JPH0195755A - 食品の保存法 - Google Patents
食品の保存法Info
- Publication number
- JPH0195755A JPH0195755A JP25267687A JP25267687A JPH0195755A JP H0195755 A JPH0195755 A JP H0195755A JP 25267687 A JP25267687 A JP 25267687A JP 25267687 A JP25267687 A JP 25267687A JP H0195755 A JPH0195755 A JP H0195755A
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- Japan
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- food
- phospholipase
- foods
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- phospholipids
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はホスフォリパーゼＡ２で処理したリン脂質を添
加または更にこれに殺菌助剤を併用添加して食品の保存
性を高める方法に関する。
加または更にこれに殺菌助剤を併用添加して食品の保存
性を高める方法に関する。
従来の食品の保存は加熱処理、冷凍保存、低湿保存、保
存剤添加、水素イオン濃度調整、酸素除去などによって
行なわれてきたが、各々の単一方法のみで保存性の改良
されることは少ない。殆んどの食品は上記何れかを組み
合せ、より保存性を向上させる方法が実施されている。
存剤添加、水素イオン濃度調整、酸素除去などによって
行なわれてきたが、各々の単一方法のみで保存性の改良
されることは少ない。殆んどの食品は上記何れかを組み
合せ、より保存性を向上させる方法が実施されている。
従って、対象食品ごとに適した方法で行なわれているが
、その基礎をなす考え方は ■殺菌・滅菌 ■菌の増殖を抑制できる環境を作る（物
理的） ■菌に薬剤を作用させ菌の増殖能を抑制または殺菌する
（化学的） に分類されるが、■、■の物理的な方法だけでは食品の
流通上完全ではなく、■による方法を併用せざるを得な
い。しかし、■の方法は水素イオン濃度の調整、種々薬
剤の選択、添加など煩雑かつ複雑な工夫が行なわれ、食
品の種類により種々薬剤を組み合わせて行なわれている
。
、その基礎をなす考え方は ■殺菌・滅菌 ■菌の増殖を抑制できる環境を作る（物
理的） ■菌に薬剤を作用させ菌の増殖能を抑制または殺菌する
（化学的） に分類されるが、■、■の物理的な方法だけでは食品の
流通上完全ではなく、■による方法を併用せざるを得な
い。しかし、■の方法は水素イオン濃度の調整、種々薬
剤の選択、添加など煩雑かつ複雑な工夫が行なわれ、食
品の種類により種々薬剤を組み合わせて行なわれている
。
本発明者らは対象食品ごとに最適な薬剤の選択１組み合
せなどを調べ、対策を決定する繁雑な操作を行なわず、
簡単に使用できる、すなわち広範な抗菌スペクトルを持
つ食品保存剤の研究を行なってきた。特に食品の水素イ
オン濃度に左右されない食品保存剤、広範な食品に有効
な食品保存剤を完成することが現在の食品加工業界に必
要かつ重要な問題であるとの認識のもとに問題点の解決
法を鋭意研究した。
せなどを調べ、対策を決定する繁雑な操作を行なわず、
簡単に使用できる、すなわち広範な抗菌スペクトルを持
つ食品保存剤の研究を行なってきた。特に食品の水素イ
オン濃度に左右されない食品保存剤、広範な食品に有効
な食品保存剤を完成することが現在の食品加工業界に必
要かつ重要な問題であるとの認識のもとに問題点の解決
法を鋭意研究した。
本発明者らは鋭意研究の結果、家畜の屠殺後、臓器であ
る腸管が非常に腐敗しにくいことから、腸管および内容
物に腐敗を抑制するリン脂質画分が存在することを知り
、この物質を検討したところりゾレシチンであることが
判明した。このリゾレシチンを工業的に製造する方法に
つき鋭意研究した結果、リン脂質をホスフォリパーゼＡ
２で処理することにより、容易にリゾレシチンが得られ
ることがわかった。
る腸管が非常に腐敗しにくいことから、腸管および内容
