JPH02104260A - 水中油型乳化食品 - Google Patents
水中油型乳化食品Info
- Publication number
- JPH02104260A JPH02104260A JP63256611A JP25661188A JPH02104260A JP H02104260 A JPH02104260 A JP H02104260A JP 63256611 A JP63256611 A JP 63256611A JP 25661188 A JP25661188 A JP 25661188A JP H02104260 A JPH02104260 A JP H02104260A
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- Japan
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- oil
- starch
- emulsified food
- sauce
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規な水中油型乳化食品に関するものである。
マヨネーズや乳化型ドレッシングに代表される水中油型
乳化食品は、従来から種々の使用態様で用いられて食生
活にバラエティ−を与えてきた。
乳化食品は、従来から種々の使用態様で用いられて食生
活にバラエティ−を与えてきた。
特に近年オーブン、電子レンジ等の普及に伴い新たな使
用態様が種々工夫されている。
用態様が種々工夫されている。
本発明者らは、水中油型乳化食品を用いて、例えば、は
ぼ原形のままあるいはある程度の大きさにしたのち通常
ゆでたブロッコリーやポテトなどの固形形状の野菜類に
このものを上からかけてオーブン調理してみたところ、
一種特有のおもしろい料理をつくることができ、水中油
型乳化食品がオーブン調理用上かけソースとして新たな
素材となり得ることを見出した。
ぼ原形のままあるいはある程度の大きさにしたのち通常
ゆでたブロッコリーやポテトなどの固形形状の野菜類に
このものを上からかけてオーブン調理してみたところ、
一種特有のおもしろい料理をつくることができ、水中油
型乳化食品がオーブン調理用上かけソースとして新たな
素材となり得ることを見出した。
ところが、従来の水中油型乳化食品を用いてこのような
料理をつくってみるとほとんどの場合、上からかけだも
のの半分以上が野菜類の下に流れて沈んでしまうため、
出来上がった料理は外観上見映えがしないものになって
しまうことが認められた。
料理をつくってみるとほとんどの場合、上からかけだも
のの半分以上が野菜類の下に流れて沈んでしまうため、
出来上がった料理は外観上見映えがしないものになって
しまうことが認められた。
よって、本発明は、水中油型乳化食品をオーブン調理用
上かけソースとして用いたときでもこのような問題が生
じ難く見映えのよい新しいソースかけ料理をつくること
ができる水中油型乳化食品を提供することを目的とする
。
上かけソースとして用いたときでもこのような問題が生
じ難く見映えのよい新しいソースかけ料理をつくること
ができる水中油型乳化食品を提供することを目的とする
。
本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ね、生
のデンプンを配合すれば所期の目的を達成した水中油型
乳化食品が得られることを新たに見出し、本発明を完成
させた。
のデンプンを配合すれば所期の目的を達成した水中油型
乳化食品が得られることを新たに見出し、本発明を完成
させた。
本発明は、生のデンプンを含むことを特徴とする水中油
型乳化食品を提供するものである。
型乳化食品を提供するものである。
以下、本発明を更に詳しく説明する。
本発明において水中油型乳化食品とは、水相中に油相が
乳化状に分散している食品を意味する。
乳化状に分散している食品を意味する。
典型的には、マヨネーズ、乳化型ドレッシング等を例と
して挙げることができる。
して挙げることができる。
このような水中油型乳化食品は通常水相対油相が一般的
に９０〜２０％対１０〜８０％の割合でもって配合され
ており、またそれぞれの相を構成する原料としては従来
より例えば下記のようなものが下記のような配合割合（
全原料中の割合）で用いられている。尚、本発明におい
て％は重量％である。
に９０〜２０％対１０〜８０％の割合でもって配合され
ており、またそれぞれの相を構成する原料としては従来
より例えば下記のようなものが下記のような配合割合（
全原料中の割合）で用いられている。尚、本発明におい
て％は重量％である。
水相原料
水 ：清 水 ０〜３
０％調味料：（イ）食酢 １〜８％砂糖
０〜２０％ 食塩 １〜３％ （ロ）グルタミン酸ソーダ ０． ２〜２％ホタテエ
キス ０〜２％ エビエキス Ｏ〜 ２％（ハ）スパイス
類 ０〜２％（ニ）乳成分（粉乳など
） ０〜１０％乳化安定剤： （ａ）乳化剤 卵黄液 ２〜６％ カゼインソーダ １〜３％ （ｂ）増粘剤 ガム質 ０． １〜２％ 浦粗相原 料 味 料二油溶性スパイス類 パプリカオイル ０．０−０．５％マスタード
オイル ０６０〜Ｑ、 ５９ｇ本発明の水中油
