JPS5948038A - 発酵パン塊のパン焼き法 - Google Patents
発酵パン塊のパン焼き法Info
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- JPS5948038A JPS5948038A JP58148185A JP14818583A JPS5948038A JP S5948038 A JPS5948038 A JP S5948038A JP 58148185 A JP58148185 A JP 58148185A JP 14818583 A JP14818583 A JP 14818583A JP S5948038 A JPS5948038 A JP S5948038A
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- bread
- baking
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Links
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/46—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces suspended from an endless conveyor or a revolving wheel
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Cookers (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Constitution Of High-Frequency Heating (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は発酵したパン焼を焼く方法に関ｒる。
商業的にパンを焼くのに必要なパン焼き時間を短縮する
ために、マイクロ波のエネルギを用いることが提案され
ている。米国特許 第３．１０７，２８４号および同第３，８８１，４０３
号はこの目的のためのオープンに指向された初期の特許
の典型的なものであり、米国特杵 第４．２７１．２０３号および同第４．３１８，９５１
号は包含される問題についてのすぐれた論議を含んでお
り、それらの若干に対して解決を与えている。
ために、マイクロ波のエネルギを用いることが提案され
ている。米国特許 第３．１０７，２８４号および同第３，８８１，４０３
号はこの目的のためのオープンに指向された初期の特許
の典型的なものであり、米国特杵 第４．２７１．２０３号および同第４．３１８，９５１
号は包含される問題についてのすぐれた論議を含んでお
り、それらの若干に対して解決を与えている。
しかし、後者の特許の方法でさえ少なく共１２分間のパ
ン焼き時間を必要とする。
ン焼き時間を必要とする。
全体のパン焼き時間に比べて短いか更にわずかに短い時
間で従来通りにパン焼を加熱した後、同様に短い時間に
わたって、これまでに１更用された量に比較して大量の
マイクロ波のエネルギを焼かれるパン焼に加え、その後
に最初の二つの段階を合わせた時間よりも若干長い時間
にわたって従来通りにパン焼を加熱することによって、
標準的な０．５７１＆（１ｌｂ ）の白パン塊に対して
全パン焼き時間を８分間に短縮することができ、亡き上
ったパンが通常の所望の特質の全てをそなえていること
が見いだされている。
間で従来通りにパン焼を加熱した後、同様に短い時間に
わたって、これまでに１更用された量に比較して大量の
マイクロ波のエネルギを焼かれるパン焼に加え、その後
に最初の二つの段階を合わせた時間よりも若干長い時間
にわたって従来通りにパン焼を加熱することによって、
標準的な０．５７１＆（１ｌｂ ）の白パン塊に対して
全パン焼き時間を８分間に短縮することができ、亡き上
ったパンが通常の所望の特質の全てをそなえていること
が見いだされている。
本発明の目的は、これまでに可能であったよりも短い時
間内にすぐれた品質のパン焼をつくる商業的にパンを焼
く方法を提供することにある。
間内にすぐれた品質のパン焼をつくる商業的にパンを焼
く方法を提供することにある。
従って本発明により、パン焼き過程全般にわたって１４
９°Ｏ（３００′Ｆ＋）ないし２６０℃（５００°Ｆ）
の範囲のほぼ一様な熱空気の熱が絶えずパン焼に加えら
れ、前記パン焼が前記過程の一部によってマイクロ波エ
ネルギを受けるようにしたオープン内で発酵したパン焼
