JPH0376537A - 良好な保形性を有する冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 恵粟生登劇Ｊ−介立 本発明は、食用に供する際、形崩れのしにくい、かつ糊
状の食感のない保形性の良好な冷菓及びその製造方法に
関する。

災朱匁且盟 従来、アイスクリームのような冷菓には安定剤が種々用
いられている。安定剤の作用は、■ミックス粘度を増加
する、■冷菓への気泡の混入を高める、■冷菓のボティ
組織を強化する、■冷菓における氷結晶の形成と成長を
抑制する、■冷菓中の蛋白質成分の相互作用を保有きせ
る、■冷菓のメルトダウン性を改蓄する、及び■シネレ
シス（離漿）を防止することである。そして、安定剤と
しては、増粘剤（例えば、ローカストビーンガム、グア
ーガム、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム
、ＣＭＣ等）、ゲル化剤（例えば、寒天、カラギナーン
類、ペクチン、ジェランガム、ゼラチン等）、カゼイン
ナトリウム、微結晶セルロース、リン酸塩（ポリリン酸
塩、メタリン酸塩、トリポリリン酸塩等）の１種もしく
は２種以上組合わせて用いられている。

しかし、これらの安定剤を用いて冷菓の保形性を改善す
る場合、安定剤の使用量を増やせばその目的は達成され
るものの、食感上糊状感が強く、官能的に好ましくない
という問題がある。

因に、現在のｔころ、少量の使用で糊状惑を専えず、し
かも形崩れのしにくい特牲を里する安定剤は未だ開発さ
れていない。

゛　しよ”と　る 本発明は、食用時に糊状感が無く、かつ容易に形崩れし
ない良好な保形性を有する冷菓を提供することを課題と
する。

課Ｂ４傷堕Ｕ二６　ｋ　Ｗ）悲毛段 本発明者らは、カニ、エビなどの甲殻類の骨格成分であ
るキチンを脱アセチル化することにより得られるキトサ
ンに注目し、これをアイスクリームのような冷菓の安定
剤として用いるここにより、食感に影響を与えない僅か
な量で冷菓に良好な保形性を付与し得ることを見出し、
本発明をなすに至った。

本発明で用いるキトサンは、カニやエビの甲殻を粉砕し
、これに５〜１０％の塩酸を作用させて炭酸カルシウム
を除去した後、５〜８％の水酸化ナトリウムの存在下に
加熱して蛋白質を除去して得られるキチンを、４０〜５
０％の水酸化ナトリウムで加熱し、脱アセチル化し、水
洗、乾燥して得られる。

本発明では、如上のようにして得られるキトサンを冷菓
に含有させるには、主原料であるミックスの！Ｉ！威内
容により異なるも０゜０１％乃至０．５％（重量）の範
囲でミックスに添加、混合するとよい。この場合キトサ
ンのミックスに対する添加量が０．０１％未満では冷菓
の保形性の改善効果が充分でなく、一方０．５％を越え
るとキトサン特有の収れん味が強（なるので官能的に好
ましくなく、添加量が多くなるに従い、半ばゲル状の組
織となって食感上も好ましくなくなる。

ここで用いるキトサンは、異なる原料から得られた脱ア
セチル度の異なるもの、または分子量の異なるものを２
種以上組合わせてもよい。なお、キトサンをミックスに
添加する際、直接混合しても溶解しない場合があるので
キトサンをあらかじめ稀酸、好ましくは酢酸、乳酸など
の食用酸を存在させた酸性下に溶解してミックスと混合
すると、キトサンが均一に混合したミックスが得られる
。

本発明で用いる壽ツクスは、アイスクリーム用の公知の
ものを用いるとよいが、必要にめし着香料、着免料、酸
味料、調味料などを適量加えてもよく、さらには果肉、
果汁、ナツツ、フルーツソース、チョコレート等をミッ
クスの凍結前、凍結中もしくは凍結後に任意の量を添加
してもよい。

