JPH02113863A

JPH02113863A - カプセル体を含有する飲食品

Info

Publication number: JPH02113863A
Application number: JP63265514A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Aikawa; 相川　均; Ryoji Kageyama; 景山　良治; Katsumi Ro; 老　勝美; Fumie Yoshida; 吉田　文江; Yasushige Sagara; 相良　康重
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-10-21
Filing date: 1988-10-21
Publication date: 1990-04-26
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JP2589556B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】丈又上■剋王立π 本発明は、乳飲ネ４、清涼飲料、発酵乳、乳酸菌飲ｔ４
等のゾル形態の飲食品もしくはこれらにゲル化剤を加え
たものに、液状飲食品を内包したカプセル体を混合して
分散させて成るカプセル体含有飲食品並びに上記ゲル化
剤を加えてゾル形態にした飲食品を冷却してゲル化する
ことにより上記カプセル体を分散させて成るカプセル体
含有ゲル状飲食品に関する。

従来技術従来、ゼリ一体を利用した食品は種々知られており、例
えば、内部にヨーグルトとマーブル状のゼリー石を包含
させた食品（特開昭５２−３１８６６号）、ゼリー状固
形片入り容器詰め飲料（特開昭５４−２３１６９号）、
および粒状嗜好品およびそれを使用した嗜好性飲料（特
開昭５８−２２０６７４号）、ゼリー含有食品の製造方
法（特開昭５８−１６２２５０号）及び被膜を有する食
品の製造法（特開昭４８−３１．９０７号）等がみられ
る。

しかし、これらの飲食品は、ゼリ一体又はゼリカプセル
体を飲料などの液状飲食品や粘性の低いヨーグルトと単
に組合わせたものである。したがって、上述したような
ゲル状食品では酸によるゲル化剤の加水分解等によって
ゲル強度が低下するため、所望のゲル強度を保持するに
はゲル化剤の添加量を予め多くしておくことが必要であ
るが、食感−ト及び風味上その添加量には制約がある。

また、ゼリーカプセル体を飲料と組合わせたカプセル体
含有飲料では、カプセル体内包液と飲料との相互移行に
伴う色移り、匂い移り、さらには酸の移行に伴う液状飲
食品の変性（例えば牛乳の果汁への移行による乳蛋白の
変性）がみられ、製品の食感及び風味を著しく損なうよ
うになる問題がある。そして、この問題を解消するには
カプセル体含有飲月では、カプセル体の内包液を外液で
ある飲料と色、香り及び酸度を同様なものにするか、或
は、脱酸処理した果汁等を用いなければならなかった。

ところで、近年における飲食品に対する嗜好性並びにフ
ァツション性の多様化に伴い、カプセル体含有飲食品に
おいても、前述したような制約性のない、内包液として
種々の液状飲食品を内包させたカプセル体を、異種のゾ
ル状もしくはゲル状飲食品に分散させた、しかも安定性
の良好なカプセル体含有飲食品の提供が望まれる。

■が解決しようとする課本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであって、カ
プセル体が変形や破壊することなく、また、色移り、匂
い移り及び酸の移行することがない、かつ安定性の良好
なカプセル体含有飲食品を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

一課題を解ｌ覧丈４な！す乃」すλ 本発明の特徴は、液状の飲食品を内包したカプセル体を
、ゾル形態の飲食品と混合し、上記カプセル体の内包液
と上記ゾル形態の飲食品との各浸透圧をほぼ等しくする
ことにある。

ここでいう“ゾル形態の飲食品”とは、牛乳、果汁、発
酵乳、乳酸菌飲料等のコロイド形態のものを包含する。

本発明においてカプセル体として用いるカプセルの形成
は、特公昭４８−１６１８３号または特公昭３６−１５
０８８号の方法に準拠して行うとよく、その内包液には
下記事項を考慮して調製したものを用いる。

■カプセル体の変形や破壊を防止するために、カプセル
体内包液と外液としてのゾル形態の飲食品との各浸透圧
をほぼ等しくする。

０色移りを防止するために１．外液としてのゾル形態飲
食品が水系である場合には、カプセル内包液として水に
不溶なもの、例えば油溶性の着色料を加えたもの、また
は着色料を乳化安定させたものを用いる。

■匂い移りを防止するために、水に不溶な油溶性の青谷
料を加えるか、または香料を乳化安定させた内包液を用
いる。

■酸の移行を防止するために、果汁や酸味料を包含させ
たＷ／Ｏ型エマルジョン形態にし、た内包液を用いるこ
と。

上述のようにして、フルーツの色と香り及び味を付した
水を内包したカプセル体を牛乳に混合して分散すると、
風味はフルーツ牛乳であって、外観は白い牛乳に色あざ
やかな粒体がちりばめられた形態の嗜好性、ファツショ
ン性の優れたカプセル体含有飲食品が得られる。

