JPH0158943B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0158943B2 JPH0158943B2 JP60222391A JP22239185A JPH0158943B2 JP H0158943 B2 JPH0158943 B2 JP H0158943B2 JP 60222391 A JP60222391 A JP 60222391A JP 22239185 A JP22239185 A JP 22239185A JP H0158943 B2 JPH0158943 B2 JP H0158943B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- alkaline earth
- earth metal
- water
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は組織、特に表面組織が優れ、凍結し
ても殆ど変質することのない油揚類を製造する方
法に関するものである。
ても殆ど変質することのない油揚類を製造する方
法に関するものである。
我国古来の伝統的な蛋白食品であるアブラゲや
ガンモドキ等の油揚類は、近年に致つてその伝統
的製法の域を脱した軌新な製造法が開発され（特
開昭48−58156号）その工業的規模による生産製
品は消費者に新たな需要を喚起している（「油脂」
第27巻第７号1974年など）。かかる製法及び製品
の最大の特徴は、従来必要であつた豆腐製造の過
程を通らないこと、従つて豆腐の浸漬、磨砕、蒸
煮、圧搾ろ過、凝固、圧搾脱水等が不要になり作
業の単純化、大量生産を可能にしたこと、及び凍
結しても変質するようなことがないので、凍結に
よる保存の長期化が可能となり、輸送、取扱いが
極めて便利になつたことである。かかる製品は、
豆腐の製造過程を経た製品に比べて、凍結しても
変質するようなことがない性質の他にも、煮くず
れが少ない、ソフト感と弾力がある、味の浸みの
込みが良い、等といつた即席麺類の具や惣菜類に
多用されて来た反面、イナリ寿司用として使用す
るには組織がやや弱いきらいがあつた。
ガンモドキ等の油揚類は、近年に致つてその伝統
的製法の域を脱した軌新な製造法が開発され（特
開昭48−58156号）その工業的規模による生産製
品は消費者に新たな需要を喚起している（「油脂」
第27巻第７号1974年など）。かかる製法及び製品
の最大の特徴は、従来必要であつた豆腐製造の過
程を通らないこと、従つて豆腐の浸漬、磨砕、蒸
煮、圧搾ろ過、凝固、圧搾脱水等が不要になり作
業の単純化、大量生産を可能にしたこと、及び凍
結しても変質するようなことがないので、凍結に
よる保存の長期化が可能となり、輸送、取扱いが
極めて便利になつたことである。かかる製品は、
豆腐の製造過程を経た製品に比べて、凍結しても
変質するようなことがない性質の他にも、煮くず
れが少ない、ソフト感と弾力がある、味の浸みの
込みが良い、等といつた即席麺類の具や惣菜類に
多用されて来た反面、イナリ寿司用として使用す
るには組織がやや弱いきらいがあつた。
本発明者らは、特開昭48−58156号に開示した
技術をより深め種々検討する中で、豆腐の製造に
用いられる硫酸カルシウムを該先行技術の配合に
おいて一定量以上添加すれば、組織、特に表面組
織の強度が優れ、煮くずれがさらに改善された製
品を得ることができ、またアルカリ土類金属性凝
固剤を大量に使用してもほとんど凍結による変質
の生じない製品が得られること、しかしながら同
じく豆腐の製造に用いられている塩化カルシウム
では同程度加えると配合物の離水が生じて製品の
「のび」（油で揚げると膨張する程度を表す）が無
く、かかる凝固剤を加えない製品よりも組織が悪
くなること、硫酸カルシウムと塩化カルシウムの
差異は水に対する溶解の程度の差異に基づくこ
と、塩化カルシウムの如き水易溶性の凝固剤でも
アルカリ化剤を併用すると離水が生じず、水難溶
性の凝固剤と略同様の効果を奏すること等の知見
を得るとともに、水酸化カルシウムにも組織強度
の増大の効果があり、凍結による変質も生じない
こと等を知るに致り、この発明を完成したもので
ある。この発明に関するその他の知見、構成及び
効果は以下に詳細に説明する。
技術をより深め種々検討する中で、豆腐の製造に
用いられる硫酸カルシウムを該先行技術の配合に
おいて一定量以上添加すれば、組織、特に表面組
織の強度が優れ、煮くずれがさらに改善された製
