JPH09271314A - ベーカリー製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の製パン工程の時間的短縮化を図る
方法を提供する。 【解決手段】 パン等のベーカリー製品の製造法におい
て、成型された生地類を実質的なホイロ工程に供するこ
となく、減圧下で膨張させた後、引き続き加熱処理を施
して焼成するか、又は減圧下で膨張させながら加熱して
焼成することを特徴として構成されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、各種の成型された
小麦粉、ライ麦粉等の穀粉含有生地から良好な品質を有
するパン等のベーカリー製品を短時間で製造する新規な
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の各種パン類は、小麦粉に水やその
他の副資材を添加し、さらに製品に応じた膨張用のガス
発生源として酵母や各種の膨張剤を加えて混捏した生地
を必要に応じて発酵、熟成させた後に最終製品に応じた
重量に分割後、適宜成型され、ホイロと呼ばれる最終発
酵過程を経て焼成され製品として供される。

【０００３】一般に工業的に広く行われている製パン方
法は上記のような比較的時間を要する複数の工程を含む
ため、売れ行きを見ながら、或いは時事刻々入るオーダ
ーに応じて一日に数度製造することは困難である。ま
た、この目的を達する為に製造設備の数を増加させるこ
とは結果として設備の回転率を低下させ固定費の大幅な
上昇を招く。

【０００４】近年では２４時間営業のいわゆるコンビニ
エンスストアーやファミリーレストランなどにおいて焼
き立ての高品質のパンを顧客に供する為に昼夜を問わず
に一日３回の製造・配送なども行われており、従来の製
パン方法では長時間熟練労働者を拘束する必要があり、
製パン業界の労働条件を厳しいものにしている。

【０００５】製パンを少量多品種型の計画生産に適合さ
せるためのこれまでの努力としては、例えば原材料の混
捏から始まり一次発酵、分割、成型までの工程をセント
ラル工場で行い、成型冷凍生地として保存、その後各焼
成工場（店頭）において一日数回のオーダーに応じて解
凍後にホイロ（最終発酵）をとり焼成し最終製品とする
などの方法が行われてきたが、現行の解凍やホイロが行
われている条件では両工程を合わせて数時間を要するた
めに万が一の事態に備えた余裕ロス分をある程度用意し
なければならないことや、少量の追加オーダー等に柔軟
に対応することはできない現状にあり、抜本的に短時間
化するための改良が求められている。

【０００６】また、冷凍生地では一般に保存に伴い酵母
由来のガス発生量が低下してくるために同一ホイロ時間
で一定の品質の製品を得ることが困難である。これを防
ぐために成型以前の工程においてパン生地の発酵を抑制
するなどの措置が一般にとられるものの、その反面パン
本来の美味しさに関わる成分の生成も妨げられ、高品質
のパンを得ることは困難であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の製パン方法の時間的短縮化を図りながら、良好な品質
を有するパン等のベーカリー製品の製造法を提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を達成するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決すべく鋭意研究の結果、従来の製パン工程におい
ては必須として行われているような気温約２７から約４
０℃、相対湿度約５０から約９０％程度の環境に約３０
分以上積極的に保持して酵母の発生する炭酸ガスによる
予備膨張を行う工程即ち、ホイロ工程を実質的に経るこ
となく各種成型生地を減圧下で適宜膨張させた後、又は
膨張させながら各種の発熱体による加熱手段により焼成
を行うことにより短時間で常に高品質な最終製品が得ら
れることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】即ち、本発明はパン等のベーカリー製品の
製造法において、成型された生地類を実質的なホイロ工
程に供することなく、減圧下で膨張させた後、引き続
き、加熱処理を施して焼成するか、又は減圧下で膨張さ
せながら加熱して焼成することを特徴とするベーカリー
製品の製造法である。

【００１０】尚、本発明に於ける「実質的なホイロ工程
に供することなく」とは後述するように従来より行われ
ているホイロ工程を実質的に行われないことを意味す
る。

【００１１】本発明は対象とするパンの種類を問わず、
通常の各種製パン工程において形成される成型された生
地類（パン型と称される各種焼成用容器類に充填された
ものも含む）を、該生地類が成型された時点の環境気圧
よりも低い気圧下へ誘導するという新しい方式で、通常
の製パン方法において比較的長時間（３０〜９０分）を
要してホイロ及び焼成初期において起きるパン生地の膨
張を数秒から数分で生じせしめることで、製パン工程の
時間的短縮が図れるばかりでなく、膨張の程度を減圧操
作の程度により任意に制御可能であって、冷凍生地由来
の場合においても常に一定かつ高品質のパンを製造する
ことを可能にしたものである。

