JPH0216946A - クリーム状起泡性油脂組成物 - Google Patents
クリーム状起泡性油脂組成物Info
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- JPH0216946A JPH0216946A JP63166196A JP16619688A JPH0216946A JP H0216946 A JPH0216946 A JP H0216946A JP 63166196 A JP63166196 A JP 63166196A JP 16619688 A JP16619688 A JP 16619688A JP H0216946 A JPH0216946 A JP H0216946A
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- Japan
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- fat
- oil
- creamy
- weight
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、クリーム状起泡性油脂組成物に関するもので
、詳しくは、上昇融点１５〜４６℃の油脂２５〜５５重
量％、乳固形分を含有する水溶液４５〜７５重量％及び
天然物由来の加水分解酵素処理レシチン０．０５〜５重
量％とを混合乳化する事を特徴とするクリーム状起泡性
油脂組成物に関する。
、詳しくは、上昇融点１５〜４６℃の油脂２５〜５５重
量％、乳固形分を含有する水溶液４５〜７５重量％及び
天然物由来の加水分解酵素処理レシチン０．０５〜５重
量％とを混合乳化する事を特徴とするクリーム状起泡性
油脂組成物に関する。
クリーム状起泡性油脂組成物は、高価な生クリームの代
替品として菓子食品に広範囲に渡って使用されている。
替品として菓子食品に広範囲に渡って使用されている。
クリーム状起泡性油脂組成物に関しては、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリフール脂肪Ｈエステル、有機酸モノグリセリド及
びレシチン等の乳化剤の少なくとも１種以上と特定の融
点範囲を有する油脂及び乳固形分を含有する水溶液とを
混合乳化し、均質化する方法（時開 昭５３−９８３１
０、昭５８−８６０５６．昭５９−５１７３９等）が周
知である。
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリフール脂肪Ｈエステル、有機酸モノグリセリド及
びレシチン等の乳化剤の少なくとも１種以上と特定の融
点範囲を有する油脂及び乳固形分を含有する水溶液とを
混合乳化し、均質化する方法（時開 昭５３−９８３１
０、昭５８−８６０５６．昭５９−５１７３９等）が周
知である。
従来使用されてきた乳化剤、即ちグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳
化剤をそれぞれ単独で使用して調製されたクリーム状起
泡性油脂組成物は、生クリームに比較してオーバーラン
が出過ぎる為に食感が劣る、あるいは保形性が悪いとい
った欠点が指摘されている。天然乳化剤であるレシチン
を使用した場合には、脂肪球凝集により保形性は高まる
ものの、クリーム粘度が著しく増加して作業性を悪くす
る欠点がある。
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳
化剤をそれぞれ単独で使用して調製されたクリーム状起
泡性油脂組成物は、生クリームに比較してオーバーラン
が出過ぎる為に食感が劣る、あるいは保形性が悪いとい
った欠点が指摘されている。天然乳化剤であるレシチン
を使用した場合には、脂肪球凝集により保形性は高まる
ものの、クリーム粘度が著しく増加して作業性を悪くす
る欠点がある。
この様な問題点を解決する為に先記の如く各種乳化剤の
併用系が考案されてきたが、未だ満足できるクリーム状
起泡性油脂組成物は得られていない。
併用系が考案されてきたが、未だ満足できるクリーム状
起泡性油脂組成物は得られていない。
本発明は上記の問題点を解決するために成されたもので
、天然物から得られるレシチンを加水分解酵素処理して
機能性を高めた酵素処理レシチンをクリーム状起泡性油
脂組成物に配合する事により生クリームに類似したオー
バーランが得られると共に保形性及び耐熱性等の物性に
優れ、かつ食感等の風味面にも優れたクリーム状起泡性
油脂組成物をはじめて提供可能とした。
、天然物から得られるレシチンを加水分解酵素処理して
機能性を高めた酵素処理レシチンをクリーム状起泡性油
