JPH0191761A - フィッシュミールの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、養鶏、養豚等の家畜類及び養魚用飼料の副原
料として用いられてるフィツシュミールの製造工程に還
元糖を添加し、製品であるフィツシュミールの酸化安定
性を向上させることを特徴とする酸化防止能をもったフ
ィツシュミールの製造方法及び原料魚体中に含まれる遊
離ヒスチジン及びアレルギーを引き起こすヒスタミンの
含有量を減少させ、それに由来する鶏の胃がいよう原因
物一般にフィツシュミールは、魚の全魚体及び不可食部
分を主原料とし、これらを蒸煮、圧搾、濃縮乾燥して製
品としたもので、過去においては北洋のスケトウダラの
残さいを主体としていたが、近年では二百海里規制以来
年々生産が限定されてきたこと、また時を同じくして日
本近海のまいわしの資源が年を追うごとに増大してきた
こともありこれらを主原料としたブラウンミールと呼ば
れるフィツシュミールの生産比重が高くなってきている
。この製造方法は、原料魚種、生産地、製品の種類によ
り多少の違いはあるものの、−船釣な基本操作は次のよ
うになる。

（蒸煮）原料はまず、クツカーと呼ばれる機械により蒸
煮される。この目的は、原料のたんばく賀を妨凝固させ
水分を分離させる、加熱により細胞膜を軟化させ次の圧
搾の際に水分・油脂分などの液汁分の分離を容易にさせ
る等である。

（圧搾）この目的は蒸煮の終了した原料を物理的に加圧
することにより、水分中油脂分などのプレスウォーター
とプレスケークに分けることであり脂分と油脂分の混合
したものであるが、摂氏９５度以上まで再加熱され遠心
分離機によって油脂分が採取される。

（ｃ４縮）遠心分離の後に残った液分くスティックウォ
ーターという）はエキ脂分及び水溶性ビタミンを多量に
含むが、このままでは水分濃度が高く後の乾燥工程にお
ける加熱エネルギー量を大量に消費するのを防ぐため、
一般的には蒸発缶を用いて、水分を所定の濃度まで蒸発
させ、スティックウォーターを濃縮させる。この濃縮物
はフィッシュソリュブルとよばれる。

（乾燥）乾燥は水分６０％のプレスケークと、水分５０
〜７０％のフィッシュソリュブルを乾燥機手前であらか
じめ混合し、機内の高温雰囲気下にて水分を蒸発させ、
カビの繁殖や製品の腐敗を起こさない程度にまで水分を
除去する操作で、最終的には平均水分約１０％以下とす
るものである。

このフィツシュミールは、主に配合飼料の副原料として
用いられ、養豚、養鶏、養魚用に向けられるが、その主
原料がまいわしに代表される多獲性赤身魚に代わり、種
々の問題点が生じてきている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 フィツシュミールの主原料かまいわしなどの多獲性赤身
魚となる以前は、その貯蔵、保管に関し、含有脂質の酸
化はあまり問題とならなかった。

その時期は、ちょうど二百海里の漁業規制が始まる前で
あり、北洋でとれるスケトウダラに代表される白身魚が
主原料であったため、もともとの魚体中に含まれる脂質
含量が少なく、フィツシュミールの製造工程における採
油率が高く、従って製品に残存する脂質量も少ない、多
獲性赤身魚の場合、それとは逆に季節的変動はあるもの
の、一般的にその脂質含量が高く、従って製品に残存す
るｒｔｒ＊ｍも多く、さらにはミオグロビンなとのヘム
タンパクのように、脂質酸化を促進する成分の含量も白
身魚より著しく高い、またその魚油は、高度不飽和酸の
含有量が陸産動植物油に比べ高く、酸化しやすいので、
製品としてのフィツシュミールにさまざまの影響を与え
やすい。

たとえば残存油脂の酸化に伴い、製品が発熱するが、こ
の場合ミールが山積みされたり、放熱の悪い条件下で放
置されたりすると急速に温度が上昇し、製品の暗色化な
ど表面的な劣化と栄養成分の変質や消化率の低下など実
質的な劣化が進行し、著しい場合には発火、燃焼を起こ
す。

