JPH02182145A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JPH02182145A JPH02182145A JP110089A JP110089A JPH02182145A JP H02182145 A JPH02182145 A JP H02182145A JP 110089 A JP110089 A JP 110089A JP 110089 A JP110089 A JP 110089A JP H02182145 A JPH02182145 A JP H02182145A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
［目次コ
概要
産業上の利用分野
従来の技術
発明が解決しようとする課匙
課題を解決するするための手段
実施例
発明の効果
［概要コ
本発明は冷凍パンの製造方法に関し、
焼成後におけるパンの冷凍中または解凍中、もしくは再
加熱時に外皮の剥離現象が生じることがなく、再焼成ま
たは再加妨後において焼色、風味、食感ともにすくれた
パンを提供することができ、しかも従来の設備をそのま
ま使用することができ、コストも安価なパンの製造方法
を提供することを目的とする。 本願第１発明に係るパンの製造方法は、パン生地を常法
で焼成する工程と、焼成後蒸し処理する工程と、蒸し処
理後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する
工程とを備えたことを特徴とする。 本願第２発明に係るパンの製造方法は、パン生地な常法
で焼成する工程と、焼成後冷却する工程と、蒸し処理後
冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工程
とを備えたことを特徴とする。 ように、パン生地を焼成した後、焼き士がったパンを冷
凍するまでの間に、ハケで塗布したりスプレーて噴霧す
るなとして外皮に水分を与えるパンの製造法が開発され
ている。 ［産業上の利用分野］ 本発明は冷凍パンの製造方法に関する。 ［従来の技術］ 一般に、パン生地を通常温度で適当な時間焼成した後、
冷凍しておき、必要の際に再焼成または再加熱して焼き
立てパンを製造する製法が広〈実施されている。 しかし、前記製法において、特にフランスパン等のリー
ン系のパンを製造する場合、焼成後におけるパンの冷凍
中または解凍中、もしくは再加熱時に、外皮の剥離現象
が生しることが多い。この原因は、パンの表皮と内部の
水分含有量に差があるからである。 そこで、特公昭５５−３４６５６号公報に示す［発明が
解決しようとする課題］ しかし、前記特公昭５５−３．４６５６号公報に示すパ
ンの製造法では、焼成したパンの外皮に水分を均一に与
えることが難しかった。 また、前記従来の製法では、焼成時間を短くして焼色を
薄くする（焼滅率を小さくする）こと等によりパンの外
皮剥離を防いでいるため、焼き戻りの時に色がつきにく
く、外観的に見劣りし、商品価値が下がるという欠点が
あった。 本発明は以上の課題を解決するために創案されたもので
、焼成後におけるパンの冷凍中または解凍中、もしくは
再加熱時に外皮の剥離現象が生じることがなく、再焼成
または再加熱後において焼色、風味、食感ともにすぐれ
たパンを提供することができ、しかも従来の設備をその
まま使用することができ、コストも安価なパンの製造方
法を提供することを目的とする。 ［課題を解決するための手段］ 本願第１発明に係るパンの製造方法は、パン生地を常法
で焼成する工程と、焼成後蒸し処理する工程と、蒸し処
理後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する
工程とを備えたことを特徴とする。 本願第２発明に係るパンの製造方法ｔよ、パン生地を常
法で焼成する工程と、焼成後冷却する工程と、蒸し処理
後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工
程とを備えたことを特徴とする。 ［実施例コ 以下、本発明の実施例につき説明する。 実施例における詳細なデータ等を説明する前に、概要；
こついて述べる。 低配合のパン生地を常法てく例えは２３０℃て約３０分
はと）焼成した後、あるいは焼成後に冷凍工程を施した
後、短時間（例えは５分はど）蒸し処理工程を施す。 蒸し処理後、直ちζこパンを冷凍し、販売時直前に再焼
