JPH02145152A

JPH02145152A - アイスクリーム類用品質改良剤およびアイスクリーム類

Info

Publication number: JPH02145152A
Application number: JP63301926A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Taguchi; 哲也田口; Yuji Okura; 大倉　裕二; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-11-28
Filing date: 1988-11-28
Publication date: 1990-06-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、アイスクリーム類の品質改良剤および品質の
改良されたアイスクリーム類に関する。

従来の技術アイスクリーム類を製造するにあたり、従来より種々の
安定剤が用いられており、その役割としてはミックスに
適度の粘度を与えてフリージングの際発生する気泡を均
一に保ち、水の結晶を細かく保って組織、食感をよくし
保型性を向上させるものが好ましいとされている。しか
しながら従来より用いられている安定剤は個々について
はそれぞれ一長一短があり、実際は数種の安定剤を適宜
混合して用いているのが実状である。

発明が　決しようとする課題従来、アイスクリーム類は夏場に食され、消費者ら子供
が主対象の食品というイメージが強かったが、近年は年
間を通して老若男女に広く好まれつつある。それだけに
、消費者の間には従来より以上に品質良好なものを望む
声が高くなってきている。上述のように、アイスクリー
ム類の品質を決める要因として、安定剤の果たす役割は
大きく、機能的により顕著な効果を有する安定剤の出現
が望まれている。

本発明者等はこのような現状に鑑み、鋭意検討した結果
、アイスクリーム類に、カードランと天然増粘性物質を
共存させることによりなめらかでクリーミーな食感を有
しかつ保型性に優れたアイスクリーム類を製造できるこ
とを見出し、本発明を完成するに到った。

すなわち、本発明は（１）カードランと天然増粘性物質
とを含有してなるアイスクリーム類用品質改良、（２）
天然増粘性物質が植物種子ガムおよび（または）微生物
産生の増粘性物質である１項（１）の品質改良剤、（３
）　カードランと天然増粘性物質とを含有してなるアイ
スクリーム類、および（４）天然増粘性物質が植物種子
ガムおよび（または）微生物産生の増粘性物質である１
項（３）のアイスクリーム類に関するものである。

本発明でいうアイスクリーム類とは、脂肪分θ〜２２％
のものを含み、たとえば、アイスクリーム、アイスミル
ク、シャーベットあるいはアイス等をいう。低脂肪分の
場合でも本発明の製造法を採用すればクリーミーな食感
を有するアイスクリーム類が得られる。

また本発明で使用されるカードランは、β−１゜３−グ
ルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類であって、
たとえば、アルカリ土類金属またはアグロバクテリウム
属の微生物によって生産される多糖類が挙げられる。具
体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バールーミクソ
ゲネス菌株ｌ０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリ
カルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒ
ｉ−ｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　Ｃ
ｈｅｍｉｓｔｒｙ）　Ｖｏｌ、　　３０゜ｐａｇｅ　　
１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・
バール・ミクソゲネスｍ株１０ｃ３にの変異株ＮＴＫ−
ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公
昭４８−３２６７３）、アグロバクテリウムφラジオバ
クター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９
（ＩＦ０１３１２６）により生産される多糖類（特公昭
４８−３２６７４）などが使用し得る。

本発明においては、通常、カードランは粉末状として用
いるが、目的によってはその濃度が約ｌ〜３０重量％、
好ましくは約２〜２５重量％となるように水に懸濁して
用いてもよい。

次に、本発明で使用される可食性の天然増粘性物質とし
ては、植物種子ガム（例、ローカストビーンガム、グア
ーガム、タマリンド種子ガムなど）、微生物産生の増粘
性物質（例、キサンタンガム。

