JPH02138955A - 魚肉細片を用いた棒状加工食品及びその製造法 - Google Patents
魚肉細片を用いた棒状加工食品及びその製造法Info
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- JPH02138955A JPH02138955A JP63290247A JP29024788A JPH02138955A JP H02138955 A JPH02138955 A JP H02138955A JP 63290247 A JP63290247 A JP 63290247A JP 29024788 A JP29024788 A JP 29024788A JP H02138955 A JPH02138955 A JP H02138955A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、例えばスケトウダラのような比較的脂肪分の
少ない白身魚の魚肉細片を味付したのち、非加熱状態で
スモーク処理した棒状加工食品とその製造法に関する。
少ない白身魚の魚肉細片を味付したのち、非加熱状態で
スモーク処理した棒状加工食品とその製造法に関する。
従来における魚肉を原料とする棒状加工食品としては、
魚肉すりみを用いた魚肉ソーセージのようなものが一般
的に知られている。また魚肉すりみにスモーク処理を施
したものも知られているが、魚肉をすりみとせず、あら
びきにした魚肉細片を、味付したのち、非加熱状態でス
モーク処理した棒杖の加工食品は従来においても未だ知
られていない。
魚肉すりみを用いた魚肉ソーセージのようなものが一般
的に知られている。また魚肉すりみにスモーク処理を施
したものも知られているが、魚肉をすりみとせず、あら
びきにした魚肉細片を、味付したのち、非加熱状態でス
モーク処理した棒杖の加工食品は従来においても未だ知
られていない。
またスモーク処理についても、従来ではスモークハウス
内のように、当座の食用を目的として、塩分添加量を薄
くして高温度で短時間に製造する温燻法によるものと、
ニシンやタラの乾燥燻製品のように、長時間の保存を目
的として塩分添加量を強くし低温で長時間をかげて製造
する冷燻法によるものとが知られている。
内のように、当座の食用を目的として、塩分添加量を薄
くして高温度で短時間に製造する温燻法によるものと、
ニシンやタラの乾燥燻製品のように、長時間の保存を目
的として塩分添加量を強くし低温で長時間をかげて製造
する冷燻法によるものとが知られている。
本発明ばスケトウダラのような白身魚のあらびきした生
肉細片を原料として使用し、従来のずりみを原料とした
棒状加工食品とは異なった食感をもつ加工食品を得よう
とするものであるが、白身魚、特にスケトウダラの生肉
は他の魚に比較して鮮度落ちが速いために、従来の冷燻
法のように非加熱低温域で長時間スモーク処理する過程
でアンモニアのような異臭を発生ずるという問題を有し
ている。
肉細片を原料として使用し、従来のずりみを原料とした
棒状加工食品とは異なった食感をもつ加工食品を得よう
とするものであるが、白身魚、特にスケトウダラの生肉
は他の魚に比較して鮮度落ちが速いために、従来の冷燻
法のように非加熱低温域で長時間スモーク処理する過程
でアンモニアのような異臭を発生ずるという問題を有し
ている。
〔課題を解決するだめの手段〕
本発明は、上記のような課題に対し、非加熱状態による
スモーク処理を行うに先立って、生肉中に含まれる水分
をすみやかにある程度まで下げてやることによって、低
温域でのスモーク処理を行う際の問題点を解決しようと
するものであり、そのための具体的手段として、脂肪分
の少ない白身魚のあらびきした生肉細片を脱水処理した
のち調味料を混合して、この調味処理した生肉細片に結
着剤を加え、かつカッ１−チーズを添加して所定の長さ
の棒、秋材とし、この棒状材を風乾処理と醜蒸処理を行
ってから、２０℃前後の低温非加熱条件下でスモーク処
理したことを特徴とするものである。
スモーク処理を行うに先立って、生肉中に含まれる水分
をすみやかにある程度まで下げてやることによって、低
温域でのスモーク処理を行う際の問題点を解決しようと
するものであり、そのための具体的手段として、脂肪分
