JPH0775514A - セルロース入りパン粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 - Google Patents
セルロース入りパン粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法Info
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- JPH0775514A JPH0775514A JP5249806A JP24980693A JPH0775514A JP H0775514 A JPH0775514 A JP H0775514A JP 5249806 A JP5249806 A JP 5249806A JP 24980693 A JP24980693 A JP 24980693A JP H0775514 A JPH0775514 A JP H0775514A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 電子レンジで再加熱する場合に、具材の水分
や脂質をできるだけ外部へ放出せず、かつ蛋白質等を収
縮させないで、具材内部が蒸し状態となるような衣を形
成することができるパン粉、バッターミックスおよびそ
れらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉
付フライ食品の製造方法を提供する。 【構成】 小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、およびイー
ストを主成分とするパン粉に、セルロースを添加焼成し
たものである。また、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、粉末卵
白、食塩、香辛料、調味料を主成分とするバッターミッ
クスに、セルロースを添加したものである。さらに、エ
ビの周囲にセルロース入りバッターミックスを付けた
後、バッターミックスの表面にセルロース入りパン粉を
付着させて電子レンジ調理加熱用油ちょう済冷凍パン粉
付エビフライを製造するものである。
や脂質をできるだけ外部へ放出せず、かつ蛋白質等を収
縮させないで、具材内部が蒸し状態となるような衣を形
成することができるパン粉、バッターミックスおよびそ
れらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉
付フライ食品の製造方法を提供する。 【構成】 小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、およびイー
ストを主成分とするパン粉に、セルロースを添加焼成し
たものである。また、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、粉末卵
白、食塩、香辛料、調味料を主成分とするバッターミッ
クスに、セルロースを添加したものである。さらに、エ
ビの周囲にセルロース入りバッターミックスを付けた
後、バッターミックスの表面にセルロース入りパン粉を
付着させて電子レンジ調理加熱用油ちょう済冷凍パン粉
付エビフライを製造するものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、セルロース入りパン
粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使
用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ
食品の製造方法に関する。さらに詳しくは、電子レンジ
調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品を電子レンジ
で加熱調理しても、フライ食品の衣がべとつかず「カリ
カリ」した食感を得ることができるセルロース入りパン
粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらによ
って周囲に衣が形成された電子レンジ調理加熱用油ちょ
う済パン粉付フライ食品の製造法に関する。
粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使
用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ
食品の製造方法に関する。さらに詳しくは、電子レンジ
調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品を電子レンジ
で加熱調理しても、フライ食品の衣がべとつかず「カリ
カリ」した食感を得ることができるセルロース入りパン
粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらによ
って周囲に衣が形成された電子レンジ調理加熱用油ちょ
う済パン粉付フライ食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、電子レンジの普及に伴い、電子レ
ンジで再加熱するのみで食べることができる調理済冷凍
食品が数多く市販されている。
ンジで再加熱するのみで食べることができる調理済冷凍
