JPH02190138A - 小麦粉生地改質用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦粉生地改質用油脂組成物に関し、更に詳
しくは、イースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼから
なる固形粉末部、油脂部及び乳化剤からなる小麦粉生地
改良機能の強化された油脂組成物に関する。

〔従来技術と問題点〕

マーガリン、ショートニングといった油脂組成物は、小
麦粉生地の調製に副原料として使用されており、油脂組
成物の機能として生地の伸展性の改善、ガス保持力を高
め製品の体積を増加する作用、生地の機械耐性の付与、
製品の老化防止等の働きをすることが知られている。一
方、イーストも副原料として用いられ、ガス発生、生地
形成の促進、風味形成の働きをすることが知られている
。

小麦粉生地に必要とされる伸展性、機械耐性、ガス保持
力等の物性は、グルテンタンパク質の解離による低分子
化とそれらの再構成によるネットワークの形成と関連す
ることが推定され、種々研究が進められているが、イー
スト由来の物質の中で還元型グルタチオンはグルテンタ
ンパク質の−Ｓ−８結合を切断し、またプロテアーゼは
タンパク質の低分子化を通じ、生地の伸展性を改良する
ことが知られており、小麦粉生地の改良剤としての応用
が試みられている。還元型グルタチオンを含むと思われ
るイースト抽出物は、還元型グルタチオンが空気酸化な
どの影響を受けやすく極めて不安定であるために使用し
難いという欠点があった。またイースト菌体内に含まれ
るプロテアーゼも微量のため、イースト菌体内に含まれ
る有用物質をそのまま有効に使用し難いという欠点があ
った。

そこで、本発明者らは偽のような欠点を打破するために
鋭意研究を行った結果、イースト菌体の乾燥粉末と新た
にプロテアーゼを小麦粉生地に存在せしめることにより
、相乗的に顕著な生地改良効果を発渾させ得ることを見
出し、更に具体的には、これに油脂部及び乳化剤を加え
て油脂組成物にすることにより、油脂組成物中のイース
ト由来の還元性グルタチオンによる還元力及び加えたプ
ロテアーゼの力価が良好に維持され、また、固形粉末部
のような微量成分の生地への分散性が良好に改善される
ことを見出し、本発明を完成するに至った・ 〔問題点を解決するための手段〕 即ち、本発明は、（Ａ）イースト菌体の乾燥粉末及びプ
ロテアーゼからなる固形粉末部、（Ｂ）油脂部、及び（
Ｃ）乳化剤からなる小麦粉生地改質用油脂組成物を内容
とするものである。

まず、イースト菌体の乾燥物を調製する。イーストは代
表的な例としてパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、酒
酵母等のサツカロミセス属に属する酵母が挙げられる。

キャンディダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、タルイベロミセス
属（Ｋｌｕｅｖｅｒｏｎ＋ｙｃｅｓ）に属する酵母も使
用可能であるが、これらの酵母に限定さ共るものではな
い。イースト菌体を乾燥する前に、自己消化法、加熱処
理法、機械的破壊処理法等の前処理を実施しても良い。

代表的な簡便な前処理として、イースト懸濁液（濃度は
１〜２０重量％、乾燥菌体濃度の範囲である）をρ１１
４〜６．６０〜９５℃で短時間、例えば２〜１５分間加
熱処理する方法が挙げられる。酵素活性の大部分は失活
するが、還元物質等は菌体外に漏洩し有効に利用するこ
とができるため、乾燥に際し、濾過、遠心分離等で菌体
を除去して使用することも可能である。

イースト菌体の乾燥法としては、噴霧乾燥等の食品加工
上一般的に用いられる乾燥法を使用することができる。

その際に、被膜剤又は保護剤として小麦タンパク質、カ
ゼイン大豆タンパク質、脱脂粉乳、卵白アルブミン、ゼ
ラチン等のタンパク質、デンプン、デキストリン等の炭
水化物、又はアラビアガム、グアガム、カラギーナン、
キサンタンガム、セルロース誘導体等のガム類を添加し
使用することが可能である。