脂組成物に配合する事により生クリームに類似したオー
バーランが得られると共に保形性及び耐熱性等の物性に
優れ、かつ食感等の風味面にも優れたクリーム状起泡性
油脂組成物をはじめて提供可能とした。
即ち本発明は、上昇融点１５〜４６°Ｃの油脂２５〜５
５重量％、乳固形分を含有する水溶液４５〜７５重量％
、加水分解酵素処理レシチン０．０５〜５重量％とを混
合乳化する事を特徴とするクリーム状起泡性油脂組成物
に関するものである。
５重量％、乳固形分を含有する水溶液４５〜７５重量％
、加水分解酵素処理レシチン０．０５〜５重量％とを混
合乳化する事を特徴とするクリーム状起泡性油脂組成物
に関するものである。
本発明において使用される油脂は、ヤシ油、パーム油、
大豆油等の植物油脂１種々の動物油脂及びこれらの分別
詣又は水素添加油等の食用油脂であり、単独あるいは二
種以上の混合物であってその上昇融点が１５〜４６°Ｃ
のものが使用できるが、好ましくは２０〜４０℃のもの
が良い。油脂の融点が上記の範囲を逸脱する場合は、ク
リームの保形性が劣化して食感を損ねる事となる。
大豆油等の植物油脂１種々の動物油脂及びこれらの分別
詣又は水素添加油等の食用油脂であり、単独あるいは二
種以上の混合物であってその上昇融点が１５〜４６°Ｃ
のものが使用できるが、好ましくは２０〜４０℃のもの
が良い。油脂の融点が上記の範囲を逸脱する場合は、ク
リームの保形性が劣化して食感を損ねる事となる。
本発明において使用する乳固形分とは、脱脂乳固形分を
指し、油脂量に対して１５％以上が水溶液中に含有され
ていれば良い。
指し、油脂量に対して１５％以上が水溶液中に含有され
ていれば良い。
本発明品中の油脂量は２５〜５５重量％、乳固形分を含
有する水溶液量は４５〜７５重量％の範囲であることが
必要で、油脂量が５５重量％より多くなり、水溶液量が
４５重量％より少なくなると可塑化現象を呈して好まし
くない。また、油脂量が２５重量％より少なくなり、水
溶液量が７５重量％より多くなるとクリーム状起泡性油
脂組成物としての性能が得られない。
有する水溶液量は４５〜７５重量％の範囲であることが
必要で、油脂量が５５重量％より多くなり、水溶液量が
４５重量％より少なくなると可塑化現象を呈して好まし
くない。また、油脂量が２５重量％より少なくなり、水
溶液量が７５重量％より多くなるとクリーム状起泡性油
脂組成物としての性能が得られない。
本発明の加水分解酵素処理レシチンとは、大豆、卵黄等
の天然物から得られるレシチン（１，２−ジアシルグリ
セロリン脂質）をホスフォリパーゼ、リパーゼ等の加水
分解酵素により部分加水分解してリゾレシチン（１−モ
ノアシルグリセロリン脂質）へと改質し、反応中に生成
する遊離脂肪酸及び原料由来の他の脂溶成分を有機溶剤
により分離除去して精製したりゾレシチン成分、即ちリ
ゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノー
ルアミン、リゾホスファチジルイノシトール及びリゾホ
スファチジルセリンの１種又は２種以上の混合物を総リ
ン脂質中に７０重量％以上含むもので、レシチン本来の
乳化特性を損なうこと無く水中油型乳化能を発揮する天
然乳化安定剤を指す。この効果を発揮するに好ましい配
合量は０．０５〜５重量％であり、０．０５重量％未満
では本発明の効果が発揮され難く、５重量％以上では製
品の風味を低下きせる事となる。また、本発明でいう混
合乳化の方法としては公知の如何なる乳化方法を用いて
も差し支えない。
の天然物から得られるレシチン（１，２−ジアシルグリ
セロリン脂質）をホスフォリパーゼ、リパーゼ等の加水
分解酵素により部分加水分解してリゾレシチン（１−モ
ノアシルグリセロリン脂質）へと改質し、反応中に生成
する遊離脂肪酸及び原料由来の他の脂溶成分を有機溶剤
により分離除去して精製したりゾレシチン成分、即ちリ
ゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノー
ルアミン、リゾホスファチジルイノシトール及びリゾホ
スファチジルセリンの１種又は２種以上の混合物を総リ
ン脂質中に７０重量％以上含むもので、レシチン本来の
乳化特性を損なうこと無く水中油型乳化能を発揮する天
然乳化安定剤を指す。この効果を発揮するに好ましい配
合量は０．０５〜５重量％であり、０．０５重量％未満
では本発明の効果が発揮され難く、５重量％以上では製
品の風味を低下きせる事となる。また、本発明でいう混
合乳化の方法としては公知の如何なる乳化方法を用いて
も差し支えない。
本来、レシチンは生物の細胞膜の主たる構成成分であり
