JPS6233860B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6233860B2 JPS6233860B2 JP58039061A JP3906183A JPS6233860B2 JP S6233860 B2 JPS6233860 B2 JP S6233860B2 JP 58039061 A JP58039061 A JP 58039061A JP 3906183 A JP3906183 A JP 3906183A JP S6233860 B2 JPS6233860 B2 JP S6233860B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heat
- foods
- canned
- sucrose fatty
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は加温して販売する缶詰食品、びん詰食
品或はレトルトパウチ食品の如き低酸度液状高温
加熱滅菌食品における嫌気性耐熱性細菌を抑制す
る静菌剤に関するものである。 缶詰の如き液状保存食品は食品を容器に詰めて
加熱滅菌し、微生物の増殖を抑制するものである
が、通常滅菌処理は商業的滅菌（commercial
strilization）であつて、完全無菌処理を意味し
ない。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保
存条件は腐敗変質を示さず、消費者の健康に有害
な作用を示さない程度に加熱滅菌されたものであ
つて、耐熱性胞子がある程度の確率で残存してい
るものである。この耐熱性胞子は普通の保存条件
下では発芽したり増殖したりすることがないの
で、缶詰食品等の中に残存していても食品に異常
を示すことはない。しかし、近時自動販売機がめ
ざましい普及をとげたことから、缶詰食品等が自
動販売機中で加温販売される場合が多くなつてき
た。このように高温に長期間保存されると、高温
加熱滅菌していても、缶詰中に残存した耐熱性細
菌胞子は発芽し、増殖して食品を腐敗変質させる
ようになる。この現象は炭酸飲料の如く高酸度の
食品には少ないが、低酸度の液状缶詰食品（たと
えばコーヒー乳飲料、チヨコレート飲料、紅茶乳
飲料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）で
は、45〜70℃の高温に長期間保存すると、缶詰中
に滅菌されずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増
殖して、製品の品質を劣化させる例が多く知られ
るようになつた。 これら耐熱性細菌胞子を死滅させるために、滅
菌温度をあげると製品の物理的、化学的性質に悪
影響を与えるので、滅菌温度条件を一定限度以上
に上昇させることはできない。 このようなことから、滅菌温度条件を上昇させ
ずに缶詰食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは、滅菌缶詰食品
等を高温に保存しても、耐熱性細菌胞子の食品中
での発芽増殖を抑制させる方法が開発されれば低
酸度缶詰食品の製造上最も好ましい方法といえ
る。 本発明は上記事情によりなされたもので、缶詰
食品等の加熱滅菌条件を従来の120℃前後の商業
的高温加熱滅菌をしても、高温保存中における耐
熱性細菌胞子の発芽増殖による変質を防止する静
菌剤に関する。 即ち、本発明は構成脂肪酸がパルミチン酸ほゞ
70％以上、ステアリン酸ほゞ30％以下であり、且
つ、モノエステル含量が75％以上である蔗糖脂肪
酸エステルを有効成分とする加温販売用低酸度液
状高温加熱滅菌食品用静菌剤に関するものであ
る。 本発明の静菌剤を加温販売用低酸度液状高温加
熱滅菌食品に添加し、容器に密封して高温加熱滅
菌して製品とし、これを加温販売しても嫌気性耐
熱性細菌が増殖することなく、安心して加温販売
できるものである。 本発明を実験例により説明するため、パルミチ
ン酸、ステアリン酸の含有比率、及びモノエステ
ル量の含有率を異にする各種蔗糖脂肪酸エステル
を缶詰コーヒー乳飲料に加え、密封後120℃、30
分加熱滅菌し、55℃で７日間保存して行つた嫌気
性耐熱性細菌を検出した結果を示すと第１表のと
おりである。
品或はレトルトパウチ食品の如き低酸度液状高温
加熱滅菌食品における嫌気性耐熱性細菌を抑制す
る静菌剤に関するものである。 缶詰の如き液状保存食品は食品を容器に詰めて
加熱滅菌し、微生物の増殖を抑制するものである
が、通常滅菌処理は商業的滅菌（commercial
strilization）であつて、完全無菌処理を意味し
ない。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保
存条件は腐敗変質を示さず、消費者の健康に有害
な作用を示さない程度に加熱滅菌されたものであ
つて、耐熱性胞子がある程度の確率で残存してい
るものである。この耐熱性胞子は普通の保存条件
下では発芽したり増殖したりすることがないの
