JPH0191760A - 殻付き卵の味付け方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は殻付き卵の味付は方法に関するものである。

〔従来の技術〕

卵は広義では動物の卵細胞のことであるが、狭義では鳥
類の卵（玉子と書かれることもある）であり、鳥の種類
によって形は球形、卵形、楕円形、長楕円形など、また
大きさは長径３３ｃｍ以上、短径２３印以上に及ぶ巨大
なものから長短径が１１前後の小型のものまでいろいろ
である０日常卵といえばニワトリの卵（鶏卵）を指すこ
とが多い。

卵は鳥卵、魚卵のいずれを問わず栄養成分の給源として
数多い食品の中で古くから重要な位置にある。中でも鶏
卵は最も広く用いられ、ゆで（茹）卵、汁物（かきたま
汁、卵とじなど）、焼物（目玉焼、卵焼、オムレッ、伊
達巻など）、煮物（ＩＩ子煮、どんぶりなど）、揚物、
蒸物、炒り物、あえ物、つなぎ（てんぷらやフライ類な
どのころもなと）、加工卵（ピータン、ヨークチーズな
ど）、菓子類その他飲料等あらゆる形で利用されている
。

一般に卵殻は石灰質であってきわめて微細な気孔が一面
に分布していて、生鮮卵はこの気孔を通して呼吸をする
が、この気孔から細菌が侵入することもあり、細菌が殻
内に侵入すると卵の栄養によって繁殖も速く、卵は変敗
されやすく食中毒の原因になることも多い。

このようにきわめて重宝なものでありながら変敗しやす
い欠点のある卵に対して、長期の鮮度維持（保存）のた
めの方法、味付は方法、調理方法などの発明、考案また
は工夫が古来数多（なされて来た。そのうち、卵の長期
保存性の改善のために、卵を塩水に浸漬したり、塩水を
卵殻内に圧入したすする方法が試みられ、結果において
卵白、卵黄に塩味が付加されていたということはある。

しかし、このような方法では、卵殻内に拡散または圧入
される塩水の量は最高１ｍｌ程度であって、卵の味付け
としては全く不充分なものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

卵を殻付きのまま、たとえば茹たり焼いたりして加工し
ようと、または殻を破って生のままもしくは調理して食
卓に供しようと、殻の付いた状態で卵に味付けを行なう
方法には従来満足できるものはないという問題点があっ
た。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は卵殻の鈍端
部の気孔密度が鋭端部のそれよりも大きいことに着目し
、殻付き卵を立てた状態にしてその鈍端部を調味液中に
完全に漬け、これに超音波を当てて殻付き卵の味付けを
行なうという手段を採用するものである。以下その詳述
を述べる。

まず、この発明における殻付き卵は通常の場合鶏卵であ
るが、鶏卵に限定されるものではない。

そして味付は処理を行なうにあたり殻の表面を洗浄し、
汚物等を除いて清浄にしておくことは言うまでもないが
、つぎのような前処理を施して卵殻上のケラチン膜の除
去および気孔径の拡大とを行なっておけば、後の味付は
処理の効果を一層高めることになる。すなわち、酢酸、
米酢等の弱酸の水溶液に殻付き卵を浸漬する。この際、
酸の濃度にもよるがたとえば食酢に１時間程度またはそ
れ以上浸漬したまま放置してもよく、または好ましくは
鈍端部を下方にして食酢液内に完全に浸漬させ超音波を
当てる等の方法を併用して効果を高めてもよい、なお、
このような酸処理を施した後は、卵殻を覆うケラチン質
の膜および卵殻の一部を溶解したカルシウム塩を除去す
るために、清水中でよく洗浄することが望ましい。

つぎにこの発明の超音波は通常の洗浄、乳化、液体の霧
化、メツキ、溶接その他の動力的分野に利用されるもの
と特に変るものではなく、周波数が２０〜１００ｋＨｚ
の範囲の音波である。そしてこのような超音波の使用に
際しては０．５〜１．０Ｗ／ｃＪの強度であることが好
ましい、なぜならば、０．５Ｗ／ｃｉｉ未満の強度では
期待する効果が得られず、また逆に１．０Ｗ／ｃｄを越
える強さでは卵の内容物、すなわち、白味、黄味が崩れ
て商品価値を著しく損う危険があるからである。ただし
、生鮮卵ではなく既に加工されている茹卵や焼き卵等に
用いるときは、１．０Ｗ／ｃｄを越える強度であっても
使用することが出来る。

