦胚芽油、カカオ油脂等
が挙げられる。 また、水としては水そのもの或いは水分を多量
に含む例えば牛乳等をも使用し得る。この水の使
用量は、油脂１に対し0.3〜７重量部とするのが
好ましい。 乳化剤としては、例えばカゼインナ
トリウム、大豆蛋白質、小麦グルテン加工物等が
挙げれる。この乳化剤の使用量は、乳化系すなわ
ち、油脂及び水の総量１に対し、0.05〜0.3重量
部とするのが好ましい。 本発明に於けるエマルジヨンソースは、上記三
成分を主成分とし、これに適宜食塩、小麦粉等の
調味料、添化剤を加えて混合構成される。 本発明に使用されるパスタとしては、パスタ類
に属するものであれば如何なるものでもよく、例
えばマカロニ、スパゲテイ、うどん等が挙げられ
る。 而して、本発明は上記組成から成るレトルト食
品であつて、例えば上記組成原料、或いはこれに
更に野菜、食肉等の食品材料を適宜混合して、常
法に従いレトルト処理することによつて製造され
る。 斯くして得られた本発明レトルト食品は、長期
間保存後に於てもパスタ本来の品質、特に食感を
失わず、正にレトルト食品としての適性を十二分
に具備するものである。 因に、本発明レトルト食品に於けるパスタの食
感の経時変化を示せば下表の通りである。
【表】
○…弾力有パスタ本来の食感
△…柔らかい均一な食感
×…歯ごたえのない食感
試料の調製法 本発明：実施例１で得られたマカロニグラタ
ン。 比較例 バター30ｇ、薄力小麦粉30ｇを強火でいため、
これに牛乳300c.c.を加え、トロ火で粘度が出るま
で混合加熱してホワイトルーとする。このホワイ
トルー130ｇにチキンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを
加えホワイトソースとする。得られたホワイトソ
ース100ｇに市販エルボタイプのマカロニを茹で
（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉ネギ10
ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250ｇ容レ
トルトパウチに充填し、121℃20分間のレトルト
殺菌を行つて得たマカロニグラタン。 以下実施例を拳げて本発明を更に説明する。 実施例 １ バター（無塩）30ｇ、牛乳30c.c.、水70c.c.とカゼ
インナトリウム16ｇを200c.c.容ホモゲナイザーで
均一乳化（9000rpm10分）し、この乳化物にチキ
ンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを加え調味し、エマル
ジヨンソースを得る。得られたエマルジヨンソー
ス100ｇに対し、市販エルボタイプのマカロニを
茹で（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉
ネギ10ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250
ｇ容レトルトパウチに充填し、121℃20分間の加
圧加熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。 実施例 ２ 小麦胚芽油400c.c.、水1200c.c.とカゼインナトリ
ウム200ｇをステフアンカツターにて混合乳化し、
このものにグルタミン酸ナトリウム５ｇ、食塩10
ｇを加えエマルジヨンソースを得る。このものに
牛挽肉200ｇ、豚挽肉300ｇ、玉葱のみじん切り
100ｇ、パセリのみじん切り50ｇ、その他胡椒
少々を入れてよくまぜ合せた。このソース100ｇ
に対し、シエルタイプのマカロニを茹でたもの
（茹歩留250％）30ｇ加え、121℃15分間の加圧加
熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。 実施例 ３ カカオ油脂25ｇと薄力小麦粉25ｇを強火でいた
め混合した。このもの30ｇ、分離大豆蛋白10ｇ、
牛乳100c.c.、チキエキス0.3ｇ、食塩0.6ｇを高圧
ホモミキサーで十分乳化した。得られたエマルジ
ヨンソース110ｇに対し、マツシユルーム10ｇ、
鶏肉25ｇ、スライス玉ネギ15ｇ、市販ロングマカ
ロニ25ｇを200ｇ容レトルトパウチに詰め、115℃
30分間のレトルト処理を行い、マカロニグラタン
を得た。
△…柔らかい均一な食感
×…歯ごたえのない食感
試料の調製法 本発明：実施例１で得られたマカロニグラタ
ン。 比較例 バター30ｇ、薄力小麦粉30ｇを強火でいため、
これに牛乳300c.c.を加え、トロ火で粘度が出るま
で混合加熱してホワイトルーとする。このホワイ
トルー130ｇにチキンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを
加えホワイトソースとする。得られたホワイトソ
ース100ｇに市販エルボタイプのマカロニを茹で
（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉ネギ10
ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250ｇ容レ