本発明に使用し得るプロテアーゼとしては市販のいかな
るものでも良いが、好ましくはＰ）１５．０〜１０．０
、温度２０〜５０℃で使用し、安定性の高いものが使い
やすい。また、パパイン等還元型グルタチオン等のＳＨ
化合物により活性化される酵素も好適に用いることがで
きる。

油脂としては、大豆油、綿実油、なたね油、パーム油、
ヤシ油、落花生油、コーン油、パーム核油、ホホバ油（
Ｊｏｊｏｂａ）　、クヘア油（Ｃｕｐｈｅａ）、魚油、
牛油、乳脂等の動植物油脂、及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等を単独又は２種以上混合して用い
ることができる。油脂原料の融点は、２０〜４５℃の範
囲のものを用いることが好ましい。

乳化剤としては、食品で一般的に用いられるグリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、シーａｌｌ脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を使
用できる。

本発明の油脂組成物は、上記イースト菌体の乾燥粉末及
びプロテアーゼからなる固形粉末部（Ａ）が１〜７０重
量部、油脂部（Ｂ）が３５〜９９重量部、及び乳化剤（
Ｃ）が０．１〜５重量部からなる。

油脂組成物の調製法としては、油脂部、乳化剤を７０℃
付近で加熱溶解後、２５〜４５℃まで冷却し、前記のイ
ースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼを加え、均一に
分散させ、急冷、混捏して可塑化し、上記固形粉末部が
均一に分散した油脂組成物を得る。

装置としては、ボテーター、オンレータ−、コンビネー
タ−１加熱冷却装置付ミキサー等を用いることができる
。

本発明の油脂組成物中のイースト菌体の乾燥粉末及びプ
ロテアーゼの量であるが、小麦粉生地に使用されるショ
ートニング又はマーガリン等油脂配合量の一部又は全部
を代替として使用した場合に、イースト菌体の乾燥わ）
束中の還元物質量が主原料の小麦粉に対してグルタチオ
ン（ＧＳＩ−１）換算値で１〜３０００ｐｐｍ　、好ま
しくは５〜１５００ｐｐｍ、プロテアーゼ添加量が小麦
粉１ｇに対しｐＨ９゜０でのプロテアーゼ力価０．００
１〜１０００ｔｌｎｉｔ、好ましくは０．０１〜５００
Ｕｎｉｔ程度になるように都度設定することができる。

イースト菌体の乾燥によって得られる粉末中の全還元物
質量は、ヨウ素酸カリウム（ＸＩＯ，）を用いるヨード
滴定法（Ｔｏｄｏｍｅｔｒｉｃ　Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ　
Ｍｅｔｈｏ−ｄ）で測定し、還元物質量をＧＳＨ換算値
で評価した。

即ち、一定量のサンプルに２％硫酸水溶液１５ｆ、５％
ヨウ化カリウム溶液２−１Ｎ／２スルホサリチル酸溶′
６．２Ｍ１．１％デンプン溶液１−を加え、１０−３Ｍ
ヨウ素酸カリウム（ＫＩＯｓ）溶液で滴定し、青色の発
色で終点を決定した。滴定値を還元型グルタチオンの還
元力に換算して全還元物質量を表した。

また、プロテアーゼの活性は次のようにして測定した。

１．５％ミルクカゼイン溶液（ρ１１９．０）１−を試
験管（１５■−Ｘ１５０ｍ）に採り、３７℃の恒温水槽
中に入れ予熱し、希釈試料（ｐＨ９，０＞１　ｍｌを加
え、よく振りまぜ、直ちに３７℃の恒温水槽中に入れ１
０分間保った後、これに０．４Ｍ　トリクロル酢酸液２
−を加えて、更に３７℃で２５分間保った後、これを濾
過した。濾液１１１１を試験管（３０ｍｍＸ２００ｎ）
を採り、０．４Ｍ炭酸ナトリウム液５−及びフォリン試
薬（ＩＮ）１−を加えて、よく振りまぜ、３７℃で２０
分間保って発色させた後、この液につき層長１０ｍ■で
波長６６０ｍμにおける吸光度Ｅを測定した。別に希釈
試料（ｐＨ９，０）　　１　ｄに０．４Ｍ１−リクロル
酢酸液２−を先に加え、続いて３７℃の恒温水槽中で予
熱しておいた１、５％ミルクカゼイン溶液（ｐＨ９，０
）　　１−を加えたものを以下同様に操作し、吸光度Ｅ
′を測定しブランクとした。上述の測定条件で３７℃、
１分間に１γのチロシンに相当する発色を示す酵素活性
度をＩＵｎｉｔと定めた。酵素作用を行った方のｏ、Ｄ
、　（Ｅ）から、ブランクテストのＯ，［１，（Ｅ′）
を差引いたものが酵素作用によって生じた反応生成物量
を表し、この（［！−Ｅ’）を別に作成しておいたチロ
シン標準曲線にあてはめて相当する活性度を読み、これ
に試料の希釈倍数を乗じて試料１ｇ当たりの活性度（Ｕ
ｎｉｔ）を表した。