品を得ることができ、またアルカリ土類金属性凝
固剤を大量に使用してもほとんど凍結による変質
の生じない製品が得られること、しかしながら同
じく豆腐の製造に用いられている塩化カルシウム
では同程度加えると配合物の離水が生じて製品の
「のび」（油で揚げると膨張する程度を表す）が無
く、かかる凝固剤を加えない製品よりも組織が悪
くなること、硫酸カルシウムと塩化カルシウムの
差異は水に対する溶解の程度の差異に基づくこ
と、塩化カルシウムの如き水易溶性の凝固剤でも
アルカリ化剤を併用すると離水が生じず、水難溶
性の凝固剤と略同様の効果を奏すること等の知見
を得るとともに、水酸化カルシウムにも組織強度
の増大の効果があり、凍結による変質も生じない
こと等を知るに致り、この発明を完成したもので
ある。この発明に関するその他の知見、構成及び
効果は以下に詳細に説明する。
この発明は、粗蛋白質含量（固形物換算）が約
60％以上の植物蛋白、水、及び好ましくは油脂を
配合した混練成形物（ただし、アルカリ土類金属
塩の添加量、配合物中の粗蛋白質に対して１％未
満である）を調整し、油で揚げる油揚類の製造法
であつて、該植物蛋白の一部または全部として酸
沈大豆蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物
を含むアルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を
使用することを骨子とする油揚類の製造法である
が、このうち、粗蛋白質含量（固形物換算）が60
％以上の植物蛋白、水、及び好ましくは油脂を配
合した混練、成形、で揚げることについては、す
でに前述の先行技術で開示されたところである
（以下の説明で％及び部は特にことわらない限り
重量％及び重量部であることを示す）。
60％以上の植物蛋白、水、及び好ましくは油脂を
配合した混練成形物（ただし、アルカリ土類金属
塩の添加量、配合物中の粗蛋白質に対して１％未
満である）を調整し、油で揚げる油揚類の製造法
であつて、該植物蛋白の一部または全部として酸
沈大豆蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物
を含むアルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を
使用することを骨子とする油揚類の製造法である
が、このうち、粗蛋白質含量（固形物換算）が60
％以上の植物蛋白、水、及び好ましくは油脂を配
合した混練、成形、で揚げることについては、す
でに前述の先行技術で開示されたところである
（以下の説明で％及び部は特にことわらない限り
重量％及び重量部であることを示す）。
この発明で使用する植物蛋白は全体として粗蛋
白質含量（固形物換算）が約60％以上であるが、
その植物蛋白の一部または全部として、酸沈大豆
蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物を含む
アルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を使用す
る。
白質含量（固形物換算）が約60％以上であるが、
その植物蛋白の一部または全部として、酸沈大豆
蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物を含む
アルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を使用す
る。
このような構成は、乾燥しない湿潤物を使用す
るので蛋白の乾燥コストを低減できる利点があ
り、また酸沈大豆蛋白カードは単に脱水した程度
の水分で特に水を新たに加えることなく混練に供
することができ、また得られる中和物の熱凝固
性・乳化性・成形性を改善する目的でこれを加熱
処理するときは蛋白を液状で加熱するより一般に
安価である。また一旦乾燥粉未状にした植物蛋白
を水に再溶解する場合は、ダマを形成しないよう
に留意する必要があり、完全に溶解しきらないま
ま混練成形油中加熱を行なうと「のび」がわるく
なることがあるに対して、乾燥しない植物蛋白を
使用するのでそのような欠点はなく、むしろ表面
組織のつやがよくなつたり色調が改善されたりす
る。さらに酸沈カードの中和の工程で、水酸化カ
ルシウムなどのアルカリ土類水酸化物は中和剤と
しても機能するので、その分アルカリ化剤の使用
量を減じることができる。ただし中和剤の全量を