トルトパウチに充填し、121℃20分間のレトルト
殺菌を行つて得たマカロニグラタン。 以下実施例を拳げて本発明を更に説明する。 実施例 １ バター（無塩）30ｇ、牛乳30c.c.、水70c.c.とカゼ
インナトリウム16ｇを200c.c.容ホモゲナイザーで
均一乳化（9000rpm10分）し、この乳化物にチキ
ンエキス0.2ｇ、食塩0.5ｇを加え調味し、エマル
ジヨンソースを得る。得られたエマルジヨンソー
ス100ｇに対し、市販エルボタイプのマカロニを
茹で（茹歩留220％）、これを100ｇ、スライス玉
ネギ10ｇ、鶏肉20ｇを混合する。このものを250
ｇ容レトルトパウチに充填し、121℃20分間の加
圧加熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。 実施例 ２ 小麦胚芽油400c.c.、水1200c.c.とカゼインナトリ
ウム200ｇをステフアンカツターにて混合乳化し、
このものにグルタミン酸ナトリウム５ｇ、食塩10
ｇを加えエマルジヨンソースを得る。このものに
牛挽肉200ｇ、豚挽肉300ｇ、玉葱のみじん切り
100ｇ、パセリのみじん切り50ｇ、その他胡椒
少々を入れてよくまぜ合せた。このソース100ｇ
に対し、シエルタイプのマカロニを茹でたもの
（茹歩留250％）30ｇ加え、121℃15分間の加圧加
熱殺菌を行い、マカロニグラタンを得た。 実施例 ３ カカオ油脂25ｇと薄力小麦粉25ｇを強火でいた
め混合した。このもの30ｇ、分離大豆蛋白10ｇ、
牛乳100c.c.、チキエキス0.3ｇ、食塩0.6ｇを高圧
ホモミキサーで十分乳化した。得られたエマルジ
ヨンソース110ｇに対し、マツシユルーム10ｇ、
鶏肉25ｇ、スライス玉ネギ15ｇ、市販ロングマカ
ロニ25ｇを200ｇ容レトルトパウチに詰め、115℃
30分間のレトルト処理を行い、マカロニグラタン
を得た。
Claims (1)
- １ 油脂、油脂１に対し、0.3〜７重量部の水、
及び油脂と水の総量１に対し0.05〜0.3重量部の
乳化剤を主成分とするエマルジヨンソースとパス
タとからなるレトルト食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56116187A JPS5816663A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | レトルト食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56116187A JPS5816663A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | レトルト食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5816663A JPS5816663A (ja) | 1983-01-31 |
| JPH0155874B2 true JPH0155874B2 (ja) | 1989-11-28 |
Family
ID=14680968
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56116187A Granted JPS5816663A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | レトルト食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5816663A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63279770A (ja) * | 1987-05-12 | 1988-11-16 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | パスタソ−スおよびその製造方法 |
| JPH0642820B2 (ja) * | 1990-04-19 | 1994-06-08 | 江崎グリコ株式会社 | 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5910785B2 (ja) * | 1978-01-23 | 1984-03-12 | ハウス食品工業株式会社 | ホワイトソ−ス等の加工食品用ホワイトル−の製造法 |
| JPS568644A (en) * | 1979-07-02 | 1981-01-29 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of emulsified fat and oil product |
-
1981
- 1981-07-24 JP JP56116187A patent/JPS5816663A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5816663A (ja) | 1983-01-31 |
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