JPH02119748A - コーヒー抽出方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、挽かれ、焙煎されたコーヒーから抽出物を調
製する方法であって、抽出液が供給される１つの小室を
含む１以トの抽出室において水もしくは水溶液を用いて
完全な一次抽出により一次抽出物を調製することと、続
いて二次抽出物が抽出される１つの小室を含む１以上の
抽出室において水もしくは水溶液を用いて二次抽出によ
り二次抽出物を調製することとからなり、ｎ１１記方法
は水もしくは水溶液の供給される一次抽出室がほとんど
抽出されると、ｎｉｉ記一次抽出室はニー次抽出物が抽
出される抽出室として二次抽出に接続されるように行な
われる方法に関する。

インスタントコーヒー或いはコーヒーａ縮物を調製する
ためにコーヒーを抽出する際には、２つの別個の抽出段
階、即ち一次抽出及び二次抽出に分けられている。

−Ｓに一次抽出は大気圧における水の沸点にほぼ等しい
温度で行なわれる。この条件下では水に直接溶ける成分
のみがコーヒーから抽出される。

このような抽出方法は一般家庭でコーヒーを作るときに
用いられる方法にほぼ一致している。この方法では非常
に細か（挽いたコーヒー、高い水コーヒー比（＞１５）
及びおよそ１０分程の抽出時間を用いて非常に品質の良
いコーヒー抽出物が得られる。品質の点からすれば、こ
の方法はコヒー抽出物を調製するのに最適な方法である
。しかしながら、工業として見た場合は効率が悪いため
に（く３０％）これらの調製方法は経済的ではない。

抽出物における１分高い抽出効率を得るために、インス
タントコーヒー或いはコーヒー濃縮物を調製するための
］−集的なコーヒー抽出においては二次抽出がよく用い
られている。一次抽出において殆ど抽出されたコーヒー
はコーヒー内の本来不溶性の固体の一部が加水分解され
二次抽出において抽出される可溶性の成分を形成するよ
うな条件下にさらされる。この二次抽出用の一般的な温
度が１２０°Ｃ〜１９０℃の範囲である。このような抽
出操作は直列接続された複数の抽出室からなる抽出装置
、すなわちバッテリー内で行なわれる。

このようなコーヒー抽出調製法を家庭におむづるコーヒ
ー作成方法と比べてみた場合、次のような相違点があげ
られる。

１）　一次抽出の効率がかなり悪い。この理由は以下の
通り。

ａａ）大きな粒子を使用することにより小室内における
圧力効果を最小にする。

ｂｂ）低い抽出ファクターを使用している結果、比較的
少量の疎水性の芳香成分が抽出される。抽出物内に十分
な疎水性の芳香化合物が存在することは、家庭内でコー
ヒを作る場合に匹敵するフレーバーを生ずるために大変
重要なことである。

ｃｃ）−一次抽出部分は既に二次抽出部分から抽出され
た材料を含む抽出液を供給される。

従って一次抽出部分における抽出は効率がかなり低下す
る。

２）　二次抽出において、二次材料（抽出された固体）
の量は一次材料の比にほぼ等しい比だけ抽出される。逆
にこの二次材料はオフ−フレーバ（ｏｆｆ−ｆｌ、ａｖ
ｏｒ］の存在により抽出物の品質に影響を５える。しか
しながら経済的な観点から見れば二次固体を使用するこ
とは必要である。

３）　抽出バッテリー内におけるコーヒー及び抽出物の
滞留時間が極めて長い。これらの条件を組み合わせて使
用した場合、品質に悪い作用が生じ、それにより抽出物
から作られるコーヒーの味に影響が出る。

これらの欠点の一部はいわゆる分割抽出（ｓｐ　ｌ　ｉ
　ｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）を用いることにより解消で
きる。分割抽出法においては、一次及び二次抽出は夫々
独立して抽出液を供給される。従って一次及び一次抽出
物は互いに別々に得られる。このような方法の一例がド
イツ特許公開公報２７４１５２４号に示されている。こ
こに開示された方法によれば、コーヒーはまず一次抽出
においてほとんど抽出され、続いて抽出液の存在下にお
いて加熱され、最後に水抽出において史に抽出される。