、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトール及びホスファチジル
セリン等の混合物の総称であるが、各成分はそれぞれの
極性基に基づく独特の界面活性を有しており、レシチン
の乳化力はこれらの総合力だといえる。しかし、レシチ
ンを用いたクリーム状起泡性油脂組成物は、保形性及び
耐熱性に優れているが、粘度が高く可塑性を呈し、起泡
性に乏しいという欠点を有する。また、先述のショ糖詣
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド等の親水性乳化剤を使用した場合は、耐
熱性が弱いものの、起泡性が高く、造花性に優れている
事が知られている。この両者を併用する事で相互の欠点
が相殺されて非常に良好なりリーム状起泡性油脂組成物
が得られる事も周知であるが、生クリームを形成する天
然乳化成分とは、板木的性状が異なる物質の配合では目
的とする生クリームの性質及び食感を得る事は難しい。
、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトール及びホスファチジル
セリン等の混合物の総称であるが、各成分はそれぞれの
極性基に基づく独特の界面活性を有しており、レシチン
の乳化力はこれらの総合力だといえる。しかし、レシチ
ンを用いたクリーム状起泡性油脂組成物は、保形性及び
耐熱性に優れているが、粘度が高く可塑性を呈し、起泡
性に乏しいという欠点を有する。また、先述のショ糖詣
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド等の親水性乳化剤を使用した場合は、耐
熱性が弱いものの、起泡性が高く、造花性に優れている
事が知られている。この両者を併用する事で相互の欠点
が相殺されて非常に良好なりリーム状起泡性油脂組成物
が得られる事も周知であるが、生クリームを形成する天
然乳化成分とは、板木的性状が異なる物質の配合では目
的とする生クリームの性質及び食感を得る事は難しい。
本発明に用いる酵素処理レシチンは、レシチンの２位の
脂肪酸部分を部分加水分解したもので、ノゾホスファチ
ジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リ
ゾホスファチジルイノシトール及びリゾホスファチジル
セリンの一種又は２種以上の混合物を主成分とする。故
に、レシチンとしての極性基に由来する特性を維持した
まま水和力が高められて親水性を呈する事となり、保形
性、耐熱性及び造花性に優れ、ホイップ時間が短時間で
かつオーバーランが適度な生クリームに近似した食感を
持つクリーム状起泡性油脂組成物の製造を可能とした。
脂肪酸部分を部分加水分解したもので、ノゾホスファチ
ジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リ
ゾホスファチジルイノシトール及びリゾホスファチジル
セリンの一種又は２種以上の混合物を主成分とする。故
に、レシチンとしての極性基に由来する特性を維持した
まま水和力が高められて親水性を呈する事となり、保形
性、耐熱性及び造花性に優れ、ホイップ時間が短時間で
かつオーバーランが適度な生クリームに近似した食感を
持つクリーム状起泡性油脂組成物の製造を可能とした。
更に、本発明で使用する加水分解酵素処理レシチンの界
面活性は、従来のレシチンよりも数倍に向上しているの
で、添加適量を減じた場合でも効果を発揮できる。
面活性は、従来のレシチンよりも数倍に向上しているの
で、添加適量を減じた場合でも効果を発揮できる。
本発明のクリーム状起泡性油脂組成物には、ビタミン類
、有機酸及びその塩類、増粘安定剤、甘味料９着色料、
香料等を任意に加える事ができ、本発明の効果がこれら
の物質により阻害される事は無い。
、有機酸及びその塩類、増粘安定剤、甘味料９着色料、
香料等を任意に加える事ができ、本発明の効果がこれら
の物質により阻害される事は無い。
次に、実施例及び比較例によって本発明を具体的に説明
するが、その結果により本発明の効果及び用途が限定さ
れるものではない。
するが、その結果により本発明の効果及び用途が限定さ
れるものではない。
試験方法
脱脂粉乳４重量部及びカゼインナトリウム１重量部を水
５０重量部に溶解し、所定の乳化剤を所定量溶解又は均
一分散させた油脂組成物４５重量部を加えてホモミキザ
ーを用いて７０℃で１０分間予備乳化後、ホモジナイザ
ーにより５０＋５０Ｋｇ／ｃｍ２の２段の圧力で乳化し
、８０℃で１５分間滅菌後水浴中にて５°Ｃまで冷却し
、冷蔵庫中で一晩エージング後、粘度、ホイップ時間、
オーバーラン、造花性、保形性、耐熱性を測定、観察す