ポリグルタミン酸など）、海藻多糖類（例、カラギーナ
ン）、ペクチン類あるいはタンパク質類（例、ゼラチン
）などがあげられる。これらは２種以上を混合して用い
てもよい。これらの天然増粘性物質の中でも、増粘作用
は有するがゲル化機能のないものが好ましく、この点で
植物種子ガムおよび（または）微生物産生の増粘物質を
有利に用いられる。とりわけ、ローカストビーンガム、
ポリグルタミン酸、グアーガムおよびキサンタンガムが
有用である。一方、ゲル化機能を有する増粘性物質の場
合は、通常、主剤としてよりも補助剤として用いる方が
よい。

本発明のアイスクリーム類の製造において、カードラン
と天然増粘性物質は、カードラン１重量部と天然増粘性
物質を約０．０１〜１０重量部の割合で用いられる。こ
こで、カードランは最終製品巾約０．０２〜２重量％、
好ましくは約０．０５〜１重量％になるように添加する
。このような成分比と添加量によりアイスクリーム類の
食感がなめらかになり、さらに保形性が増す。カードラ
ンと天然増粘性物質は、アイスクリーム類の製造に際し
個々に適量を秤取し添加してもよいが、通常、工業的生
産のためには予め混合した製剤として用いる方が作業的
に有利である。

本製剤は、カードラン１重量部と天然増粘性物質０．０
１〜１０重量部の割合となるように、これらを混合する
ことによって得られる。混合方法自体は特に限定されず
、たとえば、これらの粉末品を■型混合機、マイクロス
ピードミキサー等を用いて常法により製造でき、この際
に乳化剤、バニラ、ストロベリーなどの香料、β−カロ
チンなどの着色料などを混合しても良い。

とりわけ、本発明の品質改良剤は、乳化剤と組み合わせ
て使用するとさらに好ましい効果が得られる。この場合
、アイスクリームあるいはアイスミルク用としての使用
が特に好ましい。乳化剤使用量は本発明の品質改良剤１
重量部に対し０．１〜５重量部が用いられる。乳化剤と
してはレシチン（例、卵黄レシチン、大豆レシチン）あ
るいは、グリセリン脂肪酸エステルの一種または二種以
上の混合品が好ましく用いられる。

本発明の品質改良剤は、アイスクリーム類の粉体原料に
予め混合しておくか、または牛乳あるいは水に撹拌しな
がら添加するか、もしくは加熱処理前のミックスに直接
添加することもできる。

また本発明の品質改良剤の効果を充分に発揮させるため
にはミックスの加熱処理前に品質改良剤を添加しておく
ことが望ましい。本発明において、加熱殺菌温度は６０
℃以上、好ましくは７０℃以上、より好ましくは８０℃
以上にすると、該加熱により殺菌効果と共に品質的にも
好影響を与える。

実施例以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらにより限定されるもので
はない。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は特
に断りのない隔り重量パーセント（％（ｗ／冒））を示
す。

また、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（
ＩＦＯ１３１４０）により生産されたもので、培養物か
ら採取・精製後、スプレードライに付した粉末品を用い
た。

実験例１牛乳１０００ｇを入れた３ｅ容ステンレス製バツトを７
０℃渦浴中に保持しスター５−で撹拌した。

続いて脱脂粉乳１２０ｇ、上白糖１３０ｇ、第１表に示
す製剤の所定量をよく混合したものを加え撹拌しながら
さらに全脂煉乳２５０ｇ、生クリーム（乳脂肪分４０％
）２００ｇ、卵黄１００ｇ。

卵黄レシチン２ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビ
タミン製、エマルジーＭＯ）２ｇを含む無塩バター１６
４ｇおよびバニラ香料２ｇを順次加えてミックスを調製
した。該ミックスを８０℃に１分間保持したのち、マン
トン・ゴーリン型ホモジナイザーを用いて１００　ｋｇ
／　ａｍ”で均質化し、次に約５℃にまで冷却した。次
にパッチ式フリーザー（Ｓｗｅｄｅｎ　　５ｏｆｔ　　
５ｒｅｖｅｒ）で全量をフリージングし、試料温度がマ
イナス３℃になったところで試料をサンプリングし乳脂
肪分１４．０％、無脂乳固形公約１３，０％のアイスク
リームを得た。

