JPH02167044A - 豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は凝固剤の代わりに乳酸菌を利用した豆腐の製告
法に係るものである。

〈従来の技術〉 一般的に豆腐は豆乳に２価金属塩あるいはグルコノデル
タラクトン等の凝固剤を添加し、加熱凝固させて得られ
るものであるが、これら凝固剤の代わりに豆乳に乳酸菌
を接種し、乳酸発酵させてゲルを形成せしめ、これを加
熱凝固させる方法も提案されており、例えば特開昭５６
−２６１６７号、特開昭５７−１４１２６４号あるいは
特開昭６２−４８３４９号にその例を見ることができる
。

〈発明が解決しようとする課題〉 添加物のない食品が望まれている現在、乳酸菌による豆
腐の製造は、この目的に適うものであるが、発酵に於け
る制御に困難さが伴い、未だ実用化の域に達していない
のが現状である。すなわち凝固剤添加によって得られた
豆腐と同様の品質のものを、乳酸菌の接種によって得る
場合には、豆乳のｐＨを５．０〜６．０になる様に乳酸
発酵させる必要があり、ｐＨをこれより低くした場合、
豆腐に酸味がつき、またこれより高い時点で乳酸発酵を
止めた場合には、十分な硬さの豆腐とはならない。

乳酸発酵によって豆乳のｐＨを上記した範囲に制御する
には、細心の注意を要し、少量生産であるならば兎も角
、大Ｉに連続的に生産したい場合には、ｐＨのバラツキ
が生じ、これがひいては品質のバラツキをもたらすので
ある。

〈課題を解決するための手段〉 本発明者等は乳酸発酵？こよる豆腐の製造の実用化に向
けて種々検討を重ねた結果、豆乳の原料となる大豆から
一定量以上の可溶性糖分を除去した大豆を用いて得られ
た豆乳は、乳酸発酵によるｐＨ低下が一定であり、それ
故、乳酸発酵の制御が容易となり、安定した品質の豆腐
が得られるという知見を得た。

本発明は、この知見に基づいて完成したものであって、
以下に本発明の詳細な説明する。

本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等によって
溶出する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求
められるものである。

原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と共に磨砕
し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐＨ４，５に調節
し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖濃度をフ
ェノール−硫酸法でグルコース量として求める。

可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬することによっ
て行なうことができ、可溶性糖分の６０〜８０％を除去
するには、例えば丸大豆の場合５０〜５５°Ｃで６〜１
０時間、脱皮大豆の場合３０〜５５°Ｃで２〜１０時間
浸漬すればよい。

また丸大豆や脱皮大豆から可溶性糖分を溶出させる際に
は大豆の胚乳等の部分に傷をつけることなく、なるべく
そのままの形で用いることが望ましい。なぜならば大豆
や脱皮大豆を破砕または割砕し、その細胞が壊れるとり
ポキシダーゼ等の酵素がその基質と接触し、不快な臭い
や味が出現し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促さ
れ、蛋白の損失の増加につながるからである。

こうして６０〜８０％の可溶性糖分が除去された大豆は
必要により水洗、水切りし、２〜４倍量の水と共に磨砕
機に投入し磨砕する。

磨砕は常温で行なってもよいが磨砕時のりボキンダーゼ
あるいはパーオキシダーゼ等の作用による品質劣化を防
止する目的で１０°Ｃ以下の低温条件下での磨砕が好ま
しい。

磨砕して得た生呉は９５〜１１０″Ｃで０．５〜５分間
加熱したのち濾過しておからと豆乳に分離する。

次いで豆乳を必要により高圧ホモジナイザーで均質化処
理したのら脱気処理し、これを必要により高温短時間の
予備加熱、例えば１２０〜１４０°Ｃ１１〜４分の加熱
を行なったのち冷却し、これに乳酸菌を接種する。

用いる乳酸菌はストレプトコッカス・サーモフィラス、
ストレプトフッカス・フェシウム、ストレプトコッカス
・ラクテイス、ストレプトコッカス・タレモリス、ロイ
コノストック・タレモチイス、ラクトバチルス・ブルガ
リカス、ラクトバチルス・ア／ドフィルス等であり、ま
た乳酸菌の接ｔＭｆＡは豆乳に対して１０３ケ〜１０７
ケ／　ｔｘｌである。