食品が数多く市販されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、市販の
油ちょう済冷凍パン粉付フライ食品を実際に電子レンジ
で加熱調理すると、衣がべとべとした状態になるととも
に、具材がゴム状に収縮して固くなる場合等があるた
め、風味が低下するという問題があった。かかる問題を
解決するために種々の工夫がなされているが、いまだ満
足すべき結果が得られていないのが現状である。
油ちょう済冷凍パン粉付フライ食品を実際に電子レンジ
で加熱調理すると、衣がべとべとした状態になるととも
に、具材がゴム状に収縮して固くなる場合等があるた
め、風味が低下するという問題があった。かかる問題を
解決するために種々の工夫がなされているが、いまだ満
足すべき結果が得られていないのが現状である。
【０００４】そこで、パン粉付エビフライを油揚げして
油ちょうする際に、油の設定温度を変化させて上記問題
点を再現したところ、以下のような結果が得られた。な
お、パン粉付エビフライの油ちょう温度は通常165 〜18
0 ℃が適当であるとされている。 油の温度を高目（たとえば、200 〜220 ℃）に設定
して油ちょうしたパン粉付エビフライは、具材であるエ
ビが固くなり食せないものとなった。 一方、油の温度を低目（たとえば、120 〜140 ℃）
に設定して油ちょうしたパン粉付エビフライは、べとつ
いたうまみのないものとなった。
油ちょうする際に、油の設定温度を変化させて上記問題
点を再現したところ、以下のような結果が得られた。な
お、パン粉付エビフライの油ちょう温度は通常165 〜18
0 ℃が適当であるとされている。 油の温度を高目（たとえば、200 〜220 ℃）に設定
して油ちょうしたパン粉付エビフライは、具材であるエ
ビが固くなり食せないものとなった。 一方、油の温度を低目（たとえば、120 〜140 ℃）
に設定して油ちょうしたパン粉付エビフライは、べとつ
いたうまみのないものとなった。
【０００５】これは、油の温度が通常の油ちょう温度に
比べて高すぎると、蛋白質が繊維状になって収縮し、脂
質が分離してしまい、また逆に、油の温度が通常の油ち
ょう温度に比べて低すぎると、脂質が先に溶け出して、
うまみがなくなるのではないかと考えられる。したがっ
て、おいしいフライ食品を作るためには、最適な温度
（または、外周部及び中心部のおのおのの最適な温度上
昇）が必要不可欠である。また、フライ食品は、油ちょ
う時に脱水現象を伴う。すなわち、電子レンジによる調
理加熱においては、内部の水分が全体に沸騰するため
に、食品から激しい蒸気の噴出が起こり急激な脱水現象
をともなう。特に、フライ食品のような水分コンテント
の低いものに関してはその現象が顕著である。
比べて高すぎると、蛋白質が繊維状になって収縮し、脂
質が分離してしまい、また逆に、油の温度が通常の油ち
ょう温度に比べて低すぎると、脂質が先に溶け出して、
うまみがなくなるのではないかと考えられる。したがっ
て、おいしいフライ食品を作るためには、最適な温度
（または、外周部及び中心部のおのおのの最適な温度上
昇）が必要不可欠である。また、フライ食品は、油ちょ
う時に脱水現象を伴う。すなわち、電子レンジによる調
理加熱においては、内部の水分が全体に沸騰するため
に、食品から激しい蒸気の噴出が起こり急激な脱水現象
をともなう。特に、フライ食品のような水分コンテント
の低いものに関してはその現象が顕著である。
【０００６】本発明は、かかる事情に鑑み、電子レンジ
で再加熱する場合に、具材の水分や脂質をできるだけ外
部へ放出せず、なおかつ蛋白質等を収縮させないで、具
材内部が蒸し状態となるような衣を形成することができ
るパン粉およびバッターミックスを提供すること並びに
それらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン
粉付フライ食品の製造方法を提供することを目的とす
る。
で再加熱する場合に、具材の水分や脂質をできるだけ外
部へ放出せず、なおかつ蛋白質等を収縮させないで、具
材内部が蒸し状態となるような衣を形成することができ
るパン粉およびバッターミックスを提供すること並びに
それらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン
粉付フライ食品の製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明のセルロース入り
パン粉は、小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、およびイー
ストを主成分とするパン粉に、セルロースを添加焼成し
たことを特徴とする。また、セルロース入りバッターミ
ックスは、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、粉末卵白、食塩、
香辛料、調味料を主成分とするバッターミックスに、セ
ルロースを添加したことを特徴とする。さらに、電子レ
ンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方
法は、フライ食品用具材の周囲にセルロース入りバッタ
ーミックスを付けた後、該バッターミックスの表面にセ