この酸化の抑制には抗酸化剤の添加が有効であるが、食
品に汎用されてきたブチルヒドロキシトルエン、ブチル
ヒドロキシアニソール及び現在フィツシュミールに主に
用いられているエトキシキン等の合成抗酸化剤は、その
安全性に疑義が持、たれており、また省令により飼料に
対する添加型が定められており添加した抗酸化剤が食物
連鎖によって食品に残留する可能性を憂慮する消ｎ者も
多いことから、飼料用としてもこれら合成抗酸化剤を使
用しないで、かつ酸化防止能をもフたフィツシュミール
の製造法の開発が強く望まれている。また現在、フィツ
シュミールの主原料である多獲性赤身魚には、遊離ヒス
チジンというアミノ酸の一種が多量に含まれているが、
これはヒスタミンというアレルギー様中毒の原因物質を
生成し、引いては鶏の筋胃かいよう原因物質であるジゼ
ロシンという物質をも生成する。

このジゼロシン生成の抑制には、できるだけ新鮮な原料
を用いること、フィツシュミール製造工程において過度
の加熱を避ける等が一般的には有効であるといわれてい
るが、多獲性魚という魚種の性格上満足すべき予防手段
がないのが実情である本発明は、ブイッシュミール本来
の栄養分を損なうことなく、合成品を用いないで抗酸化
能を持ちかつ鶏の筋胃かいよう原因物質であるジゼロシ
ンの生成を抑制するフィツシュミールを提供することと
、その効率的な製造法について開発したものである。

く問題点を解決するための手段〉 本発明において原料魚類としては、フィツシュミールの
製造に用いられる魚類であればすべて用いることができ
る。その具体例としては、いわし・さばなどの多獲性赤
身魚、水産加工残さいなどがあげられる。

これら原料魚類を、クツカーにて摂氏７０〜１００度に
て煮熟したのち、スクリュウプレスにて圧搾し、プレス
ケークとプレスウォーターに分離するわけであるが、こ
のプレスウォーターが濃縮工程に入るまでの工程で摂氏
９０度以上にて、６０分間以上加熱攪はんしながら、還
元糖をスティックウォーター中の遊離アミノ酸１モル当
り０．１モルから３モル当り添加し乾燥させると、合成
抗酸化剤を添加することなく、酸化防止能を持らたフィ
ツシュミールが得られる。

ここでいう反応とは、−船釣にはメイラード反応と呼ば
れるもので、食品中の成分が化学的に反応することによ
り、多くの複雑な段階をへて褐色に着色していく反応で
ある。

すなわち食品として供されるような自然物には、＠量ま
たは少量の遊離糖やアミノ酸が必ずといってよいほど含
まれており、前者の自動酸化で生成されたカルボニル化
合物や酸化型のアスコルビン酸などのカルボニル化合物
とアミノ酸やタンパク質などのアミノ化合物との間で起
きることが多いのでアミノφカルボニル反応とも呼ばれ
る。

この反応は初期・中期・終期段階に分けられるが例えば
糖の代表としてグルコースを、アミノ酸の代表としてグ
リシンを上げて説明すると、初期段階は糖とアミノ酸が
反応し窒素配糖体が生成することからはじまる。窒素配
糖体とは核酸の構成単位であるヌクレオシド（リン酸の
ない塩基と糖だけが結合したもの）のようなものをいう
。

次いでこの窒素配糖体がアマトリ転位して転位生成物を
つくる。この反応の中間体である窒素配糖体は、非還元
性であり、アマトリ転位生成物は一種のレダクトンで還
元性であるが、もとの糖とアミノ酸には分解できない、
中間段階では、このアマトリ転位生成物はさらに分解さ
れて、３−デオキシ−Ｄ−グルコオスロース、不飽和オ
スロ〒ス、ヒドロキシメチルフルフラールなどのより活
性の強い中間体をつくる。終期段階は、これらの中間生
成物が重合あるいはアミノ酸と反応して重合体をつくる
段階であり、この時期に着色していくこの着色物には必
ず窒素、酸素、炭素、水素が入っていて、アミノ酸を途
中で取り込み、褐色色素メラノイジンが生成される。こ
のようにアミノ酸と還元糖の反応によフて生成するメラ
ノイジンは強い酸化防止作用をもっており、例えば製糖
工場の副産物である廃糖蜜は強い酸化防止力をもってお
り、またコーヒー豆を焙焼すると、その油は生のものに
比較して著しく安定となることが知られている。

