JPH0215190B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高品質の食酢を簡単な方法で極めて短
期間に製造する方法に関する。 従来食酢の製造法として、いくつかの方法が知
られており、例えば密閉型の発酵タンクで含アル
コール原料酒、酢酸菌の栄養物質及び種酢からな
る醪（以下食酢醪と称す）を通気撹拌しながら深
部発酵法により食酢を製造する、いわゆる液内通
気撹拌方法は、液の内部でも発酵が進行するので
静置法（平面発酵法）に比べて一定の床面積当り
の設備能力を大きくし、又速醸できる利点を有し
ているが、発酵タンク内で食酢醪を気泡と混合接
触するので、その成分である原料酒類の優れた香
気が損なわれ、又不要な酸化反応が行われるため
不快な香りと味等が生成して高品質の食酢が得ら
れない欠点を有している。 又筒型の発酵塔内に酢酸菌の着生させた担体を
充填し、この充填層に食酢醪と空気を接触通過さ
せる、いわゆる滴下式発酵法も食酢醪を空気と接
触するため、速醸できる利点を有するが、上記液
内通気撹拌方法と同様に高品質の食酢が得られ
ず、又充填層の充填密度の不均一に起因して充填
層を接触通過する食酢醪と空気の流れが不均一と
なつて偏流が起こり、充填層の一部にデツドスペ
ースが生じ、食酢醪の接触通過が多い部分では担
体粒子表面に着生した酢酸菌皮膜層が破壊、流失
するので発酵が著しく阻害され、反対に接触通過
が少ない、或いは無い部分では旺盛な発酵が持続
できないので、全体として効率良く食酢を得るこ
とができない欠点を有している。 又これに対して静置式発酵法は食酢醪が空気と
不必要に接触することが無いため、香り、味の非
常に優れた高品質の食酢が得られる利点を有する
が、反対に広い水平表面で発酵が行なわれるため
工場の単位面積当りの生産量が極めて少なく、又
速醸することができない大きな欠点を有してい
る。 そこで、本発明者らは、このような現状に鑑み
食酢醪を、空気と直接接触させることなく、酢酸
菌とのみ接触させることが必要であると考え、香
り、味等の非常に優れた高品質の食酢を極めて簡
単に、しかも非常に短期間で得る方法について
種々検討を重ねた結果、発酵タンク内において、
酢酸菌を着生させた多孔質の担体膜を垂直に又は
傾斜して多数配置し、食酢醪を該担体膜の上部に
供給浸透させ担体膜内を流下させ酢酸菌と接触さ
せ酢酸発酵を行うことによつてかかる目的が達成
できることを知り、この知見に基づいて本発明を
完成した。 即ち本発明は発酵タンク内において、酢酸菌を
着生させた多孔質の担体膜を垂直に又は傾斜して
配置し、食酢醪を該担体膜の上部に供給浸透し該
担体膜内を流下させ、該酢酸菌と接触し酢酸発酵
を行うことを特徴とする食酢の製造法である。 以下本発明を詳細に説明する。 第１図は本発明を実施するための食酢の製造装
置の１具体例を示す縦断概略説明図である。 第１図において、１は発酵タンクで、この内部
には酢酸菌を着生させた担体膜２が配置されてい
る。ここに用いられる担体膜の形態は平板状、筒
状その他一般に本発明の実施に適した形態である
限り任意である。また膜は単独で用てもよいし、
又多孔質性支持体あるいは枠型の支持体の上に張
り合わせて用いても良い。又担体膜の数は１つで
もよいが、適当な間隔をおいて数多く並べて用い
ても良い。その場合、担体膜の間隔は、担体膜の
形状、大きさ、設置の仕方、送風機の能力等によ
つても異なるが要は充分な空気の流通が行ない得
るようにすることが好ましい。 そして担体膜は一方に傾斜して、好ましくは垂
直に配置する。このように配置することによつ
て、担体膜の上部に供給浸透された食酢醪は該担
体膜内部を上方から下方に向かつて自然流下し、
該担体膜に着生した酢酸菌と接触し酢酸発酵を行
うことができる。そして食酢醪の担体膜上部への
供給速度は該担体膜の食酢醪の浸透速度を越えな
い範囲で行うことが望ましい。即ち単位時間当り
担体膜の食酢醪の浸透量を越えて食酢醪を供給す
ると、越えた分に相当する食酢醪は担体膜の一部
