JPH02167028A - 高マグネシウム含量の軟質チーズの製造方法、このようなチーズ用の加塩槽およびこれらにより得られるチーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は軟質チーズの製造方法に関し、そして具体例の
方法ではカマンベール（Ｃａｍｅｍｂｅｒ　ｔ）および
クーロミール（Ｃｏｕ　ｌｏｍｍｉｅｒ）に言及するが
他の類似のチーズを除外する意図は全くない。販売され
る場合には、本発明のチーズは同じ型の一般的なチーズ
に比べほとんど０であるナトリウム含量を有し、そして
高い（チーズ１００ｇ当たり約８１３ｔｇ）マグネシウ
ム含量を有する。

本発明はまた、その方法を実施する際に使用生湯に適す
る加塩槽およびその製造方法を使用して得られるチーズ
にも関する。

（発明の背景〕 フランス特許公報ＰＲ−Ａ−２５７４６２９は、低ナト
リウム含量のチーズの製造方法を記載する。しかしなが
ら、この方法はブリー（Ｂｒｉｅ）およびカマンヘール
（Ｃａｍｅｍｂｅｒ　ｔ）のような軟質チーズを含む全
ての型のチーズに適用し得るように記載されているにも
かかわらず、具体的には圧搾チーズ、加塩（コメント（
Ｃｏｍｔｅ）　、エメンタール（Ｅｍｌｌｌｅｎ　ｔｈ
ａ　１）、フリーバーブ（Ｆｒｉｂｏｕｒｇ）など〕か
または未加温チーズ〔カンタール（Ｃａｎｔａｌ）、ト
ーン（Ｔｏｎ＋ｍｅ）　、ラクレッテ（Ｒａｃ　ｌ　ｅ
　Ｌ　ｔｅ）、ミモレッテ（Ｍｉｍｏｌｅｔｔｅ）、エ
ダム（Ｅｄａｍ）など〕に適用されるようにのみ記載さ
れている。

ところで、圧搾チーズは、圧搾操作によりカードを比較
的厚い固型板状に型詰めすることを含む方法で得ていた
。これに続いて加塩が行われるが、当該公報では熟成の
間２日毎にチーズ表面上に塩をすり込むことによる常法
で加塩操作が行われてによって加塩を行うことはできな
い。これらのチーズは、通常、塩溶液を含有する槽中に
浸すか、また別に乾燥塩をふりかけることにより加塩さ
れている。塩溶液に浸漬された軟質チーズは、圧搾チー
ズの場合よりも温かに多量の塩を素早（吸収する。

前述の公報中に明示されるのと同様な塩化マグネシウム
の６水和物を高含量で有する溶液を、塩溶液（海水にも
ともと含まれている塩化ナトリウムの物理的抽出法の副
産物）の調製に使用する場合には、得られるチーズが苦
味の原因となるマグネシウム塩を過剰に有するので市場
を通して販売するには不適当である。

精読したところ、前述の公報の方法は、事実上軟質チー
ズに適用不可能であるので、本発明の主たる目的はほぼ
０のナトリウム含量を有し、ナトリウムに代えマグネシ
ウム塩を含むが消費者に敬遠される可能性のある苦味を
持たないあらゆる軟質チーズの製造に適する方法の探究
にあった。

本発明の詳細な説明するに先立って、軟質チーズの一般
的な製造に欠くことのできない操作を、例の方法のカマ
ンヘールを引用して参考に供する。

原乳の品質を検査した後にそれを標準化し、この乳を８
°Ｃ〜１２°Ｃの温度で約１２時間予ＯｗＰ成した後、
発酵種０．５％〜０．７％を接種する。

製造に先立って、微生物の能力を最大に発揮しやすくす
るために微生物を調製するために３５°Ｃ〜３６°Ｃに
て熟成を２０分〜５０分間行い、次いで１％〜２％の発
酵伸を添加する。

