JPH02150269A - アルコール飲料等の短期熟成法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分！Ｉ！Ｆ） 本発明は、アルコール飲料等の短期熟成法に関するもの
である。

（従来技術） ウィスキー、ブランデー、などの蒸留されたアルコール
飲料等は数年以上を要する長期熟成によりいわゆるまろ
やかさが発現し、このまろやかさは加水しても消滅しな
いことが経験的に知られている。この現象は、ウィスキ
ーなどの中に含まれている微量成分によるとする化学的
熟成と、主成分である水とアルコールとの間の会合状態
の変化であるとする物理的熟成とに分（うて解析され、
あるいはこの双方が相まって影響しあって進行するもの
であるなどと考えられている。

そもそも水はＩ（２０の分極性分子であって、それがた
めに１０分子はど会合しているといわれ、また、水の分
子は水素結合に由来する結合力によってその分子の集合
状態は強固で、他の物質と相客状態を２している溶液で
あっても、水のクラスターと池の物質分子あるいはその
クラスターとの混合状態であることが解明されている。

アルコール及びその他の含有微量成分の分子は、それぞ
れの持つ極性に応じたクラスター状を呈していると推定
されている。一方、人がアルコール飲料を口に３んだ際
、人体がもっている味の受容細胞と唄の受容細胞は、水
及びアルコール等のクラスターの大小を感じ判断するこ
とができる繊細な能力を持っているようである。

そこでアルコール等のクラスターの集会状態が大きいと
アルコールそのものに近い味と嗅を感じ、きつい酒と受
は止められる。これに対し、水及びアルコール等のクラ
スターの集合状態が小さくなって十分に分散しているア
ルコール飲ｒ）では、まろやかといわれるものとなり、
このまろやかでおいしい酒と、おいしくない酒の違いを
Ｎ　Ｍ　Ｒ，（核磁気共［！０）で調べると、おいしい
酒は１０分子はど会なした水分子の中にアルコール分子
がよく割り込んでいるといわれる。そのまろやかさの発
現手段は、ウィスキーその他の蒸留酒においてはホワイ
トオークなどの木製の樽に原酒を充填し、長年月定温静
置することでまろやかさを発現させるのが一般的である
。

又、短期間に上記熟成と同じ効果を得る方法として、（
１）原酒に超音波を照射する方法即ち音波く弾性波）エ
ネルギーによって十分に分散していないクラスターを加
振し、クラスターを分散させて良好な混合状態にする方
法、（２）室温よりも高温状態にして一定時間、等温処
理する方法。（３）電場や磁場を印加し、あるいは遠赤
外線を照射する方法があり、この方法では原酒に該電場
や磁場を印加することと遠赤外線を照射することとが同
じ電磁波エネルギーであって、その作用によって分子に
振動、回転効果を生じさせ、それがクラスターの分散に
関連するものであると考えられ、その際の電磁波の透過
深度は浅く分子の振動、回転は発熱となる。（４）冷却
凍結、融解の低温処理を施す方法は、熱分析（示差走査
型熱量計による）により熟成が著しく進行することが明
らかにされている。また該方法は、その共晶温度が水そ
のものより低くなって過冷却の水は、その水素結合力が
低減していて水クラスターが分散しやすい状態にあり効
果が期待できること等が知られている。

（発明が解決しようとする課題） 」二記木製樽による長期熟成法は優れた効果を奏するが
、長年月と貯蔵容器、貯蔵空間を要し、生産効率が低く
原価高である。

また、前記短期熟成法の（１）における超音波によるク
ラスターの分散は、その際キャビテーション現象を併発
し、この効果を促進することにもなるが、昇温の原因に
もなっている。その効率の良い熟成をのぞむならば、十
分に分散していないクラスターの固有振動数に近い発振
周波数（Ｔ　ＨＺ−テラヘルツ級）を必要とするし、こ
の波長である１〜２μは遠赤外線の領域である。ところ
が市販の超音波発振子の現状（１０１（ＨＺ級）では熟
成に長時間を要し、昇温を伴う事になる。（２）の方法
では熱の影響を受は易く品質を一定に保つことが困難で
変性し易い、（３）の電磁波による方法も発熱を伴い、
それに工業的には採算が悪いと考えられる。（４）の方
法も既述のように水クラスターが分散しやすくなるので
効果が期待できるが、工業的には効率が悪くコスト高で
ある。

このように短期熟成法も熱、電気などのエネルギーを供
給するための？ｇ雑な諸機械装置、設備を要する上、加
熱昇温による芳香物質の散逸を免れないなどの欠点があ
った。

本発明は、上記従来技術の欠点を除去し、しかも短時間
かつ簡単な手段、装置による処理によってアルコール飲
料等にまろやかさを発現させようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、臨界圧力（水の場合的２２５（ｋｇ／　ｅｒ
ａ２）、３２００　（ｐｓ　ｉ　）以上に加圧力された
水の有する物理的性質に着目してそれを利用して蒸留酒
またはアルコール飲料を耐圧容器内に封じ込み所定短時
間加圧することによりまろやかさを発現しようとするも
のである。

（実施例） 以下本発明について詳細に説明するに当り、まず水と圧
力の関ｆ系について見ると、水は３７４（”Ｃ）を臨界
温度（臨界圧２１８ａｔ＋ａ）としてそれ以下の温度域
および圧力域であれば液相を示す（常温状態で加圧すれ
ば液体の形態を維持している）が、３２００（ｐｓｉ）
（約２２５に、）以上に加圧すると臨界状態に達する。