成または再加熱する。 次に蒸し処理設備の一例を、図面に基づいて説明する。 第１図〜第３図は蒸し処理設備の概要図である。 スチームボックス１内には上部仕切り板２と下部仕切り
板３が取り付けられており、内部空間がほぼ密閉状態に
なるに形成されている。 上部仕切り板２と下部仕切り板３との間には、ベルトコ
ンベヤ６が配設されており、ベルトコンベヤ６下方には
スパーシバイブ４が配管されている。 スチームボックス１の開口部５には、内部湿度あるいは
内部圧力を一定に保つためのフード７が設けられている
。 フード７内にはダンパー８とファン９とが設けられてお
り、スチームボックス１内の蒸気が一定革具」乙になる
と図示しないセンサーの働きにより、タンパ−８か開く
と共にファン９が回り、蒸気がツー１＜’ ７外に排出
される。 従って、焼成後ノ＼ルトコンヘヤ６に載置されたパンは
順次スチームボックス１内に入り、外皮には水分が均一
に付加される。 以下、実施例を詳細に説明する。
加熱時に外皮の剥離現象が生じることがなく、再焼成ま
たは再加妨後において焼色、風味、食感ともにすくれた
パンを提供することができ、しかも従来の設備をそのま
ま使用することができ、コストも安価なパンの製造方法
を提供することを目的とする。 本願第１発明に係るパンの製造方法は、パン生地を常法
で焼成する工程と、焼成後蒸し処理する工程と、蒸し処
理後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する
工程とを備えたことを特徴とする。 本願第２発明に係るパンの製造方法は、パン生地な常法
で焼成する工程と、焼成後冷却する工程と、蒸し処理後
冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工程
とを備えたことを特徴とする。 ように、パン生地を焼成した後、焼き士がったパンを冷
凍するまでの間に、ハケで塗布したりスプレーて噴霧す
るなとして外皮に水分を与えるパンの製造法が開発され
ている。 ［産業上の利用分野］ 本発明は冷凍パンの製造方法に関する。 ［従来の技術］ 一般に、パン生地を通常温度で適当な時間焼成した後、
冷凍しておき、必要の際に再焼成または再加熱して焼き
立てパンを製造する製法が広〈実施されている。 しかし、前記製法において、特にフランスパン等のリー
ン系のパンを製造する場合、焼成後におけるパンの冷凍
中または解凍中、もしくは再加熱時に、外皮の剥離現象
が生しることが多い。この原因は、パンの表皮と内部の
水分含有量に差があるからである。 そこで、特公昭５５−３４６５６号公報に示す［発明が
解決しようとする課題］ しかし、前記特公昭５５−３．４６５６号公報に示すパ
ンの製造法では、焼成したパンの外皮に水分を均一に与
えることが難しかった。 また、前記従来の製法では、焼成時間を短くして焼色を
薄くする（焼滅率を小さくする）こと等によりパンの外
皮剥離を防いでいるため、焼き戻りの時に色がつきにく
く、外観的に見劣りし、商品価値が下がるという欠点が
あった。 本発明は以上の課題を解決するために創案されたもので
、焼成後におけるパンの冷凍中または解凍中、もしくは
再加熱時に外皮の剥離現象が生じることがなく、再焼成
または再加熱後において焼色、風味、食感ともにすぐれ
たパンを提供することができ、しかも従来の設備をその
まま使用することができ、コストも安価なパンの製造方
法を提供することを目的とする。 ［課題を解決するための手段］ 本願第１発明に係るパンの製造方法は、パン生地を常法
で焼成する工程と、焼成後蒸し処理する工程と、蒸し処
理後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する
工程とを備えたことを特徴とする。 本願第２発明に係るパンの製造方法ｔよ、パン生地を常
法で焼成する工程と、焼成後冷却する工程と、蒸し処理
後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工
程とを備えたことを特徴とする。 ［実施例コ 以下、本発明の実施例につき説明する。 実施例における詳細なデータ等を説明する前に、概要；
こついて述べる。 低配合のパン生地を常法てく例えは２３０℃て約３０分
はと）焼成した後、あるいは焼成後に冷凍工程を施した
後、短時間（例えは５分はど）蒸し処理工程を施す。 蒸し処理後、直ちζこパンを冷凍し、販売時直前に再焼
成または再加熱する。 次に蒸し処理設備の一例を、図面に基づいて説明する。 第１図〜第３図は蒸し処理設備の概要図である。 スチームボックス１内には上部仕切り板２と下部仕切り
