JPH02156868A - 醸造用原料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は醤油等の醸造用原料及びそれを用いる醤油の製
造法に関する。

〈従来技術〉 従来醤油等の醸造用原料としては、脱脂大豆を加水後高
湯高圧下に蒸煮することにより蛋白質の炸 変性を行させたものを単独又はこれに小麦を抄熱して澱
粉のα化処理したものを組み合せて原料として用いてい
た。

る設備、時間、労力が多大であるとか、雑菌汚染ｐ〜 を受ける危険も大きい等の欠点もある。

また、原料、特に蛋白質原料を均一に変性せしめること
が甚だ困難であり、蛋白質が未変性であったり、過剰変
性したりすることが多かった。

従ってこれを原料として醤油等を製造した場合には窒素
利用率の低下、生おり、火入おり等の発生が生じ、その
結果として当然醤油製品の外観を損り味、風味等が低下
するという欠点が生じ易い。

近年、エクストルーダー技術の普及により、脱脂大豆を
エクストルーダーに供して得たものを醸造用原料に使用
する技術も開発されている（特公昭６ｌ−４３０２７）
。

しかしながら、係る技術はエクストルーダーに供する出
発物質の脱脂大豆のＮＳＩが高いと醤油製品にＮ性が発
現するという問題を残していた。

更に、最近、ＮＳ　Ｉ　３０以下の脱脂大豆を出発原料
として、これをエクストルーダーに供して得たものを調
湿した後に麹菌を接種して発酵、熟成する調味液の、製
造法も開発されている（特公昭６０５２６０）。

係る技術は確じかに優れた技術であり、濃厚感を付与す
るという点においては成功している。しＳ色 かし、係る技術は所謂一部の怪力を除いて多くは利用さ
れていない、溜醤油の改良法であり、一般の醤油の製造
には適用しにくい、という問題がある。

また醤油製品のＮ性もＮＳ　Ｉ　３０以下という漠然と
した条件では充分に発現を抑制することが難しく、更な
る詳細な条件の検討が必要である。

現在、待望されているのは、通常の醤油の醸造用原料の
製造法並びにその原料を利用する醤油の製造法の提供で
ある。

が全くなくまた雑菌汚染のな倚、更に消化性及び溶解性
の高い醸造用原料の製造法の提供及び該醸造用原料を利
用する風味等の優れた醤油の製造法である。

〈本発明が解決すべき課題〉 本発明者等は上記課題を解決する為に鋭意検討を重ねた
結果ある特定範囲のＮＳＩ値を有する脱脂大豆をエクス
トルーダー処理して得たものを発酵の原料とすることを
見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明におけるＮＳＩの測定方法は以下の通りである。

即ち脱脂大豆を粉砕してＱ、　５　酊スクリーンをパス
させ水で３０°Ｃで９０分間抽出した後不溶部を分離し
、水溶部の全窒素を測定して原料中の全窒素含量に対す
る割合で表示した。

即ち、本発明は、Ｎ５ＩＩＯ〜２４の脱脂大豆を水分含
量１０〜３０％に調製し、これを一軸エクストルーダー
に供給して圧力１０〜１００　ｋｇ／ｃｔｌ温度１３０
〜１９０　’Ｃの条件下で２〜１２０秒間処理した後に
大気中に押出し、膨化せしめることを特徴とする醸造用
原料の製造法及び該醸造用原料の一部を通常の醤油製造
工程中の仕込み、又は発酵段階に添加することを特徴と
する醤油の製造法である。

本発明を以下に詳細に説明する。

本発明で使用する脱脂大豆はＮＳＩがｌＯ〜２４好まし
くは１４〜２０の脱脂大豆を用いる。

ＮＳＩが１０以下では脱脂大豆中の蛋白質が過変性とな
っており、窒素の利用率が悪いという欠点が生じ、また
ＮＳ　１２４以上ではエクストルーダー処理して得られ
た膨化脱脂大豆に撒水して製麹し、醸造した場合に、Ｎ
性が発現し醤油製品が濁りを生ずるという欠点が生じる
。

