JPH0525466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、例えばスケトウダラのような比較的
脂肪分の少ない白身魚の魚肉細片を味付したの
ち、非加熱状態でスモーク処理した棒状加工食品
とその製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来における魚肉を原料とする棒状加工食品と
しては、魚肉すりみを用いた魚肉ソーセージのよ
うなものが一般的に知られている。また魚肉すり
みにスモーク処理を施したものが知られている
が、魚肉をすりみとせず、あらびきした魚肉細片
を、味付したのち、非加熱状態でスモーク処理し
た棒状の加工食品は従来においても未だ知られて
いない。

またスモーク処理についても、従来ではスモー
クサーモンのように、当座の食用を目的として、
塩分添加量を薄くして高温度で短時間に製造する
温燻法によるものと、ニシンやタラの乾燥燻製品
のように、長時間の保存を目的として塩分添加量
を強くし低温で長時間をかけて製造する冷燻法に
よるものが知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明はスケトウダラのような白身魚のあらび
きした生肉細片を原料として使用し、従来のすり
みを原料とした棒状加工食品とは異なつた食感を
もつ加工食品を得ようとするものであるが、白身
魚、特にスケトウダラの生肉は他の魚に比較して
鮮度落ちが速いために、従来の冷燻法のように非
加熱低温域で長時間スモーク処理する過程でアン
モニアのような異臭を発生するという問題を有し
ている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記のような課題に対し、非加熱状
態によるスモーク処理を行うに先立つて、生肉中
に含まれる水分をすみやかにある程度まで下げて
やることによつて、低温域でのスモーク処理を行
う際の問題点を解決しようとするものであり、そ
のための具体的手段として、脂肪分の少ない白身
魚のあらびきした生肉細片を脱水処理したのち調
味料を混合して、この調味処理した生肉細片に結
着剤を加えて、かつカツトチーズを添加して所定
の長さの棒状材とし、この棒状材を風乾処理と〓
蒸処理を行つてから、20℃前後の低温非加熱条件
下でスモーク処理したことを特徴とするものであ
る。

あらびきされた生肉細片は遠心脱水機を用いて
肉質に含まれる水分を70％程度脱水したのち粉末
状の調味料中に漬込まれる。調味料としては焼塩
にグルタミン酸ソーダ、チキンパウダー等を調整
したものを用いる。調味料への漬込みは５℃程度
の低温庫内で一晩放置される。調味料の漬込みを
終えた細片は結着剤を加えると共にカツトチーズ
が添加され、充填器を使用してケーシングチユー
ブ内に加圧充填し、５℃程度の低温庫内で一晩ね
かせて結着を促進させ棒状に成形する。次にケー
シングチユーブを所定の長さにカツトしてケーシ
ングチユーブをむき取り、この棒状に結着された
材料をスモークハウス台車のネツト上に並べて、
スモークハウスを利用して15乃至22℃、湿度60乃
至70％にて６乃至８時間風乾処理し、細片肉質中
に含まれる水分の放出を行う。次にこの風乾処理
を終えた材料をネツトごと低温庫内に移し、１乃
至６℃の低温下にて８乃至14時間〓蒸処理し、肉
質中における水分を前記の風乾処理により水分の
失われた表面方向へ浸出させ、肉質の表面と内部
とで水分の差がないように均一化させる。前記の
〓蒸処理を終えたのち、再びスモークハウス内に
移して15乃至22℃湿度60乃至70％にて２乃至４時
間スモーク処理を行う。スモーク処理を終えた製
品は数本づつまとめて真空包装され、ダンボール
箱に詰め込まれてこの箱詰めの状態で急速凍結さ
れる。

〔作 用〕

本発明に係る加工食品は、白身魚の生肉を用い
るが、生肉をあらびき細片としてから脱水機によ
つて水分を70％程度まで脱水処理することと、結
着剤によつて棒状に加工された時点で20℃湿度60
乃至70％程度の低温非加熱条件下による風乾処理
とを行うので、肉質の鮮度を低下させる原因とな
る余分な水分を早めに放出させて肉質の保存性を
よくすることができ、従つて後の工程で行う非加
熱状態によるスモーク処理に際しての変質劣化を
防止することができる。また脱水処理及び風乾処
理によつて肉質中の水分を放出させることは、ス
モーク処理に際してスモークが乗り易い条件をつ
くるのに役立つ。