から溢流し、担体膜に着生している酢酸菌皮膜層
を破壊し、流去するので、その部分では酢酸発酵
を旺盛に持続できなくなる危険性を有する。 食酢醪を該担体膜の上部に供給浸透させる手段
としては、図示のように発酵タンクの上方に醪滞
溜槽３を設け、この底壁部に担体膜の上端と密接
に嵌合する貫通溝４又は貫通孔を設け、この溝
（又は孔）内に担体膜の上端部を密着させて溝を
閉鎖し、醪を醪供給パイプ５より醪滞溜槽３に供
給し担体膜の上端部を食酢醪に浸漬する手段でも
よいし、又醪分散パイプ等を用いて食酢醪を担体
膜の上部に滴下、或には注入する手段等が挙げら
れるが、担体膜の上端部を食酢醪に浸漬する手段
は担体膜における食酢醪の浸透速度を考慮せず
に、食酢醪を担体膜に供給することができるので
好ましい。 次に担体膜としては、その表面が酢酸菌の着生
が容易な材質でできていることが重要である。こ
のような材質としては、多孔質で数ミリの厚さを
有する、例えば布および水不溶性の紙等が挙げら
れるが、特に親油性（疎水性）の不織布及び厚手
の布が好ましい。厚手の不織布の具体例としては
ウオーセツプ（WOSEP、東洋レーヨン社製）、
タフネルオイル（三井石油化学社製）、テイジ
ン・オイルソーブ（TEIJIN−OLSORB、帝人社
製）のものが、又厚手の布の具体例としては綿ネ
ル等が挙げられる。 次に担体膜へ酢酸菌を着生させる方法として
は、酢酸菌を接種した食酢醪中に担体膜を10〜20
秒浸しては数捨秒〜数分間空気中に引き揚げるこ
とを酢酸菌の生育適温で数日繰り返す方法、及び
担体膜の上端から、酢酸菌を接種した食酢醪を浸
透させて該担体膜内を上から下へ自然流下させ担
体膜の下端から浸出滴下させることを酢酸菌の生
育適温下に20〜30時間行う方法等が挙げられる。
このようにして担体膜に酢酸菌を充分着生させる
ことができる。そして、この担体膜に着生した酢
酸菌は繰り返し使用することができる。回分式発
酵の場合、２回目からは遅滞期（ラグ・フエイ
ス）が殆んど認められなくなり、食酢醪を供給す
ると短時間のうちに酢化（アルコールを酸化して
酢酸にする作用、以下同じ）が始まる。また装置
が故障で食酢醪の供給が一時停止しても酢酸菌は
死滅することがなく、再び食酢醪を供給すれば再
び旺盛な発酵が開始される。 酢酸菌が着生した担体膜の酸化速度は単位面積
当りに換算すると、従来の静置式発酵法の菌膜の
酢化速度と大差なく、発酵タンク内において担体
膜を適当な間隔に多数配置することにより従来の
静置式発酵法に比較し菌膜面積を著しく増大する
ことができ、発酵期間を著しく短縮することがで
きる。 次に本発明に用いられる食酢醪としては、通常
の食酢の製造法に従つて調製される食酢醪が挙げ
られ、例えば日本酒、ブドウ酒等の酒類、芋類、
穀類を原料としてこれを糖化、アルコール発酵し
て得られるアルコール含有醸造物、又はアルコー
ル含有水溶液に酢酸菌の栄養物（例えば酒粕の浸
出液等）を加えたもの等が挙げられる。 そして酢酸発酵の完了した醪は担体膜の下端部
より浸出滴下し、発酵タンク底部にたまるので、
これを醪排出パイプ６より取り出し、該取り出し
た醪に相当する食酢醪を発酵タンク上の醪滞溜槽
３に補給し、食酢を連続的に製造することができ
る。 また、食酢醪が担体膜内を１回の流下で発酵が
完了しない場合には、担体膜を垂直ではなくて傾
斜させるか、担体膜の形状を下部に向かつて末広
がりとするか、又は担体膜の組織を緻密にするか
等操作して、酢酸菌と、食酢醪の接触時間、接触
量、接触面積を増大させることにより、酢酸発酵
を完了させることができる。 さらにまた、食酢醪を担体膜内を１回通過させ
るだけで酢酸発酵を完了させることができない場
合には発酵タンク底部に浸出滴下した醪は醪排出
パイプ６から取り出されたのちパイプ８及び途中
に設けられた循環ポンプ７の作用で醪供給パイプ
５に返送され、循環発酵を行うことにより、酢酸
発酵の完了した醪を得ることができる。 次に、こうして得られた発酵終了醪は発酵タン
クから取り出し、次いで通常の食酢の製造法に従