次に、この方法で調製された乳は、カードの凝集を起こ
させるために約３４°Ｃの温度でレンネットを添加する
ことによってチーズ製造に使用する。

この温度は、中温性発酵種に適している。カードをクロ
ッティングした後にそれを切断（すなわち、小さな角状
片に切断）し、この切断操作を通じてホエーの分離を促
進する。その後、細切片を孔あき型に充填しチーズの最
終形状を定める。この孔あき型を２４時間受皿上に保持
し、この期間を通じてそれらを数回回転させる。チーズ
を型から取り出して、さらに生ずるホエーを排除した後
、乾燥塩をそれらの上にふりかけるかまたはそれらを飽
和塩化ナトリウム溶液（すなわち、水１ｒＴ′ｒ当たり
塩約３００ｇを含有する）を含む加塩槽中に静的に浸す
（浸漬は２５分〜４５分間続ける）ことにより加塩操作
を施した後、それらを乾燥する場合にはチーズを乾燥室
中のスクリーン上に置き、次いでペニシリウム・キャン
デイダム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍｃａｎｄｉｄｕ＋ｎ）
をそれらの上に散布し、数日間の熟成工程を開始した後
、最終的にチーズ１００ｇ当たり塩化ナトリウム１．８
ｇ〜２．２ｇを含む販売に供することができるチーズが
得られる。

塩化ナトリウムを塩化マグネシウムにより置き換える場
合、製塩技術分野で知られているような安価な塩化マグ
ネシウム源を使用することが有利である。この供給源（
海水から塩化ナトリウムを抽出したものの副産物）は、
次の組成を有する（ｇ／β）： ＭｇＣｌ２・６＋１２０　　　　　８００ＭｇＳＯ４・
７１１□０１３６ ＮａＣ１１０ にＣ１１０ 通常の飽和塩化ナトリウム溶液を単に塩化マグネシウム
の濃厚液で置き換えただけでは、市販するには不適当な
ものとなる著しい苦味を有するチーズが生ずる。

塩化ナトリウムを塩化マグネシウムで置換することによ
り、はとんど塩化ナトリウムを含有しないが好ましくな
い苦味を伴わない軟質チーズは、以下の追加の新規操作
を通常の製造手順に付加する場合に、それらの効果が組
み合わされて目的の結果物が得られた。

（発明の）既要〕 カードが角状の細片に切断される切断操作の間に、１０
分〜４０分間攪拌と洗浄操作が行われる。

この期間を延長したとしても有意な改善は得られなかっ
た。攪拌を通じて細片は相当量のホエーを失い、それら
の容量は約半分に減少する。この最終状態のカードを攪
拌期間の決定に使用して、攪拌はこのような最終結果物
が得られるまで継続しなりればならない。

攪拌は手動式で行ってもよいが、攪拌翼が固定された攪
拌器を使用して機械的に凝固カードの塊を［１１するこ
とが攪拌にとって好ましい。

カードの細片容量を減少させるための攪拌操作を通じて
粒状化したカードの塊は、攪拌バットを通過する流水の
供給により洗浄する。水は攪拌中断続的に流してもよい
が、攪拌操作の間中前記バットを通して連続的に水を流
すことが好ましい。

る。カードの攪拌と洗浄はホエーを希釈し、浸透による
交換を助長するので乳糖の分離が生じて乳酸菌による乳
糖の加水分解が促進する。

従って、カードを型詰したとき、それはほとんど乳糖を
含まない。結果として、次の操作の間に残存する乳糖は
、微生物の作用により一層完全に乳酸に転化する。

除去に寄与する。

本発明では、前述の組成を有する濃厚塩化マグネシウム
溶液を直接使用しないで、まず硫酸マグネシウムを除去
する操作にかける。硫酸マグネシウムを完全に除去する
ことも可能であろうが、その操作は高価となり過ぎるの
で高含量の塩化マグネシウムを有し、かつ硫酸マグネシ
ウム含量がその初！ｔＪ１ｆｆｉでは約７％（無水形）
であるにもかかわらず約３％の値になるまで減少した塩
混合物を使用するのがよい。このように硫酸マグネシウ
ムが少ない溶液は市販されている。この溶液の使用は、
得られるチーズの好ましくない苦味を除去するのに貢献
する。

本発明によれば、チーズは加塩浴を兼ねる浅く細長い槽
中で１３°Ｃ〜１５°Ｃの温度にて２分〜３分間浸漬す
る←ことにより前記溶液で加塩され、加塩のためにチー
ズは対向方向に運搬され、なおこのチーズの運搬はコン
ベヤーによる。この間流手段は、それ自体公知であるが
チーズの製造には利用されていない。それは、塩の量、
特に塩化マグネシウムのチーズによる吸収に対して優れ
た制御を示す利点を有する。

