JPH02109958A - くらげもどき食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、牛、豚等の原皮の主成分であるゼラチン質を
活用したくらげもどき食品の製造方法に関するものであ
る。

〔従来の技術］ 牛、豚等の屠体は、内蔵摘出後、精肉業者によってばら
される。牛、豚等の原皮の主成分はゼラチン質であり、
皮下脂肪の上層を形成しており、屠体の約１０分の工程
度の重量を占めている。このゼラチン質は乾燥させると
旨味がでるため、乾燥後粉末化して調味料に利用されて
いるが、原皮に存在するゼラチン部分を生のまま積極的
に取り出して食品化することはあまり行なわれていない
。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明者は、従来にはない食品を提供するため種々検討
を重ねた結果、牛、豚等の原皮の主成分であるゼラチン
質を取り出し、−旦凍結状態に置き、その状態で小巾に
スライスし、その後に後処理すれば、その目的を達成で
きることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成す
るに至った。

従って本発明の目的は、保存性の点で優れたくらげもど
き食品の製造方法を提供することにある。

また本発明の他の目的は、歯ざわりが良く、食し方がバ
リエーションに富んでいるくらげもどき食品の製造方法
を提供することにある。

［発明が解決しようとする課題］ 上記目的を達成するため、本発明の製造方法においては
、牛、豚等の屠体の内蔵摘出後に皮下脂肪を除去して得
た原皮を一旦５８〜６０℃の湯に湯漬けした後脱毛処理
を施してゼラチン質の原料皮を取り出し、次に、この原
料皮を所定の大きさに裁断し、この裁断したものをロー
ル状に巻回するか１重ね合わせるか等して形体を整える
とともに、−１０〜０℃に凍結して固形化し、その後こ
の凍結状態の原料皮を０．２〜１．０１の小巾にスライ
スし、更に２〜５分間熱湯でボイル殺菌する。

また、脂肪を除去した牛、豚等の原皮を一旦５８〜６０
℃の湯に湯漬けした後脱毛処理を施し、次いで水洗いし
、残毛を除去し、更に水洗いしてゼラチン質の原料皮を
取り出し、次にこの原料皮を所定の大きさに裁断し、こ
の裁断したものをロール状に巻回するか、重ね合わせる
か等して形体を整えるとともに、−１Ｏ〜０℃に凍結し
て固形化し、その後この凍結状態の原料皮を０．２〜１
．０　ａｍの小巾にスライスし、更にこのスライスした
原料皮重量の少なくとも６％の食塩を加えて塩漬けする
工程を含でいる方法であっても良い。

〔実施例Ｊ 本発明の方法を第２図に示すフロー・ダイアグラムを参
照して説明する。

実施例に先立ち先ず本発明を総括的に説明する。

本発明における先ず第１のステップは、原皮を得ること
である。即ち、牛、豚等の屠体の内蔵を摘出し、スキン
ナーを用いて皮下脂肪１を剥離し原皮２を得る。しかし
ながら、通例この状態では原皮２側（原皮の内側）に若
干の脂肪が残っているため残脂肪を除去する作業を行な
う、この処理作業終了後−旦５８〜６０℃の湯に６〜４
分間湯漬けし、脱毛機を使用して脱毛処理を行なう、こ
のときの脱毛処理では、体毛３を完全に脱毛できないの
で、次工程にて仕上げ作業を行なって残毛を完全に除去
する。即ち、脱毛機を用いての脱毛が終った原皮を水洗
いし、残毛をナイフを用いて剃り落として、前処理にお
ける仕上げ作業を行なう、そして更に、水洗い・水きり
してゼラチン質の原料皮２を取り出す０次に、この原料
皮２を所定の大きさ（幅５〜１５ｃｍ、長さ３０〜４０
ｃｍ程度）に裁断し、裁断したものをロール状に巻回す
るか（直径１０ｃｍ程度のもの）、複数枚重ね合わせる
（幅５〜１５ｃｍ、長さ３０〜４０ｃｍ、高さ１０ｃｍ
程度）等して形体を整えるとともに、−１Ｏ〜０℃に凍
結して固形化する。その後、この凍結状態を維持した原
料皮を０．２〜１．Ｏｎｒｍの小巾にスライスする。そ
して、更に２〜５分間熱湯でボイル殺菌するか、このス
ライスした原料皮重量の少なくとも６％の食塩を加えて
塩漬けする。