の少ない白身魚のあらびきした生肉細片を脱水処理した
のち調味料を混合して、この調味処理した生肉細片に結
着剤を加え、かつカッ１−チーズを添加して所定の長さ
の棒、秋材とし、この棒状材を風乾処理と醜蒸処理を行
ってから、２０℃前後の低温非加熱条件下でスモーク処
理したことを特徴とするものである。
あらびきされた生肉細片は遠心脱水機を用いて肉質に含
まれる水分を７０％程度脱水したのち粉末状の調味料中
に清込まれる。調味料としては焼塩にグルタミン酸ソー
ダ、チキンパウダー等を調整したものを用いる。調味料
への清込みは５℃程度の低温庫内で一晩放置されろ。調
味料の清込みを終えた細片は結着剤を加えると共にカノ
トチズが添加され、充填器を使用してケーシングチュー
ブ内に加圧充填し、５℃程度の低温庫内で一晩わかせて
結着を促進させ棒状に成形する。次にケーシングチュー
ブを所定の長さにカソトシてケーシングチューブをむき
取り、この棒状に結着された材料をスモークハウス台車
のネソｌｌ−に並べて、スモークハウスを利用して１５
乃至２２℃１湿度６０乃至７０％にて６乃至８時間風乾
処理し、細片肉質中に含まれる水分の放出を行う。次に
この風乾処理を終えた材料をネットごと低温庫内に移し
、】乃至６℃の低温下にて８乃至１４時間醇蒸処理し、
肉質中における水分を前記の風乾処理により水分の失わ
れた表面方向へ浸出させ、肉質の表面と内部とで水分の
差がないように均一化させる。前記の醜蒸処理を終えた
のち、再びスモークハウス内に移して１５乃至２２℃湿
度６０乃至７０％にて２乃至４時間スモーク処理を行う
。スモーク処理を終えた製品は数本づつまとめて真空包
装され、ダンボール箱に詰め込まれてこの箱詰めの状態
で急速凍結される。
まれる水分を７０％程度脱水したのち粉末状の調味料中
に清込まれる。調味料としては焼塩にグルタミン酸ソー
ダ、チキンパウダー等を調整したものを用いる。調味料
への清込みは５℃程度の低温庫内で一晩放置されろ。調
味料の清込みを終えた細片は結着剤を加えると共にカノ
トチズが添加され、充填器を使用してケーシングチュー
ブ内に加圧充填し、５℃程度の低温庫内で一晩わかせて
結着を促進させ棒状に成形する。次にケーシングチュー
ブを所定の長さにカソトシてケーシングチューブをむき
取り、この棒状に結着された材料をスモークハウス台車
のネソｌｌ−に並べて、スモークハウスを利用して１５
乃至２２℃１湿度６０乃至７０％にて６乃至８時間風乾
処理し、細片肉質中に含まれる水分の放出を行う。次に
この風乾処理を終えた材料をネットごと低温庫内に移し
、】乃至６℃の低温下にて８乃至１４時間醇蒸処理し、
肉質中における水分を前記の風乾処理により水分の失わ
れた表面方向へ浸出させ、肉質の表面と内部とで水分の
差がないように均一化させる。前記の醜蒸処理を終えた
のち、再びスモークハウス内に移して１５乃至２２℃湿
度６０乃至７０％にて２乃至４時間スモーク処理を行う
。スモーク処理を終えた製品は数本づつまとめて真空包
装され、ダンボール箱に詰め込まれてこの箱詰めの状態
で急速凍結される。
本発明に係る加工食品は、白身魚の生肉を用いるが、生
肉をあらびき細片としてから脱水機によって水分を７０
％程度まで脱水処理することと、結着剤によって棒状に
加工された時点で２０℃湿度６０乃至７０％程度の低温
非加熱条件下による風乾処理とを行うので、肉質の鮮度
を低下させる原因となる余分な水分を早めに放出させて
肉質の保存性をよくすることができ、従って後の工程で
行う非加熱状態によるスモーク処理に際しての変質劣化
を防止することができる。また脱水処理及び風乾処理に
よって肉質中の水分を放出させることは、スモーク処理
に際してスモークが乗り易い条件をつくるのに役立つ。
肉をあらびき細片としてから脱水機によって水分を７０
％程度まで脱水処理することと、結着剤によって棒状に
加工された時点で２０℃湿度６０乃至７０％程度の低温
非加熱条件下による風乾処理とを行うので、肉質の鮮度
を低下させる原因となる余分な水分を早めに放出させて
肉質の保存性をよくすることができ、従って後の工程で
行う非加熱状態によるスモーク処理に際しての変質劣化
を防止することができる。また脱水処理及び風乾処理に