板３が取り付けられており、内部空間がほぼ密閉状態に
なるに形成されている。 上部仕切り板２と下部仕切り板３との間には、ベルトコ
ンベヤ６が配設されており、ベルトコンベヤ６下方には
スパーシバイブ４が配管されている。 スチームボックス１の開口部５には、内部湿度あるいは
内部圧力を一定に保つためのフード７が設けられている
。 フード７内にはダンパー８とファン９とが設けられてお
り、スチームボックス１内の蒸気が一定革具」乙になる
と図示しないセンサーの働きにより、タンパ−８か開く
と共にファン９が回り、蒸気がツー１＜’ ７外に排出
される。 従って、焼成後ノ＼ルトコンヘヤ６に載置されたパンは
順次スチームボックス１内に入り、外皮には水分が均一
に付加される。 以下、実施例を詳細に説明する。
【実施例１】
表１に示す分量で準強力粉、イースＩ・、 塩、水を配
合し、パン生地を混捏する。 準強力粉 イースト 塩 水 表１ １００（重量部） 混捏したパン生地を表２に記載したように、捏上し、分
割した後、ホイロに入れる。その後焼成し、蒸し処理を
行ってから冷凍し、再加熱する。 表２ 生地混捏 低速３分、中速８分 捏上温度 ２４℃ 第一発酵時間 １２０分（温度２７°Ｃ１湿度７５Ｚ）
分割重量 ３５０ｇ ベンチ時間 ２０分 ホイロ時間 ７０分（温度３０°Ｃ，湿度７５％）焼
成時間 ３０分く温度２３０℃）蒸気処理時間
５分 冷凍時間 ３０分（温度−３０℃）冷凍保管
１４日間（温度−１８℃）再加熱時間 ７分（温度
２００℃）前記表１に示す配合によりできあがったパン
について官能検査を行った結果を表３に示す。 なお従来品との比較のため、表２に示す工程のほか蒸し
処理を行わなかった工程による試料の結果も記載した。 表３ 剥離率 外観 風味 食感 （％） 焼成後に 冷凍したもの １．５９ ２．２ ５．２ ４．４ 剥離率 外観 風味 食感 （％） 焼成後冷却して、 蒸気処理を行って ０．３０ 冷凍したもの なお、表３において、 ５．４ ５．１ ５．２ 焼成直後に水を 噴霧して、冷凍 したもの １．５０ ２．４ ５．２ ４．２ 焼成後冷却して 水を噴霧して、 冷凍したもの ０．７１ ４．２ ５．０ ５．２ 焼成直後に蒸気 処理を行って、 冷凍したもの ０．４４ ５．２ ５．０ ５．２ 外皮の剥離前 のパンの重量 外皮の剥離後 のパンの重量 剥離率＝ × １００ 外皮の剥離前のパンの重量 である。 官能検査の値は、パネル２０名の平均値である。 試料の冷凍期間は２週間とした。 また、官能評価基準値は表４に示す通りである。 −〇− 表４ 評価基準 非常によい かなりよい 少しよい 普通 少し悪い かなり悪い 非常に悪い
合し、パン生地を混捏する。 準強力粉 イースト 塩 水 表１ １００（重量部） 混捏したパン生地を表２に記載したように、捏上し、分
割した後、ホイロに入れる。その後焼成し、蒸し処理を
行ってから冷凍し、再加熱する。 表２ 生地混捏 低速３分、中速８分 捏上温度 ２４℃ 第一発酵時間 １２０分（温度２７°Ｃ１湿度７５Ｚ）
分割重量 ３５０ｇ ベンチ時間 ２０分 ホイロ時間 ７０分（温度３０°Ｃ，湿度７５％）焼
成時間 ３０分く温度２３０℃）蒸気処理時間
５分 冷凍時間 ３０分（温度−３０℃）冷凍保管
１４日間（温度−１８℃）再加熱時間 ７分（温度
２００℃）前記表１に示す配合によりできあがったパン
について官能検査を行った結果を表３に示す。 なお従来品との比較のため、表２に示す工程のほか蒸し
処理を行わなかった工程による試料の結果も記載した。 表３ 剥離率 外観 風味 食感 （％） 焼成後に 冷凍したもの １．５９ ２．２ ５．２ ４．４ 剥離率 外観 風味 食感 （％） 焼成後冷却して、 蒸気処理を行って ０．３０ 冷凍したもの なお、表３において、 ５．４ ５．１ ５．２ 焼成直後に水を 噴霧して、冷凍 したもの １．５０ ２．４ ５．２ ４．２ 焼成後冷却して 水を噴霧して、 冷凍したもの ０．７１ ４．２ ５．０ ５．２ 焼成直後に蒸気 処理を行って、 冷凍したもの ０．４４ ５．２ ５．０ ５．２ 外皮の剥離前 のパンの重量 外皮の剥離後 のパンの重量 剥離率＝ × １００ 外皮の剥離前のパンの重量 である。 官能検査の値は、パネル２０名の平均値である。 試料の冷凍期間は２週間とした。 また、官能評価基準値は表４に示す通りである。 −〇− 表４ 評価基準 非常によい かなりよい 少しよい 普通 少し悪い かなり悪い 非常に悪い