本発明者の経験では、次の点に注意することが肝要であ
る。先ず、脱毛処理を行なうときに原皮を湯漬けする湯
の温度であるが、５８℃未満とすると原皮の毛根の毛穴
が開かず脱毛を効率良く行なえない、湯が６０℃を越え
ると原皮が蛋白変性を起こし一度開いた毛根が締まって
脱毛を迅速に行なえなくなる。このため脱毛処理を行な
う際の湯漬けの湯の温度は５８〜６０℃に保つことが適
当である。又原料皮の凍結温度は、−１０℃に達しない
ような低い温度に凍結した場合には原料皮が固化しすぎ
てスライスを容易に行なえなくなる。０℃を越える温度
においた場合には原料皮はスライスするには柔化し過ぎ
て均一にスライスできなくなる。このため、原料皮は−
ｌＯ℃〜０℃に凍結することが適当である。更に凍結し
た原料皮をスライスする幅（ひもかわ状の製品になった
ときの厚み）であるが、０．２ｍｍに満たない極小幅に
スライスするとボイル殺菌の際に溶けてしまい歩留まり
が悪（、又食感も良くない、　１．０＋＋＋ｍを越える
幅にスライスした場合には歯ごたえが生じて食べにくく
なる（ひもかわ状の製品の厚みが厚過ぎるため）、この
ため、原料皮をスライスするときの幅は、０．２〜１．
Ｏｍｍとするのが適当である。更に、ボイル殺菌の時間
であるが、２分未満だとボイル状態が足りず製品が固く
、５分を越えると柔らかくなり過ぎるため２〜５分とす
るのが適当である。尚、塩漬けする食塩の量は細菌の増
殖を阻止するためスライスした原料皮重量の６％以上、
好ましくは６〜２０％の食塩を加えると良い。

以下は本発明の実施例についての説明である。尚テーブ
ル１（別紙）に実施例１．２で得られた製品の特徴等に
ついて示す。

支ＪＬＪＬユ １１０ｋｇの豚の屠体をばらし、スキンナーを用いて皮
下脂肪の大半を落し１０．０ｋｇの原皮を得た０次に、
原皮内側の残脂肪を除去し、５８℃の湯に６分間湯漬け
し脱毛機を使用して体毛の９０％程度を脱毛した。その
後、水洗いを行ない、ナイフを用いて残毛を剃り落とし
た。更に水洗い・水切りして８．０ｋｇのゼラチン質の
原料皮を得た０次に幅１０ｃａ＋、長さ４０ｃｍに裁断
した原料皮１６枚を重ね合わせ、幅１０ｃｍ、長さ４０
ｃｍ、高さ１Ｏｃａｎ程度の略直方体（重量４．０ｋｇ
のもの２本）の形体に整え、そのまま−１０℃で凍結し
た。その後、このままの状態で幅０．７ｍｍにスライス
し、スライスしたもの７．２ｋｇを得た。更に、このス
ライスしたものを熱湯にて４分間ボイル殺菌し、ひもか
わ状（厚さ０．９ｍｍ、幅７ｍ＋ｏの帯状）のくらげ様
の食品６．５ｋｇを得た。

支ＪＬＪＬユ 実施例１と略同体重の豚の屠体から得た原皮１０．０ｋ
ｇの残脂肪を除去し、６０℃の湯に４分間湯漬けし、脱
毛機を使用して体毛の８０％程度を脱毛した。その後、
水洗いを行ない、残毛を除去した。更に水洗い・水切り
して７．２ｋｇのゼラチン質の原料皮を得た６次に幅５
ｃｍ、長さ３０ｃｍに裁断した原料皮を巻回して直径１
０ｃｍのロール状（重量２．４ｋｇのもの３本）に整え
、そのまま−５℃で凍結し、凍結したものを幅０．２ｍ
ｎ＋でスライスし、６．５ｋｇのスライス製品を得た。

そしてスライス製品重量の１０％の食塩を加えて塩漬け
した。

［発明の効果］ 本発明に係る製造方法によれば、牛、豚等の原皮のゼラ
チン質部分を活用して、保存がきき、しかもバリエーシ
ョンに富んだ食し方ができるくらげもどき食品を製造す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は豚の屠体の原皮部分を示す断面略図、第２図は
本発明の製造方法を示すフロー・ダイアグラムである。 特許出願人　株式会社　ゼンチク

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、牛、豚等の屠体の内蔵摘出後に皮下脂肪を除去して
   得た原皮を一旦５８〜６０℃の湯に湯漬けした後脱毛処
   理を施してゼラチン質の原料皮を取り出し、次にこの原
   料皮を所定の大きさに裁断し、この裁断したものをロー
   ル状に巻回するか、重ね合わせるか等して形体を整える
   とともに、−１０〜０℃に凍結して固形化し、その後こ
   の凍結状態の原料皮を０．２〜１．０ｍｍの小巾にスラ
   イスし、更に２〜５分間熱湯でボイル殺菌することを特
   徴とするくらげもどき食品の製造方法。 ２、脂肪を除去した牛、豚等の原皮を一旦５８〜６０℃
   の湯に湯漬けした後脱毛処理を施し、次いで水洗いし、
   残毛を除去し、更に水洗いしてゼラチン質の原料皮を取
   り出し、次にこの原料皮を所定の大きさに裁断し、この
   裁断したものをロール状に巻回するか、重ね合わせるか
   等して形体を整えるとともに、−１０〜０℃に凍結して
   固形化し、その後この凍結状態の原料皮を０．２〜１．
   ０ｍｍの小巾にスライスし、更にこのスライスした原料
   皮重量の少なくとも６％の食塩を加えて塩漬けする工程
   を含んでいるくらげもどき食品の製造方法。