JPH02145145A - ハトムギバンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｒ産業上の利用分野」 本発明は、高タンパク、高脂質、すぐれた薬効性といっ
たハトムギの特徴を有するハトムギを高度に利用するた
めになされたもので、グルテンを形成しない等の性質か
ら、製パンに向かないハトムギをバイタルグルテンを利
用して高率に配合し、煩雑な処理および工程を必要とし
ない簡便なハトムギのパン製造方法および家庭製パン機
用の配合済みの原材料プレミックスに関するものである
。

「発明が解決しようとする問題点」 ハトムギは、表、１に示すように穀類のなかでもタンパ
ク寅、脂質を豊富に含み、その薬効（抗腫瘍・利厚促進
作用等）により漢方や、一般食品では茶などに利用され
ている。利用形態としては、殻付きのハトムギを焙煎し
て茶に利用される例が多く、他の精白粒や粉は広く利用
されているとは言いがたい。パンでは、ハトムギのみで
製パンを行うとハトムギがグルテンを形成しないため、
体積膨張の少ない、蒸しパン状の食感の悪い製品になる
。そのため、現状では粉分の５％程度のハトムギ粉を小
麦に添加して製パンし、ごく小量の添加にも関わらす「
ハトムギパン」と称している。

また同様にハトムギ自体の添加量は数％と少ないが、ハ
トムギの脂質に由来する特有の臭みを軽減するために脱
脂したり、微生物酵素処理をする例も見られる。しかし
、脱脂に人体毒性を有する有機溶媒を使用するため、そ
の溶媒の残存など食品衛生上の問題が残されていること
、ハトムギ脂質に含まれるコイクセノライド等の主要な
薬効成分を利用しないこと、また微生物酵素処理では煩
雑な操作、施設と長大な時間を要することなどから、家
庭を含めた中小の食品加工場で利用には多くの問題点を
有している。

本発明者は、ハトムギは前述のように、その成分構成か
ら見ても非常に有用な穀類であり、それを常食するため
には、パンという主食品目に適用する意義は大きいと考
え、本発明に至った。本発明は、特に煩雑な操作を要さ
ずに、前述の問題点を解決し、しかも安全性の高いハト
ムギ高配合のパンを提供するためになされたものである
。

ｒ問題点を解決するための手段」 本発明者は、各種の製パン法を検討した結果、バイタル
グルテンをハトムギに対し、一定量添加することで、特
別な工程を用いず通常のストレート法のみで良好なハト
ムギの製パンを行いうること、近年一般家庭に普及して
きてｉる家庭用製パン機でも、容易にこれを行い得るこ
とを見いだした。

ハトムギは、その有効成分の多くが胚芽中の脂質に多く
含まれるといわれている。そこで本発明においては、そ
の特性を生かすために、脱脂等の処理を行わずに精白を
した新鮮なハトムギを使用する。脂質が酸化されていな
い新鮮な精白ハトムギを使用することで、脂質の酸化で
生成する炭素数の少ない低級脂肪酸に起因すると見られ
るハトムギの不快臭は、製パン過程で生成する香気成分
マスキング効果により特に問題とはならなかった。

ハトムギには岡山系や中皿系などの種類があり、図、１
及び図、２に示すようにハトムギは、澱粉の糊化開始温
度が低く、糊化による粘度上昇の特性などモチ的性質を
有したものであった。また、グルテニンを有しないこと
からグルテンを形成しないことが予測されたが、洗い出
し法によってもドウにグルテン形成が認められなかった
。そのため単独で製パンするとドウの発酵により生成す
る炭酸ガスの包蔵力が劣るために、膨らみの少ない蒸し
パン状の製品になった。また発酵が不良で、香りはイー
スト臭の強い不快なものであった。

ハトムギ単独で製パンする方法では、酵素処理を始めと
する煩雑なハトムギ成分改質処理が更に必要と考えられ
たので、簡便な製法という目的から、小麦をハトムギで
代替する方法を採った。次に、どの程度まで代替できる
か検討した。図、３に示すように、１０％までの代替で
は特に問題はないが、１０％を越えると品質低下が認め
られ、４０〜５０％の代替では、通常のソフトな質感を
有する製品は得られないことが判明した。

本発明者は、小麦粉にグルテン非形成の素材を添加する
ことから生じる、粒分の総グルテン量の不足をバイタル
グルテンで補う方法を検討し、精白ハトムギ粉で代替す
る場合には、バイタルグルテンの改善効果が大きいこと
を見いだした。

まず、どの程度のバイタルグルテン添加で通常のソフト
タイプのパンと同等のガス包蔵性、生地膨張力を持った
ドウが得られるかシリンダーテス十（イースト工業会の
方法に準じた）により行つた０図、４に示すように代替
したハトムギ粉に対して１０％以上のバイタルグルテン
を添加することで標準と同等の膨張力（グルテンを含め
た粒分に対する生地１１！１体積）を得られることが判
明した。