さらにこの発明における調味液とは、特に限定するもの
ではなく、たとえば食塩、醤油、甘味料その他調味料ま
たはミネラル類その他の強化栄養剤を嗜好に応じて適宜
調合すればよいが、一般に醤油の塩分１７〜１８％程度
では黴が発生するため、塩分を３０％程度になるまで増
塩することが望ましい、そして調味液の液温は卵の変質
を起こさないために鳥類の体温（約４０°Ｃ）以下にす
ることが好ましい。

この発明において卵殻（生鮮卵、茹卵、焼卵の如何に拘
らず）を気孔密度の高い鈍端部を上に向けて配列したと
きは、鈍端部の気孔が調味液によって完全に覆われるま
で深く浸漬させ、鈍端部を下に向けて配列したときは、
少なくとも卵殻の半分程度が調味液によって覆われるな
らば、必らずしも卵殻全部が覆われなくてもよい。この
ように鈍端部分を調味液に浸漬した状態でこれに超音波
を当てると気孔内に内蔵された空気と調味液とが交換さ
れ、その結果調味液は卵殻内部の卵膜に接触し、浸透圧
の作用原理に従ってより内部に浸透拡散して行く。ただ
、超音波を連続して当てると卵の温度上昇を招くので、
超音波を断続的（たとえば２〜３分程度）に当てるか、
強度を弱くして長時間継続して当てるようにしても構わ
ない。

〔実施例〕

実施例１ニ ステンレス鋼製のトレイに生鮮卵を鈍端部を上にして並
べ、これに、醤油原末と醤油とを１．０対１．５（重量
比）の割合で飽和食塩水に溶解、混合した調味液を、生
鮮卵が完全に覆われるまで注いだ。そしてこのトレイを
超音波槽に移し、周波数２８ｋＨｚ、放射圧０．５Ｗ／
ｃ＋ｉｌの超音波を３０分間当てた後、トレイを槽外に
取り出し、１２時間放置した。この操作を終えた生鮮卵
は内部にかなりの調味料が浸透していて、通常の味付け
としては充分であった。さらに濃い味付けが必要であれ
ば、浸漬時間を適宜延長すればよい。

実施例２： 生鮮卵の鈍端部を下にして並べ、実施例１に用いたと同
じ調味液を生鮮卵の下半分が浸かる程度に注いだトレイ
を、周波数２８ｋｌｌｚ、放射圧１−／ｃｄの超音波に
２分間当てた。液温か急上昇するので、超音波槽からト
レイを取り出し、調味液中に浸け、冷却した後再び超音
波槽で前回同様の超音波を当てた。このような操作を７
回繰り返した後、卵の殻を割って中を調べたところ、白
味、黄味など破壊されることなく、また実施例１と同様
充分な味付けもなされていた。

実施例３： 生鮮卵を食酢液中に約１時間浸漬した後清水中でよく洗
浄し、卵殻を覆うケラチン質の膜と卵殻が溶解して生じ
たカルシウム塩などを除去した。

このような前処理を施した生鮮卵に実施例１と全く同じ
方法で超音波を当てたところ、得られた卵は内部組織に
変化がＬこめられなかったことは勿論であるが、味付け
の度合は実施例１の結果と比較して、−段と濃厚なもの
であった。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の殻付き卵の味付は方法に
よれば生鮮卵は無給のこと茹卵、焼卵のように熱処理を
受けた卵も、殻の付いた状態のままで殻内組織を破壊す
ることもなく、味付けが可能であり、その程度も任意に
調整することが出来る。したがって、この発明の意義は
きわめて大きいと言うことが出来る。

特許出願人　株式会社カンツリー興産

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 殻付き卵を立て、その鈍端部を調味液中に完全に漬け、
   これに超音波を当てることを特徴とする殻付き卵の味付
   け方法。