JP7350542B2

JP7350542B2 - 香味油の製造方法

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Publication number: JP7350542B2
Application number: JP2019128317A
Authority: JP
Inventors: 一誠角間; 竜太郎大槻
Original assignee: 明星食品株式会社
Priority date: 2019-07-10
Filing date: 2019-07-10
Publication date: 2023-09-26
Anticipated expiration: 2039-07-10
Also published as: JP2021013310A

Description

本発明は、野菜等を原料とし、調理感が強く重厚な風味を持った香味油の製造方法、並びに当該方法により得られた香味油に関する。

香味油とは、野菜、畜肉、魚介類等や、香辛料等が有する風味を食用油脂に付加したものである。香味油を用いた場合、食品に対して良好な風味を簡便に付与することが可能となる。香味油としては、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等の香味野菜の香味を有するものが広く用いられている。これらは、シーズニングオイル、風味油などとも呼ばれている。

香味油の製造方法としては、天然源植物性可食材料と、可食性油脂類とを、調合香料組成物の存在下に加熱変性処理（加水分解等）し、得られた加熱変性処理物から生成した加熱変性処理ずみ香味成分を分離採取する方法（特許文献１）、生野菜を植物油脂と共に加熱した後、油相を採取する方法（特許文献２）、乾燥ないし半乾燥植物性食品を油脂に加え、加熱した後に油相を採取する方法（特許文献３）などが一般的である。

特開昭５８－４００６３号公報特公昭５９－４９７２号公報特開平３－２５４６３８号公報

従来技術では、多くが生野菜のみもしくは乾燥野菜のみを原料としており、前者は収穫時期や保管条件によって抽出される風味にバラつきが出るという課題を抱えており、後者は前処理なしで香味油製造に使用した場合、風味がよくないという課題を抱えている。
乾燥野菜のみを使用した場合に風味がよくない原因としては、本発明者らの鋭意研究によって乾燥により野菜の揮発性成分が失われるためと、乾燥時に細胞壁が収縮して硬化するため、細胞内の成分抽出が難しくなるためであると考えられた。

従って、本発明の目的は、乾燥野菜と、生又は冷凍野菜を共に原料とし、風味にバラつきがなく高力価で風味が良好な香味油の製造方法を提供することにある。

そこで本発明者は、上記の課題を解決すべく検討を行った結果、乾燥野菜及び、生野菜又は冷凍野菜を原料とし、これらを酵素処理した後、アミノ酸及び油脂と混合した状態で加熱処理することによって、ロースト感や野菜感の風味にバラつきがなくかつ高力価な香味油を製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜を酵素処理し、アミノ酸及び油脂と混合した状態で加熱処理することを特徴とする香味油の製造方法に関するものである。また、本発明は、上記の製造方法により得られる香味油、及び当該香味油を含有する食品等を提供するものである。

本発明の香味油の製造方法を用いることにより、野菜等を原料として風味にバラつきがなくかつ高力価な香味油を得ることができる。

本発明で用いられる野菜の種類としては特に制限はないが、アミノ酸溶液とのメーラード反応の観点から糖を多く含有する野菜がより好ましい。
具体的な野菜名としては、タマネギ（オニオン）、ニンジン、キャベツ、ハクサイ、ホウレン草、チンゲン菜、ピーマン、トマト、ブロッコリー、コーン、キヌサヤ、ジャガイモ、サトイモ、トウガラシ、ニンニク、チョウジ、パセリ、シイタケ、シメジ、ヒラタケ、マイタケ、マッシュルーム、タケノコ、ワカメ、コンブ、アオノリ、アオサ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
特にタマネギは、生タマネギ100gあたり糖質が7.0g程度含まれている（七訂炭水化物成分表文部科学省）点から好ましい。
次に、本発明においては、乾燥野菜を利用するが、当該乾燥方法は特に限定されない。すなわち、熱風乾燥（ＡＤ乾燥）、凍結乾燥（ＦＤ乾燥）、自然乾燥等の種々の乾燥方法による乾燥野菜を使用することができる。また、使用する野菜については１種のみでなく、２種以上の複数種であってもよい。
また、本発明においては、乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜を混合して使用するが、当該野菜類（乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜の混合物）の内訳として、乾燥野菜１００重量部に対して生又は冷凍野菜を１０～６０重量部とすることが好ましく、特に２０～３０重量部とすることが、香味油の風味にバラつきがなく良好であるという点から好ましい。このように乾燥野菜のみでなく、これと生又は冷凍野菜の両方を利用することで乾燥野菜のみでは得られない、先味の強い香味油を得ることができる。

