JPH02163031A - パン生地の成型冷蔵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製パン工程において、成型後のパン生地の冷
蔵貯蔵を可能とし、°従来の冷凍貯蔵方法のような冷凍
障害の恐れがなく、又、冷凍貯蔵後の解凍操作を不要と
して製パン工程の省力化、合理化を可能とするパン生地
の成型冷蔵方法に関する。

〔従来の技術〕

通常のパンの製造過程は、生地の混捏、第１醗酵、生地
分割、成型、第２醗酵（ホイロ）及び焼成の各工程から
なり、従来からこの製パン工程において、パン生地を冷
凍保存し、この冷凍貯蔵されたパン生地を解凍後、焼成
することにより短時間で焼きたてパンを供給する、とい
った工程の合理化が行われている。そして前記パン生地
冷凍方法においては、生地分割又は成型冷凍が殆どであ
り、一部ホイロ済み冷凍も行われている。これは、パン
生地を冷凍した場合、冷凍により生地の伸張性の低下や
ボリュームの低下等の冷凍障害が生じ、第２醗酵即ちホ
イロをとった後のパン生地を冷凍すると、これを解凍し
てそのまま焼成した場合には、焼成後のパン製品の表面
にシワができたり、ボリュームの低下、風味、食感の悪
化等の問題が発生する。そこで従来においては、生地を
分割した段階、又はこれを成型した段階等、ホイロをと
る前のパン生地を冷凍し、解凍後十分にホイロをとるこ
とによりパン生地を再び膨張させ、前記如き冷凍障害に
よる焼成後のパン製品におけるボリュームの低下やシワ
の発生等の品質の劣化を最小限度に押えようとするもの
であった。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前記の如きホイロ前の冷凍であっても、且つ原
料配合、製法等を改良しても、大なり、小なりパン生地
及びイーストに冷凍障害がおこり、十分にホイロをとっ
たとしても焼きあげたパンはこの冷凍障害によりなし肌
（斑点）や、表面のシワが発生したり、又は生地内の包
含ガス量が減少することによりボリュームが低下する等
の冷凍障害による品質劣化の問題が残る。そこでパン生
地を冷凍することなく低温冷蔵が可能であれば上記の如
き冷凍障害の問題は全くなくなるのであるが、従来の製
パン方法においてはこのようなパン生地の冷蔵貯蔵は出
来なかった。これは、パン生地は原料の混捏、醗酵の過
程で小麦粉グルテンの水和及びイーストの醗酵によりｐ
Ｈが低下し、グルテンのリン脂質からの解離（はぐれ）
により伸張性が増大する一方、前記小麦粉グルテンの空
気酸化によりグルテン中の含硫アミノ酸のＳ−８結合に
よって網状組織が形成されて抗張力が増大することによ
り、焼成後のパン製品のボリュームが増大し、風味、食
感の優れたパン製品を得ることができるものである。又
、パン生地は醗酵と熟成が平行して形成され、前記小麦
粉グルテンの水和、解離、酸化等の進行は徐々に進む。

そして、通常の製パン法では２２〜２８°Ｃ程度の温度
で３０〜２時間醗酵をとる。ところが、この醗酵させた
後のパン生地を常法どおりそのまま成型して冷蔵貯蔵し
た場合には、低温冷蔵中でも醗酵は徐々に進行するため
に、貯蔵中に前記小麦粉グルテンの酸化が過度に進行し
てパン生地の抗張力が過大となる一方で伸張性が低下し
、焼成した後のパン製品は硬くてソフト惑に乏しく、又
風味も悪いものなってしまうとともに、糖分も消費しつ
くされて色付の悪いパンしかできず、従来法においては
パン生地を成型冷蔵することは不可能であった。

更には、通常の冷凍方法の場合、冷凍貯蔵されたパン生
地は、室温で３〜５時間、又は冷蔵庫で１夜程度の解凍
操作が必要である。そこで、パン生地を冷凍せず、これ
を冷蔵貯蔵可能あれば上記の如き冷凍障害の恐れがない
ばかりか、貯蔵後の解凍操作も不要で製パン工程を省力
化、合理化しうるのである。

