JPH02167058A - 静菌剤及び該静菌剤を含む密封容器入りデンプン含有加熱滅菌食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、保存密封容器としての、例えば紙パツク、ラ
ミネート容器などの紙、樹脂、金属箔等を用いて形成し
た各種容器、あるいは瓶、缶等に充填され、必要に応じ
て加温状態で貯蔵、流通、販売等に供される食品（嗜好
飲料等を含む）に有用な静菌剤及び該静菌剤を含む食品
に関する。

［従来の技術］ 従来より、密封容器入り飲料として各種乳飲料や清涼飲
料が市販されてきており、更に缶、瓶、ラミネート容器
、紙バックなどの密封容器に充填された状態で市場を流
通したり、販売に供される食品として神々の製品が商品
化されている。

最近では、コーンポタージュスープ、しるこ等の液状食
品やコーヒー等の新しいタイプの密封容器入り嗜好飲料
が次々商品化されてきており、これらはホットプレート
やホットベンダー等により５５℃程度に加温された状態
で市販される。

これらの食品は、−数的に、密封容器中に充填された状
態で滅菌処理が施された後、製品として流通する。

ところか、このようにして滅菌処理が施された食品にお
いても、加温状態で比較的長期間貯蔵すると、腐敗・変
質（変改）が起きる場合がある。

加温密封状態の食品の腐敗・変質を引き起す耐熱性有芽
胞細菌としては、いわゆるフラットサワー変敗を引き起
すフラットサワー菌と呼ばれる細菌の存在が知られてい
る。

このフラットサワー菌としては、例えば通性嫌気性有芽
胞細菌であるバチルス　コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ並且Ｓ−担匹）、バチルス　ステアロサーモフィラス
（Ｂ、　ｓｔｅａｌｏｔｈｅｒｍｏ　ｈｉｌｏｕｓ　）
等のバチルス属に属する細菌や、高温性偏性嫌気性有芽
胞細菌であるクロストリデイウム　サーモアセティカム
（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｔｈｅｒｍｏａｃｅｊｉｃ
ｕｍ）等のクロストリデイウム属に属する細菌などの存
在が確認されている。

［発明か解決しようとする課題］ 食品のフラットサワー変敗防止のために、加熱滅菌処理
や各種静菌剤の添加などの種々の方法が従来より適用さ
れてきた。

例えば、バチルス属に属する細菌に対しては、１２１．
５℃、３０〜４０分程度と食品を変質させず、しかも実
用的観点から許容できる条件下での加熱滅菌処理で十分
な効果を得ることができる。

ところが、クロストリデイウム属に属する細菌、特にク
ロストリデイウム　サーモアセティカムなどは、耐熱＋
［を有するので、通常の加熱滅菌処理では十分な効果か
得られず、その存在が加熱滅菌処理された食品での変改
の主因となっていた。

加温加熱滅菌食品用の静菌剤どしては、ショ糖バルミチ
ン酸エステルやショ糖ステアリン酸エステルが知られて
いる。

しかしながら、ポタージュスープやしるこ等のでんぷん
を含有する食品にショ糖パルミチン酸ニスデルやショ糖
ステアリン酸エステルを静菌作用として使用する場合、
十分な効果を得るにはこれらを過剰に添加しなければな
らない。ところが、これらの過剰の添加は食品の風味を
損なってしまうという問題がある。

本発明は、必要に応じて加温貯蔵される密封容器入り加
熱滅菌食品、特にでんぷん含有食品に対して有用であり
、風味を損なうことのない少ない添加量で十分な静菌効
果を発揮できる対耐熱性有芽胞細菌用静菌剤を提供する
ことを目的とする。

［課題を解決するための手段コ 本発明の静菌剤は、デカグリセリンラウリン酸エステル
を有効成分として含むことを特徴とする。

本発明の静菌剤の有効成分であるデカグリセリンラウリ
ン酸エステルは、脂肪酸成分としてラウリン酸を含むこ
とにより、でんぷんの存在下でも効率良くその効果を発
揮でき、食品の風味を損うことのない少量の添加で十分
な効果を得ることができるものである。

すなわち、本発明者らの知見によれば、でんぷんの存在
下における先に述べたショ糖バルミチン酸エステルやシ
ョ糖ステアリン酸エステルなどの静菌作用の低下は、こ
れらがでんぷんと結合して複合体を形成するためであり
、これに対して本発明の静閑剤の有効成分であるデカグ
リセリンラウリン酸エステルはそのようなでんぶ）υと
の複合体を形成することがなく、でんぷん存在下でも効
率良く静閑作用を発揮することができる。