次に、本発明においては、前記野菜類（乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜の混合物）を酵素処理する。酵素処理の方法は種々を選択することができるが、例えば、酵素含有溶液を調製し、これと前記野菜類を混合する方法が挙げられる。
当該酵素処理の工程は、野菜類の細胞壁などを壊れやすくし、これによって野菜類の細胞内成分がアミノ酸と接触することが容易となる。さらに、その後の工程において細胞内成分とアミノ酸が高温条件下にてメーラード反応を起こすことを意図している。

尚、酵素含有溶液を利用する場合、当該酵素含有溶液にはアミノ酸を含有させておくことも可能である。又は、野菜類にまずアミノ酸含有溶液を加え、その後に酵素含有溶液を添加するという方法でも良く、結果的に野菜類がアミノ酸及び酵素含有溶液と混合される状態が実現されることが好ましい。

ここで、酵素としては、セルラーゼ、ペクチナーゼから選択される１種又は２種以上を用いることが、香味の抽出効率、力価の点から好ましい。セルラーゼとしては、例えば、スクラーゼＣ（登録商標：三菱ケミカルフーズ（株））等が挙げられる。ペクチナーゼとしては、例えば、スクラーゼＮ（登録商標：三菱ケミカルフーズ（株））等が挙げられる。

アミノ酸の候補は、使用する野菜類（乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜の混合物）と共に加熱した際に食品として好ましい香りを呈するか、香りの強度が高いものを選定基準として選択することが好ましい。具体的には、アルギニン、イソロイシン、グルタミン、シスチン、トリプトファン、トレオニン、バリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、メチオニン、リジン、及びロイシン等が挙げられる。また、これらの塩類（塩酸塩等）であってもよいことは勿論である。
また、アミノ酸については溶液状態とする場合のみでなく、粉末状態のものを野菜類に添加するような形態も可能である。さらに、アミノ酸については複数種を用いてもよいことは勿論である。

本発明においては、保温・攪拌し、酵素処理する工程を採る。酵素含有溶液による処理条件は、野菜類等の種類、酵素の種類によっても異なるが、例えば５０～６０℃の温度で１～６時間とし、操作は、食用油脂で満たした容器内にて撹拌する方法が挙げられる。撹拌は、プロペラ式攪拌装置を持つ容器で行うのが好ましい。撹拌の条件は、特に４０℃～５０℃の温度で１～２時間とすることが、工業的生産性な点から好ましい。
また、この工程においては、後述する食用油脂を予め添加しておいて、酵素含有溶液による処理を食用油脂中で行うことも可能である。このようにすることで、製造工程を簡易化することが可能となる。尚、この場合、食用油脂の添加前に、アミノ酸を野菜類に添加しておくことが好ましい。例えば、酵素含有溶液にはアミノ酸も含有していると好適である。

次に、本発明においては、前記酵素処理した野菜類、アミノ酸及び食用油脂を加熱・撹拌し、抽出処理する工程を採る。
使用する食用油脂の量は目的とする香味油の種類によって任意に設定でき、特に限定されないが、概ね野菜類１重量部に対して１６～２５重量部とすることが好ましく、特に２０～２５重量部とすることが、香味油の工業的生産性と野菜類等の風味が良好であるという点から好ましい。