を焼く方法において、標準的なｏ、３７＆（１１ｂ）の
パン焼に対して、第一に前記パン焼を前記熱空気のみに
よって約１ないし１．５分間加熱し、第二に前記パン焼
をパン塊１個当たり約０．５ないし１．７ ｋｗのマイ
クロ波心力に約１．０ないし１．５分間さらし、第三に
前記パン焼を前記オープン内における約８分間の全加熱
時間中はぼ熱空気のみにさらすことを改良点とする方法
が得られる。
９°Ｏ（３００′Ｆ＋）ないし２６０℃（５００°Ｆ）
の範囲のほぼ一様な熱空気の熱が絶えずパン焼に加えら
れ、前記パン焼が前記過程の一部によってマイクロ波エ
ネルギを受けるようにしたオープン内で発酵したパン焼
を焼く方法において、標準的なｏ、３７＆（１１ｂ）の
パン焼に対して、第一に前記パン焼を前記熱空気のみに
よって約１ないし１．５分間加熱し、第二に前記パン焼
をパン塊１個当たり約０．５ないし１．７ ｋｗのマイ
クロ波心力に約１．０ないし１．５分間さらし、第三に
前記パン焼を前記オープン内における約８分間の全加熱
時間中はぼ熱空気のみにさらすことを改良点とする方法
が得られる。
図示し且つ説明する実施例において、パン焼は並んで三
つの受は皿内にあり、全マイクロ波エネルギは３個の０
−６７ Ｋｒ （１ｌｂ）白パン塊に対して４．５ない
し５ｋＷ＠度のものであり、このパン焼は、一群のパン
焼のそれに見叶った寸法ならびに形状の長方形のホーン
から約２０．３ｃｍ＋（８１ｎ）での放射にさらされる
。
つの受は皿内にあり、全マイクロ波エネルギは３個の０
−６７ Ｋｒ （１ｌｂ）白パン塊に対して４．５ない
し５ｋＷ＠度のものであり、このパン焼は、一群のパン
焼のそれに見叶った寸法ならびに形状の長方形のホーン
から約２０．３ｃｍ＋（８１ｎ）での放射にさらされる
。
同じ原理をその他のでん粉質の食品のパン焼きに適用す
ることができ、この用語パンは特許請求の範囲において
、ライ麦あるいは完全小麦のような別の種類のパンと同
様に、ロール・パンまたはその他同種のものなども包含
する。
ることができ、この用語パンは特許請求の範囲において
、ライ麦あるいは完全小麦のような別の種類のパンと同
様に、ロール・パンまたはその他同種のものなども包含
する。
図面について説明する。参照数字１は本発明のために変
更された在来の熱空気オープンを示す。
更された在来の熱空気オープンを示す。
このオープンは、脚２と、隔離された底３と、”側壁４
と、後壁５と、前壁６と、頂壁７と、パン焼が通って載
せられ且つ下ろされる前壁の開口部を閉じる扉９と、駆
動軸１３上に取り付けられた回転ホイール１２と、重力
の作用で自動的に水平を保つ運搬用の片持ちトレー１４
とを有する。これらの構成要素は全て在来のものである
。
と、後壁５と、前壁６と、頂壁７と、パン焼が通って載
せられ且つ下ろされる前壁の開口部を閉じる扉９と、駆
動軸１３上に取り付けられた回転ホイール１２と、重力
の作用で自動的に水平を保つ運搬用の片持ちトレー１４
とを有する。これらの構成要素は全て在来のものである
。
本発明のために、マイクロ波装置１６のホーンまたはア
ンテナ２０を収容するよ５に長方形の形をした孔８が頂
壁７に設けられる。直丁にあるパン焼へ放射を集中する
ように形作られ位置するホーンまたはアンテナ２０は、
４．５ないし５．ＯｋＷのエネルギをホーンまたはアン
テナ２０から放出できる在来のマイクロ波発生器（ここ
にぼ図示せず）に作動自在に接続される。好適な実施列
の場き、発酵賑だ標準的な０．３１ｋ（１１ｂ ）のパ
ン焼１６を容れた普通の軟鋼のパン皿Ｑある受は皿１５
が、図示の実施例において、トレー１４上に三つｆつ一
緒に置かれる。本発・月の方法の１′Ｆ！助を立証する
際に用いられる代表的なパン焼は、硬質粉２５．８ Ｋ
ｐ （５７ｔｂ ）と、白砂１唐０．９０ Ｆ’ｙ （
２ｘｂ）と、塩０．４２ Ｈｐ （５ｏｚ ）と、ラー
１−”１．９２１＆（４１ｂ ４ ｏｚ ）と、ブレン
ド３７６（大豆粉、乾燥乳しよう、脱脂乳、ラクトアル
ブミン、植物性脂肪）１．３６’Ｋｒ （３ｉｂ）と、
水１３．６ ｂ （３０１ｂ ）と、乾燥酵母０．２８
Ｋ；Ｐ （１０ｏｚ’ ）とから戎る７々ツチから作
られた。本実施ビ０においてはパッチは混合され、パン
焼は従来通りに形成され発酵された。
ンテナ２０を収容するよ５に長方形の形をした孔８が頂
壁７に設けられる。直丁にあるパン焼へ放射を集中する
ように形作られ位置するホーンまたはアンテナ２０は、
４．５ないし５．ＯｋＷのエネルギをホーンまたはアン