このように得られた抽出物はその後濃縮され互いに混合
される。こうして中間加熱なしに分割抽出により明らか
に改善された品質の抽出物が得られる。

コーヒーの分割抽出方法はその他多くの特許公報にも記
載されている。例えば、米国特許第３．７９０．６８９
号、米国特許第３，８１０．７６６号、ヨロッパ特許公
開公報第９０．５６２号、第９７，４６６号及び第１５
９，７５４号等である。しかしながらこれらの公報に記
載された方法は全て低い抽出ファクターを用いていると
いう欠点を有しており、その逆の結果として比較的少量
の疎水性の芳香成分が抽出される。更に付は加えると一
次抽出において完全な抽出が得られないので、一次成分
の一部が二次抽出部分において逆に高温にさらされるこ
とになる。

カナダ特許第９８０．１６５号は二次抽出が生成経路及
び供給経路とに分割され供給経路が一次抽出用の抽出液
として用いられるコーヒーの抽出方法を開示している。

本発明によれば、挽かれ、焙煎されたコーヒから抽出物
を調製する方法であって、 抽出液が供給される１つの小室を含むｌ以４−の抽出室
において水もしくは水溶液を用いて完全な水抽出により
一次抽出物を調製することと、続いて二次抽出物が抽出
される１つの小室を含む１以上の抽出室において水もし
くは水溶液を用いて水抽出により二次抽出物を調製する
こととからなり、 前記方法は水もしくは水溶液の供給される一次抽出室が
ほとんど抽出されると、Ｏ１ｉ記−水油出室は二次抽出
物が抽出される抽出室として二次抽出に接続されるよう
に行なわれ、接続された小室の液体含有量にほぼ相当す
る前記接続された小室からの抽出物の第１量は抽出液と
して一次抽出用に供給されることを特徴とする方法が提
供される。

驚（べきことに本発明による方法はコーヒー抽出物に関
して生産性が高（、例えば粉末或いは濃縮物の形でその
品質は家庭で作られるコーヒーの品質に殆ど等しいもの
となっていることが分る。

本発明による方法の基本的な特徴は、以下の通りである
。即ち、完全な一次抽出にさらされるコヒーを含み且つ
二次抽出に接続される抽出室からの第１の抽出が二次抽
出物としてではな（用いられるのではな（−水油出用の
抽出液として用いられている。実際、もし−水抽出が本
当に完全に行なわれた場合、この抽出室からの最初の抽
出は全（二次抽出物を含むことはなく、むしろせいぜい
一次抽出物を少々含む変化しない一次抽出液となる。従
って、−水抽出においてこの液体を用いれば方法をより
経済的にするばかりでな（抽出物の品質を向上させるこ
ととなる。

「小室の液体含有量にほぼ一致する量Ｊという表現は小
室の液体容量から２５Ｖｏ１％以」二異ならない量を示
している。

この点に関して注意すべきことは一次抽出用の抽出液と
して新しい７次抽出室の内容物を用いるということは良
く知られているということである。しかしながら、これ
は完全な一次抽出を含まない抽出法と常に組み合わされ
ており、その結果なんら分割抽出をするものではない。

次抽出のために、本発明に従って用いられる抽出ファク
ターは好ましくは３〜２０の範囲にあり、これらの値は
最適な味をもつ一次抽出物の結果であり、一方一水油出
物内の乾燥した固体濃縮物は経済的な方法で抽出物を濃
縮するのに十分高い効率をもっている。

また二次抽出によって用いられる抽出ファクターは好ま
しくは１〜５の範囲である。この抽出ファクターは主に
二次抽出においてできるだけ多（の乾燥固体内容物を得
る目的に応じて決定されている。

