JPH0813258B2 - 食品の殺菌法 - Google Patents
食品の殺菌法Info
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- JPH0813258B2 JPH0813258B2 JP1006693A JP669389A JPH0813258B2 JP H0813258 B2 JPH0813258 B2 JP H0813258B2 JP 1006693 A JP1006693 A JP 1006693A JP 669389 A JP669389 A JP 669389A JP H0813258 B2 JPH0813258 B2 JP H0813258B2
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- foods
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Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の殺菌法、詳しくは、冷凍食品の殺菌
に適用して有効な食品の殺菌法に関する。
に適用して有効な食品の殺菌法に関する。
現在、冷凍食品に関する生菌数の管理は、主として凍
結前の段階にある食品の品質管理により間接的に行われ
ているに過ぎず、そのため実際の冷凍食品については正
確に生菌数を把握できないでいるのが実情である。
結前の段階にある食品の品質管理により間接的に行われ
ているに過ぎず、そのため実際の冷凍食品については正
確に生菌数を把握できないでいるのが実情である。
その一方、近年、諸外国からの生鮮冷凍食品の輸入が
増加し、流通経路における汚染が問題となっている。
増加し、流通経路における汚染が問題となっている。
ところが、食品の殺菌方法としてはレトルト殺菌など
の加熱殺菌法が一般的であり、この方法を冷凍食品に適
用する場合には、当然該食品を一度解凍せざるを得ず、
このように解凍したものを再凍結し、冷凍食品として復
元させる場合は、食品としての品質の低下を伴う等種々
の問題がある。
の加熱殺菌法が一般的であり、この方法を冷凍食品に適
用する場合には、当然該食品を一度解凍せざるを得ず、
このように解凍したものを再凍結し、冷凍食品として復
元させる場合は、食品としての品質の低下を伴う等種々
の問題がある。
従って、本発明の目的は、冷凍食品を解凍することな
く、該冷凍食品を効果的に殺菌することができる食品の
殺菌法を提供することにある。
く、該冷凍食品を効果的に殺菌することができる食品の
殺菌法を提供することにある。
本発明者等は、種々検討した結果、冷凍食品を特定の
条件下で処理することにより、上記目的が達成されるこ
とを知見した。
条件下で処理することにより、上記目的が達成されるこ
とを知見した。
本発明は、上記知見によりなされたもので、冷凍食品
に、凍結状態下で圧力2000〜9000kg f/cm2を加えること
を特徴とする食品の殺菌法を提供することにある。
に、凍結状態下で圧力2000〜9000kg f/cm2を加えること
を特徴とする食品の殺菌法を提供することにある。
以下、本発明について詳述する。
本発明方法は、冷凍食品を対象するものであり、その
食品としては、魚介類冷凍品、畜産物冷凍品、調理加工
冷凍食品など、全ての冷凍食品が挙げられる。
食品としては、魚介類冷凍品、畜産物冷凍品、調理加工
冷凍食品など、全ての冷凍食品が挙げられる。
本発明方法において、上記食品を殺菌処理する際に加
える圧力は2000kg f/cm2〜9000kg f/cm2である。圧力が
2000kg f/cm2より低い場合は殺菌の目的は達成せず、逆
に9000kg f/cm2より高い場合は品質の劣化が伴うことが
あると同時に、装置コストの面からも実用上不利であ
る。
える圧力は2000kg f/cm2〜9000kg f/cm2である。圧力が
2000kg f/cm2より低い場合は殺菌の目的は達成せず、逆
に9000kg f/cm2より高い場合は品質の劣化が伴うことが
あると同時に、装置コストの面からも実用上不利であ
る。
また、加圧する際の圧力保持時間には特に制限はな
く、対象とする食品、加圧・減圧の速度及び食品温度等
により適切な時間を選択するが、所定圧力に通常１分以
上保持することが好ましい。
く、対象とする食品、加圧・減圧の速度及び食品温度等
により適切な時間を選択するが、所定圧力に通常１分以
上保持することが好ましい。
また、本発明方法を実施する際に用いる加圧装置とし
ては、殺菌する冷凍食品を凍結状態下に保つための冷却
機構を備えた加圧装置が望ましいが、加圧中の温度上昇
を小さく抑えることができるものであればどのような装
置でも使用可能である。また、その際に用いる圧力媒体
としては、０℃以下で凍結しない液体であるものが望ま
しく、更に、食品衛生上無害であるものが望ましい。
ては、殺菌する冷凍食品を凍結状態下に保つための冷却
機構を備えた加圧装置が望ましいが、加圧中の温度上昇
を小さく抑えることができるものであればどのような装
置でも使用可能である。また、その際に用いる圧力媒体
としては、０℃以下で凍結しない液体であるものが望ま
しく、更に、食品衛生上無害であるものが望ましい。
以下、本発明の効果を明らかにするために行った実施
例について説明する。
例について説明する。
魚介類としてはマグロ、サケ、イカ、タコ、アワビ、
イクラ、タラコ及び大正エビを、畜肉類としては牛肉、