物に腐敗を抑制するリン脂質画分が存在することを知り
、この物質を検討したところりゾレシチンであることが
判明した。このリゾレシチンを工業的に製造する方法に
つき鋭意研究した結果、リン脂質をホスフォリパーゼＡ
２で処理することにより、容易にリゾレシチンが得られ
ることがわかった。
そこで本発明者らは、得られたりゾレシチンを各種食品
に添加した場合、比較的広範な抗菌性を持つとの仮説の
もとに試験した結果、既存の食品保存剤より、抗菌性及
び活性ｐＨ域で優れていることを見い出し本発明を完成
した。
に添加した場合、比較的広範な抗菌性を持つとの仮説の
もとに試験した結果、既存の食品保存剤より、抗菌性及
び活性ｐＨ域で優れていることを見い出し本発明を完成
した。
本発明に用いられるリン脂質としては、牛。
豚、羊、鶏、馬などの脳、を髄、牌臓などから抽出され
るリン脂質、卵黄から抽出されるリン脂質、大豆などの
植物種子から抽出されるリン脂質、酵母などの微生物か
ら抽出されるン脂質が使用できる。
るリン脂質、卵黄から抽出されるリン脂質、大豆などの
植物種子から抽出されるリン脂質、酵母などの微生物か
ら抽出されるン脂質が使用できる。
本発明に用いられるホスフォリパーゼＡ２には哺乳動物
の各組織、微生物、蛇毒なとより分別精製したホスフォ
リパーゼＡ２を使用できる。
の各組織、微生物、蛇毒なとより分別精製したホスフォ
リパーゼＡ２を使用できる。
市販されているものを用いても良い。
本発明のホスフォリパーゼＡ２によるリン脂質の処理は
次のように行う。リン脂質を水で分散させて５〜５０％
の分散液を作成し、ホスフォリパーゼＡ２を０．０１〜
１％添加し、３０℃〜８０℃の温度条件、Ｉ）Ｈ７〜１
０で８時間〜５０時間反応させる。反応終了後加熱して
酵素を失活させ、そのまま使用しても良いし、濃縮液を
使用しても良く、乾燥粉末化して使用しても良い。
次のように行う。リン脂質を水で分散させて５〜５０％
の分散液を作成し、ホスフォリパーゼＡ２を０．０１〜
１％添加し、３０℃〜８０℃の温度条件、Ｉ）Ｈ７〜１
０で８時間〜５０時間反応させる。反応終了後加熱して
酵素を失活させ、そのまま使用しても良いし、濃縮液を
使用しても良く、乾燥粉末化して使用しても良い。
このホスフォリパーゼＡ２処理リン脂質は乾物換算で食
品に対し０．００５〜１％の範囲で使用できるが好まし
くは０，０１〜０．３％の範囲である。
品に対し０．００５〜１％の範囲で使用できるが好まし
くは０，０１〜０．３％の範囲である。
本発明はホスフォリパーゼＡ２処理リン脂質単独でも食
品に対して効果を発揮するが、殺菌助剤と併用すること
により、抗菌性をより広範囲にすることができ食品の保
存性も高めることができる。
品に対して効果を発揮するが、殺菌助剤と併用すること
により、抗菌性をより広範囲にすることができ食品の保
存性も高めることができる。
本発明で使用される殺菌助剤としてはプロタミン、低級
脂肪酸モノグリセリド、グリシン。
脂肪酸モノグリセリド、グリシン。
ベタイン、エタノールから選ばれる１種または２種以上
を用いることができる。これらの殺菌助剤の使用量は食
品に対し０．００５〜５％の範囲で使用できるが好まし
くはｏ、ｏｉ〜２％の範囲である。
を用いることができる。これらの殺菌助剤の使用量は食
品に対し０．００５〜５％の範囲で使用できるが好まし
くはｏ、ｏｉ〜２％の範囲である。
本発明の殺菌助剤に使用されるプロタミンとはサケ、ニ
シン、カツオ、マスなどの魚類白子から抽出精製したも
ので、低級脂肪酸モノグリセリドとしてはカプロン酸モ
ノグリセリド、カプリル酸モノグリセリド、カプリン酸
モノグリセリド、ラウリン酸モノグリセリドなどが使用
できる。
シン、カツオ、マスなどの魚類白子から抽出精製したも
ので、低級脂肪酸モノグリセリドとしてはカプロン酸モ
ノグリセリド、カプリル酸モノグリセリド、カプリン酸
モノグリセリド、ラウリン酸モノグリセリドなどが使用
できる。
なお本発明の殺菌助剤のほか、食品に一般的に使用され
ている保存料を更に加えることもできる。
ている保存料を更に加えることもできる。
本発明の対象食品は限定されるものではないが本発明で
使用するものはすべて熱変性を受けにくいことから、加
熱食品にも有効であり、適用範囲は広範囲にわたること
が判明した。
使用するものはすべて熱変性を受けにくいことから、加
熱食品にも有効であり、適用範囲は広範囲にわたること