また本発明においては、市販の脱脂大豆だけでう利点が
ある。

次にこのＮＳ　Ｉ　１０〜２４の脱脂大豆は水分含量を
１０〜３０％に８周製した後にそのままエクストルーダ
ーに供しても良いし、また−度混練してからエクストル
ーダーに供してもよい。

エクストルーダーは原料供給口、バレルスクリュー、ダ
イ等からなる通常のタイプのものを用いて行なえばよい
。

エクストルーダー処理の条件は圧力を１０〜１００ｋｇ
／ｃｎｌ、温度を１３０〜１９０℃好ましくは１４０〜
１７０℃で２〜１２０秒間（好ましくは１０〜３０秒）
行えばよい。温度が１３０℃以下であると蛋白の変性が
十分に行なえず、また温度が１９０℃以上であると逆に
過度に変性が生じ好ましくないし、更に省エネルギーの
目的にも合わない。

このようなエクストルーダー処理により、大気中に押出
し膨化、変性させる。押し出されたものこのようにして
得られた醤油等の醸造用原料が得られるわけであり、こ
の原料を全て用いて醤油を製造する他にこの醸造用原料
を通常の醤油製造工程中の仕込み又は発酵段階に一部添
加してもよい。

この本発明で製造した醸造用原料を用いることにより通
常の醤油に溜醤油のような濃厚窓を与えることが可能と
なる。

通常の醤油製造工程の概略は第１図に示した。

即ち、大豆若しくは脱脂大豆に撒水し、蒸煮処理をして
小麦処理物を添加混合したものに種麹を採種して麹をつ
くり、次いで塩水又は無塩水を仕込んで発酵させること
により醤油を製造するのである。この醤油製造工程の仕
込み又は発酵工程に本発明の醸造用原料の一部を添加し
てもよいし、本発明の醸造用原料を通常の脱脂大豆に代
えて、最初から全て用いてもよい。

このように、本発明の醸造用原料を用いて製造した醤油
は、通常の濃口または淡口醤油では味わえない溜醤油の
ような濃厚窓及び風味を存する。

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明する。

実施例−１ 水溶性窒素指数（ＮＳＩ）の異なる脱脂大豆を３０メツ
シユ以下に粉砕し、これに加水して水分に供給し、温度
１１０〜２００℃圧力’−６０ｋｇ　／　ｃｔ＆２０秒
間加熱し、大気中に押し出し膨化物を得た。

い４８時間製麹した。この麹を塩水中に仕込み４３℃で
２週間消化し、圧搾濾過して濾液を分離し、窒素利用率
及び未変化蛋白（Ｎ性）の有無を調べた。その結果を第
−表に示した。

尚、窒素利用率（％）とは原料の窒素総量に対する濾液
中に溶解された窒素量の割合である。、Ｎ５Ｉ２４以下
の高変性脱脂大豆はエクストルーダー処理時の水分が３
０％以下でも１３０〜１９０℃の範囲で窒素の利用率が
高く、Ｎ性も陰性で全く問題ないことがわかった。

上記表−１より分るようにＮＳ　Ｉ　２２〜２４の脱脂
大豆が特に優れていることが証明できた。

また、通常行なわれている整置処理（１ｋｇ／ｃｆｆｌ
オートクレーブ中、４０分加熱）をしたものをエクスト
ルーダー処理したもので同一の条件下においてその窒素
利用率及びＮ性を調べた。結果は表−２に示した。

表−２ ＮＳＩ　　　　　Ｎ　　性　　　　　窒素利用率２２〜
２４　　　　　　　　　　　８６．０％２８〜３０　　
　　　　　　　　　８４．２％３６〜３８　　　　±　
　　　　　７７．５％表−２の結果からも分るように、
Ｎ５Ｉ２Ｚ〜２４の脱脂大豆をエクストルーダー処理す
る本発明の方法は通常の蒸煮処理よりも窒素利用率の点
で優れていた。