で、缶詰食品等の中に残存していても食品に異常
を示すことはない。しかし、近時自動販売機がめ
ざましい普及をとげたことから、缶詰食品等が自
動販売機中で加温販売される場合が多くなつてき
た。このように高温に長期間保存されると、高温
加熱滅菌していても、缶詰中に残存した耐熱性細
菌胞子は発芽し、増殖して食品を腐敗変質させる
ようになる。この現象は炭酸飲料の如く高酸度の
食品には少ないが、低酸度の液状缶詰食品（たと
えばコーヒー乳飲料、チヨコレート飲料、紅茶乳
飲料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）で
は、45〜70℃の高温に長期間保存すると、缶詰中
に滅菌されずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増
殖して、製品の品質を劣化させる例が多く知られ
るようになつた。 これら耐熱性細菌胞子を死滅させるために、滅
菌温度をあげると製品の物理的、化学的性質に悪
影響を与えるので、滅菌温度条件を一定限度以上
に上昇させることはできない。 このようなことから、滅菌温度条件を上昇させ
ずに缶詰食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは、滅菌缶詰食品
等を高温に保存しても、耐熱性細菌胞子の食品中
での発芽増殖を抑制させる方法が開発されれば低
酸度缶詰食品の製造上最も好ましい方法といえ
る。 本発明は上記事情によりなされたもので、缶詰
食品等の加熱滅菌条件を従来の120℃前後の商業
的高温加熱滅菌をしても、高温保存中における耐
熱性細菌胞子の発芽増殖による変質を防止する静
菌剤に関する。 即ち、本発明は構成脂肪酸がパルミチン酸ほゞ
70％以上、ステアリン酸ほゞ30％以下であり、且
つ、モノエステル含量が75％以上である蔗糖脂肪
酸エステルを有効成分とする加温販売用低酸度液
状高温加熱滅菌食品用静菌剤に関するものであ
る。 本発明の静菌剤を加温販売用低酸度液状高温加
熱滅菌食品に添加し、容器に密封して高温加熱滅
菌して製品とし、これを加温販売しても嫌気性耐
熱性細菌が増殖することなく、安心して加温販売
できるものである。 本発明を実験例により説明するため、パルミチ
ン酸、ステアリン酸の含有比率、及びモノエステ
ル量の含有率を異にする各種蔗糖脂肪酸エステル
を缶詰コーヒー乳飲料に加え、密封後120℃、30
分加熱滅菌し、55℃で７日間保存して行つた嫌気
性耐熱性細菌を検出した結果を示すと第１表のと
おりである。
【表】
また、缶詰コーヒー乳飲料から分離した嫌気性
耐熱性細菌胞子を１ml中104となるように接種し
たコーヒー乳飲料に、各種のシヨ糖脂肪酸エステ
ルを加え均質化したのち密封し、120℃30分滅菌
して得た製品を55℃に保存したときの嫌気性耐熱
性細菌の増殖曲線を示すと第１図の如くになる。 第１表及び第１図より判明する如く、構成脂肪
酸がパルミチン酸70％、ステアリン酸30％であ
り、モノエステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステル
の区分のみ嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、
或は増殖が抑制されるに対し、パルミチン酸とス
テアリン酸の比率を変更するとか、或は比率が同
一であつてもモノエステル量が75％に達しないと
きは、細菌は増殖し、コーヒー乳飲料を変質させ
るものである。又、パルミチン酸とステアリン酸
の比率について更に詳しく行つた研究によると、
モノエステル量が75％の場合、パルミチン酸がほ
ぼ70％以上であり、ステアリン酸がほぼ30％以下
の場合は何れも著しい増殖抑制効果を示し、実用
的にはパルミチン酸70〜90％、ステアリン酸10〜
30％を使用すれば良いことが判明した。又モノエ
ステル量については、75％以上であれば抑制効果
を示し、実用的には75％〜90％である。 次に本発明の蔗糖脂肪酸エステルの添加適量を
知るため、主構成脂肪酸がパルミチン酸70％、ス
テアリン酸30％であつて、そのモノエステル含量
が75％の蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲
料に０〜0.5％加えて15日間55℃に保存して行つ
た実験では、第２図に示すように蔗糖脂肪酸エス
テルを添加したものは何れも抑制効果を示した。 第２図の抑制効果から判明するように添加量が
増加すれば抑制効果も増加するが、増量に比例す
るものでもなく、コーヒー乳飲料に対する実用的
添加量は0.01％〜0.2％程度であるということが
できる。 従来よりカプリン酸その他の低級脂肪酸から成
る蔗糖脂肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐
敗を防止するとか、市販の蔗糖脂肪酸エステルを
添加して抗デンタルプラーク乳酸飲料とする報告
はなされている。然し、本発明のように構成脂肪
酸をパルミチン酸ほぼ70％、ステアリン酸ほぼ30
％以下とし、そのモノエステル含量が75％以上で