本発明は上記の点に鑑み、パン生地を冷蔵貯蔵可能とす
ることにより、従来の冷凍方法の如き冷凍障害の恐れが
なく、又、貯蔵後の解凍操作を不要として製パン工程の
省力化、合理化を達成することを目的とするものである
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、混捏し、醗酵さ
せた後のパン生地を急冷して生地温度を２０°Ｃ以下に
保って成型し、これを冷蔵することを特徴とするパン生
地の成型冷蔵方法を提供せんとするものである。このよ
うに醗酵後のパン生地を急冷して２０°Ｃ以下に保つこ
とにより醗酵の進行を抑制して成型し、これを冷蔵する
ことにより、低温冷蔵中に小麦粉グルテンの酸化が過度
に進行してパン生地の抗張力が過大となる一方で伸張性
が低下し焼成後のパン製品が硬くて風味が悪くなる、と
いった問題の発生を防止してパン生地の成型冷蔵、貯蔵
が可能となる。更に、生地を前記のような温度に保つこ
とにより、パン生地中の糖を残存させて成型冷蔵保管後
、焼成したパンの色付も向上させるものである。

前記の成型冷蔵方法において醗酵後のパン生地を惣、冷
するに際しては、これを薄（伸ばして冷却することによ
りパン生地をその内部まで短時間で急冷可能とし、生地
中心部を一２℃〜＋５°Ｃ程度の温度とすることにより
、成型過程にいたるまでの生地温度を２０°Ｃ以下に保
つことができる。

又、成型後のパン生地の冷蔵時の温度は一２℃〜−１０
°Ｃの範囲の氷結点直前の温度で冷蔵することが過度の
冷却によるパン生地及びイーストへの冷凍障害もなく、
又、貯蔵時の過度の醗酵の進行を抑制してボリューム低
下等の品質劣化を防止する、といった観点から好ましい
ものである。この氷結点の温度は、例えば食パンにおい
ては−３°Ｃルー４゛Ｃ１クロワツサンでは一６℃〜−
７°Ｃ。

デニッシュやバターロールでは−７〜−８°Ｃ１更には
菓子パンやスィートロール等では一８℃〜−９°Ｃ程度
であり、各種パンの種類により、特にその糖分量により
異なり、これらの各種パンをその氷結点温度に応じた温
度で冷蔵することが好ましい。

そして、上記のパン生地の冷蔵貯蔵方法においては、パ
ン生地改良剤として、原料の小麦粉に対して酒石酸モノ
グリセラードエステル０．１〜０．４重量％及びアスコ
ルビン酸２０〜１１００ｐｐを含むものを使用すること
により、前記酒石酸モノグリセラードエステルが小麦粉
グルテンの水和を助け、且つ蛋白変性等を防止するとと
もに、アスコルビン酸の作用により前記小麦粉グルテン
を適度に酸化させてグルテン中の含硫アミノ酸によるＳ
Ｓ結合により網状組織を形成して生地の抗張力を向上さ
せることにより、パン生地に適度の伸張性と抗張力とを
付与して焼成後のパンをボリューム惑があり、味、風味
に優れた食感のよいものとすることができるのである。

更に本発明に係るパン生地の冷蔵貯蔵方法によれば、従
来の冷凍方法の如く冷凍貯蔵後のパン生地の解凍操作が
不要であり、冷蔵状態のパンを室温で３０分〜１時間程
度放置しておくだけでホイロ、焼成の工程に移ることが
でき、解凍の手間を省いて工程の省力化、合理化を達成
しうるのである。

〔実施例〕

１１．２び一較」レー （原料配合） 強力粉　　　　　　　　　　　　８０重量部薄刃粉　　
　　　　　　　　　　　２０　〃砂糖 食塩 油脂 卵 イースト 生地改良剤 水 ロールインマーガリン （生地改良剤の配合） 塩化アンモニウム 炭酸カルシウム 酒石酸モノグリセライド エステル Ｌアスコルビン酸 コーンスターチ （下記配合のもの） １．５ ０．５ １．５重量％ ６．０重量％ ２４．００重量％ ０．７５重量％ ６７．７５重量％ 上記配合のパン原料を用い、下記の製造条件によりクロ
ワツサンを製造した。

（製造条件） ■ミキシング　　低速３分、中速５分 ■捏上温度 ■フロータイム （第１醗酵） ■生地分割 ■生地冷却 ■ロールイン ■成　型 ■冷蔵貯蔵 ■ホイロ （第２醗酵） ［相］焼　成 ２５°Ｃ ２８°Ｃで３０分醗酵 ２ｋｇをリバースシータ−で 約２．５ｃｍ厚に伸ばす 冷凍庫で一２０°Ｃで１２０分冷 却（生地中心温度０°Ｃ） ３つ折り２回の後、−５°Ｃで− 夜冷却後、更に３つ折り１回 成型後直ちに一３５°Ｃ，２０分 急冷後、下表１に示す温度で５ 日間冷蔵貯蔵 室温で２０分放置後、 温度３５°Ｃ１湿度７５％で ６０分醗酵 ２００°Ｃ２１２分 一２０°Ｃで保管 表１ 前記実施例１．２及び比較例１で得られた焼成後のクロ
ワツサンの焼色、内相、風味、ボリューム等を調べ、そ
の結果を表２に示す。