が判明した。
例えば麺類、パン、米飯、豆腐などの穀類の加工品、か
まぼこ、スリ身、魚肉ハム・ソーセージなどの水産食品
、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ベーコン、ミンチボ
ールナトの畜肉食品、牛乳、ヨーグルトなどの乳製品、
ポテトサラダなどの惣菜類などの食品に有効である。
まぼこ、スリ身、魚肉ハム・ソーセージなどの水産食品
、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ベーコン、ミンチボ
ールナトの畜肉食品、牛乳、ヨーグルトなどの乳製品、
ポテトサラダなどの惣菜類などの食品に有効である。
食品への添加方法は特に限定されるものではないが食品
製造工程中の原料配合時、製造の中間工程、最終工程で
も良い。また出来上った食品に粉霧、混合、浸漬などし
ても良い。
製造工程中の原料配合時、製造の中間工程、最終工程で
も良い。また出来上った食品に粉霧、混合、浸漬などし
ても良い。
ホスフォリパーゼＡ２処理リン脂質を単独で使用すると
きは対象食品のｐＨは４〜７．５の範囲が好ましく、プ
ロタミンはｐｌ−１６〜９．５が何れも効率的な保存効
果を発揮するので両者を併用した時はＩ）Ｈ４〜９，５
の広範囲で効果を発揮させることができる。その他の殺
菌助剤についてはｐＨは特に限定はないが弱酸性の方が
良好である。
きは対象食品のｐＨは４〜７．５の範囲が好ましく、プ
ロタミンはｐｌ−１６〜９．５が何れも効率的な保存効
果を発揮するので両者を併用した時はＩ）Ｈ４〜９，５
の広範囲で効果を発揮させることができる。その他の殺
菌助剤についてはｐＨは特に限定はないが弱酸性の方が
良好である。
以下実施例を示し、本発明を説明する。
実施例１
大豆リン脂質３０％水分散液にホスフォリパーゼＡ２を
０．１％添加し、５０℃、２５時間反応後、９０’Ｃ，
２０分間加熱したものをそのまま使用した。
０．１％添加し、５０℃、２５時間反応後、９０’Ｃ，
２０分間加熱したものをそのまま使用した。
添加量は固形分として表示した。プロタミンはサケ白子
より分離精製後乾燥粉末化したものを使用した。
より分離精製後乾燥粉末化したものを使用した。
対象食品としては次の食品を選択し、添加方法は夫々法
の如くである。
の如くである。
うどん、中華めん、豆腐、かまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソ
ーセージ、バンパーグ、ミンチボールではその配合原料
に添加し、ベーコンはこれを規定水溶液中に浸漬した。
ーセージ、バンパーグ、ミンチボールではその配合原料
に添加し、ベーコンはこれを規定水溶液中に浸漬した。
牛乳、ヨーグルト。
ポテトサラダにはそのまま添加した。
これらの食品を２５℃に保存し、明らかに食用に適さな
くなるまでの日数を調べた。
くなるまでの日数を調べた。
評価は同−群５検体とし、ポリ袋に入れ密閉し、経日的
に腐敗度を調べた。試験品は少量づつ抜き取り、味の変
化、外観上の変化を調べ、異常の認められる件数で表示
した。
に腐敗度を調べた。試験品は少量づつ抜き取り、味の変
化、外観上の変化を調べ、異常の認められる件数で表示
した。
なお記載ｐＨは検体の初日に５％ホモジネート液として
ＤＨを測定した値である。
ＤＨを測定した値である。
試験結果を表１に示した。
実施例２
卵黄リン脂質、大豆リン脂質、牛脳リン脂質を各々２０
％の水分散液とし、ホスフォリパーゼＡ２を０．０５％
添加し５５°Ｃで反応させ、経時的に扱き取って試験し
た。添加量は固形分換算０．１％とし牛乳に添加して保
存効果を調べた。なお中小腸内リン脂質画分を対照とし
て行った。なお評価法は実施例１と同じで行った。結果
は表２に示した。
％の水分散液とし、ホスフォリパーゼＡ２を０．０５％
添加し５５°Ｃで反応させ、経時的に扱き取って試験し
た。添加量は固形分換算０．１％とし牛乳に添加して保
存効果を調べた。なお中小腸内リン脂質画分を対照とし
て行った。なお評価法は実施例１と同じで行った。結果
は表２に示した。
表 ２
１０一
実施例３
卵黄リン脂質の２５％水分散液にホスフォリパーゼＡ２
を０．１％添加し、４０’Ｃ，４０時間反応させたもの
を、ポテトサラダに固形分換算０．０５％添加し、殺菌
助剤としてグリシン、ラウリン酸モノグリセリド（Ｃ−
