JPH0215182B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、冷凍パンの解凍方法に関する。 従来、美味なパンを消費者に提供するために
種々の方法が採用されている。例えば自家焼成に
より少量生産し短時間のうちに消費者に販売する
方法、焼成前のパン生地を冷凍しておいて必要量
だけ随時焼成して販売する方法、焼成したパンを
冷凍して保存し販売時に解凍を行う方法等があ
る。これらの方法はいずれも一長一短があるがな
かでも工業的規模で実施できるものとしては焼成
後のパンを冷凍し、これを解凍して直ちに販売す
る方法が挙げられる。しかしながら、かかる方法
は冷凍パンの解凍時にパンの品質が劣化する欠点
があつた。 従来の冷凍パンの解凍手段としては乾熱処理で
行う方法あるいは該方法に湿熱処理を併用する等
の方法が採用されているが、いずれも解凍手段と
して１種類あるいは２種類程度の解凍手段を組合
せたものであつた。 本発明者等は、これら従来の欠点を解決するた
めに種々研究を重ねた結果、特定の湿熱条件下で
マイクロ波を間欠照射することによつて本発明の
目的が達成されることを見出して本発明を完成す
るに至つた。 すなわち、本発明は冷凍パンを湿度80％以上お
よび120〜240℃の湿熱条件下でマイクロ波を間欠
照射することからなる冷凍パンの解凍方法であ
る。 本発明において前記湿度が80％より低いと解凍
後のパンのクラストが硬くなる欠点がある。また
解凍時の解凍温度が120℃より低いと解凍速度が
遅くなり且つ得られるパンのクラストが軟かくな
り過ぎて表面に皺が生起する傾向がある。一方解
凍温度が240℃を超えると解凍後のパンのクラス
トが硬くなり焦げるようになるので好ましくな
い。さらにマイクロ波の照射方法としては連続的
に照射するとクラストが硬くなるが、本発明方法
のように間欠的に照射することによつて連続的に
照射する場合に比べて照射量が少なくてすみ、し
かも解凍後のパンのクラストも軟かく好適なもの
が得られる。このマイクロ波処理における間欠時
間は15〜60秒が好ましい。 本発明方法によればマイクロ波の照射量が少な
く且つ解凍後におけるパンの表面に皺の発生がな
くクラストの軟かいものが得られる。 次に本発明をさらに具体的に示すために実施例
を掲げて説明するが本発明は以下の実施例に限定
されるものではない。 例 １ バターロールの解凍 下記の配合及び操作により焼成されたバターロ
ールを冷凍保存したものをサンプルとし、これを
オーブン、スチームおよびマイクロ波の３種の熱
源をそれぞれ単独かまたは任意に組み合せて使用
して解凍した結果を表１に示す。この結果、これ
ら３種の熱源を同時に作用させることにより解凍
時間が短くしかも食感の良好な製品が得られた。 〔バターロール配合〕 小麦粉 100％ イースト ３ イーストフード 0.1 砂 糖 12％ 食 塩 ２ 脱 粉 ２ 油 脂 15 卵 10 水 50 〔操作条件〕 ミキシング L2−M4−H1（油脂）M2−H2 〓上温度 27℃ 発酵時間 27℃80％湿度、90分 分 割 40ｇ ベンチタイム 20分 ホイロ 38℃90％湿度、45分 焼 成 210℃11分

【表】

【表】 例 ２ 前記例１におけると同じ配合及び操作により焼
成されたバターロールを冷凍保存したものをサン
プルとし、これにマイクロ波の照射を連続にかけ
た場合と間欠的にかけた場合との解凍時間と製品
品質について検討した。結果を表２に示す。この
結果、解凍後の製品の品質は間欠照射したものが
良好であつた。

【表】 ＊＊ クラストがやや硬い

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷凍されたパン類を湿度80％以上および120
   〜240℃の湿熱条件下でマイクロ波を間欠照射し
   て解凍することを特徴とする、冷凍パン製品の解
   凍方法。