型乳化食品は、上記したような従来の原料に加えて必須
構成原料として生のデンプンを含むものである。ここに
おいて生のデンプンとはα化していないデンプンを意味
する。
０％調味料：（イ）食酢 １〜８％砂糖
０〜２０％ 食塩 １〜３％ （ロ）グルタミン酸ソーダ ０． ２〜２％ホタテエ
キス ０〜２％ エビエキス Ｏ〜 ２％（ハ）スパイス
類 ０〜２％（ニ）乳成分（粉乳など
） ０〜１０％乳化安定剤： （ａ）乳化剤 卵黄液 ２〜６％ カゼインソーダ １〜３％ （ｂ）増粘剤 ガム質 ０． １〜２％ 浦粗相原 料 味 料二油溶性スパイス類 パプリカオイル ０．０−０．５％マスタード
オイル ０６０〜Ｑ、 ５９ｇ本発明の水中油
型乳化食品は、上記したような従来の原料に加えて必須
構成原料として生のデンプンを含むものである。ここに
おいて生のデンプンとはα化していないデンプンを意味
する。
デンプンは、その種類によって限定されるものではなく
、例えば、バレイショデンブン、コーンスターチ、タピ
オカデンプン、小麦デンプン、米デンプンおよび加工デ
ンプン（例えばリン酸デンプン）等いずれであってもよ
い。また、デンプンを主体成分として含んでいる例えば
米粉、小麦粉等の穀粉の形態のものも本発明におけるデ
ンプンに包含されるものとする。
、例えば、バレイショデンブン、コーンスターチ、タピ
オカデンプン、小麦デンプン、米デンプンおよび加工デ
ンプン（例えばリン酸デンプン）等いずれであってもよ
い。また、デンプンを主体成分として含んでいる例えば
米粉、小麦粉等の穀粉の形態のものも本発明におけるデ
ンプンに包含されるものとする。
デンプンは水相原料であるところからその配合割合は全
水相原料中の割合で示す方が便利であり、本発明におけ
るその割合は、好ましくは０．３〜１０％程度、より好
ましくは０．４〜５％程度である。あまり少ないと後述
の実施例において示すような本発明のデンプン配合効果
が得難く、またあまり多すぎるとデンプン特有のにおい
や味が最終製品に付与されるようになりその製品の風味
を損うようになる。
水相原料中の割合で示す方が便利であり、本発明におけ
るその割合は、好ましくは０．３〜１０％程度、より好
ましくは０．４〜５％程度である。あまり少ないと後述
の実施例において示すような本発明のデンプン配合効果
が得難く、またあまり多すぎるとデンプン特有のにおい
や味が最終製品に付与されるようになりその製品の風味
を損うようになる。
本発明の水中油型乳化食品の製造は、水相原料として生
のデンプンを上記の配合割合で用いることを除きすべて
従来法に準じて行えばよく、例えば所望する最終製品に
応じて前記したような、乳化剤を含む従来の原料を適宜
組合わせて用い、単に混合して水中油型乳化食品とすれ
ばよい。
のデンプンを上記の配合割合で用いることを除きすべて
従来法に準じて行えばよく、例えば所望する最終製品に
応じて前記したような、乳化剤を含む従来の原料を適宜
組合わせて用い、単に混合して水中油型乳化食品とすれ
ばよい。
こうして得られた水中油型乳化食品の最終粘度は広範囲
に及びつるが、本発明において水中油型乳化食品は、そ
の−使用態様としてオーブン調理用上かけソースとして
の使用も意図されているところから、１′、０００〜２
００，０００センチポアズ（ｃ ｐ）程度であるのが好
ましい。
に及びつるが、本発明において水中油型乳化食品は、そ
の−使用態様としてオーブン調理用上かけソースとして
の使用も意図されているところから、１′、０００〜２
００，０００センチポアズ（ｃ ｐ）程度であるのが好
ましい。
本発明の水中油型乳化食品は、上記したように、その使
用態様としてオーブン調理用上かけソースとして用いる
のに有用である。ここにおいて「オーブン調理用上かけ
ソース」とは、オーブン、電子レンジ等の調理器具を用
いる料理において調味料として上からかけて用いるソー
スを意味する。
用態様としてオーブン調理用上かけソースとして用いる
のに有用である。ここにおいて「オーブン調理用上かけ
ソース」とは、オーブン、電子レンジ等の調理器具を用
いる料理において調味料として上からかけて用いるソー
スを意味する。
本発明の水中油型乳化食品のこの使用態様の−具体側に
よれば、例えば、原形のまま、あるいはある程度の大き
さにしたのち軽くゆでて水切りしておいた野菜類（ブロ
ッコリー、ポテト、カポチャ、にんじん、ホールコーン
、カリフラワー、いんげん、グリーンアスパラ、しめじ
、菜の花、はうれん草など）あるいは生の果実（バナナ
など）に上からかけて、そのまま例えばオーブンで調理
する。
よれば、例えば、原形のまま、あるいはある程度の大き
さにしたのち軽くゆでて水切りしておいた野菜類（ブロ
ッコリー、ポテト、カポチャ、にんじん、ホールコーン
、カリフラワー、いんげん、グリーンアスパラ、しめじ
、菜の花、はうれん草など）あるいは生の果実（バナナ
など）に上からかけて、そのまま例えばオーブンで調理
する。
この際本発明の水中油型乳化食品は野菜類等１００部に
対して３０〜５０部程度の割合で用いればよい（部は重
量部を意味する）。また、調理器具としてオーブンを用
いる場合は、調理は１７０〜２００℃で５〜１５分程度
の加熱処理でよい。