つて、熟成、過及び成分の規格調製等を行つた
のち殺菌をして製品とする。 以上説明したことから明らかなように、本発明
は従来の液内通気撹拌方法及び滴下式発酵法のよ
うに食酢醪を気泡又は空気と激しく接触させるも
のではなく、多孔質の担体膜内部において酢酸菌
と食酢醪とを静に接触し、食酢醪が空気に直接接
触することを極力防止しつつ酢酸菌の酢化のみを
液内通気撹拌方法なみに急速に行うものであるか
ら、食酢醪の成分である原料酒の優れた香気が損
われることがなく、又不必要に食酢醪が空気と接
触して酸化し不快な香り及び味などが生成するこ
とがなく、香り、味及び総合の面からみて非常に
優れた高品質の食酢が、簡単な装置により、しも
非常に短期間で得ることができる。 以下実施例を示して本発明を更に具体的に説明
する。 第１図において、発酵タンク１を縦40cm、横26
cm、深さ28cmの箱形の槽とし、担体膜２を第２図
に示す形をした厚さ２mmの塩化ビニル製担体膜支
持枠の両面に、第３図に示す形をした厚さ３mmの
不織物ウオーセツプ（東洋レーヨン製）をはり付
け、表面に酢酸菌を均一に充分に着生したもの17
組（担体膜の有効総面積は約15000cm²である）を
10mm間隔にほぼ垂直に上端をそろえて立てたもの
とし、「食酢醪を該担体膜の上部に供給浸透させ
る手段」を醪滞溜槽３の底壁に設けた貫通溝４
に、前記担体膜の上端を挿入して水漏れのないよ
うな構成とし、「担体膜の下部より浸出した醪を
食酢醪として発酵タンクに返送する手段」を醪排
出パイプ６の開口部と醪供給パイプ５の開口部と
を、循環ポンプ７を具備するパイプ８で連通する
構成として第１図に示す如くセツトした。尚、循
環ポンプ７による醪循環量は担体膜下端部より浸
出滴下する醪の自然降下量と等しくした。 次に、第１図の醪滞溜槽３に米酢、清酒及び水
を用いて調製した食酢醪20〔酸度１％（Ｗ／
Ｖ）、アルコール５％（Ｖ／Ｖ）〕を入れ、発酵タ
ンク内の温度を約30℃に保持し、醪を循環しつつ
回分式による酢酸発酵を開始したところ、約40時
間で酸化が終了し、最終酸度5.5％の食酢が得ら
れた。このときの経時的な酸度の変化は第４図に
示す通りである。 また比較のため上記方法において使用した発酵
タンクに同じ食酢醪20を仕込み、発酵タンク内
の温度を約30℃に保持しつつ通常の静置式発酵法
により食酢を製造したところ、酢化が終了するま
でに約１ケ月を要し、最終酸度５％の食酢が得ら
れた。 次に、この静置式発酵法により得られた食酢と
本実施例（本発明）により得られた食酢（いずれ
も酸度を水で５％に調製）とを識別能力を有する
訓練されたパネル20名による官能検査により比較
したところ、第１表に示す如き結果が得られた。

【表】 (注) −：有意差無し。
この結果から、通常の静置式発酵法の場合には
酸化終了までに約１ケ月を要するが、本発明によ
るときは約40時間しか要さず非常に短期間に食酢
が得られ、また本発明により得られる食酢を、
種々の食酢製造法のうち最も香り及び味が優れた
高品質が得られる静置式発酵法により得られた食
酢と比べると、これよりさらに香り、味及び総合
において優れた高品質の食酢が得られることが判
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための食酢の製造装
置の１具体例を示す縦断概略説明図、第２図は本
発明の担体膜を支持する、担体支持枠、第３図は
本発明の担体膜、そして第４図は経時的な酸度の
変化を、それぞれ示す図である。 １……発酵タンク、２……担体膜、３……醪滞
溜槽、４……貫通溝、５……醪供給パイプ、６…
…醪排出パイプ、７……循環ポンプ、８……パイ
プ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 発酵タンク内において、酢酸菌を着生させた
   多孔質の担体膜を垂直に又は傾斜して配置し、食
   酢醪を該担体膜の上部に供給浸透し担体膜内を流
   下させ、該酢酸菌と接触し酢酸発酵を行うことを
   特徴とする食酢の製造法。