ある蔗糖脂肪酸エステルを滅菌した低酸度の液状
保存食品の加温販売における静菌剤として使用し
た例は報告されていない。 本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルは種々の
方法で製造できるが、例えばステアリン酸又はパ
ルミチン酸を蔗糖と共にジビニールベンゼン等の
溶剤に溶解し、炭酸ソーダ等の触媒下で反応させ
るものであるが、これら脂肪酸と蔗糖を別々に反
応させた後で所要量に混合してもよく、又ステア
リン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗糖と反
応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリ
エステルを多量に含む場合は分子篩その他の方法
により分割分離して所要のモノエステル純度とし
て使用すればよい。 又本発明の液状保存食品としては前記コーヒー
乳飲料のみならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、ス
ープその他農畜産加工の流動性食品があり、低酸
度で、加温して販売し、飲食に供するものには何
れも適用できる。又密封手段としては上記例では
缶詰について説明したが、びん詰にしてもよく、
更にはレトルトパウチ食品としても良いものであ
る。 本発明は上述した如くしてなり、自動販売機等
で加温販売される液状食品中で耐熱性細菌胞子が
発芽し、増殖するのを抑制するもので、特定の構
成をもつ蔗糖脂肪酸エステルを極く少量添加し
て、その目的を達成するものである。従つて製造
に格別の装置を必要とすることなく、又食品の変
質を防止して長期にわたり加温保存できるので、
食中毒を防止し、食品衛生上資する所大である。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 牛乳30Kg、脱脂乳10Kg、蔗糖８Kg、コーヒーエ
キス２Kg、水50Kgを調合した後、パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％を構成脂肪酸とし、モノエ
ステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.1Kg添
加し、よく混合する。均質化処理をした後、80℃
で10分間予備加熱を行い、200c.c.の缶に入れて密
封し、120℃で30分滅菌処理を行なう。得られた
缶詰コーヒー乳飲料1000検体を45℃〜70℃の高温
に15日間保存後試験した結果耐熱性細菌は全く検
出されなかつた。 実施例 ２ 牛乳20Kg、牛肉スープ４Kg、小麦粉３Kg、バタ
ー１Kg、砂糖0.5Kg、食塩0.2Kg、コーン22Kg、水
49.3Kgを配合したのち、構成脂肪酸がパルミチン
酸70％、ステアリン酸30％であつて、モノエステ
ル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.15Kg添加
し、80℃で加温混合する。均質化処理したのち気
密性のある缶に入れ密封し118℃25分の滅菌処理
を行なう。このようにして製造した滅菌缶詰スー
プ飲料1500検体を45℃〜70℃の高温に20日間保存
しても耐熱性細菌は検出されず、製品不良率は皆
無であつた。
耐熱性細菌胞子を１ml中104となるように接種し
たコーヒー乳飲料に、各種のシヨ糖脂肪酸エステ
ルを加え均質化したのち密封し、120℃30分滅菌
して得た製品を55℃に保存したときの嫌気性耐熱
性細菌の増殖曲線を示すと第１図の如くになる。 第１表及び第１図より判明する如く、構成脂肪
酸がパルミチン酸70％、ステアリン酸30％であ
り、モノエステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステル
の区分のみ嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、
或は増殖が抑制されるに対し、パルミチン酸とス
テアリン酸の比率を変更するとか、或は比率が同
一であつてもモノエステル量が75％に達しないと
きは、細菌は増殖し、コーヒー乳飲料を変質させ
るものである。又、パルミチン酸とステアリン酸
の比率について更に詳しく行つた研究によると、
モノエステル量が75％の場合、パルミチン酸がほ
ぼ70％以上であり、ステアリン酸がほぼ30％以下
の場合は何れも著しい増殖抑制効果を示し、実用
的にはパルミチン酸70〜90％、ステアリン酸10〜
30％を使用すれば良いことが判明した。又モノエ
ステル量については、75％以上であれば抑制効果
を示し、実用的には75％〜90％である。 次に本発明の蔗糖脂肪酸エステルの添加適量を
知るため、主構成脂肪酸がパルミチン酸70％、ス
テアリン酸30％であつて、そのモノエステル含量
が75％の蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲
料に０〜0.5％加えて15日間55℃に保存して行つ