る。粘度測定はＢ型粘度計を使用し、耐熱性については
オートクレーブ（１２１℃、１５分間）を使用した。
５０重量部に溶解し、所定の乳化剤を所定量溶解又は均
一分散させた油脂組成物４５重量部を加えてホモミキザ
ーを用いて７０℃で１０分間予備乳化後、ホモジナイザ
ーにより５０＋５０Ｋｇ／ｃｍ２の２段の圧力で乳化し
、８０℃で１５分間滅菌後水浴中にて５°Ｃまで冷却し
、冷蔵庫中で一晩エージング後、粘度、ホイップ時間、
オーバーラン、造花性、保形性、耐熱性を測定、観察す
る。粘度測定はＢ型粘度計を使用し、耐熱性については
オートクレーブ（１２１℃、１５分間）を使用した。
乳化剤種類及び使用量
（１）、レシチン、５ＬＰ−ホワイト、ツルーレシチン
工業（株）製 （２）、グリセリン脂肪酸エステル；サンソフト＃８０
００．太陽化学（株）製 （３）、ソルビタン脂肪酸エステル；サンソフト＃８１
Ｓ 、太陽化学（株）製 （４）、シヨ糖脂肪酸エステル； Ｓ−７７０。
工業（株）製 （２）、グリセリン脂肪酸エステル；サンソフト＃８０
００．太陽化学（株）製 （３）、ソルビタン脂肪酸エステル；サンソフト＃８１
Ｓ 、太陽化学（株）製 （４）、シヨ糖脂肪酸エステル； Ｓ−７７０。
ノヨートー（株）製
（５）、ポリグリセリン脂肪酸エステル；サンソフト＃
Ｑ−１８Ｓ 、太陽化学（株）製（６）、クエン酸モノ
グリセリド；サンソフト＃６２１Ｂ、太陽化学（株）製 （７）、対照；生クリーム、乳脂肪４７％（１）〜（６
）の乳化剤使用量は、各０．５重量％である。
Ｑ−１８Ｓ 、太陽化学（株）製（６）、クエン酸モノ
グリセリド；サンソフト＃６２１Ｂ、太陽化学（株）製 （７）、対照；生クリーム、乳脂肪４７％（１）〜（６
）の乳化剤使用量は、各０．５重量％である。
上記乳化剤を用いて調製したクリーム状起泡性油脂組成
物の評価結果を表１に示した。
物の評価結果を表１に示した。
（実施例１）
脱脂粉乳４重量部、加水分解酵素処理レシチン（水溶性
レシチンＳ、太陽化学（株）製）０．５重量部を水５０
重量部に溶解し、７０°Ｃに加熱する。該水溶液に大豆
硬化油（上昇融点３８°Ｃ）３０重量部とヤシ硬化油（
上昇融点３４°Ｃ）１５重量部を７０°Ｃで融解混合し
た油脂を加えてホモミキサーで１０分間予備乳化し、更
に５０＋５０Ｋｇ／ｃｍ”の２段の圧力でホモジイナイ
ザーを通して均質化を行った後、８０℃で１５分間殺菌
し、次いで水浴中で冷却してから冷蔵庫内で一晩エージ
ングしてクリーム状起泡性油脂組成物を得たこのクリー
ム状起泡性油脂組成物を比較例と同様の操作により評価
したところ、表１に示した様に良好な食感と、生クリー
ムに類似した性状を呈した。更に、１２１°Ｃ２１５分
間の耐熱試験に供したが、性状の変化は殆ど見られなか
った。
レシチンＳ、太陽化学（株）製）０．５重量部を水５０
重量部に溶解し、７０°Ｃに加熱する。該水溶液に大豆
硬化油（上昇融点３８°Ｃ）３０重量部とヤシ硬化油（
上昇融点３４°Ｃ）１５重量部を７０°Ｃで融解混合し
た油脂を加えてホモミキサーで１０分間予備乳化し、更
に５０＋５０Ｋｇ／ｃｍ”の２段の圧力でホモジイナイ
ザーを通して均質化を行った後、８０℃で１５分間殺菌
し、次いで水浴中で冷却してから冷蔵庫内で一晩エージ
ングしてクリーム状起泡性油脂組成物を得たこのクリー
ム状起泡性油脂組成物を比較例と同様の操作により評価
したところ、表１に示した様に良好な食感と、生クリー
ムに類似した性状を呈した。更に、１２１°Ｃ２１５分
間の耐熱試験に供したが、性状の変化は殆ど見られなか
った。
（実施例２）
菜種硬化油（上昇融点３６°Ｃ）３７重量部、ヤシ硬化
油１３重量部を７０°Ｃで予め融解混合し、改質レシヂ
ン０．５重量部を加えて均質分散させて油脂組成物を得
る。該油脂組成物と乳固形分８％の脱脂乳５０重量部を
混合し、実施例１と同様の操作にて均質化、エージング
してクリーム状起泡性油脂組成物を得た。得られたクリ
ーム状起泡性油脂組成物は、実施例１と同様に良好な結
果を呈した。
油１３重量部を７０°Ｃで予め融解混合し、改質レシヂ
ン０．５重量部を加えて均質分散させて油脂組成物を得
る。該油脂組成物と乳固形分８％の脱脂乳５０重量部を
混合し、実施例１と同様の操作にて均質化、エージング
してクリーム状起泡性油脂組成物を得た。得られたクリ
ーム状起泡性油脂組成物は、実施例１と同様に良好な結
果を呈した。
本発明は、菓子食品分野に天然組成の生りＩＪ−ム代替
品を提供するもので、従来品質のバラツキが欠点であっ
た生クリームの性状を再現しながら品質を定格化したク
リーム状起泡性油脂組成物の製造を可能とした。また、
本発明によるクリーム状起泡性油脂組成物を生クリーム