この点において、「抽出ファクター」という用語は装置
から抽出される抽出物と装置に供給されるコーヒーの量
との重量比を意味している。

ｉ１１述のように抽出された抽出物は好ましくは更に濃
縮される。−水油出物の濃縮は芳香成分がほぼ維持され
るか回復されるような条件下で行なわれることが望まし
い。多くのコーヒー抽出物濃縮方法は抽出物から水を大
量に除去するための蒸発の形態をとっている。しかしな
がら、一般にこの蒸発は、大量の芳香成分の不用意な除
去または損失を伴うことが知られている。その結果品質
において好ましくない十〇失が起こる。この問題を解消
するため、数多くの方法が考えられており、これらの方
法はフレーバー成分をできるだけ維持しようとするもの
である。例えば水を蒸発させる前に芳香成分を取り去り
集めること或いはまた逆浸透性を用いることである。し
かし本発明においては凍結濃縮が好ましい。このような
方法は例えば英国特許公開公報第２，０２３，５６４ぢ
及び第２，０８２，０８１号に５己４表されている。

逆浸透は芳香・［１１を非常に良好に維持する。しかし
ながら非常に問題となることは薄膜がかなり汚れやずい
ということである。しかし、合成薄膜を用いればス１−
−り／ワフィリン（Ｓｔ；ｏｒｋ／Ｗａｆｉ　ｌ１ｎ）
】２ によって市場調査されたように、この方法は工業規模で
も使用することができる。逆浸透を使用することはオラ
ンダ国特許公開公報第６．８０３，７６７号に記載され
ている。

本発明の好適な実施例によれば、凍結濃縮或いは逆浸透
中に得られた水は抽出水として用いられる。

本発明の他の実施例によれば、抽出物の濃縮により多く
の従来の方法が用いられる。それらの方法の１つは蒸気
により抽出物を除去することであり、その復水を蒸発さ
せ抽出物を濃縮する。蒸気による除去は芳香成分の大部
分を除去してしまう。これらの芳香成分は続いて凝縮さ
れ後の濃縮された抽出物に再付加される。除去された抽
出物中に取り残された芳香成分は一般には蒸発中に完全
に或いはほぼ完全に除去される。従ってト述の方法にお
いては芳香成分の維持は例えば凍結濃縮或いは逆浸透を
用いた場合よりも少ない。

二次抽出物は抽出物中に存在することのある芳香成分が
取り除かれるような条件下で濃縮されることが好ましい
。問題となる成分としては特に抽出物の品質に逆の影響
を与える芳香成分であり、このような濃縮法は全抽出物
の品質を改善するという利点を有している。

この声で蒸発は好ましい方法であり、このような方法は
経済的にも十分引き合う。

このようにして得られた抽出物は続いて混合され使用及
び販売用に好ましい形態にされる。抽出物をインスタン
ｌ−粉末として形成しようと処理する場合、抽出物はス
プレー乾燥或いは凍結乾燥すればよい。また濃縮物の形
態として使用したい場合は、抽出物は凍結することが好
ましく、この場合長期間の保存が可能でありまた使用前
に短時間で解凍することができる。

本発明による方法はそれ自体公知の装置によっても基本
的には実施できる。また特に、バッチノー抽出器が抽出
用に用いられ、このバッテリ抽出器は複数の抽出室を使
用する。一次抽出は般に少なくとも２つの抽出室におい
て実施され場合によっては３つもしくは４つの抽出室で
行なわれる。一般に抽出は生のコーヒーが最初の一次抽
出室に、即ち抽出物が抽出される抽出室に投入されるよ
うに行なわれる。最後の抽出室には新しい水或いは水溶
液が抽出液として供給される。最後の抽出室は相当量が
抽出されてしまったコーヒを含む。最後の抽出室からの
抽出物は最後の抽出室に供給されるがこれは抽出液の１
つとして供給される。続いて、その抽出室からの抽出物
は重に次の抽出室へ供給されこれは最初の抽出室に届く
まで行なわれる。

