JPS62181737A - 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 - Google Patents
豆類チ−ズ様食品及びその製造法Info
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- JPS62181737A JPS62181737A JP61023961A JP2396186A JPS62181737A JP S62181737 A JPS62181737 A JP S62181737A JP 61023961 A JP61023961 A JP 61023961A JP 2396186 A JP2396186 A JP 2396186A JP S62181737 A JPS62181737 A JP S62181737A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、大豆以外の豆類をチーズ化してなるチーズ様
食品及びその製造法に関するものである。
食品及びその製造法に関するものである。
従来、大豆以外の豆類からチーズ様食品を製造すること
は行なわれていなかった。
は行なわれていなかった。
本発明者らは、大豆以外の豆類をチーズ様に食品化する
ために鋭意研究したところ、豆類に乳製品を存在させる
ことによってチーズ生成菌はよく生育し、チーズ様食品
が得られることを見出した。
ために鋭意研究したところ、豆類に乳製品を存在させる
ことによってチーズ生成菌はよく生育し、チーズ様食品
が得られることを見出した。
本発明においては、大豆以外の豆類をチーズ様食品とす
る点に大きな特色を有するものである。
る点に大きな特色を有するものである。
しかしながら、豆類そのままでは、チーズ生成菌の十分
な生？ｆがなく、良好な味、香りをもつチーズ様食品を
得ることはできない。
な生？ｆがなく、良好な味、香りをもつチーズ様食品を
得ることはできない。
本発明では豆類に乳製品を存在させることによって良好
な味、香りをもつチーズ様食品を得るものである。
な味、香りをもつチーズ様食品を得るものである。
本発明の大豆以外の豆類としては、小豆、そら豆、グリ
ーンピース、いんげん豆、四角豆、なた豆、えんどう豆
、落花生などがあげられる。
ーンピース、いんげん豆、四角豆、なた豆、えんどう豆
、落花生などがあげられる。
また、乳製品としては、牛乳、脱脂乳、粉乳、脱脂粉乳
、ホエーなどがあげられる。
、ホエーなどがあげられる。
豆類としては、生のもの、乾燥物を水浸漬したもの１．
蒸煮、焙焼等の加熱処理したものが適宜使用される。
蒸煮、焙焼等の加熱処理したものが適宜使用される。
豆類はそのまま牛乳、脱脂乳液、ホエー等に１〜２４時
間程時間液したり、又は、生又は浸漬豆類を蒸煮して粉
乳等をふりかけるなどして、乳製品を豆類に存在させる
ことができる。
間程時間液したり、又は、生又は浸漬豆類を蒸煮して粉
乳等をふりかけるなどして、乳製品を豆類に存在させる
ことができる。
加熱処理としては、牛乳中で常圧で煮たり、牛乳に浸漬
した後１００〜１３０℃で加圧蒸煮したり、焙焼して濃
厚還元乳に浸漬したりすることもできる。
した後１００〜１３０℃で加圧蒸煮したり、焙焼して濃
厚還元乳に浸漬したりすることもできる。
乳製品を存在させた後、チーズ生成菌の接種が行なわれ
る。
る。
チーズ生成菌としては、市販のチーズ生成菌でよいが、
次の例示菌がある。
次の例示菌がある。
ペニシリウム・カンディダム
ペニシリウム・ロクホルテイ
ペニシリウム・カマンベルティ
ストレプトコッカス・ラクティス
ストレプトコッカス・クレモリス
ストレプトコッカス・ジアセテイラクテイスロイコノス
トック・クレモリス 上記ペニシリウム属菌、乳酸菌はそれぞれは単独もしく
は混合して接種される。またペニシリウム属菌、乳酸菌
は併用使用もできる。乳酸菌はペニシリウム属菌接種前
に乳酸発酵させるのに、種培養液を１％程度添加して使
用される。ペニシリウム属菌による培養は、１０〜２５
℃程度で３０〜１日程度行なわれる。また、乳酸菌によ
る前培養を行う場合は、１０〜３０℃で３〜２５時間程
度培養すればよい。
トック・クレモリス 上記ペニシリウム属菌、乳酸菌はそれぞれは単独もしく
は混合して接種される。またペニシリウム属菌、乳酸菌
は併用使用もできる。乳酸菌はペニシリウム属菌接種前
に乳酸発酵させるのに、種培養液を１％程度添加して使
用される。ペニシリウム属菌による培養は、１０〜２５
℃程度で３０〜１日程度行なわれる。また、乳酸菌によ
る前培養を行う場合は、１０〜３０℃で３〜２５時間程
度培養すればよい。
チーズ生成菌を接種し、発酵させた豆類は、やわらかく
、すぐれたチーズ様食品となっており、そのまままたは
ペーストとして、更には食品素材として使用して美味で
ある。
、すぐれたチーズ様食品となっており、そのまままたは
ペーストとして、更には食品素材として使用して美味で
ある。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１゜
小豆を水洗後、小豆の３倍量の市販牛乳に１５時間浸し
約２倍量の小豆を得る。牛乳を切り、１１５℃、３０分
加圧蒸煮を行う。放冷後、ペニシリウム・カンディダム
（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕ履）の胞子
粉末を小豆に対し０．００１％接種、１５℃５日間発酵
を行う。得られた製品は小豆の風味とチーズ様の風味を
有したものであった。
約２倍量の小豆を得る。牛乳を切り、１１５℃、３０分
加圧蒸煮を行う。放冷後、ペニシリウム・カンディダム
（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕ履）の胞子
粉末を小豆に対し０．００１％接種、１５℃５日間発酵
を行う。得られた製品は小豆の風味とチーズ様の風味を
有したものであった。