加塩浴は、重量基準で水２八に対して塩１八を含む。全
体として前記に言及されているこの塩は、典型的には下
記の組成Ｃｇ／ｌ　）を有するが、無論この組成は近似
値を示すものと理解しなければならない。

ＭｇＣｈ・６１１□０８００ ＭｇＳＯ，・７１１，０　　　　　２６．３４ＫＣＩ　
　　　　　　　　　　　　　　　１ＯＮａＣ１１０ 硫酸マグネシウム量は、３．１１％に等価である。

加塩槽では、水で希釈されるので硫酸マグネシウムの割
合は自然により低下する。前記のような一群の塩におけ
る硫酸マグネシウムのパーセントは、３％〜３．５％の
範囲内にある。

向流加塩操作は、飽和塩化ナトリウム溶液中に静的に浸
漬する率＊ことによって行われる常法と同様な操作では
、チーズを２０分〜４５分間浸漬し続けることを必要と
するのに比べ、相当短時間でそれを実施できることがわ
かるであろう。

驚くべきことに、本発明の向流加塩法は加塩槽が塩化マ
グネシウムで飽和されていないにもかかわらず、非常に
短期間（前記のように２分〜３分の範囲内）の浸漬季→
を使用することが可能であると同時に、チーズの非常に
均一な加塩が得られる。

前述の方法で加塩した後にチーズは、ペニシリウム・キ
ャンデイダム（１’ｅｎｉｃｉｌｌｕｍ　ｃａｎｄｉｄ
ｕｍ）の散布と８日〜９日間の熟成（塩化ナトリウムを
使得られたチーズは、十分に安定しておりそして表面上
に真白なカビを有し、均一でわずかに乾燥したペースト
状であり、さらに塩化ナトリウムを含有するチーズの味
と相違する味を有するが、苦味は存在しない。塩化マグ
ネシウム含量は、チーズ１００ｇ当たり約０．３５ｇで
ある。

塩化ナトリウムを使用する常法では、レンネットが乳に
約３５°Ｃの温度で添加されることが従来説明されてい
る。

本発明では、必ずしも限定されるものではないが３８°
Ｃの温度で乳にレンネットを添加するのが好ましく、熟
成は約４０°Ｃで処理することが好ましいこの温度の差
異は小さいように思われるが、中温性発酵種に損傷を与
えて高温性発酵種の増殖を促進する作用を有する。高温
性発酵種は、乳糖の加水分解に関してより活性であり、
このことが本発明力関係において都合よく乳糖の除去を
促進する。

本発明はまた、加塩操作を実施するために特に設計され
た加塩槽をも提供する。この槽は浅くて細長く、そして
水平線に対して外側に約２０°の角度で傾斜した２つの
端壁を有し；これには槽の−の末端からもう一方の末端
へ一方向に運ツされる液中に沈められたコンベヤーが設
置されており、そして槽はコンベヤーの運搬方向に対し
て逆向きに加塩溶液が流れるように高い位置で槽の対向
末端へその溶液を帰す上部ダクトに接続されている送出
口を有するポンプに一端で接続された底部排出口を有す
る。

〔発明を実施するための最良の形Ｂ］ 添付の図面を引用して具体的な態様で記載された本発明
の加塩槽を以下に説明する。

本発明の加塩槽は第１図の引用数１で全体が表わされ、
適当な高さに設置される脚２上に位置する。その底３は
実質的に水平であり、その長手方向の対向末端は槽の外
側に向かって伸びる水平線に対して２０°の角度でそれ
ぞれ（頃斜する底４および５を有する。２つの対向する
垂直壁６および７が存在する（第２図）。