次に、カプセル体を形成するに際しての内水相と外水相
の配合例を示す。なお、％は重〒を示す。

カプセル体の形成：カプセル体としては、内水相に果汁（０〜／Ｏ０％）、
。

塘（０〜２０％）、発酵乳（０〜／Ｏ０％）、乳酸菌飲
料（０〜／Ｏ０％）、酸性飲０（０〜／Ｏ０％）、乳Ｈ
菌′ａ、（０〜ｌＯＯ％）若番１４（０，００１〜１．
０％）、着色料（０，００１〜１．０％）、酸味料（０
，０１〜２．０％）の単品もしくはこれらの組合わせと
する液体とし、油相に油脂（１，０〜９５．０％）、（
０，０１〜５％）〕、乳化剤〔テトラグリセリン縮合リ
シルレート（０，０１〜５゜０％）〕、着若番（０，０
０１〜１．０％）、着色料（０，００１〜１．０％）の
単品もしくはこれらの組合わせとし、外水相に乳酸カル
シウム（１，０〜／Ｏ．０％）、キサンタンガム（０，
１〜５．０％）、水（８５，０〜９９．０％）の組合わ
せの液体とする多相エマルジョン・カプセル体を用いて
公知方法により、カプセル体を形成する。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１本例は本発明におけるカプセル体の形成を示す。

○内水相■ 父立其料オレンジ果汁（６倍Ｙ；縮）砂１大町オレンジフレーバーカロチンベース ○内水相■ 配合材料オレンジ果汁（６倍ｌ心縮）砂糖クエン酸オレンジフレーバカ口チンヘ−ス合計な姿１（−ｔ％）９４．８５．００．１５０．０５酊企ヱ（ｗｅ％）８６．４／Ｏ．０３１．Ｉ０．１５０．０５ｉｏｏ、。

Ｏ油相配合材料 ■金］　（ｗｔ％）バターオイル９６．０テトラグリセリンペンタステアレート４．０ ○外水相■ 〔１１川料砂糖乳酸カルシウムキサンタンガム水合計配合量（−１％）／Ｏ．０４．５１．０８４．５／Ｏ０．０ ○外水相■ Ｗしｙ木材砂む３乳酸カルシウムキサンタンガム水合計Ｃ貞色堆（讐ｔ％）２０．０４．５１．０７４．５／Ｏ０．０以上の配合にて各相を調製する。油相／Ｏ０ｇに対し内
水相■又は０１５０ｇを混き分散し、Ｗ／Ｏエマルジョ
ンを作成した後、外水相■又は■７５０Ｉ！に添加・分
散させ、この分散液を０．５ｉ％アルギン酸ナトリウム
溶液に滴下して球状カプセルを得た。

以下は実施例１で得たカプセル体を用いた種にのカプセ
ル体含有飲食品を例示する。

実施例２カプセル体入り飲料の調製：配豆技扛　　　　　　　　　　　　　星企ｉ　（ｗｅ％
）牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　７０．０
力プセル体（実施例１により調製したもの）　３０．０
合計　　　　　　　　　　　　　　　　／Ｏ０．０上記
間合割合で混合してカプセル体入り牛乳を得た実施例３カプセル体入りゼリーの調製：・配合ＩＣ９１杯且　　　　　　　　　　　配合量（ｗｔ％）寒
天　　　　　　　　　　　　　　０．３砂８１！　　　
　　　　　　　　　　　　／Ｏ　、０水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　８９．７合計　　　　　
　　　　　　　　／Ｏ０．０配合ｌでの調製品　　　　
　　　　７０．０力プセル体　　　　　　　　　　　３
０．０１．００．０上記配合割合で混合したものを冷却してカプセル体入り
ゼリーを得た。

実施例４カプセル体入りプリンの調製：・配合ｌ父介礼料　　　　　　　　　　　■立見（ｗｔ％）牛乳
　　　　　　　　　　　　　　／Ｏ．０脱脂粉乳　　　
　　　　　　　　　５．０砂糖　　　　　　　　　　　
　　　／Ｏ．０卵黄　　　　　　　　　　　　　　７．
０カラギーナン　　　　　　　　　　１・２カロチンベ
ース　　　　　　　　　０．１バニラフレーバー　　　
　　　　　　〇、１水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６６．６合計　　　　　　　　　　　　
　／Ｏ０．０配合１での調製品　　　　　　　　７０．
０力プセル体　　　　　　　　　　　３０．０合計　　
　　　　　　　　　　　／Ｏ０．０上記間合割合で混合
したものを冷却してカプセル体入りプリンを得た。

