JPS5851853A - リン脂質混合物の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な食品用乳化剤に関するものであり、詳し
くはりゾフオスファチジン酸（ＬＰＡ）またはその塩類
を有効成分とする食品用乳化剤、および該乳化剤を製パ
ン改良剤としてパン生地に添加することを％徴とするパ
ンの製造法に関する。

乳化剤は、乳化、起泡、湿潤化等の促進と安定化のため
、食品加工分野に広く使用されている。特にパンの製造
においては、主原料である小麦粉の品質の変動の影響を
抑制し、製造工程を安定化させることにより、製品品質
の向上のために各種の乳化剤が使用されている。

製パン改良剤を含む食品用乳化剤として大豆レシチンが
知られている。大豆レシチンはフオスファチジルコリン
、フオスファチジルエタノールアミン、フオスファチジ
ルイノシトール、フオスファチジン＃等よすなるリン脂
質混合物である〔例えばＦｅｔｔｅ　−８ｅｉｆｅｎ−
Ａｎｅｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ／Ｉ６４，１６８（１９
７９）、％に１７２項ＴｈｔｎａＺ工（３ 大豆レシチンをフオスフォリバーゼＡ（ＰＬ−Ａ）で処
理して、レシチンのβ−位の脂肪酸を加水分解すること
、および該加水分解物（リゾリン脂質の混合物である）
がレシチンより親水性でより強いＯ／Ｗ乳化作用を有し
、例えばミルク代替物（ｍ１ｌｋ　ｒｅｐｌａｃｅｒ　
）として用いられることは知られている［　Ｊ、　Ａｍ
、　Ｏｌｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　Ｓｏｃ、。

５３、４２５−４２７（１９７６）、　Ｊ、　Ｓｃｉ、
　ＦＯＯ（Ｉ　Ａｇｎ１ｃ。

３２．４５１−４５８（１９８１）〕。

マタ、大豆レシチンにフォスフォリバーゼＤ（ＰＬ−Ｄ
）を作用させてフォスファチジン酸を生成せしめること
は公知である。さらに７オスフアチジン酸を製パン工程
で使用すると生地物性と製品の品質が改良されることも
公知である〔チェコスロバキア特許ＡＯ−１９０２６４
（１９７９）：］。

また、ＰＬ−Ｄは人参ジュース、キャベツジュース等に
含まれるが、人参ジュースをａパ／工程で使用すること
により生地物性および製品の品質が改良されることも公
知である。

（４） 本発明者らは、より優れた特性を有する食品用乳化剤を
開発すべく種々検討した結果、ＬＰＡが食品用乳化剤と
して優れた性質を有することと同時にＬＰＡを高濃度に
含有するリン脂質混合物を工業的に製造する方法を見い
出し本発明を完成した。

次に本発明をさらに詳しく説明する。

最初に、ＬＰＡの食品用乳化剤としての有用性について
説明する。

本物質は、油脂と水との乳化を促進し、安定なエマルジ
ョンの形成をもたらす。また、各種の食品の泡立ちを促
進し、安定な泡を形成する。

パンの製造時に、本物質を小麦粉に添加して生地をｉｌ
Ｉ製した場合、その生地は非常に機械耐性の高い扱い易
い生地となシ、焼成後の製品は、優れた組織と融成を有
するようになる。また、低品質の小麦粉や、小麦粉以外
の穀類粉と混合した小麦粉からのパン品質の向上が達成
される。

その効果の具体例として、ＬＰＡのパン生地物性の改善
効果を、汎用されているレジストグ（５） ラフイーにより評価した結果を第１表に示す。

ＬＰＡは実施例３で調製したす）　ＩＪウム塩を用い、
添加量は小麦粉に対する重量％で示す。

ＬＰＡの添加により、生地の破壊が始まるまでの時間（
ＢＰ）と、生地としての安定性が維持されている時間（
ＢＴ）は、著しく延長されることが明らかであり、これ
は、ＬＰＡ添加により機械耐性の高い生地が出来ること
を示している。

