JPS6211564B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6211564B2 JPS6211564B2 JP59007927A JP792784A JPS6211564B2 JP S6211564 B2 JPS6211564 B2 JP S6211564B2 JP 59007927 A JP59007927 A JP 59007927A JP 792784 A JP792784 A JP 792784A JP S6211564 B2 JPS6211564 B2 JP S6211564B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- bread
- temperature
- parts
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は、パン、めんなどの食品製造用の、小
麦粉とその他の原料を混捏して成る生地の新しい
調整法に関する。 パン、めんまたはギヨウザ等を製造する際の基
礎材となる生地、即ち、小麦粉とその他の原料と
の混捏生地には、酵母または膨化剤が添加され混
捏されて成り、醗酵、膨張などの過程を経させて
後、焙焼または蒸煮などされる生地（パン類の生
地）と、酵母または膨化剤を添加せず混捏されて
成り、圧延、切出しまたは押出しなどされる生地
（めん類生地）がある。 また、従来、スポンジ菓子の製造において、生
地（ドウ）をプラス側の温度下で醗酵させた後、
40〓（＋4.44℃）以下の温度下で未凍結状態で約
１時間冷却することにより生地の粘着性を減少さ
せて、製品の緻密なスポンジ化を誘起させること
が公知であり、また、中種法による製パン法にお
いて、プラス側の温度で適当に醗酵させた中種生
地を−５℃〜＋５℃の温度下で冷蔵することによ
つて、中種生地を長時間使用可能状態に保持させ
ることも公知であり、さらに、製パン法におい
て、直捏法での生地、中種法での本捏生地または
醗酵スイートドウを５〜−５℃の冷蔵室内で醗酵
処理した後、ガス抜きしてから再度上記の温度範
囲の温度の冷蔵室内で貯蔵することによつて、分
割、丸目、ねかし等を省略し、生地に伸展性を附
与させることも公知である。 本発明者は、醗酵処理した製菓用生地や製パン
法における中種生地を低温貯蔵して生地の調整を
するのでなく、また、０±５℃の冷凍室内で醗酵
させた後、ガス抜きした製パン生地を０〜−５℃
の低温で貯蔵して生地に伸展性を附与するもので
もなく、しかも、０℃以下未凍結状態を保持でき
る低温度領域内の温度で、酵母が加えられ、また
は加えられない、小麦粉と水その他の原料が混和
され混捏された、直捏法での製パン用または製め
ん用の生地を熟成して、爾後常法によつて、風味
佳良なパン類やめん類が製造できる製パン用また
は製めん用の生地の製造法について研究した結
果、本発明を達成したのである。 本発明は、酵母が加えられまたは加えられな
い、小麦粉と水その他の原料の混捏生地を、０〜
−14℃の温度領域内で長時間、好ましくは50時間
〜５週間禎程度未凍結状態を保持させることを特
徴とする直捏法によるパン製造用、めん類製造用
等の生地の製造法である。 本発明での酵母が加えられた混捏生地とは、中
種生地醗酵と本捏生地醗酵との２段階醗酵処理を
要する中種法によるパン生地と異る、直捏法にお
ける、醗酵処理前のパン混捏生地を意味し、ま
た、酵母が加えられない混捏生地とは、圧延、切
出し等の処理前もしくは押出し等の処理前のめ
ん、マカロニなどのめん類混捏生地またはギヨウ
ザ、シユウマイ等の皮を製造する際に基礎材とな
る混捏生地を意味する。また、０〜−14℃のの低
温で未凍結状態に保持する期間の長さは、パン類
を製造する生地では、好ましくは１〜５周間程
度、また、めん類やギヨウザなどの皮を製造する
生地では、好ましくは50〜300時間程度である。
なお、混捏生地を未凍結状態に保持する温度を０
℃〜−14℃としたのは、長期間プラス側の温度で
長期間放置（貯蔵）すると生地に悪影響を及ぼす
おそれがあるからであり、また−14℃を超えてマ
イナス側の温度で長期間放置（貯蔵）すると生地
が凍結するおそれがあるからである。 そして、本発明によつて得られる製品として