テナ２０から放出できる在来のマイクロ波発生器（ここ
にぼ図示せず）に作動自在に接続される。好適な実施列
の場き、発酵賑だ標準的な０．３１ｋ（１１ｂ ）のパ
ン焼１６を容れた普通の軟鋼のパン皿Ｑある受は皿１５
が、図示の実施例において、トレー１４上に三つｆつ一
緒に置かれる。本発・月の方法の１′Ｆ！助を立証する
際に用いられる代表的なパン焼は、硬質粉２５．８ Ｋ
ｐ （５７ｔｂ ）と、白砂１唐０．９０ Ｆ’ｙ （
２ｘｂ）と、塩０．４２ Ｈｐ （５ｏｚ ）と、ラー
１−”１．９２１＆（４１ｂ ４ ｏｚ ）と、ブレン
ド３７６（大豆粉、乾燥乳しよう、脱脂乳、ラクトアル
ブミン、植物性脂肪）１．３６’Ｋｒ （３ｉｂ）と、
水１３．６ ｂ （３０１ｂ ）と、乾燥酵母０．２８
Ｋ；Ｐ （１０ｏｚ’ ）とから戎る７々ツチから作
られた。本実施ビ０においてはパッチは混合され、パン
焼は従来通りに形成され発酵された。
この例証となる実施間に［６いては、オープン１がパン
焼き温度まで加熱され、２３２．２°Ｃ（４５０’Ｆ
）の熱空気がオープン内を循環させられる。受は皿内の
発酵された・？ン塊は、それらが扉９の背後の開口部に
位置したとぎに三つ宛−緒にトレー上に置かれる。以ド
〈説明ｒるように、本発明の回転ホイールリ作動は間欠
的で、１分２０秒間周期的に停止する。ホイール１２０
回転とトレイの載置のタイミングとは、パン焼が通って
載置される開口部から図面でホーン２０の直下に示す位
置までパン焼を約１分で運ぶようにされる。これは表皮
を固めるに充分な長さであること・・見いだされており
、パン焼き過程において良好な側壁の形成ができ、商業
的なパン焼き過程で重要をなすものひ、パン焼は未だ温
かい間に薄切りされる。この時間内に、パン焼はほとん
ど専ら従来通りの熱空気加熱にさらされる。例示の実施
例のパン焼は、３個のパン焼に対して４．５ ｋＷの電
力、即ちパン塊１個当たり４．５ｋＷ、を放出するホー
ンまたはアンテナから２０．３ Ｃｍ （８ｉｎ）以内
まで移動され、回転ホイールは停止され、パン焼はホー
ンの下に１分２０秒間滞留する。ホイールの回転は再開
され、パン焼は次のトレーがホーンのＦに位置すること
により放射からほとんど直ちに遮断される。パン焼が取
り出されるオープン開口部までのパン焼の残余の行程に
は約５分４０秒を要し、その時間内にパン焼はオープン
内を循環する熱空気による連続的な加熱によって旨くこ
んがりと焼かれる。この場合、パン焼の内部温度は約９
３．３°Ｏ（２００Ｆ）である。これｉひに提案された
方法に比較して大きな量のマイクロ波エネルギにパン焼
を当てることにより、堅い外皮が形成される前に、望ま
しい厚さの柔らかい外皮が生成され、また本方法により
、標準的な０．６７へ（Ｉｌｂ）のパン焼に対して所要
時間が約８分間に短縮されることが見いだされている。
焼き温度まで加熱され、２３２．２°Ｃ（４５０’Ｆ
）の熱空気がオープン内を循環させられる。受は皿内の
発酵された・？ン塊は、それらが扉９の背後の開口部に
位置したとぎに三つ宛−緒にトレー上に置かれる。以ド
〈説明ｒるように、本発明の回転ホイールリ作動は間欠
的で、１分２０秒間周期的に停止する。ホイール１２０
回転とトレイの載置のタイミングとは、パン焼が通って
載置される開口部から図面でホーン２０の直下に示す位
置までパン焼を約１分で運ぶようにされる。これは表皮
を固めるに充分な長さであること・・見いだされており
、パン焼き過程において良好な側壁の形成ができ、商業
的なパン焼き過程で重要をなすものひ、パン焼は未だ温
かい間に薄切りされる。この時間内に、パン焼はほとん
ど専ら従来通りの熱空気加熱にさらされる。例示の実施
例のパン焼は、３個のパン焼に対して４．５ ｋＷの電
力、即ちパン塊１個当たり４．５ｋＷ、を放出するホー
ンまたはアンテナから２０．３ Ｃｍ （８ｉｎ）以内
まで移動され、回転ホイールは停止され、パン焼はホー
ンの下に１分２０秒間滞留する。ホイールの回転は再開
され、パン焼は次のトレーがホーンのＦに位置すること
により放射からほとんど直ちに遮断される。パン焼が取
り出されるオープン開口部までのパン焼の残余の行程に
は約５分４０秒を要し、その時間内にパン焼はオープン
内を循環する熱空気による連続的な加熱によって旨くこ
んがりと焼かれる。この場合、パン焼の内部温度は約９
３．３°Ｏ（２００Ｆ）である。これｉひに提案された
方法に比較して大きな量のマイクロ波エネルギにパン焼
を当てることにより、堅い外皮が形成される前に、望ま
しい厚さの柔らかい外皮が生成され、また本方法により