第１表　ＬＰＡの生地物性改善効果 試験区　　　　　　　　ＢＰ（分）８Ｔ（分）無添加　
　　　　　　　　７．５　　　５．４ＬＰＡ　　ｏ、ｘ
５％（ｗ／ｗ）　　　９．０　　　９．００．３０チ　
　　　１０．５　　１１゜００．５０チ　　　　１１５
　　１３．０ＬＰＡ、又は、ＬＰＡ含量の高いリン脂質
混合物は、他のリン脂質に比較して食品用乳化剤として
より有効であるが、このことは、ＬＰＡが陰イオン性で
親水性の高いリン脂質であると（６） とに由ると考えられる。本発明によれば、リン脂質混合
物を、フォスフォリパーゼＤ（ＰＬ−Ｄ）と、フオスフ
オリパーゼＡ（ＰＬ、−Ａ）とＪ で処理することにより、この有用−ＬＰＡ含Ｉ゛の高い
リン脂質混合物を製造することが出来る。

これに対して、ＰＬ−Ｄ単独処理では、リゾリン脂質は
生成せず、また、ＰＬ−Ａ単独処理では、リゾフオスフ
ァチジルコリンやリゾフオスファチジルエタノールアミ
ンのような中性のリゾリン脂質を主成分とするリン脂質
混合物が生成する。本発明によるリン脂質混合物と、Ｐ
Ｌ−Ｄ、又は、ＰＬ−Ａ単独処理によシ得られるリン脂
質混合物の組成上の差と、実際のパン製造における有用
性の差については後に紹介する。

リン脂質混合物の代表的なものは大豆レシチンであり、
食品加工に大量に使用されている。

商業的大豆レシチンの組成を第２表に示す。

第２表　市販大豆レシチンの組成 ＰＣＰＥ　　　ＰＩ　　　　ＰＳ　　　ＰＡ　　　リソ
１ノン力旨質商品１　４１　３４　１９　−　　６　　
−２３４　１０　２９　−　１２　　１５３３３２９２
４　　−　　１４　　　　−４　　４５　　１９　　１
１　　２５　　−　　　　−５　　１１　　１９４１　
　　−　　２９　　　　−６３３３２２１　　　−　　
１４　　　　−（数字はモ／ｌ／　％　　Ｆｅｔｔｓ　
５ｅｉｆｅｎ　Ａｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ第８１巻
、第４号、１６８頁、１９７９年）第２表によれば、フ
オスファチジルコリン（ＰＣ）、フオスファチジルエタ
ノールアミン（ＰＫ）、フオスファチジルイノシトール
（ｐｒ）が主成分であり、リゾリン脂質の含１°は低い
。

製品によってはフオスファチジルセリン（ｐｓ）が多く
含まれる。大豆レシチン成分中ＰＬ−Ａによシ、ＬＰＡ
に転換される成分はフォス７アチジン酸（ＦＡ）である
が、一般に、ＦＡの含量は１０モルチ前後であり、従っ
て、Ｐ　Ｌ−Ａ単独処理により得られるリン脂質混合物
中のＬＰＡ含量も１０モルチ前後である。最もＰＡ含量
の高い大豆レシチンを使用し、それを１００４ＬＰＡに
転換してもＬＰＡ含Ｉは３０モルチ未満である。しかし
、本発明により、最初にＰＬ−Ｄ処理によシ、ＰＡ含量
を増加させた後に、ＰＬ−Ａ処理を行えば、ＬＰＡを３
０モルチ以上含有するリン脂質混合物を製造すること７
１バできる。この工程は以下の式で示される。

ｋ１ フォス７アチジン酸 （９） Ｒ−Ｃｏ−０−ＣＨ２ ＨＯ−ＣＨＯ Ｉ　　↑ ＣＨ２−Ｐ−Ｏｆ（ Ｈ リゾフオスファチジン酸 （ＬＰＡ） ＰＡ含量の高いレシチン混合物に対しては、Ｐ　Ｌ　−
Ｄ処理とＰＬ−Ａ処理とを同時に実施しても、ＬＰＡ含
量の高いリン脂質混合物が得られる。しかし、一般にリ
ン脂質混合物中のＰＡ含量は低いので、先ず最初に、Ｐ
Ｌ−Ｄで処理し、次にＰＬ−Ａで処理するのが望ましい
。

次に、本発明のＬＰＡを主成分とするリン脂質混合物の
製造法について詳細に説明する。

（１）原料 リン脂質は動植物中に広く分布し、特に大豆や卵に多く
、これ等から得られる各種リン脂質の混合物が本発明の
原料となる。現在食品加工（１０） に広く使用されている大豆レシチンは、最も安価で大量
に入手可能なリン脂質混合物であり、本発明に最も適し
た原料である。代表的な大豆レシチンの組成は、既に第
２表に示した通りである。