以下、添加製剤の種類と添加量を第１表に示した様に調
製して各アイスクリームを得た。

なお、オーバーランは１００ＩＩ２容プラスチツク製容
器にフリージング直前のミーｙクスを取り重量測定し、
さらにフリージング直後のアイスクリームを取り重量測
定し、これらの測定値から計算により求めた。保形性は
アイスクリームを充填した容ｆｆ１９０ｍ１２の紙コツ
プを目開きｌｌａの金網上に傾けて置き、２５℃恒温器
中で１００分後に網上に残存するアイスクリームの重量
をもとのアイスクリームの重量で除いた百分率で示した
。食味評価はなめらかさ、総合評価の２項目について対
照との２点比較法を用い−３〜＋３の尺度で評価１５．
１０名のパネラ−による評点の平均値で示した。

カードラン　　　　　　０．４０ローカストビーンガム０．０３キサンタンガム　　　　００２Ｇ＋２６４カードランゼラチングアーガム０．１００．０２０．０８＋１．４カードランカラギーナンポリグルタミン酸０．２００．０３０．０７＋２．２カードラン＋２．３＋１．２＋２．２食味評価の尺度０：基準、＋ｌ：やや良い、＋２：良い。

＋３：非常に良い −１：やや悪い、−２＝悪い。

−３：非常に悪い第１表に示した様にカードランとローカストビーンガム
、ポリグルタミン酸、キサンタンガム、グアーガム、カ
ラギーナン、ペクチン、ゼラチン、タマリンド種子多糖
類の一種または二種以上の混合品を安定剤として用いた
場合、保形性の改良がなされかつなめらかな食感を有す
るアイスクリームが得られる。特に、カードランと、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、牛サンタンガムある
いはポリグルタミン酸の天然増粘性物質を単独であるい
は他の天然増粘性物質と組合せて用いるのが有利である
。

実施例！カードラン４　、８　ｋｇ、ローカストビーンガム１゜
２ｋｇおよびグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
製、エマルジーＭＯ）０．６８をＶ型混合機（他力工作
所製）によりｌＯ分間混合してアイスクリーム頻用品質
改良剤を得た。

実施例２カードラン５　ｋｇ、ゼラチン０．４ｋｇ、グアーガム
１ｋｇおよびグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
製、エマルジーＭＯ）３．２ｇＧマイクロスピードミキ
サー（宝工機製）で２分間混合してアイスクリーム頻用
品質改良剤を得た。

実施例３カードラン４　、２　ｋｇ、ローカストビーンガム１゜
２ｋｇおよびカラギーナン０．６ｋｇを実施例１と同様
に混合してアイスクリーム頻用品質改良剤を得た。

実施例４ＩＪ容手鍋に取った牛乳３００ｇにカードラン４．８ｇ
、ローカストビーンガム１．２ｇおよび卵黄レシチン０
．６ｇを加えて撹拌羽根付きケミスターラーでよく混合
し、さらに加糖全脂煉乳１６０ｇ、生クリーム（乳脂肪
分４０％）１３２ｇおよびバニラエツセンス２ｇを加え
て、撹拌しながら湯浴上で６０℃に５分間保持した。続
いて該ミ・ノクスをマントンゴーリン型ホモジナイザー
を用いてｌｏＯｋｇ／ａｍ”で均質化し１０℃に冷却後
、家庭用アイスクリーマ−（日本軽金１１１１“どんべ
丸ペンギンくん１）を用いて常法によりアイスクリーム
を調製したく本発明品）。なお、殺菌は８０℃、５分間
加熱して行なった。一方上記処方よりカードランのみを
除いた処方で同様にしてアイスクリームを得たく対照品
）。本発明品は対照品に比べて溶けに＜＜シかもなめら
かでクリーミーな食感を有していた。