は、うどん、そば、そうめん、中華めん、スパゲ
ツテイ、ヌードル等のめん類、食パン、ロールパ
ン、クラツカーその他の直捏法によるパン類、ま
たはギヨウザ、シユウマイなどの皮である。な
お、酵母の代りに膨化剤を加えた場合にはビスケ
ツト類が得られる。 グラフは、パン生地でのパン酵母のCO2の発生
能を示すもので、＋30℃では１日経過時点で、添
加された糖の全てが酵母を受けたと見なされる
12.2ｇのCO2が放出されているのがわかり、本発
明での０℃〜−14℃の領域内の温度（−２℃）に
おいても15日経過後の時点で3.3ｇのCO2が放出
し、緩慢であるアルコール醗酵が進行しているの
がわかる。なお上記領域内の温度（−３℃）でパ
ン生地を熟成貯蔵した結果を示す次表についてみ
ると、パンなどに対する好ましい香味成分とされ
るエタノールとアミノ酸については、特に本発明
における直捏法のパン生地において好結果が得ら
れているのがわかる。
麦粉とその他の原料を混捏して成る生地の新しい
調整法に関する。 パン、めんまたはギヨウザ等を製造する際の基
礎材となる生地、即ち、小麦粉とその他の原料と
の混捏生地には、酵母または膨化剤が添加され混
捏されて成り、醗酵、膨張などの過程を経させて
後、焙焼または蒸煮などされる生地（パン類の生
地）と、酵母または膨化剤を添加せず混捏されて
成り、圧延、切出しまたは押出しなどされる生地
（めん類生地）がある。 また、従来、スポンジ菓子の製造において、生
地（ドウ）をプラス側の温度下で醗酵させた後、
40〓（＋4.44℃）以下の温度下で未凍結状態で約
１時間冷却することにより生地の粘着性を減少さ
せて、製品の緻密なスポンジ化を誘起させること
が公知であり、また、中種法による製パン法にお
いて、プラス側の温度で適当に醗酵させた中種生
地を−５℃〜＋５℃の温度下で冷蔵することによ
つて、中種生地を長時間使用可能状態に保持させ
ることも公知であり、さらに、製パン法におい
て、直捏法での生地、中種法での本捏生地または
醗酵スイートドウを５〜−５℃の冷蔵室内で醗酵
処理した後、ガス抜きしてから再度上記の温度範
囲の温度の冷蔵室内で貯蔵することによつて、分
割、丸目、ねかし等を省略し、生地に伸展性を附
与させることも公知である。 本発明者は、醗酵処理した製菓用生地や製パン
法における中種生地を低温貯蔵して生地の調整を
するのでなく、また、０±５℃の冷凍室内で醗酵
させた後、ガス抜きした製パン生地を０〜−５℃
の低温で貯蔵して生地に伸展性を附与するもので
もなく、しかも、０℃以下未凍結状態を保持でき
る低温度領域内の温度で、酵母が加えられ、また
は加えられない、小麦粉と水その他の原料が混和
され混捏された、直捏法での製パン用または製め
ん用の生地を熟成して、爾後常法によつて、風味
佳良なパン類やめん類が製造できる製パン用また
は製めん用の生地の製造法について研究した結
果、本発明を達成したのである。 本発明は、酵母が加えられまたは加えられな
い、小麦粉と水その他の原料の混捏生地を、０〜
−14℃の温度領域内で長時間、好ましくは50時間
〜５週間禎程度未凍結状態を保持させることを特
徴とする直捏法によるパン製造用、めん類製造用
等の生地の製造法である。 本発明での酵母が加えられた混捏生地とは、中
種生地醗酵と本捏生地醗酵との２段階醗酵処理を
要する中種法によるパン生地と異る、直捏法にお
ける、醗酵処理前のパン混捏生地を意味し、ま
た、酵母が加えられない混捏生地とは、圧延、切
出し等の処理前もしくは押出し等の処理前のめ
ん、マカロニなどのめん類混捏生地またはギヨウ
ザ、シユウマイ等の皮を製造する際に基礎材とな
る混捏生地を意味する。また、０〜−14℃のの低
温で未凍結状態に保持する期間の長さは、パン類
を製造する生地では、好ましくは１〜５周間程
度、また、めん類やギヨウザなどの皮を製造する
生地では、好ましくは50〜300時間程度である。
なお、混捏生地を未凍結状態に保持する温度を０
℃〜−14℃としたのは、長期間プラス側の温度で
長期間放置（貯蔵）すると生地に悪影響を及ぼす
おそれがあるからであり、また−14℃を超えてマ
イナス側の温度で長期間放置（貯蔵）すると生地
が凍結するおそれがあるからである。 そして、本発明によつて得られる製品として