該水酸化物で賄うよりは他のアルカリ化剤を例え
ば水酸化ナトリウムを併用する方がカードの水に
溶解が容易であり好ましい。水への溶解が不充分
であると製品の食感がボソつくきらいがある。
るので蛋白の乾燥コストを低減できる利点があ
り、また酸沈大豆蛋白カードは単に脱水した程度
の水分で特に水を新たに加えることなく混練に供
することができ、また得られる中和物の熱凝固
性・乳化性・成形性を改善する目的でこれを加熱
処理するときは蛋白を液状で加熱するより一般に
安価である。また一旦乾燥粉未状にした植物蛋白
を水に再溶解する場合は、ダマを形成しないよう
に留意する必要があり、完全に溶解しきらないま
ま混練成形油中加熱を行なうと「のび」がわるく
なることがあるに対して、乾燥しない植物蛋白を
使用するのでそのような欠点はなく、むしろ表面
組織のつやがよくなつたり色調が改善されたりす
る。さらに酸沈カードの中和の工程で、水酸化カ
ルシウムなどのアルカリ土類水酸化物は中和剤と
しても機能するので、その分アルカリ化剤の使用
量を減じることができる。ただし中和剤の全量を
該水酸化物で賄うよりは他のアルカリ化剤を例え
ば水酸化ナトリウムを併用する方がカードの水に
溶解が容易であり好ましい。水への溶解が不充分
であると製品の食感がボソつくきらいがある。
アルカリ土類金属の水酸化物の使用量は、使用
する植物蛋白全体の粗蛋白質に対して１％以上に
なるようにするのがよいが、原出願公報特開昭53
−103565号に起載されるようなアルカリ土類金属
塩の使用方法、即ち、混練物中に水難溶性のアル
カリ土類金属塩を含ませたり、水易溶性のアルカ
リ土類金属塩とアルカリ化剤を含ませたりする方
法、に準じてアルカリ土類金属塩を併用する（た
だし、アルカリ土類金属塩の添加物は、配合物中
の粗蛋白質に対して１％未満である）ときは、そ
れらアルカリ土類金属塩の量とあわせた値で１％
以上にすればよい。１％未満であると製品表面組
織の強度は無添加の場合とあまりかわらず、５％
程度以上になると豆腐からつくつた製品にほぼ匹
敵する強度となる。また、元来アルカリ土類金属
の水酸化物を使用しないでも煮くずれしにくい性
質は豆腐から製造した油揚類に比べて優れている
が、その性質は該水酸化物の添加により一層改善
される。またアルカリ土類金属化合物が含まれて
いても、上述のような用法で生地中に加えられて
おれば、製品の凍結による変性は殆ど生じない。
する植物蛋白全体の粗蛋白質に対して１％以上に
なるようにするのがよいが、原出願公報特開昭53
−103565号に起載されるようなアルカリ土類金属
塩の使用方法、即ち、混練物中に水難溶性のアル
カリ土類金属塩を含ませたり、水易溶性のアルカ
リ土類金属塩とアルカリ化剤を含ませたりする方
法、に準じてアルカリ土類金属塩を併用する（た
だし、アルカリ土類金属塩の添加物は、配合物中
の粗蛋白質に対して１％未満である）ときは、そ
れらアルカリ土類金属塩の量とあわせた値で１％
以上にすればよい。１％未満であると製品表面組
織の強度は無添加の場合とあまりかわらず、５％
程度以上になると豆腐からつくつた製品にほぼ匹
敵する強度となる。また、元来アルカリ土類金属
の水酸化物を使用しないでも煮くずれしにくい性
質は豆腐から製造した油揚類に比べて優れている
が、その性質は該水酸化物の添加により一層改善
される。またアルカリ土類金属化合物が含まれて
いても、上述のような用法で生地中に加えられて
おれば、製品の凍結による変性は殆ど生じない。
上記の、酸沈大豆蛋白カードにアルカリ土類金
属の水酸化物を含むアルカリ化剤を加えて溶解し
た非乾燥品は、他の原料と混練し、成形すること
により油揚用の生地が得ら、さらに公知の方法で
油中加熱して製品を得る。
属の水酸化物を含むアルカリ化剤を加えて溶解し
た非乾燥品は、他の原料と混練し、成形すること
により油揚用の生地が得ら、さらに公知の方法で
油中加熱して製品を得る。
かくして得られた製品は、組織が改善されてお
り、凍結変性しがたいものである。
り、凍結変性しがたいものである。
実施例 １
低変性脱脂大豆から得た酸沈蛋白カード（固形
物換算の粗蛋白質含量92％）を遠心分離機で脱水
し（水分84％）、これを水酸化ナトリウム：水酸
化カルシウムの比が１：３の混合物の20％水懸濁
液でPH6.8とした。この中和物を連続加熱機で加
熱（流速100Kg／時、出口温度130℃）した後55℃
まで急冷した（水分81.8％）。このペースト11.1