本発明の静菌剤を適用する食品の種類は特に限定されな
いが、なかでも例えば、コーンポタージュスープ、しる
こ、カスタード調ミルクなどのでんぷん含有食品への適
用が好適である。

これら食品に含まれるでんぷんは、原材料由来のもので
あっ＝ても、とろみ等の付与のための添加剤としてのも
のであっても良い。

本発明の静菌剤の食品への添加量は、食品の線順に応し
て種々異なる。例えば、でんぷん含有食品の場合（通常
０．１〜５重１％のでんぷんを含む）、その下限は、食
品中でのデカグリセリンラウリン酸エステルの含有量か
０．０２重量％程度である。

なお、デカグリセリンラウリン酸エステルの配合割合の
上限は、その５屑の添加が食品の風味等を損なう場合が
あるときには、その添加が食品の風味等を損なわない範
囲の上限とすれば良く、この上限値は、対象となる食品
の種類等によって種々異なるで、その食品の種類等に応
じて適宜選択すれば良い。通常この一ト限は０．２重量
％程度である。

さらに、食品中のでんぷん含有量か多い場合には適宜そ
の添加量を食品の風味等を損なわない範囲内で増加させ
てもよい。

本発明の静菌剤に用いるデカグリセリンラウリン酸エス
テルとしては、デカグリセリン（水酸基価が８８６以下
）成分を構成できる材料とラウリン酸成分を構成できる
材料とを用いてエステル化反応を行って得たデカグリセ
リンラウリン酸エステルを含む反応物や、ＳＹグリスタ
ー　ＭＬ−７５０の商品名で阪木薬品工業株式会社から
販売されているデカグリセリンラウリン酸エステルなど
を用いることができる。

なお、通常、デカグリセリン脂肪酸エステルは、異なる
脂肪酸成分を有するエステル及び異なるエステル化度を
有するエステルの混合物として得られるので、そのよう
な混合物を本発明に用いる場合には、ラウリン酸及びモ
ノエステルを含有したもの、例えばラウリン酸含有量が
６０重量％以−ト、モノエステル含有量が３０重量％以
上のものを用いることができる。

本発明の静菌剤を含有する食品は、本発明の静菌剤の有
効量を添加した食品を、紙パツク、ラミネートパック、
缶、瓶等の密封容器内に充填した状態で必要に応じて加
熱滅菌処理して得ることができる。

この時の加熱滅菌処理の条件は、食品の種類に応じて、
例えば食品を変質させない、あるいはその風味等を損な
わない範囲内から適宜選択すれば良い。

なお、必要に応じて食品の加熱滅菌処理後に無菌的に本
発明の静菌剤を添加しても良い。

また、本発明の静菌剤を含む食品の製造に際して、原料
の混合、均質化、密封容器内への充填及び容器の密封等
の操作は、密封容器入り食品の製造において一般に用い
られている方法が利用できる。

例えば、缶入りコーンポタージュスープを製造する場合
には、食用植物油脂、砂糖、全脂粉乳、冷凍コーン、デ
カグリセリンラウリン酸エステル、でんぷん等を所定の
割合で十分に混合した後に、水に溶解し、これを８０℃
で１０分程度加温状態で混合し、得られた混合物を缶に
充填巻き締めし、１２０℃程度の温度で３０分間殺菌処
理して製造することができる。

コーンポタージュスープへのデカグリセリンラウリン酸
エステルの添加量は、例えば、０．０２重川用〜０．２
重量％とすると良いが、用いる材料の配合割合によって
適宜変更する。例えば、０．２重量％桿度でも、デカグ
リセリンラウリン酸エステルの添加に伴なう苦味等が気
になる場合には、００２重量％以上で苦味等が気になら
ない添加量を選択すれば良い。

以りの操作で得られる缶入りコーンポタージュスープは
、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有するので、
耐熱性フラットサワー菌、特にクロストリデイウム　サ
ーモアセティカムを含むフラットサワー菌の作用による
変改を生じることかなく、長期にわたって加温保存が可
能であり、しかもデカグリセリンラウリン酸エステルの
添加による風味の低下のないものとなる。

〔実施例］ 以下、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明
する。

実施例１及び比較例１〜３ まず、以下の各組成分を水１．０２中にきみ、そのｐｌ
＋が７．０±０．１に調整された変法ＴＧＣ培地にラス
イ社！！りにクエン酸鉄（ｍ）アンモニウムを０．０５
重世％となるように加えて、菌生育検出用のクエン酸鉄
（ＩＩＩ）アンモニウム含有変法ＴＧＣ培地（ｃ−ｍ−
ＴＧＣ培地）を調製した。また、でんぷんは第１表に示
した濃度となるよ、うＴＧＣ培地に添加して調製した。