実施例５カプセル体入　ドリンクヨーグルトの調製：以下に示す
配合でドリンクヨーグルトの調製をおこなった。

傘：　ドリンクヨーグルト脱脂粉乳８．５重世％のミックスを乳酸菌スタター　（
ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス
・ブルガリカス混合閏）により発酵させ、砂糖６．３重
量％を加えて、クエン酸溶液にてｐＨ調製を行ったもの
。

実施例６カプセル体入　ハードタイプヨーグルトの調製：以下に
示す配合でカプセル体入りハードタイプヨーグルト用ミ
ックスの調製をおこなった。

調製方法は、９０’Ｃ１３０分間殺菌し、３６゛Ｃに冷
却した。このミックスに乳酸菌スターター　（ストレプ
トコッカス・ラクチス、ラクトバチルス・ブルガリカス
４＝１混合）を３重量％、カプセル体２０屯量％を混合
し、／Ｏ０ｍ１容ガラス製ヨーグルトビンに分注してシ
ールの後、３６゛Ｃで／Ｏ時間発酵凝固させ、カプセル
入りハードタイプヨーグルトを得た。

実施例７カプセル体入り乳酸菌飲料：以下に示す配合でカプセル入り乳酸菌飲料用糖液ミック
スの調製をおこなった。

内水相■十油４１Ｆ外水相■：実施例４、参照調製方法
は、９０℃、３０分間殺回し、３０℃で冷却した。この
ミックス３７５０ｇに乳酸菌培養物〔乳酸菌スターター
（ストレフ゛トコッカス・ラクチス、ラクトバチルス・
ブルガリカス４：１混合）を３重量％添加して発酵した
脱脂粉乳１１重量％の溶液〕を／Ｏ重重量添加して均質
の後、クエン酸溶液にてｐＨ４，０とし４２５０ｇの乳
酸菌飲料を得た。

この乳酸菌飲料に７５０ｇのカプセル体を混合し、／Ｏ
０＋１’容ガラス製ヨーグルトビンに分注してシールの
後、カプセル入り乳酸菌飲料を得た。

なお使用したカプセル体の構成は、以下のとおり。

内水相■＋油相士外水相■２実施例２．３、参照内水相
■十油相＋外水相■：実施例５．６．７、次に、各実施
例で得られた各製品について保存試験を行った結果を示
す。なお、油相の存在しな参照い比較例１及び２として、内水相１．　；　１５０ｇを
外水相１；８５０ｇに分散混合し、この分散液を０．５
ｗｔ％アルギン酸ナトリウム溶液に滴下して得られたｆ
Ｊ状カプセル体を用いたものについても同様に試験した
。

また、同じく油相の存在しない比較例３として、内水相
■と外水相■を用い、比較例１と同様な手順で得られた
球状カプセル体を用いたもの、更に、比較例４．５及び
６として、内水相■と外水相■を比較例１と同様の手順
で得られた球状カプセルを用いたものについても同様に
試験した。

保存試験方法二各ザンプルを作成し、透明容器に充填・シール後、冷蔵
（／Ｏ℃以下）保存し、経時的な変化（色、香り、酸度
）を観察、測定した。

以上の結果より、本発明の「カプセル入り飲食品」によ
る実施例と比較例では、実施例の方が明らかに色の移行
、香りの移行、酸の移ｊテがなく、したがって、乳蛋白
・ゲル化剤等の変成もなく、風味・組織共に良好な飲食
品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）液状の飲食品を内包液として内包したカプセル体
を、ゾル形態の飲食品と混合し、かつ上記カプセル体の
内包液と上記ゾル形態の飲食品との各浸透圧をほぼ等し
くして成る、良好な安定性を有するカプセル体含有飲食
品。
（２）カプセル体の内包液としての液状飲食品は、水、
糖類、果汁類、発酵乳、乳酸菌飲料、酸性飲料、牛乳、
加工乳、乳飲料及び乳酸菌体液から成る群から選択され
るものの１種もしくは２種以上、もしくはこれらに乳化
剤、安定剤、着色料及び着香料等の１種又は２種以上を
組合わせて添加したものである請求項（１）に記載のカ
プセル体含有飲食品。
（３）カプセル体の内包液としての液状飲食品は食用油
脂またはこれに乳化剤を組合わせた油相と、上記請求項
（２）に記載の液状飲食品とを混合したＷ／Ｏ型エマル
ジョンの形態である請求項（１）に記載のカプセル体含
有飲食品。
（４）上記請求項（１）に記載のカプセル体含有飲食品
を冷却することによりゾル形態の飲食品をゲル化させて
成る、液状の飲食品を内包液として内包したカプセル体
を分散して含有するゲル状飲食品。