そこで、表、２に示す配合をもとに、品質低下の著しい
４０〜５０％ハトムギ代替の配合でバイタルグルテンを
無添加、対ハトムギ５％、対ハトムギ１０％添加の区を
設けて１００ｇの１１ッフ加−フ製パンを行って評価し
た。工程は図、５に示す。その結果、５％のバイタルグ
ルテン添加では良好な製品は得られず、１０％以上の添
加で良好な製品が得られることが判明した。そのうち４
０％ハトムギ代替パンでバイタルグルテンを添加し、製
パンした結果を表、３に示す。バイタルグルテンは添加
量が増大するにつれグルテン特有の異臭を生じるので対
ハトムギ１０〜２０％程度で良好な製品が得られる。ハ
トムギは、添加量が増すとハトムギ澱粉の性質によるモ
チ性特有のネバリが強くなるので、食パンのように常食
とするものでは５０％までの代替が適当である。

実施例、１ ６１年産岡山系ハトムギを精白後、胚芽を除去せずに全
粒粉砕して粉を得た。これを用いて家庭用製パン機でリ
ーンなタイプのパンを試作した。

ハトムギ粉ＩＱＱｇ　、小麦粉１５０ｇ、バイタルグル
テン（協和発酵製活性化グルテン）１０ｇ、砂糖、食塩
、油脂（ショートニング）以外の副材料は使用せず水１
８５ｃｃを加えて製パンした。機器は日立製自動製パン
機を用い３時間５０分程度で焼成した。

製品は特に異臭もなく、ソフトでややモチ性を有した質
感の良好なものであった。

実施例、２ 同様に６１年産岡山系ハトムギを精白１表、胚芽を除去
せずに全粒粉砕して粉を得て、家庭用製パン機で製パン
を試みた。

ハトムギ粉１００ｇ、小麦粉１５０ｇ、バイタルグルテ
ン（協和発酵製活性化グルテン）１０ｇ、砂糖、食塩、
油脂（ショートニング）、その池の副材料として、スキ
ムミルク、イーストフード、水１８５ｃｃを加えてリッ
チなタイプのパンを試作した。機器は日立製自動製パン
機を用い３時間５０分程度で焼成した。

製品は芳香を有し、実施例、１よりもさらにソフトな質
感を有する優れたものであった。

実施例、３ 前述実施例同様の粉を用い、家庭用製パン機でリッチな
タイプのレーズンブレッド、オレンジのビール入りパン
を試作した。

ハトムギ粉１００ｇ、小麦粉１５０ｇ、バイタルグルテ
ン（協和発酵製活性化グルテン）　Ｌｏｇ、砂糖、食塩
、油脂（ショートニング）、その他の副材料として、ス
キムミルク、イーストフード、水１８５ｃｃを加え、水
分１３％程度のビール（果皮の砂糖煮）をセミノール（
大分県産゛サンクイーン゛′）を用いて製造しそれをさ
らに副材料として添加して製パンした。機器は日立製自
動製パン機を用い３時間４０分程度で焼成した。製品は
芳香を有し、実施例、１よりもさらにソフトな質感を有
する優れたものであった。

表、４　パップローフ（１００ｇ）の配合（４０％ハト
ハ゛）表、２　ハトムギの配合とパンの特性（１００ａ
ｌｌパン）項目＼試験区　無添加　　　１１　　２０Ｉ
　　　友店　　４α０Ｉ 本グルテン無添加時の配合で添加時は４８添加した表、
５　バイタルグルテン添加の効果（４０ｚハトムヘ゛パ
ン）項目＼試験区　　無添加　５％添加　１０％添加焼
滅率 １３．９ ！２．０ １０．０ 価香り × Δ ◎ 注：％はハトムギに対する添加グルテン量

【図面の簡単な説明】

図、１は岡山系及び中国産ハトムギをブラベンダー社製
テストミルで製粉した粉を同社製アミログラフを使用し
てアミログラムによる糊化特性調べたもので、図、２は
同様のものを中皿系ハトムギについて調べたものである
。 図、３はパンの小麦粉をハトムギで代替していった場合
のパン内相の変化を示したもので、図、４はハトムギ：
小麦＝４二６の配合の生地にバイタルグルテンを０〜１
０％添加したパンの内相を示したものである。 図、５はストレート法による製パン工程を示したもので
ある。 特許出願人　大分県代表者　知事　平松　９彦ｃｏｎｔ
。 ３０％ １０％ ２０％ ４０％ ５０％ ハトムギ代替による小麦ノ（ン内相の変（ヒｖＧｌｏ％ ＶＧ５％　　　　　Ｖ３０％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）パンの原材料小麦２０〜５０％を、脱脂しない精白
   ハトムギ粉で代替し、代替したハトムギに対して１０〜
   ２０％に相当するバイタルグルテンを添加する良好な質
   感を有するハトムギ高配合のパンの製造法。 ２）１）の原材料を真空包装の可能な包装容器に脱気充
   填するか、脱酸素剤を封入する、あるいは不活性ガスと
   ともに充填した家庭製パン機用のプレミックス。