変法ＴＧＣ培地組成： ペプトン ダイズベプトン ブトウ糖 塩化ナトリウム 寒天 チオグリコール １７．０　　　ｇ ３．０ツノ ６．０ツノ ２．５〃 ０．７７ノ 酸ナトリウム　　　　０．５〃 旧約５５〜６０９６；モノエステル含有量約３０〜４０
し一レシチン （Ｌ２５／／ 亜硫酸ナトリウム　　　　　　０．１〃次に、調製した
ｃ−ｍ−Ｔ　Ｇ　Ｃ培地に、各種脂肪酸エステルをそれ
ぞれ個々に第１表に示す各種濃度で含有させて、計１２
０種の培地を調製し、各培地の５＋ｌＩｎを１種の培地
につき２本ずつ試験管（１６×１６０ｍｍ、スクリュー
キャップ付き）内に分注した。

なお、第１表に示された各種脂肪酸エステルとしては、
以下のものを用いた。

デカグリセリンラウリン酸エステル（実施例１）ＳＹグ
リスター　ＭＬ−７５０ （阪本薬品工業株式会社製；ラウリン酸含有量約９５ｔ
：モノエステル含有旧約３０〜４０ｔ）デカグリセリン
ステアリン酸エステル（比較例１） ＳＹグリスター　Ｍ　Ｓ　Ｗ　−７５０（阪本薬品工業
株式会社製；ステアリン酸含有ｔ　） ショ糖バルミチン酸エステル（比較例２）リョートーシ
ュガーエステルＰ−１６７０（三菱化成食品株式会社製
：バルミチン酸含有量約７０％；モノエステル含有旧約
８０％）ショ糖ステアリン酸エステル（比較例３）リョ
ートーシュガーエステル　Ｓ−１６７０（三菱化成食品
株式会社製ニステアリン酸含有量約７０％；モノエステ
ル含有旧約７５％）次に、各培地含有試験管に１２１”
ｃ、１５分間のオートクレーブによる滅菌処理を行なっ
た後、各培地にクロストリデイウム　サーモアセティカ
ムの芽胞液０．０５　ｒｒｒｆＬ　（芽胞数１．０Ｘ１
０６個）を加え、更に各培地上に流動パラフィン２ｍｌ
１．を重層してから、キャップにより各試験管を密封し
、これらを５５℃の温度条件下に静置した。

なお、該芽ＪＢ液に含まれた胞子は、湯浴を用いた該芽
胞液の９８℃、１５分間の処理により予め活性化してお
いた。

２週間経過後、各試験管の着色状態を目視により観察し
、菌の生育にともなって生成する１１□Ｓと培地中のＦ
ｅの反応によって生成してくるＦｅＳに起因する培養液
の黒変を指標として菌の生育を判定した。

判定基準は、培養液に黒変が生じている場合を閑の生育
ありを＋、培ａ？ｌＩｉに黒変が生じていない場合を菌
の生育なしを−とした。

その結果を第１表に示す。

第１表の結果から明らかなように、でんぷん非存在下で
はデカグリセリン及びショ糖脂肪酸エステルの種類に拘
らず一定の静菌効果が認められた。しかしなから、でん
ぷんの存在下ではデカグリセリンステアリン酸エステル
は、２０００ｐｐｍでも静菌効果を与えず、ショ糖パル
ミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルも高濃
度でなければ静菌効果を与えないが、デカグリセリンラ
ウリン酸エステルは、より少１の添加量で静菌効果を与
えた。

実施例２及び比較例４〜５ 下記濃度となるようにこれらの組成分を水に添加し、攪
拌・混合して得たしるこに、各種脂肪酸エステルを第２
表に示す各種濃度で加え、試験管（１６ｘ　１６０ｍｍ
、スクリューキャップ付き）に５　ｍｌｌずつ分注した
。

しるこ組成分； こしあん　　　　　　　　３重量％ ねりあん　　　　　　　　３〃 糖類等　　　　　　　　　６〃 調味料等　　　　　　　　７〃 なお、第２表に示された各種脂肪酸エステルとしては以
下のものを使用した。

