JPH0191741A - パン生地の製造方法 - Google Patents
パン生地の製造方法Info
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- JPH0191741A JPH0191741A JP24749987A JP24749987A JPH0191741A JP H0191741 A JPH0191741 A JP H0191741A JP 24749987 A JP24749987 A JP 24749987A JP 24749987 A JP24749987 A JP 24749987A JP H0191741 A JPH0191741 A JP H0191741A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、パン生地の製造方法に関するものである。
［従来の技術］
消費者は、焼きたてのパンを食することを好むため、手
作りパンを焼成する。
作りパンを焼成する。
そのパン生地の製造方法としては、従来ではまず原料を
イーストと混捏し、室温２８〜３０℃で一次発酵を行い
、ガス抜き後、さらに所定時間生地を放置して所謂ねか
じを行った後、所定形状に成形し、二次発酵（以下、ホ
イロという）を行い焼成することにより行われている。
イーストと混捏し、室温２８〜３０℃で一次発酵を行い
、ガス抜き後、さらに所定時間生地を放置して所謂ねか
じを行った後、所定形状に成形し、二次発酵（以下、ホ
イロという）を行い焼成することにより行われている。
［発明が解決しようとする問題点］
しかし上述のような方法でパン生地を焼成する場合にお
いて、ホイロ後、焼成までの間にパン生地中の水分の蒸
発、ガス抜けさらには過剰発酵等を招き焼成後のパン生
地は食味、風味が悪く画一的な味のパン生地を製造する
ことが困難であった。
いて、ホイロ後、焼成までの間にパン生地中の水分の蒸
発、ガス抜けさらには過剰発酵等を招き焼成後のパン生
地は食味、風味が悪く画一的な味のパン生地を製造する
ことが困難であった。
［問題点を解決するための手段］
本発明は、二次発酵させたパン生地を所定形状に成形し
、その後急速凍結することを特徴とする。
、その後急速凍結することを特徴とする。
［作 用］
上記の通り構成された本発明は、急速凍結によりパン生
地の外側部分が硬くなり、ガス抜け、水分蒸発、過剰発
酵が抑制される。
地の外側部分が硬くなり、ガス抜け、水分蒸発、過剰発
酵が抑制される。
［実施例］
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明に供される原料の調整は、小麦粉、水およびイー
ストを必須とし、これに食塩、砂糖等の調味料、バター
、牛乳等の栄養分、その他の添加物を適宜配合すること
で行われる。
ストを必須とし、これに食塩、砂糖等の調味料、バター
、牛乳等の栄養分、その他の添加物を適宜配合すること
で行われる。
この調整は、上記の原料を混合し、水により混捏して行
う。混捏の方法としては、手でこねる方法、ミキサー等
の機械的手段を用いて行ってもよい。
う。混捏の方法としては、手でこねる方法、ミキサー等
の機械的手段を用いて行ってもよい。
混捏す、ることによりイーストが活性化されるので、−
液゛発酵が可能となる。
液゛発酵が可能となる。
一次発酵は、パン生地が乾かないようにして室温２７〜
３０℃、湿度７０〜８５％で行う、その後、必要に応じ
てパンチを行うが、これは−次発酵で生地中に充満した
炭酸ガスを抜くと共に、空気中の酸素を供給しイースト
の発酵を活発にし、生地表面と内部の温度を均一にする
ために行う。
３０℃、湿度７０〜８５％で行う、その後、必要に応じ
てパンチを行うが、これは−次発酵で生地中に充満した
炭酸ガスを抜くと共に、空気中の酸素を供給しイースト
の発酵を活発にし、生地表面と内部の温度を均一にする
ために行う。
さらに衝撃を与えることによって生地相互間を引き締め
ることができる。
ることができる。
パンチ後、生地を所定形状に成形する。
成形の方法としては、手で成形する方法、型に入れて成
形する方法のどちらの方法を用いてもよい。成形した生
地を室温３０〜３２℃、湿度７５％の雰囲気中で６０〜
７０分間ホイロを行う。このホイロにより、前工程の成
形でダメージを受けた生地中のグルテンが発酵するので
生地がやわらかくなり、火の通り、カマ伸びのよいパン
を作ることができる。さらにホイロを行った後、−２０
℃前後に保持した冷凍庫内に供給して所定時間（例えば
４５〜６０分間）急速凍結を行う。急速凍結により、パ
ン生地は表面側から凍結して硬くなり、徐々に内部に向
かって凍結が進行する。すなわちパン生地は外側部分が
硬くなるので、水分やホイロで発生したガスが生地内に
封じ込められて外部に洩出することがない、これにより
パン生地内はホイロ直後の状態に保持され品質の劣化を
防止することができる。又、低温に保持されるのでイー
ストの活性が低下し発酵速度が急速に低減する。従って
、過剰発酵も防止することができ、新鮮な状態を維持す
ることができる。さらに低温により保持性が付与される
。このような急速凍結の後、そのまま焼成に供するが、
ガス抜け、水分蒸発、過剰発酵が抑制されているので、
ふんわりした柔軟性のある触感を有し、しかも食した場
合にしっとりした食感を有したパンとすることができる
。
形する方法のどちらの方法を用いてもよい。成形した生
地を室温３０〜３２℃、湿度７５％の雰囲気中で６０〜
７０分間ホイロを行う。このホイロにより、前工程の成
形でダメージを受けた生地中のグルテンが発酵するので
生地がやわらかくなり、火の通り、カマ伸びのよいパン
を作ることができる。さらにホイロを行った後、−２０
℃前後に保持した冷凍庫内に供給して所定時間（例えば
４５〜６０分間）急速凍結を行う。急速凍結により、パ
ン生地は表面側から凍結して硬くなり、徐々に内部に向
かって凍結が進行する。すなわちパン生地は外側部分が
硬くなるので、水分やホイロで発生したガスが生地内に
封じ込められて外部に洩出することがない、これにより
パン生地内はホイロ直後の状態に保持され品質の劣化を
防止することができる。又、低温に保持されるのでイー
ストの活性が低下し発酵速度が急速に低減する。従って
、過剰発酵も防止することができ、新鮮な状態を維持す