以上のごとく調製した油脂組成物は、温度２０℃保存で
少なくとも２力月の間は保存可能であり、この間の全還
元力及びプロテアーゼ活性は油脂組成物調製時の９５％
以上維持される。

小麦粉生地の改質に本発明の油脂組成物を使用する場合
には、先に述べたように、還元物質量が主原料の小麦粉
に対してＧＳＨ換算値で１〜３０００ＰＩ）ｆｆｉ、好
ましくは５〜１５００ｐｐＩ１１、プロテアーゼ添加量
が小麦粉１ｇに対しｐＨ９，０でのプロテアーゼ力価０
．００１〜１０００Ｕｎｉｔ、好ましくは０、Ｏ１〜５
００Ｕｎｉｔ程度になるように、生地に使用されるショ
ートニング又はマーガリン等油脂の一部又は全部を代替
として使用され、その時の最適量は各用途によっても変
わるので、生地物性試験、試作試験によって最適配合量
を決定する。

〔作用・効果〕

本発明の油脂組成物を食パン、クロワツサン、ピザ、パ
イ等の小麦粉生地に添加することにより、後記実施例が
示す通り、生地の可塑性を低下させ伸展性を高め、生地
の機械耐性を付与する等の優れた改良効果を奏するもの
である。

〔実施例〕

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳しく説明するが
、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、「％
」及び「部」は特に断らない限り、それぞれ「重量％」
及び「重量部」を意味する。

実施例１ イーストとして市販のパン酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃ
ｅｓｃｅｖｅｖｉｓｔａｅ）の圧搾菌体（水分約７０％
）を水に懸濁し、１２ｋｇ／２０　ｊ！　（乾燥菌体換
算約１８％）ｐＨ４，５の懸濁液を調製し、８０℃、１
０分間加熱処理した後急冷し、菌体を濾過した。得られ
た濾液１２１に粉末化助材としてデキストリン３２５ｇ
を均一に分散化後、スプレー乾燥機（Ｌ８型スプレード
ライヤー：大川原化工機０１１）で、入口温度１６５℃
、出口温度７５〜８０℃、フィード量２１’／ｌｌｒの
条件下で噴霧乾燥を行い、イースト菌体の加熱処理によ
る乾燥物６５０ｇを得た。

尚、乾燥物中のＧＳＨ含量は４．０％であった。

パーム硬化油（Ｍ、Ｐ、　３５℃）４０％、コーン硬化
油（Ｍ、Ｐ、　３３℃）３５％、パーム分別液体油２５
％からなる配合油８５．８部に、乳化剤としてシヨ糖脂
肪酸エステル０．３部、大豆レシチン０．２部を混合し
、７０℃で加熱溶解し、油相部を調製した。この油相部
を撹拌しながら３０℃まで冷却し、先に得たイースト菌
体の乾燥物１３．３部、プロテアーゼ（市販酵素製剤Ａ
、　１５０００００部ｇ　ｐＨ９゜０）０．４部を加え
均一に分散させた後、ボテ−クーを通して急冷捏和して
油脂組成物を得た。