加熱の条件は、到達温度として、１２０℃～１５０℃程度が可能である。好ましくは、１２５℃～１４５℃である。さらに好ましくは、１３０℃～１４５℃の温度である。
また、加熱時間は５分～３０分程度とすることが好ましい。撹拌は特に条件はないが、容器底部に野菜類が付着しないよう、例えば、回転式の攪拌を行う場合には、５０～１０００回転／ｍｉｎで行うことが好ましい。
尚、アミノ酸及び食用油脂については、上記の加熱工程の前に酵素処理した野菜類に対して添加する態様でも可能である。すなわち、本発明においては、野菜類（乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜の混合品）由来の糖とアミノ酸を共存状態で加熱することが必要であり、これが実現できる限り、種々の態様が可能である。

本発明において使用する食用油脂は、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、菜種油、コーン油、米油等が挙げられ、それらの硬化油も挙げられる。これらの中でも、香味油製造直後の野菜類等の風味を良好に維持する点から、大豆油、綿実油、落花生油、菜種油、コーン油等の植物油を用いることが好ましい。特に菜種油は保存性、風味の観点から、より好ましい。

また、本発明において使用される食用油脂に対しては抗酸化剤を添加しておくことが好適である。具体的には、例えば、ビタミンＥ（ミックストコフェロール）を最終含有量で400～600pｐｍ含有することが、油脂の工業的生産性、保存性の点で好ましい。

その他の追加可能な成分として、糖類（単糖、オリゴ糖、多糖類）、香辛料、香料等の他の成分を利用してもよいことは勿論である。このように他の成分を添加することで目的に応じて香味を一層強化することが可能となる。

本発明においては、前記の各工程を組み合わせて行うが、野菜類等と食用油脂が混合されると、アミノ酸及び酵素含有溶液が野菜等に接触しにくい場合あることから、野菜類とアミノ酸を混合してから、食用油脂を添加する工程を行うことが好ましい。

本発明においては、前記の各工程を行った後に油相である食用油脂を分取する。油相を分取する手段としては、特に限定されない。具体的には、例えば、遠心分離、濾布濾過等の方法を採用することができる。得られた油相は、細孔径１μｍ程度のフィルター等にて濾過することにより、野菜類（乾燥野菜及び、生又は冷凍野菜の混合物）を原料とした、風味にバラつきがなくかつ高力価な香味油を得ることができる。
また、本発明の香味油は種々の食品に利用することができる。例えば、本発明の香味油を含む液体調味料として利用することができる。
さらに、加工食品に好適に利用することもできる。例えば、即席麺（即席カップ麺、袋麺）における添付のスープ原料に利用することができる。また、添付の調味油、シーズニングオイルとして利用してもよいことは勿論である。

以下に、本発明の実施例を記載する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〈試験例１〉乾燥野菜と、生又は冷凍野菜の含有比の影響
乾燥野菜と、生又は冷凍野菜の重量比の影響による風味の違いを調べた。
〔試験区１〕
─サンプルの製造─
原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇを混合した状態において、酵素含有溶液（０．１重量％のセルラーゼ及び０．０３７５重量％のペクチナーゼ及び２重量％のアミノ酸（リジン塩酸塩を含む））を２０ｇ添加し、ポリ袋にて攪拌した後、３０分間保持し、原料の水戻し処理を実施した。
水戻し処理の後、油脂（キャノーラ油）４９５ｇを添加して、ガスコンロにおいて攪拌しながら加熱し、５０℃で６０分保持し、酵素処理を実施した。
酵素処理の後、ガスコンロにおいて撹拌しながら加熱し、加熱温度として１４０℃に達した時点（到達温度１４０℃）で消火し、加熱処理を実施した。加熱処理後において、濾布（２００Mesh相当）濾過によって油層と沈殿層を分離し、油脂層を採取してサンプルとして利用した。

─官能試験─
得られたサンプルについて熟練のパネラー５名によって官能試験を行った。官能試験はロースト感と野菜感の二つを評価項目として各パネラーが評価し、これらの総合評価によって、△：普通、〇良い、◎非常に良い、の３段階で評価した。結果を表１に示す。

