JPH02156847A - 穀類成形加工食品生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、ピザクラスト、春巻、数子、中華まんじゅう
等、トッピングを施すもしくは、中具を包み込むシート
状または筒状に成形された穀類加工食品生地（以下「生
地」と略す。）に関する。

〔従来の技術〕

ピザパイ、春巻、中華まんじゅう等は、その手軽さから
広＜一般に嗜好されている食品の−っである。

ピザパイは、ピザクラストの上にソースを塗布し、その
上にチーズをのせて、加熱して食する。

春巻、中華まんじゅう等は、ひき肉、野菜等を炒めたも
の、あるいはあんを中具として、皮で包み込み、揚げる
、蒸す等により加熱して食するものである。これらの食
品は、作りたてを食する以外に、冷蔵・冷凍状態で保存
・流通される。保存・流通の過程においては、水分量継
子いソース類、中具と生地の表面が常に接触している状
態にあるため、ソース類、中具の水分が生地へ移行し、
食感が損われ、商品価値が低下してしまう。

この水分移行の防止策として、例えば、ソース類、中具
に増粘剤を添加し、保水性を向上させる、または接触面
に可食性フィルム、その他防水性材料を塗布する等の方
法が試みられているが、食感が損われたり、価格が高く
なったり、商品形態上異和感を生じたりするため、満足
のいくものは得られない。

［本発明が解決しようとする課題］ 長期保存・流通の過程において、ソース類、中具からの
水分移行が防止された生地の開発が望まれている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した
結果、ソース類、中具に接する表面または内面に油脂を
塗布することにより、長期保存を行なっても水分移行を
防止できることを見い出し、この知見に基いて、本発明
を完成するに到った。

本発明において用いる油脂としては、固形脂またはホイ
ツピングした油脂が適しており、固形脂としてはとりわ
け精製ラード、ショートニングが適しており、ホイツピ
ングした油脂としては、レシチン、モノグリ、シュガー
エステル等の乳化剤の添加されているものが適している
。サラダ油のような液状油は、生地の表面または内面に
塗布しても水分移行を防止することはできなかった。

油脂の塗布量としては、少ないと本発明の効果が得られ
ず、また多いと食感等の面で好ましくないところから生
地の塗布面１０Ｃ（当り、０．２〜０．８ｇが好ましい
。さらに好ましくは０．３〜０．５ｇである。

本発明の生地においては、水分量の多いソース類や中具
を生地の表面に接触させる前の段階で油脂を塗布するも
のであり、ピザパイでは、ピザソースを塗布する前、春
巻や中華まんじゅう等では中具を包み込む前の段階で行
なう。

本発明の効果は、常温のみならず冷凍状態における保存
・流通の過程において維持される。

本発明の生地は、生地−・の水分移行が防止できるため
、水分移行から生じる食感・風味の劣化も阻止できる。

〔実施例〕

以下、実施例により詳細に説明する。

実施例１　常温保存での効果 常法により製造したピザクラスト（直径１０ｃｍ）にサ
ラダ油、精製ラード、ホイツピングオイル、ショートニ
ングを各々３ｇ塗布し、その上にピザ７−スＨマドをベ
ースにしたもの、水分含量８５％）を１０ｇ塗布し室温
に放置し、ピザクラストの水分量を測定した。

結果を下表に示す。

し、−１０°Ｃにて保存し、クラストの水分量を測定し
た。

結果を下表に示す。

（効果判定　○：効果あり　×：効果なし）実施例２　
冷凍保存での効果 実施例１と同様にして調製したピザパイの上にさらにチ
ーズを１５ｇトッピングし、凍結・包装〔発明の効果］ 本発明によれば、水分移行の防止された、食感の好まし
い穀類加工食品生地を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、表面または内面に油脂が塗布されていることを特徴
   とする穀類加工食品生地。 ２、油脂が、固形脂または、ホイッピングした油脂であ
   る請求項１記載の生地。 ３、固形脂が精製ラードまたはショートニングである請
   求項２記載の生地。 ４、ホイッピングした油脂が、乳化剤を添加したもので
   ある請求項２記載の生地。 ５、乳化剤が、レシチン、モノグリおよびシュガーエス
   テルのいずれかである請求項４記載の生地。 ６、シート状または筒状に成形された請求項１記載の生
   地。