【００１２】以下に本発明を詳細に説明する。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において、成型パン生地と
しては従来の種々の製パンに用いられてきた穀粉類（小
麦粉、ライ麦粉、小麦粉全粒粉等々）、水、酵母又は食
品添加物として使用可能な膨張剤(例えば重曹等)、食塩
などを主原料とし、各種の油脂類、糖類(少糖類、多糖
類)、酵素、乳化剤、無機塩類、その他の副資材からな
る生地があげられ、成型以前における原材料の混捏条
件、発酵条件、分割重量及び方法、成型方法は最終製品
に期待される性質に応じて任意に選択することができ
る。また、一般に長期保存可能な成型冷凍生地を調製す
る際には成型以前の総発酵量を抑制する手法が従来採用
されてきたが、本発明による製造法では、このような制
限に関わらず充分に発酵を行わせることが可能である。
即ち、成型以降に従来の製パンにおいて行われてきたホ
イロと呼ばれるパン生地を気温約２７から約４０℃、相
対湿度約５０から約９０％程度の環境に積極的に保持し
て酵母の発生する炭酸ガスにより成型時に比較してその
容積を２倍以上に膨張せしめる工程は実質的に行わな
い。しかし、従来のホイロ工程とは実質的に異なり最終
パン製品での食感と風味のバリエーションを広げること
を主目的として、減圧処理を行う前に気温約２０から約
４０℃、相対湿度約５０から約９０％の環境下での約１
０分以内の放置を行う工程を採用することは、本発明の
一実施態様に含まれる。これは本発明の目指す実質的な
短時間化を達成しながらも高い品質を有する幅広いパン
製品を得る上で有効であるからである。

【００１４】各種成型生地類に適用可能な減圧により到
達する雰囲気圧力の範囲としては１５０ｍｍＨｇから６
５０ｍｍＨｇ、好ましくは２５０ｍｍＨｇから５００ｍ
ｍＨｇまでをあげることができる。この理由として、１
５０ｍｍＨｇより低い雰囲気圧力に短時間であれ到達さ
せるとその後の最終製品が自重に耐えうるだけの構造を
有し得ないことと表面の乾燥が著しく最終製品の皮質に
悪影響を及ぼすためである。また、６５０ｍｍＨｇより
も高い雰囲気圧力では充分な膨張が得られず、最終製品
の容積が小さく、きめの細かい内相が得られないからで
ある。

【００１５】適用する雰囲気圧力は製造工程中一定であ
る必要は無論なく、パン生地の挙動に合わせて最適にな
るように加減操作を加えることができるし、その方が望
ましい。しかしながら、最終製品を庫内より取り出す時
点までには大気圧との差が殆どないようにしておく必要
がある。これは急激な圧力変化（加圧）によりパンの腰
が折れるのを防ぐためである。減圧操作を行うタイミン
グは加熱操作以前に行うことも加熱操作中に行うことも
可能で、採用する焼成用設備やパンの種類により適宜選
択することができる。なお、減圧を達成する手段として
は各種既存の吸引ポンプやシリンダーを用いることがで
き、その方式に特に制限されることはない。

【００１６】加熱の手段としては基本的にマイクロ波加
熱のような内部発熱以外の全ての手段を用いることが可
能であり、特に従来の製パンにおいて利用されてきたオ
ーブンに採用されている電熱やガスの燃焼熱及びそれら
を各種の蓄熱装置や放射体を介して被加熱体を加熱する
方法は全て有効に用いることができる。内部発熱方式を
用いない理由は内部発熱方式ではパン生地表面が良好な
パンのクラスト（皮部分）に必要な高温（１３０℃以
上）に達し得ないためである。また、一種類の加熱方法
を適用するだけではなく、例えば加熱板からの伝導熱主
体の加熱と電熱ヒーターとファンとを組み合わせた対流
熱主体の加熱方式を組み合わせて用いることもでき、各
種パンに応じて減圧操作の状況とも合わせて調整しなが
ら行うことが望ましい。

【００１７】なお加熱中にパンの品質を高めるために加
えることができる操作としてはスチームの導入があげら
れ、これは特にフランスパンに代表されるような皮質の
パリパリとしたパンを製造する際に従来と同様に行うこ
とができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明を詳しく説明す
る。もちろん、本発明はこれに限定されるものではな
い。