得られた油脂組成物を５〜２０℃で保存し、経時でサン
プリングした油脂組成物を４０℃で溶解後、水抽出によ
り還元性物質及びプロテアーゼを油相部と分離し、これ
らの還元物質量及びプロテアーゼ力価を測定し調製時か
らの保存安定性を調べた。結果を第１図（Ａ）、（Ｂ）
に示す。

第１図（Ａ）、（Ｂ）から明らかな様に、本発明品は還
元力及びプロテアーゼ力価は極めて安定であり、２０℃
保存２ケ月後も９５％以上の活性を保持していることが
わかる。

実施例２ 実施例１で得たイースト菌体の乾燥物を用いて油脂組成
物を調製した。

即ち、パーム硬化油（？１．Ｐ、　４０℃）５０％、コ
ーン硬化油（Ｍ、Ｐ、　３３℃）４０％、大豆油１０％
からなる配合油４８．７部に、乳化剤としてグリセリン
脂肪酸エステル０．１部、大豆レシチン０．２部を混合
し、７０℃で加熱溶解し、油相部を調製した。この油相
部を攪拌しながら３５℃まで冷却し、イースト菌体の乾
燥物５０部、プロテアーゼ（市販酵素製剤Ｂ、　２００
０００部ｇ　ｐＨ９，Ｏ）　　１部を加え、急冷捏和後
、イースト菌体の乾燥物及びプロテアーゼが均一に分散
した油脂組成物を得た。

得られた油脂組成物を２０℃で保存し、還元力及びプロ
テアーゼ力価の安定性を調べた。その結果、本発明品は
最低２ケ月間は、還元力及びプロテアーゼ力価が９５％
以上保持されていることが確認された。

実施例３、比較例１．２ 実施例２で得られた油脂組成物を用いて、ストレート法
食パンにおける効果を調べた。

（配合） 小麦粉（強力粉） 砂糖 食塩 油脂 パン酵母 イーストフード 脱脂粉乳 水 市販酵母製剤Ｂ　　　−−−−−０，００２５油脂組成
物を除く原料を低速１分、中速１分、高速５分間混捏後
、油脂組成物を加え、更に低速１分、中速１分、高速５
分間混捏を行った。捏ね上げ温度は２６〜２７℃に調整
した。３０℃で１時間醗酵した後、生地をパンチし、ガ
ス抜きを行い、生地を分割し、２５分間ベンチタイムを
とり、（比較例２） 得られた生地をモルダーにかけて成型し、型詰めしてホ
イロ醗酵後、２３０℃で２５分間焼成した。

得られた結果を第１表に示す。

第　１　表　　ストレート法食パン試験質及びプロテア
ーゼが相乗的に作用し、生地の伸展性、粘弾性は改良さ
れ、また、モルダーで成型時の観察結果では生地の荒れ
状態が改善されることが確認された。また、比容積、外
相、内相も良好であった。

実施例４、比較例３．４ 実施例２で得られた油脂組成物を用いて、クロワツサン
における効果を調べた。

評価基準二 ５：非常に良好、４：良好、３：９通、２：やや劣る、
１：劣る 第１表に示したように、比較例１及び２に比べ、本発明
油脂組成物を使用した実施例３は、還元物（配合） 砂糖 食塩 油脂（練り込み用） 脱脂粉乳 イースト イーストフード 水 ■ １．５　　１．５ ５　　４．８５ ３．５　　３．５ ０．１　　０．１ ７±０．５℃であった。３０℃で１時間３０分醗酵した
後、生地を分割し丸めて一１０℃で冷却し、−３℃で１
＠温調した。

生地を正方形に延ばし、ロ−ルイン油脂を包み込み、リ
バースシータ−で圧延３つ折り後、３℃で約１時間リタ
ードし、リタードした生地を再度圧延３つ折りし２時間
以上リタードした。リタードした生地を圧延、整型後、
ホイロ醗酵を行った後、１８０℃で１４分焼成した。得
られた結果を第２表に示す。