に配合する事で既存生クリームの品質を一定化する事も
可能である。
品を提供するもので、従来品質のバラツキが欠点であっ
た生クリームの性状を再現しながら品質を定格化したク
リーム状起泡性油脂組成物の製造を可能とした。また、
本発明によるクリーム状起泡性油脂組成物を生クリーム
に配合する事で既存生クリームの品質を一定化する事も
可能である。
Claims (1)
- 上昇融点１５〜４６℃の油脂２５〜５５重量％と乳固形
分を含有する水溶液４５〜７５重量％及び加水分解酵素
処理レシチン０．０５〜５重量％とを混合乳化する事を
特徴とするクリーム状起泡性油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63166196A JP2756972B2 (ja) | 1988-07-04 | 1988-07-04 | クリーム状起泡性油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63166196A JP2756972B2 (ja) | 1988-07-04 | 1988-07-04 | クリーム状起泡性油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0216946A true JPH0216946A (ja) | 1990-01-19 |
| JP2756972B2 JP2756972B2 (ja) | 1998-05-25 |
Family
ID=15826870
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63166196A Expired - Lifetime JP2756972B2 (ja) | 1988-07-04 | 1988-07-04 | クリーム状起泡性油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2756972B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0227943A (ja) * | 1988-07-15 | 1990-01-30 | Kao Corp | 食用油脂組成物 |
| JPH05336884A (ja) * | 1992-06-04 | 1993-12-21 | Yuuhaimu:Kk | 起泡性水中油形食用油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5886056A (ja) * | 1981-11-17 | 1983-05-23 | Riken Vitamin Co Ltd | クリ−ム状起泡性油脂組成物 |
| JPS61162148A (ja) * | 1985-01-09 | 1986-07-22 | Meiji Milk Prod Co Ltd | クリ−ム状乳化油脂組成物の製造法 |
| JPS61174938A (ja) * | 1985-01-31 | 1986-08-06 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
-
1988
- 1988-07-04 JP JP63166196A patent/JP2756972B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5886056A (ja) * | 1981-11-17 | 1983-05-23 | Riken Vitamin Co Ltd | クリ−ム状起泡性油脂組成物 |
| JPS61162148A (ja) * | 1985-01-09 | 1986-07-22 | Meiji Milk Prod Co Ltd | クリ−ム状乳化油脂組成物の製造法 |
| JPS61174938A (ja) * | 1985-01-31 | 1986-08-06 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0227943A (ja) * | 1988-07-15 | 1990-01-30 | Kao Corp | 食用油脂組成物 |
| JPH05336884A (ja) * | 1992-06-04 | 1993-12-21 | Yuuhaimu:Kk | 起泡性水中油形食用油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2756972B2 (ja) | 1998-05-25 |
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