ルロース入りパン粉を付着させたことを特徴とする。本
発明にいう電子レンジ調理加熱用とは、電子レンジ、オ
ーブン電子レンジ等で調理加熱するものをいう。
パン粉は、小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、およびイー
ストを主成分とするパン粉に、セルロースを添加焼成し
たことを特徴とする。また、セルロース入りバッターミ
ックスは、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、粉末卵白、食塩、
香辛料、調味料を主成分とするバッターミックスに、セ
ルロースを添加したことを特徴とする。さらに、電子レ
ンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方
法は、フライ食品用具材の周囲にセルロース入りバッタ
ーミックスを付けた後、該バッターミックスの表面にセ
ルロース入りパン粉を付着させたことを特徴とする。本
発明にいう電子レンジ調理加熱用とは、電子レンジ、オ
ーブン電子レンジ等で調理加熱するものをいう。
【０００８】
【実施例】つぎに、本発明の実施例を説明する。 （第１実施例）第１実施例は、第１発明に対応する実施
例である。まず、第１実施例にかかわるセルロース入り
パン粉の製造法について説明する。 小麦粉重量100 に対して、ブドウ糖1.2%、食塩1.2
%、油脂1.6%、イースト1.5%等を混合したパン粉に、セ
ルロースを1.0%を添加する。 上記配合に58% の水を加え、ミキシング、発酵、焼
成、老化させた後、粉砕することによりセルロース入り
パン粉を製造する。 なお、本実施例では小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、イ
ースト、セルロース等を上記配合としたが、配合の割合
は自在に設定することができる。
例である。まず、第１実施例にかかわるセルロース入り
パン粉の製造法について説明する。 小麦粉重量100 に対して、ブドウ糖1.2%、食塩1.2
%、油脂1.6%、イースト1.5%等を混合したパン粉に、セ
ルロースを1.0%を添加する。 上記配合に58% の水を加え、ミキシング、発酵、焼
成、老化させた後、粉砕することによりセルロース入り
パン粉を製造する。 なお、本実施例では小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、イ
ースト、セルロース等を上記配合としたが、配合の割合
は自在に設定することができる。
【０００９】つぎに、前記セルロース入りパン粉を使用
してフライを製造し、半油ちょうした後、凍結した冷凍
フライについて説明する。この冷凍フライを電子レンジ
で加熱調理したところ、フライの衣がべとつかず「カリ
カリ」した食感を得ることができた。また、前記配合に
おいてセルロースの添加量のみを1.0%、2.0%、3.0%と増
加したところ、添加量が増加するにつれてパン粉の食感
が固くなった。なお、本実施例でフライを前もって半油
ちょうしたのは、電子レンジで加熱調理する場合にフラ
イの周囲温度が140 ℃以上にならないので衣に揚げ色が
つかないからである。また、セルロースは、とくに制限
なくどのようなセルロースでも使用できる。以下の実施
例についても同様である。
してフライを製造し、半油ちょうした後、凍結した冷凍
フライについて説明する。この冷凍フライを電子レンジ
で加熱調理したところ、フライの衣がべとつかず「カリ
カリ」した食感を得ることができた。また、前記配合に
おいてセルロースの添加量のみを1.0%、2.0%、3.0%と増
加したところ、添加量が増加するにつれてパン粉の食感
が固くなった。なお、本実施例でフライを前もって半油
ちょうしたのは、電子レンジで加熱調理する場合にフラ
イの周囲温度が140 ℃以上にならないので衣に揚げ色が
つかないからである。また、セルロースは、とくに制限
なくどのようなセルロースでも使用できる。以下の実施
例についても同様である。
【００１０】以上のように、セルロースを添加焼成した
パン粉を冷凍フライの衣に使用すると、電子レンジで加
熱処理した場合にフライの衣がべとつかず「カリカリ」
した食感を与える電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン
粉付フライ食品を得ることができる。また、セルロース
入りパン粉を使用したフライを直接油で揚げた後、しば
らく時間が経ってから電子レンジで再加熱する場合にも
同様な効果が得られる。
パン粉を冷凍フライの衣に使用すると、電子レンジで加
熱処理した場合にフライの衣がべとつかず「カリカリ」
した食感を与える電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン
粉付フライ食品を得ることができる。また、セルロース
入りパン粉を使用したフライを直接油で揚げた後、しば
らく時間が経ってから電子レンジで再加熱する場合にも
同様な効果が得られる。
【００１１】（第２実施例）第２実施例は、第２発明に
対応する実施例である。まず、第２実施例にかかわるセ
ルロース入りッターミックスの製造法について説明す
る。 小麦粉20.5g 、澱粉20.5g 、脱脂粉乳4.1g、粉末卵
