JPH0675461B2

JPH0675461B2 - 小麦粉生地改質用油脂組成物

Info

Publication number: JPH0675461B2
Application number: JP1007042A
Authority: JP
Inventors: 哲生伊勢崎; 理可大島; 宏昭山内; 洋二久田
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1989-01-14
Filing date: 1989-01-14
Publication date: 1994-09-28
Anticipated expiration: 2009-09-28
Also published as: JPH02190138A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、小麦粉生地改質用油脂組成物に関し、更に詳
しくは、イースト菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼから
なる固形粉末部、油脂部及び乳化剤からなる小麦粉生地
改良機能の強化された油脂組成物に関する。

〔従来技術と問題点〕

マーガリン、ショートニングといった油脂組成物は、小
麦粉生地の調製に副原料として使用されており、油脂組
成物の機能として生地の伸展性の改善、ガス保持力を高
め製品の体積を増加する作用、生地の機械耐性の付与、
製品の老化防止等の働きをすることが知られている。一
方、イーストも副原料として用いられ、ガス発生、生地
形成の促進、風味形成の働きをすることが知られてい
る。

小麦粉生地に必要とされる伸展性、機械耐性、ガス保持
力等の物性は、グルテンタンパク質の解離による低分子
化とそれらの再構成によるネットワークの形成と関連す
ることが推定され、種々研究が進められているが、イー
スト由来の物質の中で還元型グルタチオンはグルテンタ
ンパク質の−Ｓ−Ｓ結合を切断し、またプロテアーゼは
タンパク質の低分子化を通じ、生地の伸展性を改良する
ことが知られており、小麦粉生地の改良剤としての応用
が試みられている。還元型グルタチオンを含むと思われ
るイースト抽出物は、還元型グルタチオンが空気酸化な
どの影響を受けやすく極めて不安定であるために使用し
難いという欠点があった。またイースト菌体内に含まれ
るプロテアーゼも微量のため、イースト菌体内に含まれ
る有用物質をそのまま有効に使用し難いという欠点があ
った。

そこで、本発明者らはこのような欠点を打破するために
鋭意研究を行った結果、イースト菌体の乾燥粉末と新た
にプロテアーゼを小麦粉生地に存在せしめることによ
り、相乗的に顕著な生地改良効果を発揮させ得ることを
見出し、更に具体的には、これに油脂部及び乳化剤を加
えて油脂組成物にすることにより、油脂組成物中のイー
スト由来の還元性グルタチオンによる還元力及び加えた
プロテアーゼの力価が良好に維持され、また、固形粉末
部のような微量成分の生地への分散性が良好に改善され
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明は、（Ａ）イースト菌体の乾燥粉末及びプ
ロテアーゼからなる固形粉末部、（Ｂ）油脂部、及び
（Ｃ）乳化剤からなる小麦粉生地改質用油脂組成物を内
容とするものである。

まず、イースト菌体の乾燥物を調製する。イーストは代
表的な例としてパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、酒
酵母等のサッカロミセス属に属する酵母が挙げられる。
キャンディダ属（Candida）、クルイベロミセス属（Klu
everomyces）に属する酵母も使用可能であるが、これら
の酵母に限定されるものではない。イースト菌体を乾燥
する前に、自己消化法、加熱処理法、機械的破壊処理法
等の前処理を実施しても良い。代表的な簡便な前処理と
して、イースト懸濁液（濃度は１〜20重量％、乾燥菌体
濃度の範囲である）をpH4〜６、60〜95℃で短時間、例
えば２〜15分間加熱処理する方法が挙げられる。酵素活
性の大部分は失活するが、還元物質等は菌体外に漏洩し
有効に利用することができるため、乾燥に際し、濾過、
遠心分離等で菌体を除去して使用することも可能であ
る。イースト菌体の乾燥法としては、噴霧乾燥等の食品
加工上一般的に用いられる乾燥法を使用することができ
る。その際に、被膜剤又は保護剤として小麦タンパク
質、カゼイン大豆タンパク質、脱脂粉乳、卵白アルブミ
ン、ゼラチン等のタンパク質、デンプン、デキストリン
等の炭水化物、又はアラビアガム、グアガム、カラギー
ナン、キサンタンガム、セルロース誘導体等のガム類を
添加し使用することが可能である。

本発明に使用し得るプロテアーゼとしては市販のいかな
るものでも良いが、好ましくはpH5.0〜10.0、温度20〜5
0℃で使用し、安定性の高いものが使いやすい。また、
パパイン等還元型グルタチオン等のSH化合物により活性
化される酵素も好適に用いることができる。