コンベヤー８は、第一の末端のローラー１０と第二の末
端のローラーｌｌ上を通過する二本の平行（間隔を有す
る）なエンドレスロープ９八および９Ｂを有する。これ
らの二つのローラーは、槽の上端より高い位置に維持さ
れる。第一のローラー１０は自由に回転するが第二のロ
ーラー１１はチェーン１２により機能的にモーターおよ
び脚２の端に固定された段階的減速歯車箱ユニッ）１３
に接続されている。両末端のローラー１０および１１は
、両末端の傾斜４および５の最も高い端の上方に設置さ
れる。これらのローラの間には、二本のエンドレスロー
プが両末端の１頃斜４および５ならびに底３より少し上
方に延びるように渡される。この末端では、各ロープは
プラスチック材料製の連続的なヒンジ弐リンク１４　（
第２図）を構成し、各リンクはその対向する側面のそれ
ぞれに形成された縦溝１５を有する。丸形ガイド捧１６
の上面と底面部分に対して水平面を与える。継手で分節
されたリンク１４の同じ側に設置された二本の丸形ガイ
ド棒は、対応する垂直な支持材１７を介して一緒に密着
される。横断支持材１８は、それぞれロープ９Ａおよび
９Ｂの上面部分と底面部分の間の共通の横断面で垂直支
持材１７を通過する。横断支持材１日の対向末端部は、
９０°曲がって下方に伸びて槽ｌの底３に固定される。

適当な数の横断支持材１８は槽の長手方向に沿って一定
の間隔がもうけられる。槽１の末端には駆動モーターユ
ニット１３が設置され、傾斜５には、駆動性の第二のロ
ーラー１１の回りを回るエンドレスロープ９Ａおよび９
Ｂが到着する最も高い位置に平たんな水平台１９が固定
される。運転に際して、エンドレスロープ９Ａおよび９
Ｂ上面部分は第１図の矢印Ｆ、によって示されるように
台１９に向かって動く。槽１に沿ったコンベヤー８の長
手方向の大部分は沈められる。

駆動モーターユニット１３を有する末端に対向する末端
では、槽ｌの底３が、モーター２３により駆動されそし
てダクト２４に接続される送出口を有するポンプ２２の
吸い込み口にダクト２１を介して接続される排出オリフ
ィス２０を有する。

このダクトは、それが上方に垂直に延びるところの対向
末端付近まで槽ｌの長手方向に沿って延びる。従って、
ダクト２４は槽を横断して延びそして槽の垂直壁６およ
び７の上端部により支えられるタンク２６上に、槽ｌを
横断して延びる水平な一定の長さの管２５まで伸びてい
る。水平な一定の長さの管２５は、タンク２６上に向か
って孔が開けられる。排液管２７は、タンク２６から槽
１に向かって降りており、加塩溶液にとって必要とされ
る高さでタンク２６中に取り付けられる。この高さは、
槽の上端から上方に約８ｃｍのところで作動するように
一定に保たれる。

この加塩溶液は、第１図における矢印Ｆ２によって示さ
れる方向（すなわち、コンベヤーの２本のロープ９Ａお
よび９Ｂの上面部分が移動する方向Ｆ　ｌに対して反対
方向）にその溶液が流れるようにポンプ２２によって加
塩操作の間中循環される。

操作に際しては、チーズのサイズに応じてチーズ２０〜
３０個をそれぞれ含有する金属製バスケットが第一のロ
ーラｖｌＯの直後からロープ９Ａおよび９Ｂの上面部分
に連続して置かれる。コンベヤーが加塩溶液中にチーズ
を浸漬し、それらの対向末端に向かってそれらを槽に沿
って移動させ、対向末端の溶液外にそれらが持ち上げら
れた後、それらを台１９上に滑らせる。

チーズのサイズに応じて約２分〜３分間、より具体的に
は重量２５０ｇのチーズに対しては２．５分間で浸漬を
終える。コンベヤーの速度と槽の長さは浸漬期間の関数
に従って選ばれる。−の態様では、槽の全長が７．７５
ｍで、その幅が１．６０ｍであった。

加塩溶液の塩含量は、操作中一定に維持された。

タンク２６の利点は、溶液濃度と容量のモニターを容易
にすることであり、それらを一定に維持することが容易
になることである。これは有用であるならば濾過にも使
用することができる。

前記に説明してきたことに加え、非水和性の塩化マグネ
シウムを水に直接溶解させることによりその純粋な溶液
を調製することが可能であることもわかるであろう。か
かる場合には、溶液濃度が水約１　、７００ｇに対して
約７００ｇになるようにしなければならない。この変法
はより高価であるが、純粋な塩化マグネシウムが経済的
に許容できる価格で入手できる場合には、この方法が適
当であろう。

