JPH02154638A - ビフィズス菌醗酵乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ア）産業上の利用分野 本発明は、ヒフィズス菌醗酵乳の製造法に係わるもので
ある。ビフィズス菌は人の腸内に常在する微生物である
が、その腸内での消長が人の健康と深い係わりを持つこ
とが知られており、人の腸内菌叢をビフィズス菌優位の
菌叢に改善することが各種病気の予防、治療に役立つも
のと考えられ、様々なビフィズス菌を含んだ製品の市場
が形成されている。ビフィズス菌の予防、治療効果とし
て腸内有害菌の排除、免疫賦活、感染防御、発癌の抑制
、その他整腸作用等が報告されている。

製造する際にガスバリヤ−性の高い容器を使用し、かつ
ヘッドスペースの無い状態で充填密封することにより、
風味が良く、ビフィズス菌の生残性が良いことに特徴を
有するより優れたビフィズス菌醗酵乳を、工業的に有利
に収得することを目的とする。

イ）従来の技術及びその問題点 一般にビフィズス菌は、以下のような性質を有している
ため、醗酵乳中での生菌数の急激な減少が認められる。

その理由として、偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在
下で死滅しやすいこと。ビフィズス菌は通常の乳業用乳
酸菌に比較して著しく耐酸性が弱く、醗酵乳中で生産さ
れた乳酸のために急速に死滅すること等があげられる。

この様な醗酵乳中でのビフィズス菌数の減少を、防止す
るため、−船釣には次のような処理方法が採用されてい
る。■ビフィズス菌に、耐酸性や酸素に対する抵抗性付
与した変異株を取得し、これを使用してビフィズス菌醗
酵乳を製造する方法。■酵母あるいは枯草菌等のカタラ
ーゼを産生する微生物、あるいはその無細胞抽出液を添
加し、系内で産生されるＨ、Ｏ□を除去する方法。■酸
素吸収能の高いストレフトコッカス、サーモフィラスを
使用する方法。あるいは■Ｌ−アスコルビン酸とラクト
バチラス、アシドフィラスを添加させる等、保存系内の
溶存酸素を減少させる方法。■ストレフトコッカス、ダ
イアセチラクティスを共存させる。あるいは■乳酸モノ
オキシゲナーゼを使用する。など系内で炭酸ガスを産生
する。等々の方法が採用されている。

しかしながら、ビフィズス菌の変異株の使用は、自然な
状態のビフィズス菌ではないという問題を含んでいるこ
と、還元剤を醗酵孔に添加することは添加物を使用する
ことになり、ブレーンタイプのビフィズス菌醗酵乳に不
適である。一方、酵母の添加においては、産生される炭
酸ガスのため容器に耐圧性の付与が必要であり、また産
生ガス量の制御は極めて難しい。さらに、ストレプトコ
ンカス、ダイアセチラクチティスを共存させた場合、過
剰に産生されるダイアセチル及びアセトインは、風味上
好ましいものとは言えない。

つ）問題点を解決するための手段 発明者は、以上のような問題点を解決すべく研究を重ね
たＸ１〜果、本発明を完成するに至った。すなわち、ス
トレブｉ・コツカス　ダイアセチラクティスと、ヒ゛フ
ィズス菌とを共存させた醗酵孔を製造するに際し、ガス
バリヤ−性の高い容器を使用し、かつ、ヘッドスペース
の無い状態で充填密封とすることにより、ビフィズス菌
の醗酵乳中での生残性を良好に保ちつつ、かつダイアセ
チル及びアセトインの風味の発生が僅少に抑制され、良
好な風味の醗酵孔が得られることを発見した。

ビフィズス菌は、醗酵乳中では急激な死滅傾向を示すが
、本出願人の特開昭６３−９４９３８において開示し！
ことおり、ストレプトコンカス、ダイアセチラフティス
スと共存させた場合には、製品保存中の生残性が著しく
改善される。ストレフトコッカス、ダイアセチラクティ
スは、乳を主原料とする醗酵基質中のクエン酸から脱炭
酸反応を行い、ダイアセチル及びアセトインを生成する
。

この脱炭酸反応によって生じた二酸化炭素が、醗酵乳中
の嫌気度を増加させ、ビフィズス菌の保存に効果を発渾
していることが知得されている。嫌気性菌は、高い酸化
還元′に位によって生育が停止し、酸素による酸化反応
・生成される過酸化水素によって、死滅すると考えられ
ており、従って、系内即ち製品容器内から酸素を追い出
すことによって、ビフィズス菌の生残性は改善されるの
である。