ＰＬ−Ｄは植物に広く分布し、特に、にんじんやキャベ
ツは本酵素の活性が高く、それ等の抽出液が使用できる
。本酵素の反応には、Ｃａイオンが必要であυ、塩化カ
ルシウムや乳酸カルシウムのような可溶性のＣａ塩を使
用する。

ＰＬ−Ａは動物に分布し、特に哨乳動物の消化液である
原液中には高濃度に存在するので、豚液の＃未含有製剤
である豚又は午のパンク１／アチンが使用できる。但し
、パンクレアチンの製法により、混在するりゾフオスフ
オリパーゼが、目的とするリゾリン脂質を分解するので
、実施例に示したような前処理が必要である。

レシチンの分散促進、並びに、反応後の粉末化のため、
反応液中に脱脂粉乳や小麦粉等を共存させてもよい。

ｆ２）　　ＰＬ、−Ｄ反応 リン脂質混合物は水に分散させて反応に用いる。精製し
たリン脂質混合物には、水に分散し易いものもあるが、
多くの場合には機械的な分散が必要であり、この分散は
、高速回転ホモジナイザーの使用や超音波処理によって
達成される。反応液中のリン脂質混合物の濃度は反応が
十分に進行し、かつ扱い易い濃度であれば宜く、実用上
は５〜１５％（Ｗ／Ｗ）が望ましい。更にリン脂質の分
散促進のため、脱脂粉乳や小麦粉等を使用しても宜く、
このよう外分散助剤が存在すると、反応中のリン脂質の
分離が抑制され、反応後の乾燥粉末化も容易となる。

ＰＬ−Ｄの添加量は、反応を十分に進行させる濃度が必
要とされる。現在工業的に入手可能なＰＬ−ＤＩＢ剤は
ないので、ＰＬ−Ｄ活性の高い野菜ジュースを使用すれ
ば宜い。例えば、にんじんやキャベツの場合、リン脂質
混合物１００部に対して、にんじん又はキャベツ１０〜
３００部から得られるジュース（例えば摩砕圧縮ジュー
ス）を使用すれば官い。

Ｃａイオン績度に関しては、かなり広範囲の濃度範囲で
反応は進行するが、実用−ヒは、２０〜２００ｎＭで宜
い。

反応温度については、酵素の失活しない温度であれば、
温度が高い程反応は進行する。にんじんやキャベツのＰ
Ｌ−Ｄを用いる場合３０〜４０℃が望ましい。

反応ｐＨはかなり広範囲で反応は進行する。

にんじんやキャベツのＰＬ−Ｄを使用する場合は、ｐＨ
５〜８で宜い。反応時間は、リン脂質濃度、その分散状
態、酵素使用量、ｐＨ尋に、Ｌり変動するが、面より２
〜２０時間で、次のＰＬ−Ａ反応に移行するのが望まし
い。

（３１ＰＬ−Ａ反応 ＰＬ−Ｄ反応後の反応済に、ＰＬ−Ａを添加することに
より、第２の改質反応は開始される。

ＰＬ−Ａの添加量は、ＰＬ−Ｄ反応により生成したＰＡ
を主成分とするリン脂質混合物が、リゾＰＡを主成分と
する混合物に変換するに十分＋　　１３１ な量で宜い。豚バンクレアチンの粉末製剤を用いる場合
、リン脂質混合物に対して、０．５〜５チ（Ｗ／Ｗ　）
添加すれば宜い。

反応ｐＨは、ＰＬ−Ｄ反応の場合と同じ範囲で宜く、反
応時間も、ＰＬ−Ｄ反応の場合と同様で宜しい。

反応温度は、ＰＬ−Ａが一般に熱安定性が高いため、Ｐ
　、Ｌ　−Ｄ反応の場合よりも高く（例えば５０℃）で
も宜いが、ＰＬ−Ｄ反応と同じでも宜い。

反応液は加熱処理後、そのｔま、或いは濃縮ペースト化
して使用しても宜いが、脱脂粉乳、小麦粉、又は、糖類
のような粉末化助剤を加え乾燥すれば、保存性が向上し
、取シ扱い蔦くなる。乾燥方法は、噴霧乾燥、ドラム乾
燥、凍結乾燥等を採用し得る。