Kgに粉末状分離大豆蛋白0.9Kg／cm2、サラダ油0.9
Kgを加え、混練し、それに一辺が45mmで厚さが５
mmの正方形板状に成形し、75℃６分、110℃３分、
175℃３分の条件で油中加熱してアブラゲを得た。
この製品は色調が明るく、製品強度の官能評価も
7.0（蛋白として市販分離大豆蛋白を用い凝固剤を
使用することなく製造した製品の評点を５、豆腐
から製造した製品の評点を10とする）と良好であ
つた。
物換算の粗蛋白質含量92％）を遠心分離機で脱水
し（水分84％）、これを水酸化ナトリウム：水酸
化カルシウムの比が１：３の混合物の20％水懸濁
液でPH6.8とした。この中和物を連続加熱機で加
熱（流速100Kg／時、出口温度130℃）した後55℃
まで急冷した（水分81.8％）。このペースト11.1
Kgに粉末状分離大豆蛋白0.9Kg／cm2、サラダ油0.9
Kgを加え、混練し、それに一辺が45mmで厚さが５
mmの正方形板状に成形し、75℃６分、110℃３分、
175℃３分の条件で油中加熱してアブラゲを得た。
この製品は色調が明るく、製品強度の官能評価も
7.0（蛋白として市販分離大豆蛋白を用い凝固剤を
使用することなく製造した製品の評点を５、豆腐
から製造した製品の評点を10とする）と良好であ
つた。
Claims (1)
- １ 粗蛋白質含量（固形物換算）が約60％以上の
植物蛋白、水、及び好ましくは油脂を配合した混
練成形物（ただし、アルカリ土類金属塩の添加量
は、配合物中の粗蛋白質に対して１％未満であ
る）を調製し、油で揚げる油揚類の製造方法であ
つて、該植物蛋白の一部または全部として、酸沈
澱大豆蛋白カードにアルカリ土類金属の水酸化物
を含むアルカリ化剤を加えて溶解した非乾燥品を
使用することを特徴とする油揚類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60222391A JPS61173760A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 組織の優れた油揚類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60222391A JPS61173760A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 組織の優れた油揚類の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10356578A Division JPS5529973A (en) | 1978-08-24 | 1978-08-24 | Preparation of fried bean curd having improved texture |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61173760A JPS61173760A (ja) | 1986-08-05 |
| JPH0158943B2 true JPH0158943B2 (ja) | 1989-12-14 |
Family
ID=16781628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60222391A Granted JPS61173760A (ja) | 1985-10-04 | 1985-10-04 | 組織の優れた油揚類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61173760A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5529973A (en) * | 1978-08-24 | 1980-03-03 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of fried bean curd having improved texture |
-
1985
- 1985-10-04 JP JP60222391A patent/JPS61173760A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61173760A (ja) | 1986-08-05 |
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