しかしながら、ビフィズス菌の生残性改善にストレフト
コッカス、ダイアセチラクティスを用いる場合、炭酸ガ
スと同時にダイアセチル及びアセトインが産生される。

ダイアセチル及びアセトインは、ヨーグルト、醗酵クリ
ームや醗酵バター等の重要な呈味成分ではあるが、これ
が過剰に生産された場合は、ある種の生臭さが感じられ
、必ずしも好ましい風味とはならない。そこで、発明者
は、アセトインからダイアセチルへの変換が、好気条件
下で起こることに着目して、ビフィズス苗醗酵乳を製造
するに際し、ガスバリヤ−性の高い容器を使用し、ヘッ
ドスペースの無い状態で密封することを試みた。その結
果、ストレフトコッカス、ダイアセチラクテイスによっ
て生起される生臭さは大幅に減少し、呈味成分のバラン
スのとれた好ましい風味となることを発見した。そして
同時に保存期間中のビフィズス菌の生残性は、良好な状
態に保たれていた。これらの知見に基づき、本発明を完
成するに至った。以下に本発明の詳細な説明する。

工）作用 本発明の醗酵孔の製造工程は、生乳・乳性原料を主原料
とし、要すれば、しょ糖・果汁等を添加し、常法通り均
質化・殺菌処理をしたものを醗酵基質とする。ビフィズ
ス菌スターター、ストレフトコッカス、ダイアセチラフ
ティススターター、更に要すれば従来の乳業用乳酸菌ス
ターターをそれぞれ、１．０％〜１０．０％（ｖ／ｖ）
を基質に添加する。容器はガスバリヤ−性の高い材質例
えばガラス、ＰＥＴ、ＥＶＡＬ、ＰＶＤＣなど用いたも
のが採用される。この容器にへ／トスペースが無い状態
となるように充填し、同じくガスバリヤ−性の高い材質
を用いたンール材で密封する。このものを２０〜４０°
Ｃ１好ましくは、３０〜３５℃の温度域にて、乳酸酸度
が０．７０〜１．００％（ｖ／ｗ）となるまで醗酵した
のち、これを冷却する。ビフィズス菌と、ストレフトコ
ッカス、ダイアセチラクティスとは、必ずしも同時に使
用して醗酵しなくても良く、個別に醗酵したビフィズス
菌スターターと、ストレフトコッカス、ダイアセチラフ
ティススターターを、従来の乳業用乳酸菌で醗酵した醗
酵孔に事後添加しても、ビフィズス菌の生残性は良好に
保たれる。

この際ストレプトコンカス、ダイアセチラクティスは、
酸素ど遮断して培養しなけれはならない。充填前の醗酵
孔は溶存酸素量をなるへく低く保つため、殺菌時に脱気
工程を通す等により、ビフィズス菌の生残性を一層良く
することが出来る。

以上が、本発明の目的とするビフィズス菌の生残性が良
く、かつ風味の良好なビフィズス菌醸酵乳の製造法であ
る。尚、以下実施例に基づき本発明の作用効果を説明す
る。

才）実施例−１ 本例では、バリヤー性の高い容器としてガラス容器を用
い、蓋材としてアルミシールを付し、ヘッドスペースの
無い状態のもの及び、醗酵孔８０ｍ１に対し２０ｍ１の
へ。

トスペースを持った状態をそれぞれ用意し、両者の比較
を行った。尚、醗酵孔は以下の方法にて調整した。即ち
、無脂乳固形分が１０％（ｖ／ｗ）になるように脱脂粉
乳により強化した生乳を常法通り均質化し、９５°Ｃに
て３０分間加熱処理した後３３°Ｃに冷却したものを醗
酵基質とした。使用するスターターは無脂乳固形分ｌＯ
％（ｖ／ｖ）の脱脂粉乳還元乳を、９５℃にて３０分間
加熱殺菌したものを共通培地とした。乳酸醗酵を進め、
良好な醗酵孔の風味を生成する、ｌ−ターとして、スト
レフトコッカス、サーモフィラスとラクトバチラス、ブ
ルガリカスとを１．９　：　０．１の比で接種し、３６
℃にて１７時間培養し、乳酸菌スターターを調整した。

一方、ビフィズス菌スターターはビフィドバクテリウム
、ロンガムを接種し、３４℃にて嫌気条件下で１７時間
培養し調整した。ストレフトコッカス、ダイアセチラフ
ティススターターは、ビフィドバクテリウム、ロンガム
とストレフトコッカス、ダイアセチラクティスとを５：
２の比で接種し、３４°Ｃにて１７時間培養し調整した
。