乳酸菌を接種した豆乳は適宜の容器に充填・密封し、　
１９〜４５°Ｃで２〜２０時間以上保持し、乳酸発酵さ
せる。

本発明で使用される豆乳は予め可溶性糖分の６０〜８０
％を除去した大豆を原料としているため、後述する実験
例でも明らかな様に、一定のｐＨ以下にはならないので
、乳酸発酵の制御が容易である。

乳酸発酵させた豆乳は、次いで加熱凝固させる。加熱凝
固は例えば８０〜９５℃の温水中で２０〜６０分間浸漬
する方法、あるいは無菌豆腐とする場合には１０５〜１
４０°Ｃで２０〜１２０分間レトルト処理する方法を用
いることができる。

加熱凝固した後は例えば水で冷却して製品とする。

こうして得られた製品は味やテクスチャーの良好なもの
であり、またレトルト処理した製品も加熱臭及び加熱褐
変のない良好なものである。

以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。

く実験例〉 脱皮大豆を温水浸漬し、可溶性糖分の３０〜８０％を除
去し、これらを原料大豆の５倍量の２°Ｃの冷水と共に
磨砕したのち、１００″Ｃで３０秒間加熱したのち濾過
、脱気し得られた豆乳を１３５°Ｃで　１０秒間加熱処
理したのち２５°Ｃに冷却した。

次いでこれに乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィル
スｌＴ［品、クリスチャン・ハンセン社、デンマーク）
とラクトバチルス・ブルガリカス（市販品、クリスチャ
ン・ハンセン社、デンマーク）の（５０：５０）の混合
菌を１０５ゲ／　ｍｅ接種したのち、容器に充填・密封
し、４２℃で１６時間保持し、乳酸発酵させた。この間
、豆乳のｐＨ及び乳酸生成量を経時的に測定した。結果
を第１表に示す。

次いで乳酸発酵を４時間行なったものについて９５°Ｃ
で４０分間加熱して凝固させ、冷却して豆腐を得た。

これらの豆腐を１０名のパネルに試食させたところ第２
表に示す結果を得た。

第　　　　　２　　　　　表 硬さ：テンシブレッサー（タケトモ電気製）を用い１７
ｍｍ角とした豆腐を直径４０朋のグラ／ジャーで１２　
ＩＬｗ押し潰し、その時の仕事量をテンンブレッサーユ
ニット（Ｔ、Ｕ、　）で表わした。

〈実施例〉 実施例１ 丸大豆を加熱し、大豆の表面温度を８０°Ｃとしたのち
ゴムローラーを通とて半割りとし、これを剥皮機にて脱
皮した。この脱皮大豆を大豆に対して　１０倍量の５０
°Ｃの温水中に１時間浸漬したのち、水を切り再び新し
い温水に更に１時間浸漬した。この方法により大豆中の
可溶性糖分のうち７０％が除去された。

浸漬大豆を水洗後、乾燥脱皮大豆に対して４倍量の冷水
（２°Ｃ）を加え磨砕後、直ちに１０５”Ｃ，３０秒間
の加熱をし約８０°Ｃ迄冷却したのちスクリューデカン
タ−にて固液分離した。得られた豆乳は脱気槽に導ぎ豆
乳中に混入した空気を除くと共に４５“Ｃ迄冷却した。

この豆乳を３００　ｋｇ　／　ｃａの圧力下で均質化処
理したのち、プレートヒーターで１３５°Ｃ，１０秒加
熱後１０°Ｃ迄冷却し、ニドしに実験例で用いたと同し
：乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィルストラクト
バチルス・ブルガリカスのａ　合菌ヲ１０５ケ／　ｍｅ
となる様に添加況合し、Ｈ２０２で殺菌済みのプラスチ
ック容器（１５０Ｘ　８０　Ｘ　４０朋）に充填ソール
した。これを４２°Ｃで６時間保持したのち、９０°Ｃ
で４０分間加熱後、冷水中で冷却して製品豆腐を得た。

実施例２ 実施例１の乳酸菌８合豆乳をアルミガセット袋に充填し
たのち型に入れ、４２°Ｃで６時間発酵させた後レトル
ト釜に入れ、１２０°Ｃ１４０分間加熱してレトルト豆
腐を製造した。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 可溶性糖分の６０〜８０％を除去した大豆から得た豆乳
   に乳酸菌を接種し、容器に充填・密封し、乳酸発酵させ
   たのち加熱凝固させることを特徴とする豆腐の製造法。