最後の抽出室がほとんど抽出された時即ち、抽出室をで
る液体が供給される液体からうまく離れない場合は、こ
の抽出室は二次抽出に接続される。これは抽出サイクル
中のどの所望の時機においても実施できるが、好ましく
は丁度真ん中で行なわれる。新しいコーヒーを含む新し
い抽出室はサイクルの初めに最初の抽出室として接続さ
れる。これはサイクルの一部の間抽出が示された数の小
室よりも１つ多い小室からなることを意味している。

この点で１サイクル」という用語は新しいコヒーの入っ
たシリンダー或いは小室を接続することに始まり所望毒
の抽出物が抽出された瞬間及び新しいコーヒーの入った
新しいシリンダー或いは小室が接続されたことで終る期
間として規定されている。

初めに最初の二次抽出室として接続された小室は更に接
続され２番目の二次抽出小室として機能する。同様にし
て他の小室も互いに接続される。

この操作の間、抽出液の供給は置換され１つの小室に供
給される。初め最後の１つであった二次抽出室は流れか
ら取り去られ、空にされ、後の工程において新しいコー
ヒーを再充填される。

前述の実施例は特定の数の一次抽出室を使用することを
考えていない。しかしながらどのような数の一次抽出を
使用することも可能であることは明らかである。

本発明の方法はバッテリー抽出器とは異なる抽出器を使
用することもできる。この点で唯一基本的な特徴は、−
水油出から二次抽出へと接続された抽出ユニットの液体
内容物が二次抽出物として用いられず−・水油出用の抽
出液として供給されている点である。好ましい形式の抽
出器については当業界で既に公知である。

本発明の方法で用いるコーヒーは一般的な挽かれ焙煎さ
れたコーヒーである。しかしながら装置内に於ける許容
できる圧力効果の関係でコーヒは一般に家庭内で使用さ
れる場合に比べ細かく挽きすぎてはいけない。既に公知
のように、むしろ粗挽きのコーヒーが工業規模における
コーヒーの抽出においてはより−ＡＱ的である。

本発明は更に本発明の方法により得られるコヒー抽出物
にも関する。このコーヒーは水に混ぜてコーヒーを作る
粉末の形態をしているばがりでなく一方で望ましくは瞬
間冷凍（ｄｅｅｐ−ｆｒｏｚｅｎ）の形で市場に供給さ
れる濃縮液体の形を取ることができる。このような濃縮
物は大量のコーヒーを素早く供給できるという利点を有
している。

［実施例］ 本発明の一実施例のブロック図を示す添付図面を用いて
以下本発明の詳細な説明する。

添付図面は本発明の一実施例を説明しており、水油出物
の濃縮が凍結濃縮法により行なわれ、また二次抽出物の
濃縮が従来の方法、即ち水の蒸発により行なわれている
ことを示している。

図面において文字Ａ−Ｊは９つの流出室を示しておりＡ
は最も少ない抽出されたコーヒーを含む水油出室を示し
ており、そこから抽出物が抽出される。Ｄは４番目の一
次抽出室を示している。

この場合４つの別個の小室において一次抽出が行なわれ
る。既に述べたように、１個から３個の小室或いはこれ
とは逆に５個以上の小室を用いることは本発明の技術範
囲内にある。二次抽出は小室Ｅ　−Ｊにおいて行なわれ
る。

抽出はサイクルで行なわれる。■サイクル中断しい抽出
液が小室りにライン１を介して供給される。各小室を互
いに接続する不図示のラインを介して、小室りからの抽
出物は小室Ｃなどに供給される。最後に一次抽出物は小
室Ａから抽出されライン２を介して凍結濃縮ユニット３
に供給さ］　８ れる。ライン４を介して凍結濃縮ユニット３から水がほ
ぼ排出される。