従って本発明ではアミノ酸としては、スティックウォー
ター中にもともとエキス分として含まれているアミノ酸
及びアミン類を利用し、カルボニル化合物としては種々
の還元糖を加え、メラノイジンを生成させるわけである
が、その還元糖の種類としては、単糖類としてグルコー
ス、フラクトース、マンノース、ガラクトース、キシロ
ース、アラビノース、リボースが上げられる。またマル
トースのような還元性オリゴ糖、さらには前述の還元糖
を主体として含んでいるマルトース、糖蜜、澱粉あるい
はセルロースの加水分解物でももちろんよい。

なお、褐色色素メラノイジンの生成促進には加熱操作が
有効であり、その温度の上昇に伴い生成も促進される０
例えば第１図に示したようにスティックウォーター中の
遊離アミノ酸１モル当り還元糖を０．１モル添加したと
き、加熱温度が高く反応時間が長いほど褐色度を増し、
強力なメラノイジンが生成されており、摂氏８０度では
さほど生成されていないのがわかる。ゆえに加熱温度は
少なくても摂氏９０度は必要であり、加熱時間も１時間
以上は必要である。

更にまた本発明は、赤身魚を原料とした場合にはその最
終製品よりアレルギー様中毒物質のヒスタミン及び鶏の
筋胃かいよう物質であるジゼロシンを除去することがで
きる。まいわし、さばなどの赤身魚は遊離アミノ酸の一
種である遊離ヒスチジンを、他の白身魚に比べ大量に含
んでいるが・これの大部分はフィツシュミール製造工程
の圧搾工程にてプレスウォーター側の水溶性区分に流出
し一部は細菌のヒスチジンデカルボキシラーゼにより脱
炭酸され、アレルギー様中毒物質のヒスタミンとなる。

これらは最後の乾燥工程において、過度の高温加熱条件
下ではプレスケーク中のたんばく賀と反応し、ジゼロシ
ンを生成し、これを微量でも含んだフィツシュミールを
配合飼料として鶏に投与すると例外なく筋胃かいようを
起こし、死に至り世界的にも１９３０年にはカリフォル
ニア１９６９年にはオランダで大発生し、国内で、も１
９７８年より散発的に、ときには多発し産業上多大の被
害を及ぼしている。このジゼロシンの生成を防ぐために
は、その前駆体であるヒスタミン、ヒスチジンをフィツ
シュミール製造工程以前で減少させることか当然のこと
ながら有効である。

く実、施例〉 実施例１ 原料魚としてまいわしを使用し、クツカー（煮熟機）で
摂氏９０度で煮熟し、スクリュウプレスで魚油及び水を
主体とするプレスウォーターより更に魚油を採取し１．
その残りのスティックウォーター中のアミノ酸１モルに
対しグルコースを０．３モル添加し、摂氏１００度で１
時間加熱した後、濃縮してプレスケークに添加しフィツ
シュミールとしたものと、−船釣にブイッシュミール工
場で行われているように、乾燥直後の製品にエトキシキ
ンを０．０１％添加したもの、また何も添加゛しないも
のを対照として比較して第２図に示す０図に示した通り
、２０日間の保存日数を経た後でもエトキシキンを添加
したものより抗酸化性が優れている。

実施例２ まいわしを原料として実施例１の方法で１Ｉ１１！！シ
たスティックウォーターにグルコースを０．３モル加え
て摂氏１００度で加熱したときのスティックウォーター
中のヒスタミン含量の変化を第３図にアミノ酸の変化を
第１表に示した。加熱操作により、ヒスタミンの含量は
減少し、アミノ酸中のヒスチジンは大幅に減少した。