対して３０〜５０部程度の割合で用いればよい（部は重
量部を意味する）。また、調理器具としてオーブンを用
いる場合は、調理は１７０〜２００℃で５〜１５分程度
の加熱処理でよい。
こうして出来上がった料理は、従来の水中油型乳化食品
を上かけソースとして同様に用いて得られた料理が、ソ
ースの半分以上が野菜類等の下に沈んだ状態になり勝で
あるのに対して、ソースが野菜類等の上に充分かけられ
た状態にあって外観上見映えのするものである。
を上かけソースとして同様に用いて得られた料理が、ソ
ースの半分以上が野菜類等の下に沈んだ状態になり勝で
あるのに対して、ソースが野菜類等の上に充分かけられ
た状態にあって外観上見映えのするものである。
このように本発明の水中油型乳化食品がオーブン調理用
上かけソースとして有用に用いられうるのは、多分以下
のような理由によるためではないかと考えられる。即ち
、一般に野菜類等は水分が多く、その水分が例えばオー
ブンによる加熱の際野菜類の表面ににじみ出てくるよう
になるため、上がけした水中油型乳化食品がその野菜類
から流下し易くなるのに対して、本発明の水中油型乳化
食品を上かけした場合にはそれに含まれている生のデン
プンが加熱によりα化（糊化）され、その際野菜類の表
面ににじみ出ている水分を吸収するようになること、ま
たソース自体の粘度も上がるようになることとが相俟っ
て結果的にソースが野菜類等から流下しにくくなるため
ではないかと推定される。
上かけソースとして有用に用いられうるのは、多分以下
のような理由によるためではないかと考えられる。即ち
、一般に野菜類等は水分が多く、その水分が例えばオー
ブンによる加熱の際野菜類の表面ににじみ出てくるよう
になるため、上がけした水中油型乳化食品がその野菜類
から流下し易くなるのに対して、本発明の水中油型乳化
食品を上かけした場合にはそれに含まれている生のデン
プンが加熱によりα化（糊化）され、その際野菜類の表
面ににじみ出ている水分を吸収するようになること、ま
たソース自体の粘度も上がるようになることとが相俟っ
て結果的にソースが野菜類等から流下しにくくなるため
ではないかと推定される。
以下、本発明を実施例、応用例および試験例でもって更
に詳しく説明する。
に詳しく説明する。
実施例１
下記の配合割合の原料を常法に準じて混合し、本発明の
水中油型乳化食品を製造した。
水中油型乳化食品を製造した。
原 料 配合割合（％）油相原料
： 大豆サラダ油 ４５．０水相原料： モルト酸（酸度６％）６．０ 砂 糖 １８．０食 塩
２．２グルタミン酸ソーダ
０．２トマトペースト ４．０白
コシヨウ（粉末）０．３ 卵黄液 ２．５ キサンタンガム ０．２５生のコーンス
ターチ ０．６（７に￥１７〒太）清
水 残 量１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １０．０ＯＯｃｐのものであった。
： 大豆サラダ油 ４５．０水相原料： モルト酸（酸度６％）６．０ 砂 糖 １８．０食 塩
２．２グルタミン酸ソーダ
０．２トマトペースト ４．０白
コシヨウ（粉末）０．３ 卵黄液 ２．５ キサンタンガム ０．２５生のコーンス
ターチ ０．６（７に￥１７〒太）清
水 残 量１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １０．０ＯＯｃｐのものであった。
実施例２
下記の配合割合の原料を常法に準じて混合し、本発明の
水中油型乳化食品を製造した。
水中油型乳化食品を製造した。
原 料 配合割合（％）油相原料
： コーンサラダ油 ６０．０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８．０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ タマリンドガム ０．２１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １６．０００ｃｐのものであった。
： コーンサラダ油 ６０．０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８．０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ タマリンドガム ０．２１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １６．０００ｃｐのものであった。
実施例３
下記の配合割合の原料を常法に準じて混合し、本発明の
水中油型乳化食品を製造した。
水中油型乳化食品を製造した。
原 料 配合割合（％）油相原料
： ナタネサラダ油 ２０．０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８． ０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ グアーガム ０． ２１００．０
％ 尚、こうして得られた製品は粘度が１，０００ｃｐのも
のであった。