実施例２゜
そら豆を水洗後、１５時間水に浸漬し１２０℃１５分加
圧蒸煮を行う。
圧蒸煮を行う。
放冷後、粉乳を蒸煮そら豆当り１％加え良く混合し、１
２０℃５分間殺菌を行う、ペニシリウム・カンディダム
の胞子粉末を、そら豆に対し ０．００１％接種、１５
℃５日間で菌はよく生育し、独特のフレーバーをもった
ものが得られた。
２０℃５分間殺菌を行う、ペニシリウム・カンディダム
の胞子粉末を、そら豆に対し ０．００１％接種、１５
℃５日間で菌はよく生育し、独特のフレーバーをもった
ものが得られた。
実施例３゜
いんげん豆を水洗後、いんげん豆の４倍量のホエイ１０
％液に１５時間浸漬し約２倍量のいんげん豆を得る。ホ
エイ液を切り、１時間放置した後０．８ｋｇ／ａＪ、
１１５℃３０分、加圧蒸煮を行う。
％液に１５時間浸漬し約２倍量のいんげん豆を得る。ホ
エイ液を切り、１時間放置した後０．８ｋｇ／ａＪ、
１１５℃３０分、加圧蒸煮を行う。
放冷後、ストレプトコッカス・ラクテイス、ストレプト
コッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセテ
ィラクテイスの混合スタータをいんげんに対し１％接種
、２０℃２０時間培養し、その後、冷蔵庫で１ケ月間の
熟成を行った。チーズ風味豊かなものが得られた。
コッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセテ
ィラクテイスの混合スタータをいんげんに対し１％接種
、２０℃２０時間培養し、その後、冷蔵庫で１ケ月間の
熟成を行った。チーズ風味豊かなものが得られた。
実施例４゜
グリーンピースを生のまま牛乳で蒸煮し、水切りした後
、ここに乳酸菌株（ストレプトコッカス・ラクティス、
ストレプトコッカス・クレモリス。
、ここに乳酸菌株（ストレプトコッカス・ラクティス、
ストレプトコッカス・クレモリス。
ストレプトコッカス・ジアセテイラクテイス、ロイコノ
ストック・クレモリス混合菌）の種培養液を１％接種し
、２０℃１８時間発酵した。さらに実施例１で用いた胞
子粉末をグリーンピースに対し０．００１％１食塩１％
を混合接種、１５℃３日間発酵を行いさらに１０℃でｌ
Ｏ日間熟成する。得られた製品はチーズ風味を強く感じ
させるものであった。
ストック・クレモリス混合菌）の種培養液を１％接種し
、２０℃１８時間発酵した。さらに実施例１で用いた胞
子粉末をグリーンピースに対し０．００１％１食塩１％
を混合接種、１５℃３日間発酵を行いさらに１０℃でｌ
Ｏ日間熟成する。得られた製品はチーズ風味を強く感じ
させるものであった。
実施例５゜
グリーンピース（乾燥物）を水洗後、水に１晩浸漬し、
約２倍量のものを得る。水を切り１１５℃。
約２倍量のものを得る。水を切り１１５℃。
３０分加圧蒸煮を行い、ホエー粉末をグリーンピースに
対し１％混合後１２０℃５分間殺菌し実施例４で用いた
乳酸菌株の種培養液を１％接種、２０℃１８時間発酵後
良好な酸味のある製品が得られた。さらにこの製品に実
施例１で用いた胞子粉末をグリーンピースに対し０．０
０１％接種、１５℃８日間で菌はよく生育し、独特のフ
レーバーを有するものが得られた。
対し１％混合後１２０℃５分間殺菌し実施例４で用いた
乳酸菌株の種培養液を１％接種、２０℃１８時間発酵後
良好な酸味のある製品が得られた。さらにこの製品に実
施例１で用いた胞子粉末をグリーンピースに対し０．０
０１％接種、１５℃８日間で菌はよく生育し、独特のフ
レーバーを有するものが得られた。
実施例６゜
なた豆を水洗後、なた豆の５倍量の市販牛乳に３時間浸
漬し、約２倍量のものを得る。牛乳を切らずに０．８ｋ
ｇ／ａｉｆ、’ １１５℃、１０分加圧蒸煮を行う。
漬し、約２倍量のものを得る。牛乳を切らずに０．８ｋ
ｇ／ａｉｆ、’ １１５℃、１０分加圧蒸煮を行う。
放冷後生孔を切り２時間放置する。これに実施例１で用
いた胞子粉末をなた豆に対し０．００１％接種、２２℃
７日間発酵を行う。得られた製品は色調もきれいでかつ
軟かいチーズ風味を有したものであった。これは食品素
材として好適のものであった。
いた胞子粉末をなた豆に対し０．００１％接種、２２℃
７日間発酵を行う。得られた製品は色調もきれいでかつ
軟かいチーズ風味を有したものであった。これは食品素
材として好適のものであった。
実施例７゜
四角豆を水洗後、四角豆の５倍量の牛乳に１晩浸漬し、
約２倍量のものを得る。１１５℃３０分加圧蒸煮を行う
。放冷後生孔を切り２時間放冷する。
約２倍量のものを得る。１１５℃３０分加圧蒸煮を行う
。放冷後生孔を切り２時間放冷する。
これにペニシリウム・カンディダム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕ膳ｃａｎｄｉｄｕ■）胞子粉末を四角豆に対し０．
００１％接種、１５℃３日間発酵を行う、得られた製品
はさらに軟かく、なめらかさが増し、良好な風味を有す
るものであった。
ｉｕ膳ｃａｎｄｉｄｕ■）胞子粉末を四角豆に対し０．
００１％接種、１５℃３日間発酵を行う、得られた製品
はさらに軟かく、なめらかさが増し、良好な風味を有す
るものであった。
実施例８゜
落花生を水洗後、落花生の５倍量の水に１晩浸漬し、約
２倍量のものを得る。水を切って０．８ｋｇ／ａＪ、１
１５℃３０分間加圧蒸煮し、蒸煮後に脱脂粉乳を落花生
に対して２％ふりかけて混合し、１２０℃５分間殺菌す
る。
２倍量のものを得る。水を切って０．８ｋｇ／ａＪ、１
１５℃３０分間加圧蒸煮し、蒸煮後に脱脂粉乳を落花生
に対して２％ふりかけて混合し、１２０℃５分間殺菌す
る。
放冷後、実施例１で用いた胞子粉末を落花生に対して０
．００１％を落花生に対し１％の食塩とともに接種し、
１５℃５日間発酵を行う。得られた製品はやわらかく、
独特の風味を有するものであった。
．００１％を落花生に対し１％の食塩とともに接種し、
１５℃５日間発酵を行う。得られた製品はやわらかく、
独特の風味を有するものであった。