で加水し、水分含量を３０％に調整した。一軸エクスト
ルーダーで温度１５０″Ｃ３圧力５５ｋｇ／ｃｒｌ、２
０秒間処理し、大気中に押し出し膨化物を得た。

この膨化物を水分１０％まで乾燥し、熱水を撒水して水
分含量を６０％とした。別に常法により沙熱、割砕した
小麦（郭燥膨化物と等量）を混合し、種切りして常法に
従って製麹を行った。この麹を常法により食塩水で仕込
みを行ない３ケ月熟成の後、香味良好でしかも濃厚窓の
ある醤油を得た。

実施例−３ 大豆を精選し、乾燥、粗砕して脱皮し、圧扁後溶剤にて
油脂分を抽出して充分に分離した脱脂大豆を脱溶剤・変
性機（Ｄｅｎｏｌｖｅｎｔｉｚｅｒ　Ｔｏａｓｔｅｒ　
）にかけ、完全に溶剤を除去し水分含量が２１％の高変
性脱脂大豆（ＮＳＩ２４）を得た。これを乾燥・冷却・
篩分等の工程を通すことなくそのままで直ちにエクスト
ルーダーに供給し、温度１７０℃圧力５０　＆　　”　
ｋｇ／　ｃａｔで２０秒間処理し、実施例−１と同様な
消化試験を行った。

その結果、本処理により、窒素利用率９２．５％、Ｎ性
陰性の膨化脱脂大豆を得ることができた。

実施例−４ 実施例−２で得た乾燥した脱脂大豆膨化物１００部を８
０部と２０部とに分け、８０部の膨化物に熱水を撒水し
て水分含量を６０％とした。これに炒熱・割砕した小麦
を混合して種麹菌を加えて常法に従い製麹した。

これを食塩水に仕込み常法に従い発酵を行った。

発酵開始後６日経過したところで、先の脱脂大豆膨化物
２０部を諸株に添加し、更に６ケ月の熟成を行ったとこ
ろ従来の醤油に比べて香味良好な全窒素量の高い濃厚な
醤油を得た。

このようにして得られた醤油は、通常の醤油でありなが
ら溜醤油のような濃厚窓を有していた。

実施例−５ 脱脂大豆（１００部）に水を加えて水分含量を６０％と
しオートクレーブ中でｌ　ｋｇ　／　ｃ％の水蒸気圧力
下５０分間蒸煮した。これに炒熱した割砕した小麦と種
麹を加えて常法に従い製麹した。この出麹したものと実
施例−２で得た脱脂大豆膨化物３０部とを食塩水に仕込
み、６ケ月の熟成を行い、香味良好な全窒素濃度の高い
濃厚な醤油を得た。

〔効　果〕

ＮＳ　ｒ　１０〜２４の脱脂大豆を所定の条件でエクス
トルーダー処理する本発明は窒素利用率が高く、しかも
Ｎ性がマイナスであるという優れた特徴を有する醸造用
原料の製造法である。

またこの醸造用原料を用いて製造した醤油は好ましい風
味と濃厚窓を有する醤油である。

【図面の簡単な説明】

第１図は醤油の一般的製造工程を示している。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水溶性窒素指数（以下ＮＳＩと略する）１０〜２
   ４の脱脂大豆を水分含量１０〜３０％に調製し、これを
   一軸エクストルーダーに供給して、圧力１０〜１００ｋ
   ｇ／ｃｍ＾２、温度１３０〜１９０℃の条件下で２〜１
   ２０秒間処理した後に大気中に押出し膨化せしめること
   を特徴とする醸造用原料の製造法。
2. （２）ＮＳＩ１０〜２４の脱脂大豆が植物油の製造工程
   において、大豆を溶剤抽出して油を除去した後に更に脱
   溶剤変性処理して得たものである請求項（１）記載の醸
   造用原料の製造法。
3. （３）請求項（１）又は（２）の醸造用原料の一部を通
   常の醤油製造工程中の仕込み又は発酵段階に添加するこ
   とを特徴とする醤油の製造法。