加圧により体櫃は偶かに縮小し、（水は気体に比べて圧
縮率は小さいが、数千ｋｇ／ｃｍ２の加圧で十数％程度
の体積減少を示す）分子を結合している静電力や極性が
弱くなり、非極性溶媒に近い性質を示してくる。

この状態になるような加圧を施せば水のクラスターは分
散すると同時に非極性溶媒に近い性質となり、アルコー
ル分子と水分子は入り交じりクラスターは分散して水と
アルコールは親和状態となる。

（ａ）そこで加圧は、耐圧容器内に被処理物であるアル
コール飲料を充填する。（尚、加圧に際しては容器内の
飲料中に残存する空気は、加圧による漏れや、噴出事故
となったり、或は漏れずに圧縮されても共存液体の受け
る圧力が不安定となったり、又は該液体中に溶は込んだ
りするから予め排除しておく）　加圧手段としては、容
器自体にシリンダーとピストンとからなる圧縮機能を保
持させた型式のものを使用してもよいが、被処理液体を
容器内へ送り込みながら加圧状態としてもよい。

（ｂ）加圧は上記（ａ）のような回分方式でもよいが、
連続処理方式としては当該容器の１端のノズルあるいは
液出口から加圧液を逃がしながら所要圧力を維持しても
よい、しかし該ノズルからは被処理液が噴出するので、
これが空気中に噴出すれば空気を溶存させることになり
好ましくないから取り出した被処理液中に噴出さぜるよ
うにする。

（ｃ）加圧力は、２５０［ｋｇ／ｅｔａ２］〜２０００
［ｋｇ／ａｎ”］の間でよいが、好ましくは３００［ｋ
ｇ／ｃｍ２１前＋１で処理する方が、高圧力によって生
じる他の３有成分に及ぼず変性等を避けることになる。

（ｄ）物質内で生ずる反応にはそれぞれ固有の反応速度
があるので所要圧力による加圧状態は数分ないし数１０
分持続させる。（一般的に行なわれる大気に開放された
容器中の溶液の溶質の拡散速度と同様に解釈してよい、
）そして加圧状邪の維持は、液ごと加圧力に応じた調整
をすればよく、電動ポンプ（加圧は手動ポンプでは不可
能であるが、油圧プレス用の；動ポンプに類似するもの
等を適宜選択ずれば良い、）を使用し、耐圧容器に取り
付けたバルブを閉鎖すればよい。

なお、回分方式で大量の液を処理する場合、容器への処
理液の充填は別の方法で行う、即ぢ被処理液を＝一定量
容器内に入れて封止し、さらにこれを加圧したままバル
ブを閑じ静置すればよいので、消費エネルギーはわずか
である。また、加圧による液体の圧縮率は、前記水の場
合と同様に気体と比べて低く、断熱圧縮効果による４温
もほとんど無睨できる。従って、昇温による芳香物質の
散逸もない。

次に具体的実施例を挙げると、 ■耐圧容器としてＳＵＳ製で、内径５０（ｎ＋ｍ）、高
さ１７０（ｌ−）、肉厚２０（ｍｎ）の、底付き円筒の
頂部を肉圧２０（＋＋ｎ）のめくらフランジで封止し、
」二部に空気抜きバルブ、下部に排出バルブ及び送液バ
ルブを取り付けたものを使用する。

■アルコール飲料として市販の２級ウィスキー（サント
リーレッド・エクストラ）を使用。

■圧力ポンプとして市販の東洋チック（株）製のノーズ
ルテスターＤＩ−５０型のポンプ部を使用する。

前記■の容器の空気抜きバルブから容器内の空気を排出
して前記■のウィスキーを■のポンプ部を使用して該容
器内に送液充填し加圧した。圧力はテスター付属の圧力
計で３００（ｋｇ／　ａｍ２）を指示していた。そのま
ま圧力を維持し、何等かの原因で圧力がわずかでも低下
しそうになった時、手動ハンドルで圧力補正を断続的に
続け、５分経過した。

その険、圧力を解放して被処理ウィスキーを取り出し、
未処理の前記ウィスキーと比較賞味した。

局方エタノールを蒸留水に希釈し、４０（％）濃度とし
たものを上記と同様の処理を施したのち当該処理液と未
処理液を交互に口に含んで比較した。

（発明の効果） Ｌ記本発明の加圧法により処理したウィスキーと、未処
理の前記ウィスキーを比１１２ｆｆｉ昧したところ、処
理ウィスキーは、明らかにまろやがさが感じられ、市販
の１級あるいは特級ウィスキーと何等遜色のないもので
あった。

更に、そのまま室内で約４ゲ月静置しておいたところ一
層まろやかさは増していたことが硲認された。

前記局方エタノールの当該処理液と、未処理液を交互に
口に含んで比較したところ処理液の方が明らかに刺激が
少なく感じられた。

以−Ｌのように本発明の熟成方法によれば、簡単な装置
による加圧で、蒸留酒またはアルコール飲料等を短時間
で所期の熟成が可能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、耐圧容器に収容した未熟成のウイスキーその他のア
   ルコール飲料に２５０〜２０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力
   を数分〜数１０分間加えて加圧処理することを特徴とす
   るアルコール飲料等の短期熟成法。