【実施例２】
表５に示す分量で強力粉、イースト、塩、砂糖、水など
を配合しパン生地を混捏する。 強力粉 イースト 塩 砂糖 油脂 表５ １００（重量部） 脱脂粉乳 水 混捏したパン生地を表６に記載したように、捏上し、分
割した後、ホイロに入れる。その後焼成し、蒸し処理を
行ってから冷凍し、再加熱する。 生地混捏 捏上温度 第一発酵時間 分割重量 ベンチ時間 ホイロ時間 焼成時間 蒸気処理時間 冷凍時間 冷凍保管 再加熱時間 表６ 低速３分、中速８分 ２７℃ ９０分く温度２７℃、湿度７５充） ５０ｇ ２０分 ４５分く温度３０℃、湿度７５γ） ２０分（温度２３０℃） ５分 ３０分（温度−３０℃） １４日間（温度−１８℃） ５分（温度２００°Ｃ） 前記表５に示す配合によりできあがったパンについて官
能検査を行った結果を表７に示す。 実施例１と同しく、従来品との比較のため、表６に示す
工程のほか蒸し処理を行わなかった工程による試料の結
果も記載した。 また、剥離率、評価値については実施例１と同様である
。 表７ 剥離率 外観 風味 食感 （χ） 焼成後に 冷凍したもの １．２０ ２．２ ５．０ ４．４ 焼成直後に水を 噴霧して、冷凍 １．０５ ２．８ ５．２ ４．６ したもの 焼成後冷却して 水を噴霧して、 冷凍したもの ０．６２ ４．２ ５．０ ４．８ 焼成直後に蒸気 処理を行って、 冷凍したもの ０．３８ ５．４ ５．０ ５．０ 焼成後冷却して、 蒸気処理を行って ０．３２ ５．６ ５．２ ４
．８冷凍したもの ［発明の効果］ 発明は、以上に詳述したように、パン生地を焼成後ある
いは焼成後冷却した後、蒸し処理する工程と、蒸し処理
後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工
程とを備えてなる。 従って、本発明によれは、パンの表皮と内部の水分含有
量を均一にすることができるので、焼成後におけるパン
の冷凍中、もしくは再加熱時に外皮の剥離現象が生じる
ことがない。 また、本発明によれは前述した理由のほか、パン生地の
焼成時間（−次焼成時間）を長くすることができるので
、再焼成後または再加妨後において焼色、風味、食感と
もに優れたパンを提供できる。 さらに本発明のパンの製造方法によれは、既存設備に加
えて蒸し処理設備を設けるだけでよいので、従来の設備
そのまま使用することがてき、コストの低減化が図れる
。
を配合しパン生地を混捏する。 強力粉 イースト 塩 砂糖 油脂 表５ １００（重量部） 脱脂粉乳 水 混捏したパン生地を表６に記載したように、捏上し、分
割した後、ホイロに入れる。その後焼成し、蒸し処理を
行ってから冷凍し、再加熱する。 生地混捏 捏上温度 第一発酵時間 分割重量 ベンチ時間 ホイロ時間 焼成時間 蒸気処理時間 冷凍時間 冷凍保管 再加熱時間 表６ 低速３分、中速８分 ２７℃ ９０分く温度２７℃、湿度７５充） ５０ｇ ２０分 ４５分く温度３０℃、湿度７５γ） ２０分（温度２３０℃） ５分 ３０分（温度−３０℃） １４日間（温度−１８℃） ５分（温度２００°Ｃ） 前記表５に示す配合によりできあがったパンについて官
能検査を行った結果を表７に示す。 実施例１と同しく、従来品との比較のため、表６に示す
工程のほか蒸し処理を行わなかった工程による試料の結
果も記載した。 また、剥離率、評価値については実施例１と同様である
。 表７ 剥離率 外観 風味 食感 （χ） 焼成後に 冷凍したもの １．２０ ２．２ ５．０ ４．４ 焼成直後に水を 噴霧して、冷凍 １．０５ ２．８ ５．２ ４．６ したもの 焼成後冷却して 水を噴霧して、 冷凍したもの ０．６２ ４．２ ５．０ ４．８ 焼成直後に蒸気 処理を行って、 冷凍したもの ０．３８ ５．４ ５．０ ５．０ 焼成後冷却して、 蒸気処理を行って ０．３２ ５．６ ５．２ ４
．８冷凍したもの ［発明の効果］ 発明は、以上に詳述したように、パン生地を焼成後ある
いは焼成後冷却した後、蒸し処理する工程と、蒸し処理
後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成または再加熱する工
程とを備えてなる。 従って、本発明によれは、パンの表皮と内部の水分含有
量を均一にすることができるので、焼成後におけるパン
の冷凍中、もしくは再加熱時に外皮の剥離現象が生じる
ことがない。 また、本発明によれは前述した理由のほか、パン生地の
焼成時間（−次焼成時間）を長くすることができるので