一次抽出とは別に、二次抽出は小室Ｅ　−、Ｊにおいて
実施される。小室Ｅは既に一次抽出においてほぼ抽出さ
れたコーヒーを含む。小室Ｆ　−Ｊ内に存在するコーヒ
ーは部分的に二次抽出により抽出される。ライン５を介
して新しい抽出液が小室、Ｊに供給される。各小室を互
いに接続する不図示の導管を介して、抽出物は小室Ｊか
らＨ及び）（からＧなどを通過する。二次抽出物は小室
Ｅから抽出されライン６を介して水を蒸発することによ
り次抽出物がａ縮される蒸発器７に供給される。これは
例えば加熱また可能であれば真空状態との組み合わせに
よって行なわれる。このような条件下においては、二次
抽出物内に依然として存在する芳香成分も除去される。

これらは味の点に関して逆の効果をもつ成分であるため
、抽出物から作られるコーヒーの質において好ましい結
果をこの方法はもたらす。水蒸気及び芳香成分はライン
８を介して蒸発器７から排出される。

抽出混合物は濃縮されるとライン９を介して混合器１０
に送られる。そこでこの混合物はユニット３からライン
１１を介して送られる濃縮された次抽出物と混合される
。更にこの混合物はライン１２を介してユニット１３へ
送られる。ユニット１３において、抽出物は最終形状、
例えば急速冷凍抽出物或いはまた凍結乾燥により粉末に
変えられる。

抽出の過程では、新しいコーヒーを含む不図示の新しい
小室（Ａ′）がバッテリーに接続されそれにより新しい
サイクルが始まる。図面においてはこれはライン１５に
より示されており、このラインを介して新しく挽かれた
コーヒーが供給される。小室り内のコーヒーがほぼ抽出
されると、この小室はサイクルの過程中の二次抽出に接
続される。小室Ｃばその後新しい抽出液が送られてくる
水油出室となる。小室りは最後の二次小室が経路から取
り外される一方で最初の一次抽出室となる。またこの中
に存在するコーヒーは廃棄される。こればライン１６に
より示されている。

最後の一次小室が二次抽出に接続された場合本発明によ
れば、新しい二次抽出室からの抽出物の第１量は蒸発器
７に送られることはな（、二次抽出により抽出された固
体を全く或いはまたほとんど含まないこの液体はライン
１７を介して小室りへ送られる。小室の液体内容物に相
当する量の液体は小室Ｅから抽出されると栓が切り替え
られ抽出物は蒸発器７に送られる。

ここで本発明は単に例示のためにあげられ決して本発明
を限定するものではない以下の例によって説明される。

例 図面に示す装置を用いて、挽かれたコーヒーは拡散バッ
テリー内で抽出された。各々約２５０ｋｇのコーヒーを
備えた４個の一時抽出シリンダー及び５個の二次抽出用
のシリンダーを用い且つ４５分の平均サイクル期間を用
いてコーヒー抽出物は連続的に調製された。

一次抽出においては挽かれたコーヒーは約９０℃の温度
を有し約４の抽出ファクターを有する水を用いて抽出さ
れた。抽出液（水）はｌサイクル当り１６２０ｋｇ供給
された。このうち最初の４３０　ｋｇは最初の二次抽出
シリンダーから送られてきた。一次抽出物の固体含量は
６．２５％であり、抽出効率はおよそ２５％であった。

二次抽出は１７２°Ｃ及び抽出ファクター３の水を用い
て行なわれた。−水油出の効率は２０％であり、二次抽
出物の固体含有量は６．７％であった。

尚、注意すべきことは、ガス除去等の点で好ましくない
抽出物が沸騰し始めるのを防市するために背圧弁が一次
及び二次抽出ユニットの抽出導管内に設けられているこ
とである。