デカグリセリンラウリン酸エステル（実施例２）（実施
例１と同じ） デカグリセリンステアリン酸エステル（比較例４） （比較例１と同じ） ヘキサグリセリンステアリン酸エステル（比較例ＳＹ−
グリスター　Ｍ　Ｓ　−５００ （阪本薬品工業株式会社製；ステアリン酸含有量約５５
〜６０！ｋ　；モノエステル含有旧約３０〜４０ｔ） 次に、各試験管内に、実施例１と同様にして予め活性化
しておいた胞子を含むクロストリデイウム　サーモアセ
ティカムの芽胞液を試験管内の溶液中での胞子濃度が９
．３ｘｌＯ３胞子／１ｎ１となるように加え、スクリュ
ーキャップで密封した後、１２１　℃、４０分間のオー
トクレーブによる滅菌処理を行なった。

滅菌処理後、各試験管を５５℃の温度条件下に静置した
。

箇月経過後、各試験管のｐＨを測定し、菌の増殖の有無
を判定した。なお、コントロールは、滅菌処理直後のサ
ンプルのｐＨとした。その結果を第２表に示す。

第２表の結果から明らかなように、比較例のデカグリセ
リンステアリン酸エステルやヘキサグリセリンステアリ
ン酸エステルは、１０００ｐｐｔｎ添加しても、コント
ロールよりも大きなｐＨの低下が認められ、静菌効果が
期待できないのに対して、実施例２のデカグリセリンラ
ウリン酸エステルは、１（Ｉｆ）０１０ｍで静菌効果か
認めらねた。

第２表 注）表中の数値はｐＨ 実施例３及び比較例６〜８ 第３表に示す濃度で各組成分を調製した。なお、第３表
に示された各種脂肪酸エステルとしては実り’ｆｈ例１
及び比較例１〜３と同じものを用いた。

次に、該′：Ａ製物を６５℃、１５０ｋｇ／ｃｍ２の条
件で高圧型均質機を用いて均質化してしることし、これ
を２５０１ｎＩｔの８徽の缶内に充填した。

更に、各缶内のしるこに実施例１と同様にして予め活性
化した胞子を有するクロストリデイウムサーモアセティ
カムの芽胞液１［Ｉｊ２（胞子数２．４ｘｌＯ’）を添
加し、巻き締めを行ない缶を密封し、１２１”Ｃ１４０
分間でオートクレーブにより滅菌処理し、缶入りしるこ
を多数製造した。

ここで、加熱滅菌処理直後にサンプリングした沁の缶内
真空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また缶内容物の風
味を検査した。

次に、加熱滅菌処理された残りの缶を５５℃の培養機中
に静置し、２週間経過後にサンプリングした缶の缶内真
空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また缶内容物の風味
を検査し、更に、４週間経過後に同様の検査を残りの缶
について行なった。その結果を第３表に示す。

なお、缶内真空度の測定方法は、次のとおりである。

５５℃の静置・保存サンプルを２０℃に冷却し、缶内真
空度肝（使用機器：バキュームキャンテスター、日本缶
詰協会製）を缶底から缶内にさしこんで真空度を測定し
た。

第３表の結果から明らかなように、比較例６〜８のデカ
グリセリンステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸
エステル及びショ糖ステアリン酸エステルは、０．３　
％配合してもいずれも４週間後には変敗していた。

それに対し、本発明の実施例３のデカグリセリンラウリ
ン酸エステルは０．Ｉ　Ｎの配合濃度で風味は全く変化
なく良好であった。

また、変敗してくると、内容物からガスが発生するため
、缶内圧力が上昇し、真空度は下降する。

なお、用いた缶内真空度針は、大気圧をＯ気圧とし、絶
対真空度を７６ｃｍ１１ｇとしているため、数値の大き
い方が気圧か低いことを示す。即ち、気圧−７０ｃｍ１
１ｇをこの真空度針では７０と指し、気圧−３５ｃｍ１
１ｇを３５と指すので、数値の大きい７０の方が気圧は
低いことになる。

比較例６〜８では真空度の下降が見られるが、実施例３
では４週間後でも真空度の下降は見られず、全く変改し
ていないことを示している。

［発明の効果コ 本発明の静閑剤は、有効成分としてデカグリセリンラウ
リン酸エステルを含み、でんぷんの共存下においても、
食品の風味を損なわない少頃の添加量で、なかでも耐熱
性フラットサワー菌、特にクロストリデイウム　サーモ
アセティカムに対して有効な静菌作用を示す。

従って、本発明の静菌剤を含有する食品は、耐熱性フラ
ットサワー菌による変改の恐れかなく、通常の加熱滅菌
処理によって十分な加温保存での良好な安定性を有する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）デカグリセリンラウリン酸エステルを有効成分とし
   て含むことを特徴とする静菌剤。 ２）デカグリセリンラウリン酸エステルを含むことを特
   徴とする密封容器入りデンプン含有加熱滅菌食品。