、標準的な０．６７へ（Ｉｌｂ）のパン焼に対して所要
時間が約８分間に短縮されることが見いだされている。
回転型のオープン、またはコンベヤもしくはトンネル型
のものを用いることがＣきる。これらの型のいずれにあ
ってもパン焼は所望の長さの時間だけホーンまたはアン
テナのドに停留することかでき、また、とくに回転また
はトンネル型の場合に、パン焼は連続的に移動すること
ができ、その場合には所要の長さの時間の間に必要なエ
ネルギを付与するために長いホーンまたは一連のホーン
を配設することができる。わかる通り、例示の実施例の
回転ホイールが各休止間を急速に移動しても、最初のパ
ン焼またはパン焼の最初の端は、トレー上でのそれらの
方向により、その他の部分よりも多くのエネルギを受け
るので、ホーンまたはアンテナへの電力を接続および遮
断し、または放射シールドを挿入して、マイクロ波エネ
ルｆＫ対するパン焼の所要暴露時間を全く均等に付与す
ることができる。トンネル型のオープンに用いられた多
重アンテナの例が米国特許第３，１０７，２８４号に示
されている。０．３７ Ｋｌｒ （１ｌｂ）の白パン塊
の場合には、循環空気に対して下限が１４９℃（３００
’Ｆ）、上限が２６０°０（５００”Ｆ）の温度が有用
と考えられ、パン焼がマイクロ波放射にさらされる前の
加熱時間は１．５分から１分までに変化させることがで
き、なるべくなら、例えば、０．３７１＆（１１ｂ）の
白パン塊に対して、低いエネルギの場合に１．５分、高
いエネルギの場合に１分というように暴露時間が対応し
て変えられるようにして、０．５ないし５．Ｏｋｗのマ
イクロ波エネルギを使用することができる。大きいパン
焼もしくは小さいパン焼またはその他のパンが異なった
時間とエネルギの曖とを必要とｒることはあき１うｉｔ
ｓである。示したように、軟鋼パン焼き皿を１史用して
優秀な結果が得られこいる。他の型式の受は皿を用いて
もよいが、それらを適合させるためには諸条件を変えな
ければならない。前述の特定の実施例においては、発酵
が従来通りに行われるが、マイクロ波エネルでを使用ご
ぎ、発酵の方法自体は本発明のいかなる部分も構成しな
い。
のものを用いることがＣきる。これらの型のいずれにあ
ってもパン焼は所望の長さの時間だけホーンまたはアン
テナのドに停留することかでき、また、とくに回転また
はトンネル型の場合に、パン焼は連続的に移動すること
ができ、その場合には所要の長さの時間の間に必要なエ
ネルギを付与するために長いホーンまたは一連のホーン
を配設することができる。わかる通り、例示の実施例の
回転ホイールが各休止間を急速に移動しても、最初のパ
ン焼またはパン焼の最初の端は、トレー上でのそれらの
方向により、その他の部分よりも多くのエネルギを受け
るので、ホーンまたはアンテナへの電力を接続および遮
断し、または放射シールドを挿入して、マイクロ波エネ
ルｆＫ対するパン焼の所要暴露時間を全く均等に付与す
ることができる。トンネル型のオープンに用いられた多
重アンテナの例が米国特許第３，１０７，２８４号に示
されている。０．３７ Ｋｌｒ （１ｌｂ）の白パン塊
の場合には、循環空気に対して下限が１４９℃（３００
’Ｆ）、上限が２６０°０（５００”Ｆ）の温度が有用
と考えられ、パン焼がマイクロ波放射にさらされる前の
加熱時間は１．５分から１分までに変化させることがで
き、なるべくなら、例えば、０．３７１＆（１１ｂ）の
白パン塊に対して、低いエネルギの場合に１．５分、高
いエネルギの場合に１分というように暴露時間が対応し
て変えられるようにして、０．５ないし５．Ｏｋｗのマ
イクロ波エネルギを使用することができる。大きいパン
焼もしくは小さいパン焼またはその他のパンが異なった
時間とエネルギの曖とを必要とｒることはあき１うｉｔ
ｓである。示したように、軟鋼パン焼き皿を１史用して
優秀な結果が得られこいる。他の型式の受は皿を用いて
もよいが、それらを適合させるためには諸条件を変えな
ければならない。前述の特定の実施例においては、発酵
が従来通りに行われるが、マイクロ波エネルでを使用ご
ぎ、発酵の方法自体は本発明のいかなる部分も構成しな
い。
いかなる変更態様または方策が用いられたとしても、本
発明の方法における本質的な段階は、表皮を固めるに充
分な時間の間の対流による加熱に対ｒる短い１露と、そ
れに続くこれまＱに企図されたレベルに比べてより篩い
レベルのマイクロ波放射に対する短い暴露と、その後の
対流による加熱に対する暴露とであり、全体のパン焼き
ならびにこんがり焼く時間は、０．３７〜（Ｉｌｂ）の