反応液からは、ＬＰ含量の高いリン脂質混合物や、ＬＰ
Ａを製造することが出来る。この製造は、反応液の脱水
濃縮液や粉末乾燥物をソルベント抽出することにより達
成され、分離され（１４） た精製リン脂質混合物やＬＰＡをそのまま、或いは、他
の食品原料、例えば油脂や他の乳化剤と混合して使用で
きる。このような、他の食品原料との混合比率は、目的
に応じ広範囲の、通常リン脂質混合物として１％（Ｗ／
Ｗ　）以上の値をとり得ることが出来る。

上記の説明においては、先ず、ＰＬ−Ｄ反応を行い、次
にＰＬ−Ａ反応を行う、最も一般的な場合について説明
した。ＰＡ含量の高いリン脂質混合物に対しては、２ｓ
類の呵凛反応を同時に行っても、Ｌ　Ｐ　Ａ含量の高い
、リン脂質混合物が得られるが、その製造は、上記の説
明に準じて実施すれば宜い。

Ｌ　Ｐ　Ａ又は、ＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物のパ
ン製造に際しての改良効果と使用方法について、以下に
説明する。

本発明の乳化剤による製パン改良作用の特９ｔｉは次の
通りである。

（１）パン生地物性の改良 ＬＰＡ又はＬＰＡ含ｌ゛の高いリン脂質混合物を添加さ
れた生地は、優れた機械耐性と作業性を有する。即ち、
パン生地は適度の弾力性と伸展性とを有するようになり
、かつべとつき（粘着性）も抑制される。ＬＰＡの生地
物性改良効果については、既に第１表に示しだ。

（２）製品品質の向上 ＬＰＡ又はＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物を添加して
製造したパンは、容積が増大し、内相は光沢があって、
良く展伸びしたすだちを示す。更にソフト感も向上し、
老化も抑制される。

ＬＰＡ又はＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物は中種に添
加しても宜いし、本捏時に添加しても宜い。添加′ｉ：
は、リン脂質混合物として小麦粉に対して０．２〜ｏ、
　ｓ　ｑ６　（ｗ／ｗ）が望ましいが、パンの種類、原
料配合、製法等に応じて、また要求する改良効果の強さ
に応じて０．０５〜５．０％（Ｗ／Ｗ　）位添加しても
よい。精製されたＬＰＡの場合は、これより低レベルで
よ＜、０．０１〜２、０　％　（Ｗ／Ｗ）位添加すれば
よい。ＬＰＡは遊離の酸としても、捷だ塩としても使用
できるが、食品用乳化剤としては、ナトリウム塩、又は
カルシウム塩が望ましい。

以下に本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１゜ 原料リン脂質混合物として、大豆レシチンペースト（豊
年製油製）を用いた。本ペーストホ ９００ｇと水３６００Ｊｉ’とを、高速回転・モジナイ
ザーを用いて分散後、これに分散促進剤として、脱脂粉
乳４５０ｇを加えた後、ＰＬ−Ｄ酵素源としてにんじん
摩砕圧搾ジュース９００Ｉと２Ｍ塩化カルシウム溶液３
００１１７を加え、ｐＨ６，５，３０℃で４時間反応さ
せた。

次に、ＰＬ−Ａ酵素源として、パンクレアナン（マイル
ズ社製）を用いてＰＬ−Ａ処理を行った。５％（Ｗ／Ｗ
）バンクレアチン水溶液１８０ｇを１）Ｈ４，Ｏにした
後、９０℃で３０分間加熱した後冷却し、上記ＰＬ−Ｄ
処理反応液に加え、５０℃で１６時間反応させた。反応
後、反応液を９０℃で３０分間加熱殺菌後、粉末化助剤
と（１７） して、脱脂粉乳４５０ｇを分散させた後、噴霧乾燥によ
り、ＬＰＡを主成分とするリン脂質混合物を有効成分〔
原料リン脂質換算４３％（Ｗ／Ｗ）含有〕とする食品用
乳化剤粉末的１．８　Ｋｆを得た。

本粉末より、常法に従ってリン脂質を抽出し、二次元薄
層夕日マドグラフィー法により、リン脂質成分を分離定
量した結果を第３表に示す。

原料レシチンに比較してＬＰＡの含量は非常に高い値を
示している。

第３表　ＬＰＡを主成分とするレシチンの組成原料レシ
チン　改質レシチン ＰＣ３１２ ＰＥ　　　　　　　　　　２７　　　　　　　　　　７
ＰＩ　　　　　　　　　　２５　　　　　　　　　１８
ＰＡ　　　　　　　　　　　６　　　　　　　　　　７
ＬＰＡ　　　　　　　　　　Ｏ４０ その他　　　　１１　　　　２６ （数字はモル％） （１８） 実施例２ （１）改質リン脂質混合物の調製 リン脂質混合物として、大豆レシチン粉末（ツルーレシ
チン工業製）を用い、第４表の組成により、対照試料Ｉ
（未処理リン脂質混合物）、１（ＰＬ−Ｄ改質リン脂質
混合物）、１（ＰＬ−Ａ改質リン脂質混合物）並びに本
発明の改質物を調製した。