は、うどん、そば、そうめん、中華めん、スパゲ
ツテイ、ヌードル等のめん類、食パン、ロールパ
ン、クラツカーその他の直捏法によるパン類、ま
たはギヨウザ、シユウマイなどの皮である。な
お、酵母の代りに膨化剤を加えた場合にはビスケ
ツト類が得られる。 グラフは、パン生地でのパン酵母のCO2の発生
能を示すもので、＋30℃では１日経過時点で、添
加された糖の全てが酵母を受けたと見なされる
12.2ｇのCO2が放出されているのがわかり、本発
明での０℃〜−14℃の領域内の温度（−２℃）に
おいても15日経過後の時点で3.3ｇのCO2が放出
し、緩慢であるアルコール醗酵が進行しているの
がわかる。なお上記領域内の温度（−３℃）でパ
ン生地を熟成貯蔵した結果を示す次表についてみ
ると、パンなどに対する好ましい香味成分とされ
るエタノールとアミノ酸については、特に本発明
における直捏法のパン生地において好結果が得ら
れているのがわかる。
【表】
また、上記領域内の温度（−３℃）で、めん生
地を96時間熟成貯蔵した結果、製造直後のめん生
地に対して、96時間放置後のめん生地は、美甘味
性遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラ
ギン酸、アラニンが増加し、苦味性遊離アミノ酸
としてのイソロイシン、メチオニン、ロイシンが
抑制されていた。 次に、本発明の実施態様を記載する。 実施例 １ （直捏法でのパン生地） 小麦粉100部、砂糖６部、グルコース２部、シ
ヨートニングオイル５部、イースト1.5部、イー
ストフード0.1部に水60部を加えて、低速４分高
速７分でミキシングを行つた。次いで、得られた
混捏物を−３℃の温度下に２週間放置し、低温熟
成させて生地（ドウ）を得た。 得られた生地を、その温度の−３℃から24℃の
室温になるまで約４時間放置した後、分割し、成
型して、38℃で180分間ホイロで最終醗酵を行つ
た後、205℃で40分を要して焼成処理した。 実施例 ２ （めん生地） 小麦粉100部に、予め調製しておいた塩水（水
30部、食塩３部）を加えて、混合し、混捏した
後、これを−２℃の温度下で50時間放置（熟成）
して生地（ドウ）を得た。 得られた生地を圧延して、めん帯となしこれを
切り出し、めん線となして生めんを製造した。 実施例 ３ （ギヨウザの皮） 小麦粉100部に、水30部、食塩３部、プロピレ
ングリコール１〜２部、界面活性剤0.01部を加
え、混合、混捏した後、これを−３℃の低温下で
85時間放置（熟成）を行つて生地（ドウ）を得
た。 得られた生地を圧延した後、ギヨウザの皮を製
造した。 本発明によれば、生地を作るときに起り易いカ
ビその他の有害菌の繁殖もなく、粘りやコシが佳
良で、風味、味覚ともに良い生地（ドウ）が得ら
れるばかりでなく、本発明による生地を使用した
パン、めん類等の製品も風味佳良のものが得られ
るのである。
地を96時間熟成貯蔵した結果、製造直後のめん生
地に対して、96時間放置後のめん生地は、美甘味
性遊離アミノ酸としてのグルタミン酸、アスパラ
ギン酸、アラニンが増加し、苦味性遊離アミノ酸
としてのイソロイシン、メチオニン、ロイシンが
抑制されていた。 次に、本発明の実施態様を記載する。 実施例 １ （直捏法でのパン生地） 小麦粉100部、砂糖６部、グルコース２部、シ
ヨートニングオイル５部、イースト1.5部、イー
ストフード0.1部に水60部を加えて、低速４分高
速７分でミキシングを行つた。次いで、得られた
混捏物を−３℃の温度下に２週間放置し、低温熟
成させて生地（ドウ）を得た。 得られた生地を、その温度の−３℃から24℃の
室温になるまで約４時間放置した後、分割し、成
型して、38℃で180分間ホイロで最終醗酵を行つ
た後、205℃で40分を要して焼成処理した。 実施例 ２ （めん生地） 小麦粉100部に、予め調製しておいた塩水（水
30部、食塩３部）を加えて、混合し、混捏した
後、これを−２℃の温度下で50時間放置（熟成）
して生地（ドウ）を得た。 得られた生地を圧延して、めん帯となしこれを
切り出し、めん線となして生めんを製造した。 実施例 ３ （ギヨウザの皮） 小麦粉100部に、水30部、食塩３部、プロピレ
ングリコール１〜２部、界面活性剤0.01部を加