白パン塊に対して８分程度のものごある。
発明の方法における本質的な段階は、表皮を固めるに充
分な時間の間の対流による加熱に対ｒる短い１露と、そ
れに続くこれまＱに企図されたレベルに比べてより篩い
レベルのマイクロ波放射に対する短い暴露と、その後の
対流による加熱に対する暴露とであり、全体のパン焼き
ならびにこんがり焼く時間は、０．３７〜（Ｉｌｂ）の
白パン塊に対して８分程度のものごある。
第１図は本発明の方法によってパン焼が中で焼かれてい
る回１蔽オープンの、部分的に切り人かれた、若干図解
的な部分正面図である。 １：オープン ２０：ホーンまたはアンテナ１５：パン
焼きパン 代理人 浅 村 皓 オ／ 図
る回１蔽オープンの、部分的に切り人かれた、若干図解
的な部分正面図である。 １：オープン ２０：ホーンまたはアンテナ１５：パン
焼きパン 代理人 浅 村 皓 オ／ 図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （リ パン焼き過程全般にわたって１４９°Ｇ（３００
”Ｆ）ないし２６０°０（５００”Ｆ）の範囲のほぼ一
様な熱空気の熱が絶えずパン焼に加えられ、前記パン焼
が前記過程の一部によってマイクロ波エネルギを受ける
ようにしたオープン内で発酵したパン焼を焼く方法にお
いて、標準的な０．３ ：ｌ（１１ｂ）のパン焼に対し
て、第一に前記パン焼を前記熱空気のみによって約１な
〜Ｌ１．５分間加熱し、第二に前記パン焼をノｆン塊１
個当たり約０．５ないし１゜７ ｋＷのマイクロ波′電
力に約１．０ないし１．５分間さらし、第三に前記ノｆ
ン塊を前記オープン内における約８分間の全加熱期間中
はぼ熱空気のみにさらすことを特徴とする方法。 （２、特許請求の範囲第１項に記載の方法にお〜・て、
全過程中、パン焼が軟鋼パン焼き皿内圧あることを特徴
とするもの。 （３）特許請求の範囲第１項または第２項に記載の方法
において、全記過程中パン塊が一定の運動をすることを
特徴とするもの。 ＋４７ ’％許請求の範囲第１項またはｇ２項に記載
の方法において、はぼマイクロ波にさらされる間中、パ
ン焼の運動が停止されることを特徴とするもの。 （５） 特許請求の範囲第１項ないし第４項に記載の
方法において、パン焼が、パン塊１個当たり１．５ｋＷ
程度のマイクロ波エネルギを放射するホーンまたはア
ンテナから平均的２０．３３ （８ｉｎ）間隔を置かれ
ることを特徴とｊるもの。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/414,401 US4419374A (en) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | Method of baking bread |
| US414401 | 1999-10-07 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5948038A true JPS5948038A (ja) | 1984-03-19 |
Family
ID=23641297
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58148185A Pending JPS5948038A (ja) | 1982-09-02 | 1983-08-15 | 発酵パン塊のパン焼き法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4419374A (ja) |
| EP (1) | EP0104400A3 (ja) |
| JP (1) | JPS5948038A (ja) |
| AU (1) | AU554971B2 (ja) |
| CA (1) | CA1201020A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0576267A (ja) * | 1991-09-26 | 1993-03-30 | Rheon Autom Mach Co Ltd | パン類の製造方法およびそのための装置 |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63177753A (ja) * | 1986-03-01 | 1988-07-21 | 但馬屋食品株式会社 | 膨化食品の製造方法 |
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