第４表　リン脂質処理の反応組成 対照試料１　　１００　１．６００　　８０　　　　０
　　　０対照試料１１　　１００　１．４００　　８０
　　２００　　　０対照試料１　　１００　１．ａｏｏ
　　　ｓｏ　　　　　Ｏ２改質物１００１．４００　８
０　２００　２（注） （１）塩化カルシウム溶液は１Ｍ水溶液。

（２）にんじん抽出液は、にんじんを等量の水と共にジ
ュースとし、ガーゼでこしたもの。

（３）ハンクレアチンハ、豚バンクレアチン（東京化成
！りをｐＨ４，０の５チ（ｗ／ｗ　）水溶液とした後、
８５℃で３０分間加熱処理後使用した。

対照試料Ｉは、レシチンを水に分散後、更に高速□ｇｓ
％　Ｉｎ’カイヶ−１カ散１．１イ、ヵヤツウム溶液を
加え、反応液をＶ＠製後、品温９０℃以上で２０分間加
熱した後、粉末化助剤としてラクトース１００ｇを加え
、凍結乾燥し粉末として得た。

対照試料Ｉは、対照試料Ｉと同様にｉｌ！ｌ［シた反応
液に、にんじん抽出液を添加し、ｐＨ＆５．３７°Ｃで
６時間ＰＬ−Ｄ反応を行った後、以下対照試料Ｉと同様
に処理して得た。

対照試料ｌは、対照試料Ｉと同様に調製した反応液に、
加熱処理したバンクレアチン分散液を加え、ｐＨ６，５
，３７°Ｃで６時間ＰＬ−Ａ反応を行った後、以下、対
照試料Ｉと同様に処理して得た。

改質物は、対照試料…と同様にＰＬ−Ｄ反応を行った後
、次に対照試料量と同様にＰＬ−Ａ反応を行い、以下、
同様に処理して得た。これ等の粉末は、原料換算的５０
％のリン脂質を含有している。

これ等の対照試料及び本発明の改質物の化学的組成の差
は、薄層クロマトグラフィーにより明確に示される。

図はそのクロマトグラムである。

クロマトグラフィーの条件は次の通りである。

検液；粉末試料１ｇに、クロロホルム−メタノール混液
（２：１）ｔｏ＊及び リン酸０．２　ｍｌを加え、３０分間振盪後、濾過して
得た抽出液を４４スポ ツトした。

プレート：シリカゲル６０４６５７２１　（メルク社品
） 展開ｉｆｆ　Ｉ　：クロロホルムーメタノールー２８％
アンモニア−水（６５：３０ ：５：２．５） 展開溶媒１１：クロロホルム−メタノール−（２１） 水（６５：２５：３） 発色ニリン脂質検出に常用されるモリブデン青試薬（ジ
ンザージエ試薬）を噴 霧して、リン脂質のみを青色に発色 させた。

原料そのままの対照試料■では、ＰＥ、ＰＣ。

ＰＩが多い。対照試料■ではＰＡが主成分となり、対照
試料ｌでは、原料中に存在するリン脂質に由来するリゾ
リン脂質が多い。これ等に対して、本発明の改質物では
、ＬＰＡを主成分（全リン脂質中の約５０モルチ）とす
るリン脂質混合物となっている。

（２）製パン試験 （１）で調製した各種リン脂質混合物を添加し、無添加
区を対照区として製パン試験を実施した。

試験区は第５表に示した。

第５表　製パン試峡区 （２２） 小麦粉３５（１，パン酵母１０１．イースト時に小麦粉
１５０ｇ、砂糖２５ｇ１食塩１０Ｉ。

ショートニング２５Ｌ水１４０！ｊを加え、常法に従っ
て食パンを試作した。被試験試料粉末は、全小麦粉に対
して０．４％（Ｗ／Ｗ　）を中種作製時に添加した。

製造中の生地物性及び出来上ったパンの２日後の評価を
第６表に示す。

第６表　評価結果 弾力性　　　△　○　○　○　○ 伸展性　　　×　×　○　○　◎ 非粘着性　　×　×　○　○　◎ 製品品質 容積　×Ｘ○００ 内相の膜伸び　　×　　×　　○　　○　　◎内相の光
沢　×　×　○　○　◎ 風味　ΔΔΔΔΔ 評価基準　非常に良好　◎ 良好　Ｏ 普通　Δ 劣　　る　　　　　× 未処理のリン脂質混合物に比較して、ＰＬ−Ｄ又はＰＬ
−Ａで改質されたリン脂質混合物は、曳好な製パン改良
作用を示した。しかし、本発明によるリン脂質改質物は
、一層良好な製パン改良作用を示している。