、再焼成後または再加妨後において焼色、風味、食感と
もに優れたパンを提供できる。 さらに本発明のパンの製造方法によれは、既存設備に加
えて蒸し処理設備を設けるだけでよいので、従来の設備
そのまま使用することがてき、コストの低減化が図れる
。
第１図は蒸し処理設備の概要図、第２図はスチームボッ
クスの概要図、第３図は第２図の断面図である。 スチームボックス 上部仕切り板 下部仕切り板 スパーシバイブ 開口部 一３１ト ヘルトコンヘア ・フード 嗜ダンパー 番ファン
クスの概要図、第３図は第２図の断面図である。 スチームボックス 上部仕切り板 下部仕切り板 スパーシバイブ 開口部 一３１ト ヘルトコンヘア ・フード 嗜ダンパー 番ファン
Claims (2)
- （１）パン生地を常法で焼成する工程と、焼成後蒸し処
理する工程と、蒸し処理後冷凍する工程と、冷凍後に再
焼成または再加熱する工程とを備えたことを特徴とする
パンの製造方法。 - （２）パン生地を常法で焼成する工程と、焼成後冷却す
る工程と、蒸し処理後冷凍する工程と、冷凍後に再焼成
または再加熱する工程とを備えたことを特徴とするパン
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP110089A JPH02182145A (ja) | 1989-01-06 | 1989-01-06 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP110089A JPH02182145A (ja) | 1989-01-06 | 1989-01-06 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02182145A true JPH02182145A (ja) | 1990-07-16 |
Family
ID=11492064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP110089A Pending JPH02182145A (ja) | 1989-01-06 | 1989-01-06 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02182145A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020156319A (ja) * | 2019-03-25 | 2020-10-01 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | パンのクラスト剥離抑制剤及びパンのクラスト剥離を抑制する方法 |
| JP2023112304A (ja) * | 2022-02-01 | 2023-08-14 | 山崎製パン株式会社 | 焼成後冷凍パン類の製造方法及び焼成後冷凍パン類 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5426346A (en) * | 1977-07-27 | 1979-02-27 | Kimuraya Souhonten Kk | Bread making method |
| JPS5588649A (en) * | 1978-12-27 | 1980-07-04 | Ratjen Werner | Treatment of baked confectionery for low temperature freezing and storing |
| WO1988002988A1 (fr) * | 1986-10-28 | 1988-05-05 | Ernst Kirchhoff | Procede et dispositif de congelation de produits de boulangerie |
-
1989
- 1989-01-06 JP JP110089A patent/JPH02182145A/ja active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2023112304A (ja) * | 2022-02-01 | 2023-08-14 | 山崎製パン株式会社 | 焼成後冷凍パン類の製造方法及び焼成後冷凍パン類 |
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