【００１９】実施例１ 〔ハードロールの製造〕ハードロール用生地の配合を下
記表１に示す。 表１：生地の配合 強力粉 ２０００ｇ 生イースト ６０ｇ 食塩 ４０ｇ 上白糖 ４０ｇ 脱脂粉乳 ４０ｇ ショートニング ４０ｇ エスキモ青（改良剤） ２０ｇ 水 １２００ｇ

【００２０】上記原料のうちショートニングを除く原材
料を２０クォートミキサーボールに投入して関東混合機
工業(株)製ミキサーを用いて低速３分中速４分高速１分
混捏した後、ショートニングを投入してさらに低速３分
中速４分高速２分混捏した。その後生地を２７℃、相対
湿度８０％の発酵室において６０分間発酵させた後に７
０ｇに分割・丸めしてモルダーによりドッグロール成型
した、この成型生地１本を直ちに天板にとり、予め２０
０℃に設定してある減圧可能な加熱庫（東京理化器械
(株)製バキュームオーブンＶＯＳ−３００ＳＤ）に入
れ、閉扉後直ちに減圧操作を開始し、入庫後３０秒で到
達圧力２６０ｍｍＨｇとなるように直線的に減圧操作を
行い吸引バルブを閉じた。そのまま８分間放置した後に
３分間かけて徐々にリークバルブを開き大気圧へと復帰
させた後さらに１分間放置して最終焼成品を得た。

【００２１】対照として成型生地を３５℃、相対湿度７
５％の発酵室でホイロを５０分間とり製パン用オーブン
（(株)フジサワ製プリンスオーブン）にて２００℃で１
２分焼成したものも用意して上記実施例において減圧下
で膨張させ、焼成したパンの比容積、内相のすだち、食
感を調べたところ、両者はほぼ同等の成績であった。

【００２２】また、成型直後の生地を温度２７℃、相対
湿度７５％の発酵室に１０分間放置した後に天板にと
り、前述の減圧下での焼成方法に準じて焼成を行い製品
を得たところ、この製品も従来法による対照及び前述の
減圧下で焼成された製品と同等の品質を有していた。こ
の製品を更に詳細に観察すると比容積が高く、クラムの
食感がソフトになり軽くなっているという利点を有して
いた。

【００２３】さらに、成型後の一部の生地はそのまま−
４５℃の急速凍結庫内に移して２０分間かけて凍結させ
て成型冷凍生地を得た。本成型冷凍生地を−２０℃の保
存庫にて１週間保存した後に松下電器産業(株)製業務用
解凍器によりマイクロ波解凍（７０Ｗ出力レベルで４分
間）した後に上記実施例に従って減圧下で膨張させ、焼
成したところ前述の対照品とほぼ同様の焼成成績を得
た。

【００２４】実施例２ 〔角形食パンの製造〕実施例１において調製した生地を
２１０ｇに分割した後、丸め、モルダー成型し、さらに
３斤用プルマン食パン型（耐熱パッキング付きで密閉性
を高めてあり、精密なニードルバルブを付けてあるも
の）に６本充填して密閉した。その後、容器に付属のバ
ルブを介して１分間で到達圧力３１０ｍｍＨｇとなる減
圧操作を加えバルブを閉じた。このプルマン容器を通常
の製パンに用いられるデッキオーブン（実施例１におい
て対照を焼成したオーブン）を用いて２１０℃で３５分
間焼成しその後１０分間で大気圧に戻るように徐々にニ
ードルバルブを空けながら焼成したところ、市販されて
いる食パンに比較して全ての点で遜色のない角形食パン
を得ることができた。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
従来の製パン工程中、膨張に関与し、比較的時間を要す
る実質的なホイロ工程及びこれに続く焙焼工程に代わっ
て、成型された生地類を減圧下に膨張させ、加熱すると
いう操作によって、風味や食感の優れたパン等のベーカ
リー製品を短時間で製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加賀 千文 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ベーカリー製品の製造法において、成型
   された生地類を実質的なホイロ工程に供することなく、
   減圧下で膨張させた後、引き続き加熱処理を施して焼成
   するか、又は減圧下で膨張させながら加熱して焼成する
   ことを特徴とするベーカリー製品の製造法。
2. 【請求項２】 圧力が１５０ｍｍＨｇ〜６５０ｍｍＨｇ
   の減圧下で行われ、、焼成終了時までには漸次大気圧に
   戻るように圧力調節を行う請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 熱伝導性、輻射効率、密閉性が高くかつ
   減圧可能な焼成用容器内で成型生地類の膨張および加熱
   処理による焼成を行う請求項１に記載の製造法。
4. 【請求項４】 成型生地類が成型冷凍生地を解凍したも
   のである請求項１に記載の製造法。