実施例１ 実施例１で調製した、ＬＰＡを主成分とするリン脂質混
合物を有効成分とする粉末３２０Ｉをクロロホルム・メ
タールｍ液（２：　１　）６４０ｄずつにより３回抽出
した。残渣から、クロロホルム・メタノール・リン除温
ｉ（ｚ：ｘ：０．１５）６４０１７ずつを用いて２回抽
出し、ＬＰＡを含む抽出液を得た。これをＩＯＮ苛性ソ
ーダで中和後、生成したリン酸ソーダを戸別し、無水硫
酸ソーダで脱水後、約１００−にガるまで濃縮し、これ
にアセトン５００１Ｌｔを加えてＬＰＡのナトリウム塩
を沈澱させ、沈澱を分離後アセトンで洗浄して、真空乾
燥し、ＬＰＡナトリウム塩２０９を得た。

このＬＰＡを用いて、常法に従い、レジストグラフを得
た結果は、既に第１表に示す通りであり、生地に優れた
機械耐性を付与することが明らかにされた。

また、このＬＰＡを小麦粉に対して、ｏ、２チ（Ｗ／Ｗ
）添加して実施例２と同様に製パン試験を行ったところ
、無添加の場合に比較して、その生地は弾力性と伸展性
とが良くバランスし、非常に取り扱い易い生地となり、
また、できあがったパンは、容積が大きく、内相は良好
な膜伸びと均一性とを示し、その食感は軟らかく、総合
的に非常に優れた製品となった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるリン脂質混合物の酵素的改質に
伴う化学変化を示す薄層クロマトグラムである。 ％許出願人（１０２）協和醗酵工業株式会社代表者木下
祝部 ○ｏ　Ｏｏ　　ｇ（

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　リゾフオスファチジン酸（ＬＰＡ）−４たけ
   その塩を有効成分とする食品用乳化剤。 （２）食品用乳化剤が製パン改良剤である特許請求の範
   囲第１項記載の食品用乳化剤。 （３１ＬＰＡまたはその塩を１チ（Ｗ／Ｗ）以上含有す
   る特許請求の範囲第１または２項記載の食品用乳化剤。 ＋４）ＬＰＡを主成分とするリン脂質混合物を有効成分
   とする特許請求の範囲第１または２項記載の食品用乳化
   剤。 （５１ＬＰＡを主成分どするリン脂質混合物を１゜％（
   Ｗ／Ｗ　）以上含有する特許請求の範囲第４項記載の食
   品用乳化剤。 （６）リン脂質混合物中のＬ　Ｐ　Ａ含量が１０モル係
   以上である特許請求の範囲第４項記載の食（１） 品用乳化剤。 （７）リン脂質混合物中のＬＰＡ含量が３０モル係以上
   である特許請求の範囲第６項記載の食品用乳化剤。 １］ （８）　　リン脂質混合物をフオスフオリパーゼ−（ｐ
   ｔ、−Ｄ）とフオスフオリバーゼＡ（ＰＬ−Ａ）とで処
   理することを％徴とするリン脂質混合物の処理法。 （９）リン脂質混合物をまずＰＬ−Ｄで処理し、ついで
   ＰＬ−Ａで処理することを特徴とする特許請求の範囲第
   ８項記載の処理法。 （１０）　　リン脂質混合物をＰＬ−ＤとＰＬ−Ａとで
   同時に処理することを特徴とする特許請求の範囲第８項
   記載の処理法。 Ｑｌ）　　％許請求の範囲（１）から（７）のいずれか
   の食品用乳化剤を使用することを特徴とするパンの製造
   法。 （１２）　　食品用乳化剤を小麦粉に対し、０．０１〜
   ５０％（Ｗ／Ｗ）使用することを特徴とする特許請求の
   範囲第１１項記載のパンの製造法。 １２）