第　２　表　クロワツサン試験 市販酵素製剤Ｂ　　　−−−−−−−０，００３７５（
比較例４）油脂（ロールイン用）６０　６０　６０　　
６０　　６０砂糖、食塩、イーストフードを少量の水に
溶かしたものに小麦粉、脱脂粉乳を加え、イースト溶液
、残りの水を加え、低速２分、中高速３分間ミキシング
し、練り込み用油脂を加え、低速２分、中高速でミキシ
ングを行った。捏ね上げ温度は２評価基準： （良好） ◎＞Ｑ＞Δ〉× （不良） 第２表に示したように、比較例３及び４の還元物質及び
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例４では、クロワツサン製品の外観、内相状体が著
しく改善されることがわかる。また圧延時の生地の荒れ
状態を観察したところ、生地の荒れ状態も顕著に改善さ
れ、整量時の生地の変形、焼成後の変形も顕著に改善さ
れることが確認された。

実施例５、比較例５．６ 実施例２の油脂組成物を用いて、ピザにおける効果を調
べた。

口Ｏつ　　　ＣＩＱり　　　（）ｌ／）口＼　　−−−
舎　　ロ ート　　　　　　　　　　　−　　ω 寮 イーストをあらかじめ水に溶かしておき、全部の材料を
低速３分、中速３分間ミキシング混合し、生地を調製し
た。生地の捏ね上げ温度は２６±０゜５℃であった。室
温で３０分フロアタイムをとった後分割し、１５分間生
地をねかしシータ−で圧延整復後ピザ台の上に具を乗せ
て、２２０℃で１０分間焼成を行った。得られた結果を
第３表に示す。

第　３　表　ピザ試験 元物質及びプロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成
物を使用した実施例５では、ミキシング、分割、整量時
の生地をソフトに仕上げ、焼成後の変形も抑え、外観、
内相ともに顕著に改善されていた。

実施例６、比較例７．８ 実施例２の油脂組成物を用いて、パイにおける効果を調
べた。

（配合） 小麦粉　　　　　　１００ 食塩　　　　　　　１．５ 油脂（練り込み用）５ 水　　　　　　　　　　　５８ ｔｏｏ　　’１００　　１００ １．５　　１．５　　１．５ ４．７９　　　５　　　　５ 評価基準： （良好）◎〉○〉△〉×（不良） 第３表から明らかなように、比較５及び６の還市販酵素
製剤Ｂ　　　−−−０，００３７５（比較例８）油脂（
ロールイン用）８０　　８０　　８０　　８０小麦粉に
油脂、食塩、水を加え低速２分、中高速５分ミキシング
を行い、生地温１９℃に捏ね上げた。捏ね上げた後、直
ちに分割丸めを行い、５℃で冷却し、０℃で１＠温調し
た。

生地を正方形に延ばし、ロールイン油脂をリバースシー
タ−で圧延３つ折りし０℃で約１時間リタードした。リ
タードした生地を再度圧延３つ折りし、２時間以上リタ
ードした。リタードした生地を圧延整型後、２００℃で
１５分間焼成した。

得られた結果を第４表に示す。

第　４　表　パイ試験 第４表に示したように、比較例７及び８の還元物質及び
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例６では、パイ製品の外観、内層、口当たりが著し
く改善されることがわかった。また、圧延時の生地の荒
れ状態も顕著に改善されることが確認された。

【図面の簡単な説明】

第１図（Ａ）及び第１図（Ｂ）は、それぞれ実施例１の
油脂組成物中の還元力及びプロテアーゼ活性の安定性を
示すグラフである。 特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（Ａ）イースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼか
   らなる固形粉末部、（Ｂ）油脂部、及び（Ｃ）乳化剤か
   らなる小麦粉生地改質用油脂組成物。 ２、１〜７０重量部の固形粉末部、３５〜９９重量部の
   油脂部、０．１〜５重量部の乳化剤からなる油脂組成物
   であって、急冷可塑化して得られる請求項第１項記載の
   油脂組成物。 ３、生地主原料の小麦粉に対して還元物質量がグルタチ
   オン換算値で１〜３０００ｐｐｍ、プロテアーゼが小麦
   粉１ｇに対しｐＨ９．０でのプロテアーゼ力価が０．０
   ０１〜１０００Ｕｎｉｔの範囲になるように添加するこ
   とができる請求項１又は２記載の油脂組成物。