一次抽出物は結晶化器及び洗浄コラムからなる凍結濃縮
ユニットへ送られた。１３３３　ｋｇ／ｈの供給に対し
２０８ｋｇ／ｈの濃縮物が得られた。

尚、そのうち乾燥物の含有量は約４０％であった。二次
抽出物は蒸発により濃縮され、乾燥物含有量的４０％で
１６８ｋｇ／ｈが得られた。

このようにして得られた濃縮混合抽出物は混合され乾燥
物含有量約４０重量％の３７６　ｋｇ／　ｌ＋の抽出物
流が得られた。得られた抽出物は凍結乾燥され約ｔ５０
ｋｇ／ｈのインスタントコーヒー粉末が生じた。

このようにして得られたコーヒーの品質は非常に良好で
あり且つ従来の商業製品に対してもかなり優秀であった
。また更に詳しく分析すれば、既にふれた他の製品に比
べ相当多い芳香成分を含むことがオ）かった。

【図面の簡単な説明】 図面は本発明の一実施例を示すブロック図である。 ［主要部分の符号の説明］ Ａ−Ｊ・・・・・・・・・抽出室 ３・・・・・−・・・・・・・・・凍結濃縮ユニッ７・
・・・・・・・−・・−・・・蒸発器１０・・・・・・
・・・・・・混合器 １３・・・・・・・・・・・・ユニットト

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、挽かれ、焙煎されたコーヒーから抽出物を調製する
   方法であって、 抽出液が供給される１つの小室を含む１以上の抽出室に
   おいて水もしくは水溶液を用いて完全な一次抽出により
   一次抽出物を調製することと、続いて二次抽出物が抽出
   される１つの小室を含む１以上の抽出室において水もし
   くは水溶液を用いて二次抽出により二次抽出物を調製す
   ることとからなり、 前記方法は水もしくは水溶液の供給される一次抽出室が
   ほとんど抽出されると、前記一次抽出室は二次抽出物が
   抽出される抽出室として二次抽出に接続されるように行
   なわれ、接続された小室の液体含有量にほぼ相当する前
   記接続された小室からの抽出物の第１量は抽出液として
   一次抽出用に供給されることを特徴とする 方法。 ２、前記一次抽出に使用される水対コーヒーの比は約３
   〜約２０の範囲であることを特徴とする請求項１に記載
   の方法。 ３、前記一次抽出物は芳香成分がほぼ維持もしくは回復
   された状態で濃縮されることを特徴とする請求項１もし
   くは２に記載の方法。 ４、前記一次抽出物は凍結濃縮もしくは逆浸透を用いて
   濃縮されることを特徴とする請求項３に記載の方法。 ５、前記一次抽出物は芳香成分を水蒸気により除去し、
   除去された該芳香成分を集め、更に除去された抽出物を
   水を蒸発させて濃縮することにより濃縮されることを特
   徴とする請求項３に記載の方法。 ６、前記一次及び二次抽出物は互いに混合されることを
   特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の方法。 ７、前記混合物は急速冷凍されることを特徴とする請求
   項６に記載の方法。 ８、前記混合物は処理されて粉末となることを特徴とす
   る請求項６に記載の方法。 ９、前記混合物はスプレー乾燥もしくはフリーズドライ
   法により処理され粉末となることを特徴とする請求項８
   に記載の方法。 １０、前記一次抽出は１つの小室、即ち生の状態のコー
   ヒーを含む小室から一次抽出物が抽出される少なくとも
   ２つの小室からなる抽出装置内で行なわれることを特徴
   とする請求項１乃至９の何れかに記載の方法。 １１、前記二次抽出は二次抽出用の水もしくは水溶液が
   供給される１つの小室、即ち排出された小室を含む少な
   くとも２つの小室からなる抽出装置内において行なわれ
   ることを特徴とする請求項１乃至１０の何れかに記載の
   方法。 １２、前記一次抽出は８０−１００℃の温度で行なわれ
   ることを特徴とする請求項１乃至１１の何れかに記載の
   方法。 １３、前記二次抽出は１２０−１６５℃の温度で行なわ
   れることを特徴とする請求項１乃至１２の何れかに記載
   の方法。 １４、請求項１乃至１３の何れかに記載の方法を用いて
   生成されるコーヒー抽出物。