く効果〉 叙上のようにして％１遺した製品について、その酸化安
定性を第２図により明らかにする。

第２図の測定方法は各製品を密封容器に入れ、摂氏３７
度に保存しながら経時的にヘッドスペース中の酸素量と
窒素量の比をガスクロマトグラフィーで測定し、酸素の
減少から酸化の進行を判定した。第２図では未酸化状態
の酸素の比率を１００％として示しである。メイラード
反応より生成したメラノイジンを含んだスティックウォ
ーターを添加・乾燥させた製品の酸化安定性は２０日間
の保存日数のうち、どの経過時点においても優れた安定
性を示した。

またスティックウォーター中のヒスタミン、ヒスチジン
量ともグルコースを加え加熱することにより減少し、特
に後者は大幅に減少した。この閏の他の遊離アミノ酸の
減少はヒスチジンに比較して少なかった。

従ってフィツシュミール製造工程中のスティックウォー
ターに還元糖を加え、加熱操作を加えながらメイラード
反応を起こし、それを濃縮したソリュブルをプレスケー
クに全量添加し乾燥させ、製品とすると、抗酸化能を持
ち、さらに鶏の筋胃かいよう原因物質であるジゼロシン
の前駆体となるヒスチジン及びヒスタミン量を低下させ
ることができ、ジゼロシンによる障害を低減させること
が可能であることが明らかになった。

（ｍｇ／ｌｏｏｍｌ　） ７ｉｒ５Ｂ、８　　３７．６　　４４．９　　３７．４
　　５４．３３６「４９．２　　３９．２　　４３．４
　　３１．６　　２４．０ＧＩＬＩ　　　１０５．５　
　８９．０　　７０．６　　２１．８　　４７．５にｌ
ｙ　　　４７．７　　４５．７　　４６．０　　４５．
６　　４４．０ＡＩＣＩ　　　１４５．８　　１３１．
９　　９Ｂ、３　　１１５．２　　１０９．９ＶＯＩ　
　　１４１．０　　６３．３　　１１６．８　　１５３
．６　　１５０．７Ｍｅｔ　　　　３Ｂ、３　　２６．
０　　２０．４　　２０．７　　１６．１ｌ−１ｅｕ　
　　４３．３　　３４．６　　３５，４　　５６．７　
　５０．６Ｌｅｕ　　　１０１．５　　　Ｂｏ、３　　
７５．９　　８７．５　　６Ｂ、５７ｙｒ３７，５　　
２１．５　　２Ｂ、７　　２６．４　　１９．０ｐｉ６
　　　４１．６　　３０．１　　　４２．１　　　４５
．６　　２３．ＩＬｙＳ　　　１６４．３　　　Ｂ３．
６　　７７．５　　　５．７　　５９．ＩＪＩＩＨＩＳ
　　　６８５．８　　３５４．４　　２７４．６　　１
９７．５　　１５０．７Ａｒｇ　　　　６４．１　　３
３．６　　１Ｂ、１　　１０．６　　　４．５ステイツ
クウオーター中のアミノ酸含量の変化（ネ印ヒスチジン
）

【図面の簡単な説明】

第１図は、スティックウォーター中における加熱時間・
加熱温度と褐変度の関係を記録したグラフであり、第２
図はフィツシュミールにエトキ゛シキンを添加したもの
及び本発明により製造したものの抗酸化性を比較したも
の、第３図はスティックウォーター中における加熱時間
・加熱温度によるヒスタミン含量の変化を示したもので
ある。 特許出願人　石巻魚糧工業株式会社 第１図　スティックウォーター中における加熱時間加熱
温度と褐度度の関係 加熱時間（ｈｒ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. フィッシュミール製造工程にて分離される煮汁（スティ
   ックウォーター）に還元糖を添加し、製造工程の加熱操
   作により、スティックウォーター中でメイラード反応を
   進行させ、フィッシュミールの酸化安定性を向上させ、
   かつスティックウォーター中のヒスチジン及びヒスタミ
   ンを減少させ、ひいては鶏筋胃かいようの原因物質の生
   成を抑制することを特徴とするフィッシュミールの製造
   方法。