Claims (2)
- （１）豆類（大豆を除く）に乳製品を存在させ、チーズ
生成菌で発酵させてなる豆類チーズ様食品。 - （２）豆類（大豆を除く）に乳製品を存在させ、チーズ
生成菌で発酵することを特徴とする豆類チーズ様食品の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023961A JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023961A JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62181737A true JPS62181737A (ja) | 1987-08-10 |
| JPH0242455B2 JPH0242455B2 (ja) | 1990-09-21 |
Family
ID=12125143
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61023961A Granted JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62181737A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011012924A1 (en) * | 2009-07-28 | 2011-02-03 | Alexander Soldatov | Synbiotic food products comprising pulses and methods for manufacturing the same. |
| CN103250805A (zh) * | 2013-04-08 | 2013-08-21 | 汤双晖 | 绞股蓝豆腐乳的制备方法 |
| CN103262904A (zh) * | 2013-04-07 | 2013-08-28 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 人参加豆腐乳的制备方法 |
| CN103262905A (zh) * | 2013-04-07 | 2013-08-28 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 苦丁茶豆腐乳的制备方法 |
| CN105052446A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-11-18 | 句容景创生态农业科技有限公司 | 一种盐碱地上蚕豆苗的种植方法 |
| WO2023054269A1 (ja) * | 2021-09-30 | 2023-04-06 | 株式会社Adeka | チーズ様食品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0520352U (ja) * | 1991-08-23 | 1993-03-12 | 日本デンヨー株式会社 | Ｌｅｄランプ |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5422498A (en) * | 1975-11-21 | 1979-02-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of unsaturated polyester modified with epoxy resin |
-
1986
- 1986-02-07 JP JP61023961A patent/JPS62181737A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5422498A (en) * | 1975-11-21 | 1979-02-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of unsaturated polyester modified with epoxy resin |
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| WO2011012924A1 (en) * | 2009-07-28 | 2011-02-03 | Alexander Soldatov | Synbiotic food products comprising pulses and methods for manufacturing the same. |
| CN103262904A (zh) * | 2013-04-07 | 2013-08-28 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 人参加豆腐乳的制备方法 |
| CN103262905A (zh) * | 2013-04-07 | 2013-08-28 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 苦丁茶豆腐乳的制备方法 |
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| CN105052446A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-11-18 | 句容景创生态农业科技有限公司 | 一种盐碱地上蚕豆苗的种植方法 |
| WO2023054269A1 (ja) * | 2021-09-30 | 2023-04-06 | 株式会社Adeka | チーズ様食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0242455B2 (ja) | 1990-09-21 |
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