た実験では、第２図に示すように蔗糖脂肪酸エス
テルを添加したものは何れも抑制効果を示した。 第２図の抑制効果から判明するように添加量が
増加すれば抑制効果も増加するが、増量に比例す
るものでもなく、コーヒー乳飲料に対する実用的
添加量は0.01％〜0.2％程度であるということが
できる。 従来よりカプリン酸その他の低級脂肪酸から成
る蔗糖脂肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐
敗を防止するとか、市販の蔗糖脂肪酸エステルを
添加して抗デンタルプラーク乳酸飲料とする報告
はなされている。然し、本発明のように構成脂肪
酸をパルミチン酸ほぼ70％、ステアリン酸ほぼ30
％以下とし、そのモノエステル含量が75％以上で
ある蔗糖脂肪酸エステルを滅菌した低酸度の液状
保存食品の加温販売における静菌剤として使用し
た例は報告されていない。 本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルは種々の
方法で製造できるが、例えばステアリン酸又はパ
ルミチン酸を蔗糖と共にジビニールベンゼン等の
溶剤に溶解し、炭酸ソーダ等の触媒下で反応させ
るものであるが、これら脂肪酸と蔗糖を別々に反
応させた後で所要量に混合してもよく、又ステア
リン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗糖と反
応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリ
エステルを多量に含む場合は分子篩その他の方法
により分割分離して所要のモノエステル純度とし
て使用すればよい。 又本発明の液状保存食品としては前記コーヒー
乳飲料のみならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、ス
ープその他農畜産加工の流動性食品があり、低酸
度で、加温して販売し、飲食に供するものには何
れも適用できる。又密封手段としては上記例では
缶詰について説明したが、びん詰にしてもよく、
更にはレトルトパウチ食品としても良いものであ
る。 本発明は上述した如くしてなり、自動販売機等
で加温販売される液状食品中で耐熱性細菌胞子が
発芽し、増殖するのを抑制するもので、特定の構
成をもつ蔗糖脂肪酸エステルを極く少量添加し
て、その目的を達成するものである。従つて製造
に格別の装置を必要とすることなく、又食品の変
質を防止して長期にわたり加温保存できるので、
食中毒を防止し、食品衛生上資する所大である。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 牛乳30Kg、脱脂乳10Kg、蔗糖８Kg、コーヒーエ
キス２Kg、水50Kgを調合した後、パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％を構成脂肪酸とし、モノエ
ステル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.1Kg添
加し、よく混合する。均質化処理をした後、80℃
で10分間予備加熱を行い、200c.c.の缶に入れて密
封し、120℃で30分滅菌処理を行なう。得られた
缶詰コーヒー乳飲料1000検体を45℃〜70℃の高温
に15日間保存後試験した結果耐熱性細菌は全く検
出されなかつた。 実施例 ２ 牛乳20Kg、牛肉スープ４Kg、小麦粉３Kg、バタ
ー１Kg、砂糖0.5Kg、食塩0.2Kg、コーン22Kg、水
49.3Kgを配合したのち、構成脂肪酸がパルミチン
酸70％、ステアリン酸30％であつて、モノエステ
ル量が75％の蔗糖脂肪酸エステルを0.15Kg添加
し、80℃で加温混合する。均質化処理したのち気
密性のある缶に入れ密封し118℃25分の滅菌処理
を行なう。このようにして製造した滅菌缶詰スー
プ飲料1500検体を45℃〜70℃の高温に20日間保存
しても耐熱性細菌は検出されず、製品不良率は皆
無であつた。
第１図は缶詰コーヒー乳飲料での嫌気性耐熱性
細菌の増殖を示し、イはパルミチン酸70％、ステ
アリン酸30％の構成脂肪酸でモノエステル量75％
の蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したもの、ロは
蔗糖脂肪酸エステル無添加、ハはステアリン酸70
％、パルミチン酸30％でモノエステル量75％の蔗
糖脂肪酸エステル0.1％添加、ニはパルミチン酸
70％、ステアリン酸30％でモノエステル量60％の
蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したものである。 第２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％、モノエステル量75％）の
添加量の差による55℃に保存した缶詰コーヒー乳
飲料中での嫌気性耐熱性細菌の増殖を示し、ホは
無添加、ヘは0.05％添加、トは0.1％添加、チは
0.5％添加したものである。
細菌の増殖を示し、イはパルミチン酸70％、ステ