白3.1g、食塩0.8g、香辛料0.4g、調味料0.4gを混合した
バッターミックスに、セルロース2.3gを添加する。 上記配合に174.5gの水を加え、セルロース入りバッ
ターミックスを製造する。なお、本実施例では小麦粉、
澱粉、脱脂粉乳、粉末卵白、食塩、香辛料、調味料、セ
ルロース等を上記配合としたが、配合の割合は自在に設
定することができる。
対応する実施例である。まず、第２実施例にかかわるセ
ルロース入りッターミックスの製造法について説明す
る。 小麦粉20.5g 、澱粉20.5g 、脱脂粉乳4.1g、粉末卵
白3.1g、食塩0.8g、香辛料0.4g、調味料0.4gを混合した
バッターミックスに、セルロース2.3gを添加する。 上記配合に174.5gの水を加え、セルロース入りバッ
ターミックスを製造する。なお、本実施例では小麦粉、
澱粉、脱脂粉乳、粉末卵白、食塩、香辛料、調味料、セ
ルロース等を上記配合としたが、配合の割合は自在に設
定することができる。
【００１２】つぎに、具材の周囲に前記セルロース入り
バッターミックスを付けた後、バッターミックスの表面
にパン粉を付着させてフライを製造し、半油ちょうした
後、凍結した冷凍パン粉付フライについて説明する。こ
の冷凍パン粉付フライは、半油ちょうされる場合にバッ
ターミックスがゲル状になり、具材とパン粉の間にゲル
状物質が形成されることとなる。また、澱粉にも若干の
ゲル状効果があり、ゲル状物質の形成に役立っている。
したがって、電子レンジで加熱調理すると、ゲル状物質
が具材から発生する蒸気をしゃ断し、かつ、バッターミ
ックス内部に封じ込めるため、パン粉がべとつかないの
で、「カリカリ」とした食感の衣を形成することができ
る。なおかつ、具材は身痩せせずしかも固くならないの
で、風味が低下することもない。なお、本実施例では、
フライを半油ちょうした後凍結したが、必ずしも半油ち
ょうする必要はなく、衣に揚げ色がつく程度の油ちょう
で足りる。以上のように、セルロース入りバッターミッ
クスを冷凍フライに使用すると、電子レンジで加熱処理
した場合にべとつかず、「カリカリ」した食感を与える
電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品を
得ることができる。
バッターミックスを付けた後、バッターミックスの表面
にパン粉を付着させてフライを製造し、半油ちょうした
後、凍結した冷凍パン粉付フライについて説明する。こ
の冷凍パン粉付フライは、半油ちょうされる場合にバッ
ターミックスがゲル状になり、具材とパン粉の間にゲル
状物質が形成されることとなる。また、澱粉にも若干の
ゲル状効果があり、ゲル状物質の形成に役立っている。
したがって、電子レンジで加熱調理すると、ゲル状物質
が具材から発生する蒸気をしゃ断し、かつ、バッターミ
ックス内部に封じ込めるため、パン粉がべとつかないの
で、「カリカリ」とした食感の衣を形成することができ
る。なおかつ、具材は身痩せせずしかも固くならないの
で、風味が低下することもない。なお、本実施例では、
フライを半油ちょうした後凍結したが、必ずしも半油ち
ょうする必要はなく、衣に揚げ色がつく程度の油ちょう
で足りる。以上のように、セルロース入りバッターミッ
クスを冷凍フライに使用すると、電子レンジで加熱処理
した場合にべとつかず、「カリカリ」した食感を与える
電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品を
得ることができる。
【００１３】（第３実施例）第３実施例は、第３発明に
対応する実施例である。まず、第３実施例にかかわる製
造方法で電子レンジ調理加熱用油ちょう済冷凍パン粉付
エビフライを製造する方法について説明する。 エビの周囲に第２実施例のバッターミックスを付け
る。 バッターミックスの表面に第１実施例のパン粉をま
ぶす。 パン粉をまぶしたエビフライを油で半油ちょうす
る。なお、本実施例では半油ちょうしたが、パン粉に揚
げ色がつく程度に自在に油ちょうすることができる。 油ちょうしたエビフライを凍結し、電子レンジ調理
加熱用油ちょう済冷凍パン粉付エビフライができあが
る。
対応する実施例である。まず、第３実施例にかかわる製
造方法で電子レンジ調理加熱用油ちょう済冷凍パン粉付
エビフライを製造する方法について説明する。 エビの周囲に第２実施例のバッターミックスを付け
る。 バッターミックスの表面に第１実施例のパン粉をま
ぶす。 パン粉をまぶしたエビフライを油で半油ちょうす
る。なお、本実施例では半油ちょうしたが、パン粉に揚
げ色がつく程度に自在に油ちょうすることができる。 油ちょうしたエビフライを凍結し、電子レンジ調理
加熱用油ちょう済冷凍パン粉付エビフライができあが
る。
【００１４】つぎに、この冷凍パン粉付エビフライを電
子レンジで加熱調理する場合について説明する。冷凍パ
ン粉付エビフライは、油ちょうにより具材であるエビの
表面にゲル状物質が形成されている。したがって、冷凍
パン粉付エビフライを電子レンジで約１分30秒間加熱調
理すると、ゲル状物質が具材から発生する蒸気をしゃ断
するため、パン粉がべとつくことはないので、「カリカ
リ」とした食感を与え、また、具材が身痩せし、固くな
ることもない。また、パン粉にもセルロースが添加され
ているため、べとつかず、「カリカリ」とした食感が得