よって肉質中の水分を放出させることは、スモーク処理
に際してスモークが乗り易い条件をつくるのに役立つ。
更に肉質を細片とすることは、肉質中に含まれる水分の
放出を能率的に行えると共に、生肉状の細片をケーシン
グチューブ内に加圧充填することによって棒状に成形加
工しやすくすることに役立つ。細片の調味は液状でなく
粉状調味料によって行われるので、液浸による余分な水
分の付着含浸がなく、風乾、醜蒸及びスモーク処理に到
る工程を能率的に行える。また生肉細片を棒状に成形加
工するので、生肉状の素材でも全ての製品の形状を均一
化できると共に、従来のずりみを素材としたものとは異
なった生肉の食感を持つ食べやすい食品とすることがで
きる。
放出を能率的に行えると共に、生肉状の細片をケーシン
グチューブ内に加圧充填することによって棒状に成形加
工しやすくすることに役立つ。細片の調味は液状でなく
粉状調味料によって行われるので、液浸による余分な水
分の付着含浸がなく、風乾、醜蒸及びスモーク処理に到
る工程を能率的に行える。また生肉細片を棒状に成形加
工するので、生肉状の素材でも全ての製品の形状を均一
化できると共に、従来のずりみを素材としたものとは異
なった生肉の食感を持つ食べやすい食品とすることがで
きる。
更に風乾処理からスモーク処理にお←Ｊる工程が全て低
温非加熱の条件下で行われるので、肉質の生肉状態を維
持してスモーク味をイ」加でき、しかも風乾処理からス
モーク処理とを２乃至３日以内の短時間で行うので、肉
質中に含まれる水分が６０乃至７０％程度の乾燥同化が
促進されない範囲で、スモーク味の付加された生肉状魚
肉とチーズとの混合珍味食品とすることができる。
温非加熱の条件下で行われるので、肉質の生肉状態を維
持してスモーク味をイ」加でき、しかも風乾処理からス
モーク処理とを２乃至３日以内の短時間で行うので、肉
質中に含まれる水分が６０乃至７０％程度の乾燥同化が
促進されない範囲で、スモーク味の付加された生肉状魚
肉とチーズとの混合珍味食品とすることができる。
本発明は魚肉原料としてスケトウダラのような脂肪分の
少ない白身魚を用いることが好ましいが、スケトウダラ
以外にもヒラメ、タイ、フグなどの白身魚を用いること
も可能である。
少ない白身魚を用いることが好ましいが、スケトウダラ
以外にもヒラメ、タイ、フグなどの白身魚を用いること
も可能である。
次に本発明を実施例により更に詳細に説明する。
冷凍スケトウダラを、過解凍、乾燥に留意しながら解凍
したのち、チョッパーを用いて直径約８乃至１５＋＋ｍ
のあらびき細におろし、この生肉細片を遠心脱水機にか
けて細片中の水分を７０％程度脱水する。脱水した細片
は焼塩にグルタミン酸ソーダ、チキンパウダー等をヘー
スとする粉末状調味料中にン昆ぜ合わせ、５℃の低温庫
内で２０時間放置する。調味処理を終えた細片は結着剤
と混合し、これにカットチーズを５乃至１０％添加して
よく攪拌する。
したのち、チョッパーを用いて直径約８乃至１５＋＋ｍ
のあらびき細におろし、この生肉細片を遠心脱水機にか
けて細片中の水分を７０％程度脱水する。脱水した細片
は焼塩にグルタミン酸ソーダ、チキンパウダー等をヘー
スとする粉末状調味料中にン昆ぜ合わせ、５℃の低温庫
内で２０時間放置する。調味処理を終えた細片は結着剤
と混合し、これにカットチーズを５乃至１０％添加して
よく攪拌する。
結着剤及びカットチーズと生肉細片の混合物は、充填器
を用いて直径２０ｍｍ前後のフィルム製ケーシングチュ
ーブ内に加圧充填され、直状に維持されなから５℃程度
の低温庫内にて１２時間ねかせ、結着を促進させて棒状
に成形する。結着処理を終えた棒状材は約２０ｃｍ程度
の長さにカットし、同時にケーシングチューブをむき取
る。次に棒状材をスモークハウス台車のネット上に並べ
、スモークハウスを利用して２０℃湿度６０乃至７０％
にて６時間風乾処理する。
を用いて直径２０ｍｍ前後のフィルム製ケーシングチュ
ーブ内に加圧充填され、直状に維持されなから５℃程度
の低温庫内にて１２時間ねかせ、結着を促進させて棒状
に成形する。結着処理を終えた棒状材は約２０ｃｍ程度
の長さにカットし、同時にケーシングチューブをむき取
る。次に棒状材をスモークハウス台車のネット上に並べ
、スモークハウスを利用して２０℃湿度６０乃至７０％