以下に実施例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。

実施例 下記に示す配合割合の材料を用いてアイスクリームミッ
クスを調整した。

１−−１−ｊ！−１」） 生クリーム（脂肪率４７％）　　　　　１０．００無塩
バター　　　　　　　　　　　６．００加糖脱脂煉乳　
　　　　　　　　　１０．００脱脂粉乳　　　　　　　
　　　　　７．００グラニユーｔＪ！　　　　　　　　
　　　　４．５０ブドウ糖果糖液糖（Ｂ　ｘ７５）　　
　　　３．００粉末水飴（ＤＥ３０） ５．００ グリセリン脂肪酸エステル　　　　０．２０バニラエキ
ストラクト　　　　　　　０．２０※安定剤は、ローカ
ストビーンガム１５重量％、タラガム２５重量％、タマ
リンド種子多糖類４０重量％及びブドウ糖２０重量％よ
り成るアイスクリーム用安定剤を用いた。

次に、キトサン液を下記配合により調整した。

イブのキ　サン　　Ａ （重量％） 市販のキａツキ１　　　　　　１．００サンＭＰ 乳酸（９０％）　　　　　　　　　　Ｏ，ＳＯ水　　　
　　　　　　　　　　　　９８．５０イブのキトサン　
　Ｂ （重量％） 市販のキミツキト　　　　　　　１．００サンＦＦｗｐ 乳酸（９０％）　　　　　　　　　０゜５０水　　　　
　　　　　　　　　　　　９８．ｓ。

上記（Ａ）液及び（Ｂ）液ともに、キトサンを所定量の
水に分散させた液に乳酸を加え撹拌して調整した。

アイスクリームの調製； 上記配合のミックスのうち、グラニ鳳−糖、脱脂粉乳、
粉末水飴、グリセリン脂肪酸エステル及び安定剤を粉末
のまま混合した後、ホモミキサー（特殊機化工業社製）
を用いて所定量の水に分散させ、次いでこれに生クリー
ム、無塩バター、加糖脱脂煉乳及びブドウ糖果糖液糖を
加え、撹拌下に混合しながら加温して８５°Ｃの温度に
達せしめ、１分間保持して殺菌した後、ホモミキサーで
撹拌しながら、得られたａツクスジ５重量部に対して前
記キトサン液の（Ａ）液と（８）液を各々５重量部を加
え、撹拌を続けながら３分間保持した。

次いで、均質機（三相機械社製）を用いて第一段１５０
ｋｇ／Ｃ１ｉ、第二段５０ｋｇ／ｄで均質処理を行い、
直ちに５℃の温度に冷却した。これに、バニラエキスト
ラクトを添加し、−夜エージングした後、ソフトクリ−
・ムフリーザー（三菱電工業社製）を用い、オーバーラ
ン８０％に起泡凍結し、カップに充填し、−３０℃の温
度に硬化在せて貯蔵した。

次に、キトサンとして前液（Ａ）液と（Ｂ）液をそれぞ
れ添加したもの、及びキトサン液に代えて清水を同盟添
加したもので得られた３種のアイスルリームについて、
それらの保形性及び風味を評価した。評価方法及び結果
は下記のとおりである。

ｉ）保形性 カップ中で硬化きせた試料の外側の容器を剥ぎ取り、２
０℃に調温した室内で金網上に放置し、経時的に融解落
装置を測定した。測定結果は表に示すとおりである。

れなかった。

発凰生梗止 本発明により、キトサンの特定範囲量を添加して得られ
るアイスクリームはその保形性が著しく向上し、しかも
風味も良好であるので、本発明は冷菓の保形性改蓄に益
するところが大である。

注）／の後の数値は累計値を示す。

表にみられるとおり、キトサンを添加して得られたアイ
スクリームは無添加（対照）のものに比べて融解量が著
しく低く、保形性が良好であることがわかる。

１１）風味 硬化した試料を室温にて数分間解凍した後、食用に供し
たところ、各試料とも濃厚で美味な風味を里し、３種の
試料の間にはほとんど差が感じら出閾人　雪印乳業株式
会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）キトサンを酸性下に０．０１％乃至０．５％（重
   量）の配合割合で水の存在下に均一な混合状態に含有さ
   せて成る良好な保形性を有する冷菓。
2. （２）キトサンを０．０１％乃至０．５％（重量）の配
   合割合で酸性下に混合したミックスを均質化処理した後
   、直ちに冷却、凍結することを特徴とする良好な保形性
   を有する冷菓の製造方法。