られる。
子レンジで加熱調理する場合について説明する。冷凍パ
ン粉付エビフライは、油ちょうにより具材であるエビの
表面にゲル状物質が形成されている。したがって、冷凍
パン粉付エビフライを電子レンジで約１分30秒間加熱調
理すると、ゲル状物質が具材から発生する蒸気をしゃ断
するため、パン粉がべとつくことはないので、「カリカ
リ」とした食感を与え、また、具材が身痩せし、固くな
ることもない。また、パン粉にもセルロースが添加され
ているため、べとつかず、「カリカリ」とした食感が得
られる。
【００１５】以上のように、本実施例の油ちょう済冷凍
パン粉付エビフライは、セルロース入りバッターミック
スとセルロース入りパン粉の相乗効果によって、べとつ
かず、「カリカリ」とした食感が得られるとともに、具
材であるエビが身痩せすることもなく素材の味が十分に
生かされる。なお、本実施例では具材としてエビを使用
したが、エビ以外の魚介類、鳥獣の肉類、野菜などフラ
イにすることのできるものであれば、とくに制限なくど
のようなものでも具材として使用することができる。ま
た、電子レンジの加熱時間は自在に設定することができ
るが、長時間加熱するとゲル状物質の効果が消失するの
で、具材の大きさ等を考慮して加熱時間を決定すればよ
い。
パン粉付エビフライは、セルロース入りバッターミック
スとセルロース入りパン粉の相乗効果によって、べとつ
かず、「カリカリ」とした食感が得られるとともに、具
材であるエビが身痩せすることもなく素材の味が十分に
生かされる。なお、本実施例では具材としてエビを使用
したが、エビ以外の魚介類、鳥獣の肉類、野菜などフラ
イにすることのできるものであれば、とくに制限なくど
のようなものでも具材として使用することができる。ま
た、電子レンジの加熱時間は自在に設定することができ
るが、長時間加熱するとゲル状物質の効果が消失するの
で、具材の大きさ等を考慮して加熱時間を決定すればよ
い。
【００１６】
【発明の効果】本発明のセルロース入りパン粉およびセ
ルロース入りバッターミックスを使用して製造された電
子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品は、
電子レンジで調理加熱してもべとつかず、「カリカリ」
した食感を得ることができるとともに、具材が身痩せせ
ずしかも固くならないので、具材の味を十分生かすこと
ができる。
ルロース入りバッターミックスを使用して製造された電
子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品は、
電子レンジで調理加熱してもべとつかず、「カリカリ」
した食感を得ることができるとともに、具材が身痩せせ
ずしかも固くならないので、具材の味を十分生かすこと
ができる。
Claims (3)
- 【請求項１】小麦粉、ブドウ糖、食塩、油脂、およびイ
ーストを主成分とするパン粉に、セルロースを添加焼成
したことを特徴とするセルロース入りパン粉。 - 【請求項２】小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、粉末卵白、食
塩、香辛料、調味料を主成分とするバッターミックス
に、セルロースを添加したことを特徴とするセルロース
入りバッターミックス。 - 【請求項３】フライ食品用具材の周囲に請求項２記載の
セルロース入りバッターミックスを付けた後、該バッタ
ーミックスの表面に請求項１記載のセルロース入りパン
粉を付着させたことを特徴とする電子レンジ調理加熱用
油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5249806A JP2538510B2 (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP5249806A JP2538510B2 (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0775514A true JPH0775514A (ja) | 1995-03-20 |
| JP2538510B2 JP2538510B2 (ja) | 1996-09-25 |
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ID=17198491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5249806A Expired - Fee Related JP2538510B2 (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP2538510B2 (ja) |
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-
1993
- 1993-09-09 JP JP5249806A patent/JP2538510B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2538510B2 (ja) | 1996-09-25 |
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