表２ 砂糖　　　　　　１５・ 食塩　　　　　　１．５〃 油脂　　　　　　１０〜 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｏ　　〃脱
脂粉乳　　　　　　　　　　　　３　〃イースト　　　
　　　　　　　　　　６　〃生地改良剤　　　　　　　
　　　ｏ、５〃水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４５　　〃ロールインマーガリン　　　　　　５０　
〃（原料配合） 強力粉 薄力粉 ７０重量部 ３０　〃 上記配合のパン生地原料を用い、下記の製造条件により
デニッシュペーストリーを製造した。

（製造条件） ■ミキシング　　低速３分、中速３分、↓（油）低速３
分、中速３分 ■捏上温度　　　２５°Ｃ ■第１醗酵　　　２８°Ｃで２０分醗酵（フロータイム
） ■生地分割　　　２．５ｋｇに分割し、リバースシータ
−で２．５ｃ＋＋＋厚に伸ばす ■生地冷却 ■ロールイン ■成　型 ■冷蔵貯蔵 ■ホイロ （第２醗酵） ［相］焼　成 表３ 一２０℃で１２０分冷却 ３つ折２回の後、−５゛Ｃで２時 間冷却後、更に３つ折１回 成型後直ちに一３５°Ｃで２０分 急冷後、−８°Ｃで下表３に示す 期間、冷蔵貯蔵する 室温で３０分放置後、温度３５ °Ｃ１湿度７０％で６０分醗酵 ２００°Ｃで１２分焼成 （試　験） 前記実施例３〜６で得られた焼成後のデニッシュペース
トリーの焼色、内相、風味、ボリュームを比較し、その
結果を表４に示す。

表４ （但し、評価基準は表２と同じ） １７　　び　　ゞ　１２ 強力粉 薄力粉 砂糖 食塩 油脂 脱脂粉乳 卵 生地改良剤 イースト 水 上記配合のパン生地原料を用い、 件によりバターロールを製造した。

９０重量部 １０　〃 １２　〃 １．８〃 １５　〃 ２　〃 １５　〃 ０．５〃 ５　〃 ４１　〃 下記の製造条 （製造条件） ■ミキシング ■捏上温度 ■第１醗酵 （フロータイム） ■生地分割 及び冷却 ■成　型 ■冷蔵貯蔵 ■ホイロ （第２醗酵） ■焼　成 表５ 低速３分、中速４分、↓（油） 低速２分、中速５分、高速１分 ２８°Ｃ ２６°Ｃで４０分醗酵 下表５に示すとおり 成型後、直ちに一３５°Ｃで２０ 分冷却後、−８°Ｃで３日間冷蔵 貯蔵する 温度３８°Ｃ１湿度８５％で ５０分醗酵 ２００°Ｃで１０分焼成 前記実施例７及び比較例２で得られた焼成後のバターロ
ールの焼色、内相、風味、ボリュームを調べ、その結果
を表６に示す。

表６ （但し、評価基準は表２と同じ） 〔発明の効果〕 以上の如く、本発明によれば、パン生地を冷凍すること
なく冷蔵貯蔵可能として冷凍障害による焼きあげ後のパ
ンのボリューム低下もなく、ソフトで風味がよく、食感
に優れ、且つ色付のよいパンを製造可能とするとともに
、冷凍方法で必要な貯蔵後の解凍操作も不要として製パ
ン工程を省力化、合理化しうるパン生地の成型冷蔵方法
を提供しうるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）混捏し、醗酵させた後のパン生地を急冷して生地温
   度を２０℃以下に保って成型し、これを冷蔵することを
   特徴とするパン生地の成型冷蔵方法。 ２）醗酵後のパン生地を薄く伸ばして急冷し、−２℃〜
   ＋５℃程度としてなる特許請求の範囲第１項記載のパン
   生地の成型冷蔵方法。 ３）成型後のパン生地を−２℃〜−１０℃の範囲であり
   、氷結点直前の温度で冷蔵することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載のパン生地の成型冷蔵方
   法。 ４）パン生地改良剤として、原料の小麦粉に対して酒石
   酸モノグリセラードエステル０．１〜０．４重量％及び
   アスコルビン酸２０〜１００ｐｐｍを含んでなるものを
   使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第
   ２項又は第３項記載のパン生地の成型冷蔵方法。