ることができる。さらに低温により保持性が付与される
。このような急速凍結の後、そのまま焼成に供するが、
ガス抜け、水分蒸発、過剰発酵が抑制されているので、
ふんわりした柔軟性のある触感を有し、しかも食した場
合にしっとりした食感を有したパンとすることができる
。
なお、本発明においては、急速凍結後にパン生地をある
程度、解凍してから焼成してもよい、この場合の解凍は
パン生地内部がある程度、硬い状態となる程度が好まし
い。
程度、解凍してから焼成してもよい、この場合の解凍は
パン生地内部がある程度、硬い状態となる程度が好まし
い。
実施例１
クロワツサンのためのパン生地の原料であり、その組成
は以下の通りである。
は以下の通りである。
小麦粉 １００部インスタントド
ライイースト １．５部食塩
２部蔗糖 ６部改良剤
０．４部・（フジミックス３９
商品名） バター ５部 モルト ０．５部牛乳
４５部水
１６部まず、上記の原料を３分混捏して、
室温２７〜３０℃湿度７０〜８５％にて６０分間−次発
酵を行う。
ライイースト １．５部食塩
２部蔗糖 ６部改良剤
０．４部・（フジミックス３９
商品名） バター ５部 モルト ０．５部牛乳
４５部水
１６部まず、上記の原料を３分混捏して、
室温２７〜３０℃湿度７０〜８５％にて６０分間−次発
酵を行う。
次に、パンチ、丸め、ねかしを行った後、室温Ｏ〜２℃
で１６時間冷蔵管理を行い、生地を伸ばし折り込みバタ
ーを包み込み、圧延した。所定長さに圧延の後、パン生
地を３つ折りし、さらに圧延を行い、これを合計３回繰
り返した。
で１６時間冷蔵管理を行い、生地を伸ばし折り込みバタ
ーを包み込み、圧延した。所定長さに圧延の後、パン生
地を３つ折りし、さらに圧延を行い、これを合計３回繰
り返した。
そして、次にパン生地を冷やした後一定の厚さに伸ばし
一定重量で二等辺三角形にカットし、その後３巻半に巻
回させてクロワツサン形状に成形した。
一定重量で二等辺三角形にカットし、その後３巻半に巻
回させてクロワツサン形状に成形した。
さらにこのように形成したパン生地をトレーに取り室温
３０７３２℃、湿度７５％にて６０分間ホイロを行い、
その後パン生地に塗り卵をし、−２０℃のストッカーで
パン生地を５０分間急速凍結を行った。
３０７３２℃、湿度７５％にて６０分間ホイロを行い、
その後パン生地に塗り卵をし、−２０℃のストッカーで
パン生地を５０分間急速凍結を行った。
以上のようにして得られた冷凍パン生地を天板に間隔を
取りながら並べ、２７〜３０℃の室温で２０分間解凍し
、２２０〜２４０℃のオーブンで１４分焼成したところ
、いずれのクロワツサンもふんわりとした弾力を有し、
食した場合にサクサクした歯切れの良い食感を呈すると
共に、画一的な香味、風味を呈した。
取りながら並べ、２７〜３０℃の室温で２０分間解凍し
、２２０〜２４０℃のオーブンで１４分焼成したところ
、いずれのクロワツサンもふんわりとした弾力を有し、
食した場合にサクサクした歯切れの良い食感を呈すると
共に、画一的な香味、風味を呈した。
［発明の効果］
以上のような本発明によると、ホイロを経て急速凍結を
行っているので、ガス抜け、水分蒸発、過剰発酵を抑制
することができ、触感、食感の向上したパンとすること
ができる。
行っているので、ガス抜け、水分蒸発、過剰発酵を抑制
することができ、触感、食感の向上したパンとすること
ができる。
Claims (1)
- 二次発酵させたパン生地を所定形状に成形し、その後急
速凍結することを特徴とするパン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24749987A JPH0191741A (ja) | 1987-09-30 | 1987-09-30 | パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24749987A JPH0191741A (ja) | 1987-09-30 | 1987-09-30 | パン生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0191741A true JPH0191741A (ja) | 1989-04-11 |
Family
ID=17164375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24749987A Pending JPH0191741A (ja) | 1987-09-30 | 1987-09-30 | パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0191741A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03244337A (ja) * | 1990-02-20 | 1991-10-31 | Rheon Autom Mach Co Ltd | 発酵冷凍パンの製造方法 |
| JP2011517956A (ja) * | 2008-04-22 | 2011-06-23 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 |
-
1987
- 1987-09-30 JP JP24749987A patent/JPH0191741A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03244337A (ja) * | 1990-02-20 | 1991-10-31 | Rheon Autom Mach Co Ltd | 発酵冷凍パンの製造方法 |
| JP2011517956A (ja) * | 2008-04-22 | 2011-06-23 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 |
| US9320285B2 (en) | 2008-04-22 | 2016-04-26 | Puratos N.V. | Method for preparing ready-to-bake frozen doughs |
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