にて６時間風乾処理する。
風乾処理を終えた棒状材は同スモークハウス内において
２０℃湿度６０乃至７０％の条件で４時間スモーク処理
を行う。スモーク処理を終えた棒状材は、白身魚の生肉
状細片とカットチーズとの合成体として成形され、夫々
の生肉状細片は水分含有率が６０乃至７０％程度であっ
て、適度の湿り気としなやかさを有した。
２０℃湿度６０乃至７０％の条件で４時間スモーク処理
を行う。スモーク処理を終えた棒状材は、白身魚の生肉
状細片とカットチーズとの合成体として成形され、夫々
の生肉状細片は水分含有率が６０乃至７０％程度であっ
て、適度の湿り気としなやかさを有した。
また生肉状細片及びカントチーズともスモーク味が付加
されており、これらの細片月料が一体に合成されている
ため歯切れも良好で酒肴品として好適な食感を呈した。
されており、これらの細片月料が一体に合成されている
ため歯切れも良好で酒肴品として好適な食感を呈した。
またスモーク処理終了後の棒状材は数本まとめて真空包
装してダンボール箱に箱詰めされ、この箱詰めのまま急
速凍結されて冷凍庫にて保存される。
装してダンボール箱に箱詰めされ、この箱詰めのまま急
速凍結されて冷凍庫にて保存される。
特許 出 願 人 拓新水産株式会社
Claims (2)
- （１）脂肪分の少ない白身魚のあらびきした生肉細片を
脱水処理したのち調味料を混合して、この調味処理した
生肉細片に結着剤を加え、かつカットチーズを添加して
所定の長さの棒状材とし、この棒状材を風乾処理と■蒸
処理を行ってから、２０℃前後の低温非加熱条件下でス
モーク処理したことを特徴とする魚肉細片を用いた棒状
加工食品。 - （２）脂肪分の少ない白身魚のあらびきした生肉細片を
脱水処理したのち粉状の調味料を混合して、５℃程度の
低温庫にて１８乃至２０時間放置し、次にこの材料に結
着剤を加え、かつこれにカットチーズを添加してケーシ
ングチューブ内に充填してから５℃程度の低温庫内で８
乃至１４時間保存して結着化させ、結着化した棒状材料
を所要の長さにカットすると共にケーシングチューブを
除去してから１５乃至２２℃湿度６０乃至７０％程度の
室内で６乃至８時間風乾処理し、次いで１乃至６℃程度
の低温庫内で８乃至１４時間程度■蒸処理したのち、１
５乃至２２℃湿度６０乃至７０％程度のスモークハウス
内にて２乃至４時間程度スモーク処理することを特徴と
する魚肉細片を用いた棒状加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63290247A JPH02138955A (ja) | 1988-11-18 | 1988-11-18 | 魚肉細片を用いた棒状加工食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63290247A JPH02138955A (ja) | 1988-11-18 | 1988-11-18 | 魚肉細片を用いた棒状加工食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02138955A true JPH02138955A (ja) | 1990-05-28 |
| JPH0525466B2 JPH0525466B2 (ja) | 1993-04-13 |
Family
ID=17753666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63290247A Granted JPH02138955A (ja) | 1988-11-18 | 1988-11-18 | 魚肉細片を用いた棒状加工食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02138955A (ja) |
-
1988
- 1988-11-18 JP JP63290247A patent/JPH02138955A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0525466B2 (ja) | 1993-04-13 |
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