豚肉及び鳥肉を、調理加工品としては焼肉、レアステー
キ及びハンバーグをそれぞれ選択し、それらを冷凍した
ものをサンプルとした。これら各冷凍食品（サンプル）
に対して、下記表に示した処理条件（圧力、加圧保持時
間、温度）の下で本発明方法を適用した。
イクラ、タラコ及び大正エビを、畜肉類としては牛肉、
豚肉及び鳥肉を、調理加工品としては焼肉、レアステー
キ及びハンバーグをそれぞれ選択し、それらを冷凍した
ものをサンプルとした。これら各冷凍食品（サンプル）
に対して、下記表に示した処理条件（圧力、加圧保持時
間、温度）の下で本発明方法を適用した。
本実施例においては、ピストン式の加圧装置を用い、
圧力媒体としては30％アルコール水溶液を用いた。ま
た、上記各サンプルについては通常の真空包装を行な
い、本発明方法の実施に供した。加圧処理を行った後、
包装に異常のないことを確認し、各サンプルについて生
菌数を測定し、その結果を処理前の生菌数とともに下記
表に併記した。
圧力媒体としては30％アルコール水溶液を用いた。ま
た、上記各サンプルについては通常の真空包装を行な
い、本発明方法の実施に供した。加圧処理を行った後、
包装に異常のないことを確認し、各サンプルについて生
菌数を測定し、その結果を処理前の生菌数とともに下記
表に併記した。
尚、加圧、保持は表に示した時間（５分間）以外に、
１分及び30分についても行ったが、何れの場合も大きな
差は見られなかった。また、何れの場合も加圧及び減圧
に要した時間はそれぞれ１分以内であった。
１分及び30分についても行ったが、何れの場合も大きな
差は見られなかった。また、何れの場合も加圧及び減圧
に要した時間はそれぞれ１分以内であった。
上記表より、全てのサンプルについて顕著な殺菌効果
が認められた。また、それぞれのサンプルは殺菌後にお
いても品温０℃以下の凍結状態である。以上のことよ
り、本発明方法が極めて有効であることがわかる。
が認められた。また、それぞれのサンプルは殺菌後にお
いても品温０℃以下の凍結状態である。以上のことよ
り、本発明方法が極めて有効であることがわかる。
本発明によれば、冷凍食品を加圧することにより該食
品を殺菌することができる。従って、冷凍食品を凍結状
態のまま殺菌ができるので、解凍、再凍結などによる該
食品の品質の劣化が防止できる。
品を殺菌することができる。従って、冷凍食品を凍結状
態のまま殺菌ができるので、解凍、再凍結などによる該
食品の品質の劣化が防止できる。
Claims (1)
- 【請求項１】冷凍食品に、凍結状態下で圧力2000〜9000
kg f/cm2を加えることを特徴とする食品の殺菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006693A JPH0813258B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | 食品の殺菌法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006693A JPH0813258B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | 食品の殺菌法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02186967A JPH02186967A (ja) | 1990-07-23 |
| JPH0813258B2 true JPH0813258B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=11645424
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1006693A Expired - Lifetime JPH0813258B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | 食品の殺菌法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0813258B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011038237A1 (en) * | 2009-09-25 | 2011-03-31 | Cargill, Incorporated | High pressure pasteurizing of ground meats |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0761238B2 (ja) * | 1988-09-27 | 1995-07-05 | 株式会社神戸製鋼所 | 高圧処理装置 |
| JPH0787758B2 (ja) * | 1988-12-22 | 1995-09-27 | 株式会社神戸製鋼所 | 食品等の加圧殺菌方法並びに保蔵方法 |
-
1989
- 1989-01-13 JP JP1006693A patent/JPH0813258B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02186967A (ja) | 1990-07-23 |
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