JPH02186967A - 食品の殺菌法 - Google Patents

食品の殺菌法

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JPH02186967A
JPH02186967A JP669389A JP669389A JPH02186967A JP H02186967 A JPH02186967 A JP H02186967A JP 669389 A JP669389 A JP 669389A JP 669389 A JP669389 A JP 669389A JP H02186967 A JPH02186967 A JP H02186967A
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food
frozen
foods
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pressure
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Masakazu Hoshi
星　昌和
Atsushi Wakameda
若目田　篤
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Maruha Nichiro Corp
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Taiyo Fishery Co Ltd
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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の殺菌法、詳しくは、０℃以下の食品の
殺菌に適用して有効な食品の殺菌法に関する。
〔従来の技術〕
現在、冷凍食品に関する生菌数の管理は、主として凍結
前の段階にある食品の品質管理により間接的に行われて
いるに過ぎず、そのため実際の冷凍食品については正確
に生菌数を把握できないでいるのが実情である。
その一方で、近年、諸外国からの生鮮冷凍食品の輸入が
増加し、流通経路におけるｌη染が問題となっている。
ところが、食品の殺菌方法としてはレトルト殺菌などの
加熱殺菌法が一般的であり、この方法を冷凍食品に適用
する場合には、当然該食品を一度解凍せざるを得す、こ
のように解凍したものを再凍結し、冷凍食品として復元
させる場合は、食品としての品質の低下を伴う等種々の
問題がある。
従って、本発明の目的は、冷凍食品を解凍することなく
、該冷凍食品を効果的に殺菌することができる食品の殺
菌法を提供することにある。
（課題を解決するための手段］ 本発明者等は、種々検討した結果、０℃以下の食品を特
定の条件下で処理することにより、」二記目的が達成さ
れることを知見した。
本発明は、上記知見によりなされたもので、高温０℃以
下の食品に、圧ノＪ１００〜１００００　ｋｇｆ　／　
ｃ＋ａを加えることを特徴とする食品の殺菌法を提供す
ることにある。
以下、本発明について詳述する。
本発明方法は、０°Ｃ以下の食品を対象するものであり
、その食品としては、魚介類冷凍品、畜産物冷凍品、調
理加工冷凍食品など、全ての冷凍食品が挙げられる。尚
、上記食品は、０℃以下でれば、必ずしも冷凍食品のみ
とは限らず、例えば、過冷却状態にある食品であっても
よい。
本発明方法において、上記食品を殺菌処理する際に加え
る圧力は１００〜１００００ｋｇｆ／−であり、より好
ましくは２０００　ｋｇｆ／ｃａ〜９０００ｋｇｆ／ｃ
Ｊである。圧力が１００　ｋｇｆ／ｃｎｌより低い場合
は殺菌の目的は達成す、逆に１００１００Ｏ０／ｃ！よ
り高い場合は品質の劣化が伴うことがあると同時に、装
置コストの面からも実用上不利である。
また、加圧する際の圧力保持時間には特に制限はなく、
対象とする食品、加圧・減圧の速度及び食高温度等によ
り適切な時間を選択するが、所定圧力に通常１分以上保
持することが好ましい。
また、本発明方法を実施する際に用いる加圧装置として
は、殺菌する食品の高温を０℃以下に保つための冷却機
構を備えた加圧装置が望ましいが、加圧中の温度上昇を
小さく抑えることができるものであればどのような装置
でも使用可能である。
また、その際に用いる圧力媒体としては、０℃以下で凍
結しない液体であるものが望ましく、更に、食品衛生上
無害であるものが望ましい。
〔実施例〕
以下、本発明の効果を明らかにするために行った実施例
について説明する。
魚介類としてはマグロ、サケ、イカ、タコ、アワビ、イ
クラ、タラコ及び大正エビを、畜肉類としては牛肉、豚
肉及び鳥肉を、調理加工品としては焼肉、レアステーキ
及びハンバーグをそれぞれ選択し、それらを冷凍したも
のをサンプルとした。
これら各冷凍食品（サンプル）に対して、下記表に示し
た処理条件（圧力、加圧保持時間、温度）の下で本発明
方法を適用した。
本実施例においては、ピストン式の加圧装置を用い、圧
力媒体としては３０％アルコール水溶液を用いた。また
、上記各サンプルについては通常の真空包装を行ない、
本発明方法の実施に供した。
加圧処理を行った後、包装に異常のないことを確認し、
各サンプルについて生菌数を測定し、その結果を処理前
の生菌数とともに下記表に併記した。
尚、加圧、保持は表に示した時間（５分間）以外に、１
分及び３０分についても行ったが、何れの場合も大きな
差は見られなかった。また、何れの場合も加圧及び減圧
に要した時間はそれぞれ１上記表より、全てのサンプル
について顕著な殺菌効果が認められた。また、それぞれ
のサンプルは殺菌後においても高温Ｏ′ｃ以下の凍結状
態である０以上のことより、本発明方法が極めて有効で
あることがわかる。
〔発明の効果〕
本発明によれば、高温０℃以下の食品を加圧することに
より該食品を殺菌することができる。従って、冷凍食品
を凍結状態のまま殺菌ができるので、解凍、再凍結など
による該食品の品質の劣化が防止できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 高温０℃以下の食品に、圧力１００〜１００００ｋｇｆ
    ／ｃｍ＾２を加えることを特徴とする食品の殺菌法。
JP1006693A 1989-01-13 1989-01-13 食品の殺菌法 Expired - Lifetime JPH0813258B2 (ja)

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JPH02186967A true JPH02186967A (ja) 1990-07-23
JPH0813258B2 JPH0813258B2 (ja) 1996-02-14

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2013505725A (ja) * 2009-09-25 2013-02-21 カーギル・インコーポレイテッド ひき肉の高圧低温殺菌

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02171172A (ja) * 1988-12-22 1990-07-02 Kobe Steel Ltd 食品等の加圧殺菌方法並びに保蔵方法
JPH02182157A (ja) * 1988-09-27 1990-07-16 Kobe Steel Ltd 高圧処理装置

Patent Citations (2)

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JPH0813258B2 (ja) 1996-02-14

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