え、混合、混捏した後、これを−３℃の低温下で
85時間放置（熟成）を行つて生地（ドウ）を得
た。 得られた生地を圧延した後、ギヨウザの皮を製
造した。 本発明によれば、生地を作るときに起り易いカ
ビその他の有害菌の繁殖もなく、粘りやコシが佳
良で、風味、味覚ともに良い生地（ドウ）が得ら
れるばかりでなく、本発明による生地を使用した
パン、めん類等の製品も風味佳良のものが得られ
るのである。
図面は、パン酵母のCO2の発生能グラフ、であ
る。
る。
Claims (1)
- １ 酵母が加えられまたは加えられない、小麦粉
と水その他の原料を混和し混捏した生地を、０〜
−14℃の温度領域の温度で、50時間乃至５週間程
度未凍結状態で保持することを特徴とする直捏法
によるパン製造用、めん類製造用等の生地の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59007927A JPS60153744A (ja) | 1984-01-21 | 1984-01-21 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59007927A JPS60153744A (ja) | 1984-01-21 | 1984-01-21 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60153744A JPS60153744A (ja) | 1985-08-13 |
| JPS6211564B2 true JPS6211564B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=11679154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59007927A Granted JPS60153744A (ja) | 1984-01-21 | 1984-01-21 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60153744A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0496034U (ja) * | 1991-01-16 | 1992-08-20 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JPS6312241A (ja) * | 1986-07-01 | 1988-01-19 | 富田 利之 | 製パン方法 |
| JPH0353840A (ja) * | 1989-07-20 | 1991-03-07 | Hoshino Bussan Kk | パン類生地の安定貯蔵法および焼きたてのパン類の迅速製造方法 |
| JP6861961B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2021-04-21 | 株式会社甚助 | 手延素麺の製造方法およびこの方法に使用する熟成庫 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5467053A (en) * | 1977-11-05 | 1979-05-30 | Takaki Bakery Kk | Refrigerating nakadane method |
| JPS59130126A (ja) * | 1983-01-13 | 1984-07-26 | 室井 千明 | 製パン方法 |
-
1984
- 1984-01-21 JP JP59007927A patent/JPS60153744A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0496034U (ja) * | 1991-01-16 | 1992-08-20 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60153744A (ja) | 1985-08-13 |
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