： ナタネサラダ油 ２０．０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８． ０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ グアーガム ０． ２１００．０
％ 尚、こうして得られた製品は粘度が１，０００ｃｐのも
のであった。
実施例４
下記の配合割合の原料を常法に準じて混合し、本発明の
水中油型乳化食品を製造した。
水中油型乳化食品を製造した。
原 料 配合割合（％）油相原料
： 大豆サラダ油 ６０．０水相原料： モルト酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８．０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ ローカストビーンガム ０．２１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １６．０００ｃｐのものであった。
： 大豆サラダ油 ６０．０水相原料： モルト酢（酸度６％）７．６ 砂 糖 ８．０食 塩
１．５ホタテエキス
２．０卵黄液 ２．０ ローカストビーンガム ０．２１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が １６．０００ｃｐのものであった。
実施例５
下記の配合割合の原料を常法に準じて混合し、本発明の
水中油型乳化食品を製造した。
水中油型乳化食品を製造した。
原 料 配合割合（％）油相原料
： コーンサラダ油 ８０． ０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）４．０ 砂 糖 １．０食 塩
１．０グルタミン酸ソーダ
０．４コシヨウ粉末 ０．
２卵黄液 ６．０ キサンタンガム ０．０７１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が ２００．０００ｃｐのものであった。
： コーンサラダ油 ８０． ０水相原料： リンゴ酢（酸度６％）４．０ 砂 糖 １．０食 塩
１．０グルタミン酸ソーダ
０．４コシヨウ粉末 ０．
２卵黄液 ６．０ キサンタンガム ０．０７１００．０％ 尚、こうして得られた製品は粘度が ２００．０００ｃｐのものであった。
応用例
上記実施例１〜５で得られた水中油型乳化食品を、下記
の野菜類をそれぞれ軽くゆで水切りしたのち下記の割合
で皿に盛りつけたものに、野菜１００部に対して各製品
を５０部の割合でそれぞれ上からかけ、オーブン中１８
０℃で１０分間別々に加熱調理した。
の野菜類をそれぞれ軽くゆで水切りしたのち下記の割合
で皿に盛りつけたものに、野菜１００部に対して各製品
を５０部の割合でそれぞれ上からかけ、オーブン中１８
０℃で１０分間別々に加熱調理した。
野 菜 類 部はうれん草
（根をとり洗浄したもの）１５ポテト（洗浄後はぼ１ｃ
ｍ角としたもの＞ ４０いんげん（洗浄後すしを
とったもの）１０しめじ（洗浄後２〜３株分けしたもの
）１５グリーンアスパラ（洗浄したもの）２０１００部 こうして出来上がった各料理についてその外観を調べた
ところ、各製品の野菜類への村上性は良好で（但し、実
施例３の製品（１，０００ｃｐ）は他の製品に比べて多
少劣る）、ソースが野菜類上に充分にかけられた状態に
あって外観上見映えのするものであった。
（根をとり洗浄したもの）１５ポテト（洗浄後はぼ１ｃ
ｍ角としたもの＞ ４０いんげん（洗浄後すしを
とったもの）１０しめじ（洗浄後２〜３株分けしたもの
）１５グリーンアスパラ（洗浄したもの）２０１００部 こうして出来上がった各料理についてその外観を調べた
ところ、各製品の野菜類への村上性は良好で（但し、実
施例３の製品（１，０００ｃｐ）は他の製品に比べて多
少劣る）、ソースが野菜類上に充分にかけられた状態に
あって外観上見映えのするものであった。
尚、出来上がった各料理ともソースは程良い焦げ色がつ
いており、クリーミーさも良好で、しかも油の分離もほ
とんど認められなかった。
いており、クリーミーさも良好で、しかも油の分離もほ
とんど認められなかった。
試験例
上記実施例１で得られた本発明の水中油型乳化食品と、
同突、施例においてコンスターチ（生のもの）に代えて
α化したコーンスターチを用いた他はすべて同じように
して製した水中油型乳化食品（対照品１）と、および同
実施例においてこれらいずれのコーンスターチとも配合
せずに製した水中油型乳化食品（対照品２）とを、下記
の野菜類をそれぞれ軽（ゆで水切りしたのち下記の割合
で皿に盛りつけたものに、野菜１００部に対して各試験
品を５０部の割合でそれぞれ上からかけ、オーブン中１
８０℃で１０分間別々に加熱調理した。
同突、施例においてコンスターチ（生のもの）に代えて
α化したコーンスターチを用いた他はすべて同じように
して製した水中油型乳化食品（対照品１）と、および同
実施例においてこれらいずれのコーンスターチとも配合
せずに製した水中油型乳化食品（対照品２）とを、下記
の野菜類をそれぞれ軽（ゆで水切りしたのち下記の割合
で皿に盛りつけたものに、野菜１００部に対して各試験
品を５０部の割合でそれぞれ上からかけ、オーブン中１
８０℃で１０分間別々に加熱調理した。
野 菜 類 部ポテト（
洗浄後はぼ１印角としたもの）３０カリフラワー（洗浄