実施例５牛乳２１６ｇにカードラン２．７ｇ、ポリグルタミン酸
０．３ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン製
、エマルジーＭＯ）０．２ｇ、加糖全脂煉乳８０ｇおよ
びバニラエツセンスＩｇからなる処方で実施例１と同様
にしてアイスミルクを得た（本発明品）。一方上記処方
よりカードランを除いた処方で同様にしてアイスミルク
を得た（対照品）。本発明品は対照品に比べて溶けにく
く、しかもなめらかで濃厚感のあるアイスミルクであっ
た。

実施例６実施例２で得た品質改良剤６．４ｇを水８５０ｇに撹拌
しながら加え、さらにクエン酸３ｇ、砂糖２４０ｇ、水
あめｌｏｎｇ、粉あめ１００ｇ。

ぶどう糖１００ｇ、オレンジジ１−ス６００ｇを順次加
えたのち７０℃に１分間保持した。続いて該液をマント
ンゴーリン型ホモジナイザーを用いて５０ｋｇ／ａｍ”
で均質化し１０℃に冷却した。以後実験例１と同様にし
てアイスシャーベットｌｌた（本発明品）。一方上記処
方からカードランのみを除いた処方で同様にしてアイス
シャーベットを得た（対照品）。本発明のアイスシャー
ベットは対照品に比べ舌ざわりがなめらかで口どけも良
くまた溶けにくいものであった。

実施例７水１１９６ｇに脱脂粉乳１２０ｇ、上白糖１２０ｇ、カ
ードラン５ｇ、ローカストビーンガム０．８ｇ、グアー
ガム０．２ｇ、全脂煉乳２５０ｇ、水あめ１５０ｇ、無
塩バター５０８１ヤシ油１００ｇ、卵黄レシチン３ｇ、
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン＆！、エマル
ジーＭＯ）３ｇおよびバニラ香料２ｇを加え実験例１と
同様にしてアイスミルクを得たく本発明品）。一方上記
処方からカードランを除きローカストビーンガム４０ｇ
１グアーガムＩｇを加えた処方で同様にしてアイスミル
クを得た（対照品）。本発明のアイスミルクは対照品に
比べ形（ずれしに（＜シかもなめらかな食感を有するア
イスミルクであった。

実施例８水１１００ｇに脱脂粉乳２２０ｇ、砂１１１２９４ｇ、
実施例１の品質改良剤６ｇ、生クリーム２５０ｇ、無塩
バター１２２ｇ、卵黄レシチン２ｇ、グリセリン脂肪酸
エステル（理研ビタミン製。

エマルジーＭｏ）４ｇ、バニラ香料２ｇを加え実験例１
と同様にしてアイスクリームを得た（本発明品）。一方
上記処方から品質改良剤を除き替りにカラギーナン３ｇ
ｓ’−カストビーンガム３ｇを加えた処方で同様にして
アイスクリームを得た（対照品）。本発明のアイスクリ
ームは対照品に比べ保形性が良くしかもなめらかな食感
を有していた。

発明の効果本発明によると、従来品に比較して、保形性が良くかつ
舌ざわりがなめらかなアイスクリーム類を得ることがで
きる。この効果は、カードランと天然増粘性物質を併用
したことによるものである。

代理人　　弁理士　　岩　１）　　弘

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カードランと天然増粘性物質とを含有してなるア
イスクリーム類用品質改良剤。
（２）天然増粘性物質が植物種子ガムおよび（または）
微生物産生の増粘性物質である請求項（１）の品質改良
剤。
（３）カードランと天然増粘性物質とを含有してなるア
イスクリーム類。
（４）天然増粘性物質が植物種子ガムおよび（または）
微生物産生の増粘性物質である請求項（３）のアイスク
リーム類。