醗酵基質に乳酸菌スターターを３．０％（Ｖ／Ｖ）、ビ
フィズス菌スターターを５．０％（Ｖ／す、ストレズト
コッヵス、ダイアセチラクティススターター１．０％Ｃ
ｖ／りを、それぞれ添加し、撹はん均−後夫々前述の容
器に前述の状態で充填し３３°Ｃで醗酵した。醗酵後の
両者の風味の経日的変化を専門パネル２０人で評価した
。その結果は表−１の通りである。

（注）ダイアセチル、アセトモノ臭の評ｇＢニー± ＋ ＋＋ ＋＋＋ はとんど感じない やや感じる 感じる 強く感じる 非業に強く怒じる 風味の評（ｉ［Ｉｉ（専門パネル２０名）美味しい やや美味しい 普通 ややまずい まずい 実施例−１で、示すごとくガスバリヤ−性のあるセチル
及びアセトイン臭は発生せず、良好な風味がれ／こ。

実施例−２ 無脂乳固形分が９　、　Ｓｊｆ（ｗ／ｗ）になるように
脱脂粉乳り強化した生乳を常法通り均質化し、９５°Ｃ
にて３０分−ターを３．０％（Ｖ／す、ビフィズス菌ス
ターターを５゜容器に充填し、ヘッドスペースの無い状
態でアルミ１０°Ｃで保存したときのビフィズス菌数（
個／ｍｌ）及表−２である。

（注）■乳酸酸度（滴定法） ■ビフィズス菌数（ＢＬ血液平板を使用した嫌気培養法
） ■ストレフトコッカス 以下の組成の培地を使用して選択計数した。

組成 ホエー　　　　　　　　　　　　　１０００　ｍトリプ
チケースペプトン グルコース　　　　　　　　　　　　　５．０ｇ寒天　
　　　　　　　　　　　　　　１５．０ｇＰｌ−Ｉ　　
　６．６ Ａ液及びＢ液それぞれ１％（ｖ／ｖ）をオートクレー７
滅菌した上記培地に添加後使用する。

Ａ液：１０　　％　フェリシアン化カリウムＢ液：２．
５％　クエン酸第二鉄 ２、５％　クエン酸ナトリウム Ａ液、Ｂ液それぞれフィルター滅菌して使用する。

参考文献 Ｇ．　Ｍ．　Ｋｅｍｐｌｅｒ　ａｎｄ　Ｌ．　Ｌ．　Ｍ
ｃｋｅｙＪ　、　Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ．　、　６４．　
１５２７−ｌｓ３９，　１９８１■乳酸菌数（ＢＣＰ培
地による常法） 実施例−２に示すごとく、ビフィズス菌とストレフトコ
ッカス、ダイアセチラクティスとを共存させた場合では
、ヘントスペースの全く無い充填状態にしても、醗酵孔
８０ｍｌに対し、２　０　ｍ　ｌのヘッドスペースを持
った状態とほぼ等しいビフィズス菌の生残性が得られた
。また風味的には、ダイアセチル及びアセトイン臭の少
ない美味なものとなった。

ツノ）発明の効果 ビフィズス菌の醗酵乳中での生残性を改善するため、ス
トレフトコッカス。ダイアセチラクティスと共存させ、
系内に炭酸ガスを生成させ、嫌気度を高めビフィズス菌
の保護を行うとき、この際同時に生成するダイアセチル
及びアセトインが風味を損していた。本発明は、アセト
インからダイアセチルへの変換が、好気条件下で進行す
ることに着目し、当該醗酵孔を空気即ち酸素から遮断す
ることを試み、ガスバリヤ−性の高い容器、器材を用い
、ヘッドスペースの無い状態において充填密封し、醗酵
させた。これにより、ダイアセチル及びアセトイン臭が
生成せずかつ、ビフィズス菌の生残性の良好な醗酵孔を
収得するのに成功した。ヘッドスペースの無い嫌気状態
で醗酵することにより、アセトインからダイアセチルへ
の変換が抑制された結果と推測されるが、詳細は解らな
い。

現象としては、ダイアセチル及びアセトイン臭の持つ生
臭さのないものであり、ビフィズス菌の生残性も高く、
予防治療効果の期待される、極めて商業的にも価値のあ
る発明であった。

（以上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ストレフトコッカス、ダイアセチラクティスを含有する
   ビフィズス菌醗酵乳をガスバリヤー性の高い容器に充填
   し、かつヘッドスペースの無い状態で密封することを特
   徴とする、風味が良くビフィズス菌の生残性の良いビフ
   ィズス菌醗酵乳の製造法。