更に肉質を細片とすることは、肉質中に含まれ
る水分の放出を能率的に行えると共に、生肉状の
細片をケーシングチユーブ内に加圧充填すること
によつて棒状に成形加工しやすくすることに役立
つ。細片の調味料は液状でなく粉状調味料によつ
て行われるので、液浸による余分な水分の付着含
浸がなく、風乾、〓蒸及びスモーク処理に到る工
程を能率的に行える。また生肉細片を棒状に成形
加工するので、生肉状の素材でも全ての製品の形
状を均一化できると共に、従来のすりみを素材と
したものとは異なつた生肉の食感を持つ食べやす
い食品とすることができる。

更に風乾処理からスモーク処理における工程が
全て低温非加熱の条件下で行われるので、肉質の
生肉状態を維持してスモーク味を付加でき、しか
も風乾処理からスモーク処理とを２乃至３日以内
の短時間で行うので、肉質中に含まれる水分が60
乃至70％程度の乾燥固化が促進されない範囲で、
スモーク味の付加された生肉状魚肉とチーズとの
混合珍味食品とすることができる。

本発明は魚肉原料としてスケトウダラのような
脂肪分の少ない白身魚を用いることが好ましい
が、スケトウダラ以外にもヒラメ、タイ、フグな
どの白身魚を用いることも可能である。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に詳細に説明す
る。

冷凍スケトウダラを、過解凍、乾燥に留意しな
がら解凍したのち、チヨツパーを用いて直径約８
乃至15mmのあらびき細におろし、この生肉細片を
遠心分離機にかけて細片中の水分を70％程度脱水
する。脱水した細片は焼塩にグルタミン酸ソー
ダ、チキンパウダー等をベースとする粉末状調味
料中に混ぜ合わせ、５℃の低温庫内で20時間放置
する。調味処理を終えた細片は結着剤と混合し、
これにカツトチーズを５乃至10％添加してよく撹
拌する。

結着剤及びカツトチーズと生肉細片の混合物
は、充填器を用いて直径20mm前後のフイルム製ケ
ーシングチユーブ内に加圧充填され、直状に維持
されながら５℃程度の低温庫内にて12時間ねか
せ、結着を促進させて棒状に成形する。結着処理
を終えた棒状材は約20cm程度の長さにカツトし、
同時にケーシングチユーブをむき取る。次に棒状
材をスモークハウス台車のネツト上に並べ、スモ
ークハウスを利用して20℃湿度60乃至70％にて６
時間風乾処理する。

風乾処理を終えた棒状材は同スモークハウス内
において20℃湿度60乃至70％の条件で４時間スモ
ーク処理を行う。スモーク処理を終えた棒状材
は、白身魚の生肉状細片とカツトチーズとの合成
体として形成され、夫々の生肉状細片は水分含有
率が60乃至70％程度であつて、適度の湿り気とし
なやかさを有した。

また生肉状細片及びカツトチーズともスモーク
味が付加されており、これらの細片材料が一体に
合成されているため歯切れも良好で酒肴品として
好適な食感を呈した。またスモーク処理終了後の
棒状材は数本まとめて真空包装してダンボール箱
に箱詰めされ、この箱詰めのまま急速凍結されて
冷凍庫にて保存される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脂肪分の少ない白身魚のあらびきした生肉細
   片を脱水処理したのち調味料を混合して、この調
   味処理した生肉細片に結着剤を加え、かつカツト
   チーズを添加して所定の長さの棒状材とし、この
   棒状材を風乾処理と〓蒸処理を行つてから、20℃
   前後の低温非加熱条件下でスモーク処理したこと
   を特徴とする魚肉細片を用いた棒状加工食品。 ２ 脂肪分の少ない白身魚のあらびきした生肉細
   片を脱水処理したのち粉状の調味料を混合して、
   ５℃程度の低温庫にて18乃至20時間放置し、次に
   この材料に結着剤を加え、かつこれにカツトチー
   ズを添加してケーシングチユーブ内に充填してか
   ら５℃程度の低温庫内で８乃至14時間保存して結
   着化させ、結着化した棒状材料を所要の長さにカ
   ツトすると共にケーシングチユーブを除去してか
   ら15乃至22℃湿度60乃至70％程度の室内で６乃至
   ８時間風乾処理し、次いで１乃至６℃程度の低温
   庫内で８乃至14時間程度〓蒸処理したのち、15乃
   至22℃湿度60乃至70％程度のスモークハウス内に
   て２乃至４時間程度スモーク処理することを特徴
   とする魚肉細片を用いた棒状加工食品の製造法。