アリン酸30％の構成脂肪酸でモノエステル量75％
の蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したもの、ロは
蔗糖脂肪酸エステル無添加、ハはステアリン酸70
％、パルミチン酸30％でモノエステル量75％の蔗
糖脂肪酸エステル0.1％添加、ニはパルミチン酸
70％、ステアリン酸30％でモノエステル量60％の
蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したものである。 第２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸70
％、ステアリン酸30％、モノエステル量75％）の
添加量の差による55℃に保存した缶詰コーヒー乳
飲料中での嫌気性耐熱性細菌の増殖を示し、ホは
無添加、ヘは0.05％添加、トは0.1％添加、チは
0.5％添加したものである。
Claims (1)
- １ 構成脂肪酸がパルミチン酸ほゞ70％以上、ス
テアリン酸ほぼ30％以下であり、モノエステル含
量が75％以上である蔗糖脂肪酸エステルを有効成
分とする加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品
用静菌剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3906183A JPS58175482A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3906183A JPS58175482A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9166579A Division JPS5618578A (en) | 1979-07-20 | 1979-07-20 | Liquid food sterilized by heat and preparation of the same |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3337287A Division JPS62224273A (ja) | 1979-03-31 | 1987-02-18 | 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175482A JPS58175482A (ja) | 1983-10-14 |
| JPS6233860B2 true JPS6233860B2 (ja) | 1987-07-23 |
Family
ID=12542615
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3906183A Granted JPS58175482A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食品用静菌剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175482A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62224273A (ja) * | 1979-03-31 | 1987-10-02 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 嫌気性耐熱性細菌静菌剤 |
| JPS6274241A (ja) * | 1985-09-25 | 1987-04-06 | Kanebo Foods Ltd | レトルト殺菌ミルク入りコ−ヒ |
| JPS63102659A (ja) * | 1986-10-18 | 1988-05-07 | Kanebo Foods Ltd | 密封容器入飲料 |
| TW414696B (en) * | 1996-07-01 | 2000-12-11 | Mitsubishi Kagaku Foods Kk | Anti-bacteria agent |
| WO2021215530A1 (ja) | 2020-04-23 | 2021-10-28 | 三菱ケミカル株式会社 | 発酵乳およびその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5375368A (en) * | 1976-12-15 | 1978-07-04 | Mitsubishi Chem Ind | Production of oil in water emulsion |
-
1983
- 1983-03-11 JP JP3906183A patent/JPS58175482A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175482A (ja) | 1983-10-14 |
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