〔試験区２〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）２ｇを混合した状態において、酵素含有溶液を添加した点を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

〔試験区３〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）４ｇを混合した状態において、酵素含有溶液を添加した点を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

〔試験区４〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）６ｇを混合した状態において、酵素含有溶液を添加した点を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

〔試験区５〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）８ｇを混合した状態において、酵素含有溶液を添加した点を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

〔試験区６〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）１０ｇを混合した状態において酵素含有溶液を添加した点、を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

〔試験区７〕
試験区１において、原料野菜として、乾燥オニオン（AD乾燥品）２０ｇ及び冷凍オニオン（6.4mm角ダイス状）１２ｇを混合した状態において、酵素含有溶液を添加した点を除き、試験区１と同様に処理した。結果を表１に示す。

乾燥野菜及び冷凍野菜を混合したものに対して酵素処理することで野菜感を向上させた香味油を製造することが可能となった。

〈試験例２〉加熱時の温度の影響
酵素処理後の野菜類について加熱時の温度の影響を調べた。
〔試験区８〕
試験区４において、加熱温度を１１０℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

〔試験区９〕
試験区４において、加熱温度を１２０℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

〔試験区１０〕
試験区４において、加熱温度を１２５℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

〔試験区１１〕
試験区４において、加熱温度を１３０℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

〔試験区１２〕
試験区４と同一の処理である。結果を表２に示す。

〔試験区１３〕
試験区４において、加熱温度を１４５℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

〔試験区１４〕
試験区４において、加熱温度を１５０℃とした点を除いて、試験区４と同様に処理した。結果を表２に示す。

官能評価の結果、風味については、加熱温度が１２０℃～１５０℃程度が可能であることを見出した。また、好ましくは１２５℃～１４５℃であり、さらに好ましくは、１３０℃～１４５℃の温度である。

〈試験例３〉酵素処理の有無の影響
酵素処理（酵素含有溶液を利用）を行わない場合の影響について調べた。
〔試験例１５〕
官能評価において熟練のパネラー６名によって官能試験を行った点を除いて、試験区４と同一の処理である。結果を表３に示す。

〔試験例１６〕
官能評価において熟練のパネラー６名によって官能試験を行った点及びアミノ酸を含む酵素含有溶液を使用せずに水を用いた点を除いて試験区４と同様に処理した。結果を表３に示す。

結果として酵素含有溶液で酵素処理しない場合、ロースト感は感じられたが野菜感が弱かった。

〈試験例４〉アミノ酸添加の有無の影響
アミノ酸の添加の有無の影響について調べた。
〔試験例１７〕
官能評価において熟練のパネラー６名によって官能試験を行った点を除いて、試験区４と同一の処理である。結果を表４に示す。

〔試験例１８〕
官能評価において熟練のパネラー６名によって官能試験を行った点及び酵素含有溶液についてアミノ酸を含有しない点を除いて試験区４と同様に処理した。結果を表４に示す。

結果としてアミノ酸を使用しない場合、ロースト感はあるが、野菜感が得られなかった。

Claims

乾燥野菜１００重量部、及び、生又は冷凍野菜１０～６０重量部を、セルラーゼ及び／又はペクチナーゼを含む酵素によって酵素処理し、アミノ酸及び油脂と混合した状態で加熱処理することを特徴とする香味油の製造方法。
前記酵素処理において、アミノ酸を含有する酵素含有溶液を利用する請求項１に記載の香味油の製造方法。
前記アミノ酸が、アルギニン、イソロイシン、グルタミン、シスチン、トリプトファン、トレオニン、バリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、メチオニン、リジン及びロイシン、並びに、これらの塩類からなる群より選択される１種又は２種以上のものである請求項１又は２のいずれかに記載の香味油の製造方法。
請求項１～３のいずれかに記載の製造方法により得られる香味油。
請求項４記載の香味油を含有する食品。
前記食品が液体調味料である請求項５記載の食品。