３００と略）、ベタイン、エタノールを表３記載量添加
し、実施例１と同様な方法で評価した。結果は表３に示
す通りである。
を０．１％添加し、４０’Ｃ，４０時間反応させたもの
を、ポテトサラダに固形分換算０．０５％添加し、殺菌
助剤としてグリシン、ラウリン酸モノグリセリド（Ｃ−
３００と略）、ベタイン、エタノールを表３記載量添加
し、実施例１と同様な方法で評価した。結果は表３に示
す通りである。
表 ３
Claims (3)
- （１）ホスフォリパーゼＡ＿２で処理したリン脂質を添
加することを特徴とする食品の保存法。 - （２）ホスフオリパーゼＡ＿２で処理したリン脂質およ
び殺菌助剤とを添加することを特徴とする食品の保存法
。 - （３）殺菌助剤がプロタミン、低級脂肪酸モノグリセリ
ド、グリシン、ベタイン、エタノールから選ばれること
を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の食品の保存法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25267687A JPH0195755A (ja) | 1987-10-07 | 1987-10-07 | 食品の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25267687A JPH0195755A (ja) | 1987-10-07 | 1987-10-07 | 食品の保存法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0195755A true JPH0195755A (ja) | 1989-04-13 |
Family
ID=17240688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25267687A Pending JPH0195755A (ja) | 1987-10-07 | 1987-10-07 | 食品の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0195755A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346559A (ja) * | 2000-06-07 | 2001-12-18 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 食品用静菌組成物 |
| JP2012029652A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-02-16 | Oriental Yeast Co Ltd | 食品用日持向上剤 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851853A (ja) * | 1981-09-18 | 1983-03-26 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | リン脂質混合物の処理法 |
-
1987
- 1987-10-07 JP JP25267687A patent/JPH0195755A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851853A (ja) * | 1981-09-18 | 1983-03-26 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | リン脂質混合物の処理法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346559A (ja) * | 2000-06-07 | 2001-12-18 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 食品用静菌組成物 |
| JP2012029652A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-02-16 | Oriental Yeast Co Ltd | 食品用日持向上剤 |
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