後房分けしたもの）３０ブロツコリー（洗浄後房分けし
たもの）３０ホールコーン
１０１００部 こうして出来上がった各料理について、各試験品の野菜
類への付着性について調べた。その結果を下記の表１に
示す。尚、同表には、その他の外観の性状、即ちソース
の焦げ色の程度、クリーミー性および油分離の有無につ
いての試験結果も示しである。
洗浄後はぼ１印角としたもの）３０カリフラワー（洗浄
後房分けしたもの）３０ブロツコリー（洗浄後房分けし
たもの）３０ホールコーン
１０１００部 こうして出来上がった各料理について、各試験品の野菜
類への付着性について調べた。その結果を下記の表１に
示す。尚、同表には、その他の外観の性状、即ちソース
の焦げ色の程度、クリーミー性および油分離の有無につ
いての試験結果も示しである。
〔発明の効果〕
上記した応用例および試験例の結果から明らがなように
、本発明の水中油型乳化食品は、オーブン料理用上かけ
ソースとして新たな素材となり得るものである。
、本発明の水中油型乳化食品は、オーブン料理用上かけ
ソースとして新たな素材となり得るものである。
出願人代理人 佐 藤 −雄
Claims (1)
- 生のデンプンを含むことを特徴とする水中油型乳化食品
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63256611A JPH0622463B2 (ja) | 1988-10-12 | 1988-10-12 | 水中油型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63256611A JPH0622463B2 (ja) | 1988-10-12 | 1988-10-12 | 水中油型乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02104260A true JPH02104260A (ja) | 1990-04-17 |
| JPH0622463B2 JPH0622463B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=17295034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63256611A Expired - Lifetime JPH0622463B2 (ja) | 1988-10-12 | 1988-10-12 | 水中油型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622463B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018171036A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 味の素株式会社 | 加熱調理用液状調味料 |
| JP2020199234A (ja) * | 2019-06-05 | 2020-12-17 | 广州金智医療器械有限公司 | バイオ医薬品を速く生産してペレットに製造する機械 |
| JP2022074950A (ja) * | 2020-11-05 | 2022-05-18 | 博繁 河野 | 素材食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63181972A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Sonton Shokuhin Kogyo Kk | 耐熱性・保型性に優れた酸味性水中油型乳化食品の製造法 |
-
1988
- 1988-10-12 JP JP63256611A patent/JPH0622463B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63181972A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Sonton Shokuhin Kogyo Kk | 耐熱性・保型性に優れた酸味性水中油型乳化食品の製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018171036A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 味の素株式会社 | 加熱調理用液状調味料 |
| JP2020199234A (ja) * | 2019-06-05 | 2020-12-17 | 广州金智医療器械有限公司 | バイオ医薬品を速く生産してペレットに製造する機械 |
| JP2022074950A (ja) * | 2020-11-05 | 2022-05-18 | 博繁 河野 | 素材食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0622463B2 (ja) | 1994-03-30 |
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