加塩槽に固定されるコンベヤーは、２つの末端部が垂直
に配列され、そして槽に沿って長手方向に沈められる水
平部分、沈められる水平部分まで降りて加塩するために
チーズバスケットを移動させる一つの垂直末端部および
加塩槽からそれらを取り出すようにチーズバスケットを
持ち上げるも一つの末端部を伴う別異の型であってよい
こともわかるにちがいない。前述の槽は、それがより簡
潔であるので好ましいが、それを応用した変形もまた本
発明の範囲内に入る。この加塩槽は、容積上の欠点を最
小限まで減少する。必要があるならば、加塩後溶液を除
去しそしてその繰り返し操作が中断されないように生物
学的な方式の水処理装置を適用することもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の加塩槽の全体的な正面図であり、第２
図は第１図の■−Ｈによる断面図であり、そして第３図
および第４図は同じ加塩槽の−の末端から見た断片的な
透視図である。 なお図中の付号のうち主要なものは以下の部分を表す：
　ｌ・・・加塩槽、　３・・・底、　４および５・・・
傾斜底、　６および７・・・垂直壁、　８・・・コへベ
ヤ９八および９Ｂ・・・エンドレスローブ、１０および
１１・・・ローラー、　　１３・・・駆動モーターユニ
ット、　　１４・・・ヒンジ式リンク、　　１６・・・
丸形棒、　　１７・・・垂直支持材、　　１８・・・横
断支持材、　　１９・・・水平台、　　２０・・・排出
オリフィス、２１・・・ダクト、　　２２・・・ポンプ
、　　２３・・・モータ、　　２４・・・ダクト、　　
２５・・・水平な一定の長さの管、　　２６・・・タン
ク、　　２７・・・排液管。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、レンネット添加操作、カード切断操作、塩化マグネ
   シウムの豊富な溶液中への浸漬による加塩操作を含む、
   ほぼナトリウム含量が０で高マグネシウム含量を有する
   軟質チーズの製造方法において、カード切断操作後にカ
   ードの容量が約半分に減少するまで１０〜４０分間攪拌
   と洗浄を続け、そして加塩操作を、加塩槽中の水約１，
   ７００ｇに対して塩化マグネシウム約７００ｇを含む溶
   液にチーズのサイズに応じて２〜３分間浸漬し、溶液と
   チーズの向流置換を行うことにより加塩することを特徴
   とする方法。 ２、加塩溶液を調製するために使用する一群の塩が、Ｍ
   ｇＳＯ＿４を３重量％〜３．５重量％含み、ｇ／ｌ当た
   りの重量基準で実質的に次の ＭｇＣｌ＿２・６Ｈ＿２Ｏ８００ ＭｇＳＯ＿４・７Ｈ＿２Ｏ２６．３４ ＫＣｌ１０ ＮａＣｌ１０ 組成を有しており、この塩グループを重量基準で塩１／
   ３と水２／３を合わせることにより水に溶解させたもの
   である請求項１記載の方法。 ３、乳へのレンネットの添加操作を３８℃の温度で行う
   請求項１記載の方法。 ４、攪拌操作を翼を備える攪拌器により機械的に行う請
   求項１記載の方法。 ５、加塩槽が底、２つの対向する側壁および２つの対向
   する端壁からなり、そして加塩操作を通じて加塩溶液に
   浸漬するため全長の大部分が底に接近しているコンベヤ
   ーを備えており、前記加塩槽は、また、その末端の一つ
   で循環ポンプに接続する排出オリフィスとその反対側の
   末端で溶液を戻すためのポンプの送出口に接続する帰り
   管の先端を有しており、かつ前記コンベヤーと加塩溶液
   は操作する際に槽に沿って対向方向に流れる、請求項１
   記載の方法を実施するための槽。 ６、対向端壁が水平線に対して約２０°外側に傾斜し、
   コンベヤーが槽の底および傾斜から短い間隔で移動する
   ように動かされる請求項５記載の槽。 ７、タンクが槽を横断しその排出オリフィスから離れた
   その先端上に設置されており、帰り管の先端がタンクの
   上部とタンクの上方で終わるように槽に沿って延びるダ
   クトに接続しているポンプの送出口に接続している請求
   項５記載の槽。 ８、ダクトが、槽を横方向の全長を横断する状態でタン
   クの上方で終わっており、そしてその底部を貫ぬき前記
   横方向全長に沿った縦方向に離れ離れに間隔を保つ複数
   の孔を有する請求項７記載の槽。 ９、請求項１記載の方法を使用して得られる軟質チーズ
   。