油脂としては、大豆油、綿実油、なたね油、パーム油、
ヤシ油、落花生油、コーン油、パーム核油、ホホバ油
（Jojoba）、クヘア油（Cuphea）、魚油、牛油、乳脂等
の動植物油脂、及びそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油等を単独又は２種以上混合して用いることができ
る。油脂原料の融点は、20〜45℃の範囲のものを用いる
ことが好ましい。

乳化剤としては、食品で一般的に用いられるグリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を使用
できる。

本発明の油脂組成物は、上記イースト菌体の乾燥粉末及
びプロテアーゼからなる固形粉末部（Ａ）が１〜70重量
部、油脂部（Ｂ）が35〜99重量部、及び乳化剤（Ｃ）が
0.1〜５重量部からなる。

油脂組成物の調製法としては、油脂部、乳化剤を70℃付
近で加熱溶解後、25〜45℃まで冷却し、前記のイースト
菌体の乾燥粉末及びプロテアーゼを加え、均一に分散さ
せ、急冷、混捏して可塑化し、上記固形粉末部が均一に
分散した油脂組成物を得る。

装置としては、ボテーター、オンレーター、コンビネー
ター、加熱冷却装置付きミキサー等を用いることができ
る。

本発明の油脂組成物中のイースト菌体の乾燥粉末及びプ
ロテアーゼの量であるが、小麦粉生地に使用されるショ
ートニング又はマーガリン等油脂配合量の一部又は全部
を代替として使用した場合に、イースト菌体の乾燥粉末
中の還元物質量が主原料の小麦粉に対してグルタチオン
（GSH）換算値で１〜3000ppm、好ましくは５〜1500pp
m、プロテアーゼ添加量が小麦粉1gに対しpH9.0でのプロ
テアーゼ力価0.001〜1000Unit、好ましくは0.01〜500Un
it程度になるように都度設定することができる。

イースト菌体の乾燥によって得られる粉末中の全還元物
質量は、ヨウ素酸カリウム(KIO₃)を用いるヨード滴定法
（Iodometric Titration Method）で測定し、還元物質
量をGSH換算値で評価した。即ち、一定量のサンプルに
２％硫酸水溶液15ml、５％ヨウ化カリウム溶液2ml、N/2
スルホサリチル酸溶液2ml、１％デンプン溶液1mlを加
え、10^-3Mヨウ素酸カリウム(KIO₃)溶液で滴定し、青色
の発色で終点を決定した。滴定値を還元型グルタチオン
の還元力に換算して全還元物質量を表した。

また、プロテアーゼの活性は次のようにして測定した。
1.5％ミルクカゼイン溶液（pH9.0）1mlを試験管（15mm
×150mm）に採り、37℃の恒温水槽中に入れ予熱し、希
釈試料（pH9.0）1mlを加え、よく振りまぜ、直ちに37℃
の恒温水槽中に入れ10分間保った後、これに0.4Mトリク
ロル酢酸液2mlを加えて、更に37℃で25分間保った後、
これを濾過した。濾液1mlを試験管（30mm×200mm）を採
り、0.4M炭酸ナトリウム液5ml及びフォリン試薬（1N）1
mlを加えて、よく振りまぜ、37℃で20分間保って発色さ
せた後、この液につき層長10mmで波長660mμにおける吸
光度Ｅを測定した。別に希釈試料（pH9.0）1mlに0.4Mト
リクロル酢酸液2mlを先に加え、続いて37℃の恒温水槽
中で予熱しておいた1.5％ミルクカゼイン溶液（pH9.0）
1mlを加えたものを以下同様に操作し、吸光度Ｅ′を測
定しブランクとした。上述の測定条件で37℃、１分間に
１γのチロシンに相当する発色を示す酵素活性度を1Uni
tと定めた。酵素作用を行った方のO.D.（Ｅ）から、ブ
ランクテストの0.D.（Ｅ′）を差引いたものが酵素作用
によって生じた反応生成物量を表し、この（Ｅ−Ｅ′）
を別に作成しておいたチロシン標準曲線にあてはめて相
当する活性度を読み、これに試料の希釈倍数を乗じて試
料1g当たりの活性度（Unit）を表した。

以上のごとく調製した油脂組成物は、温度20℃保存で少
なくとも２カ月の間は保存可能であり、この間の全還元
力及びプロテアーゼ活性は油脂組成物調製時の95％以上
維持される。

小麦粉生地の改質に本発明の油脂組成物を使用する場合
には、先に述べたように、還元物質量が主原料の小麦粉
に対してGSH換算値で１〜3000ppm、好ましくは５〜1500
ppm、プロテアーゼ添加量が小麦粉1gに対しpH9.0でのプ
ロテアーゼ力価0.001〜1000Unit、好ましくは0.01〜500
Unit程度になるように、生地に使用されるショートニン
グ又はマーガリン等油脂の一部又は全部を代替として使
用され、その時の最適量は各用途によっても変わるの
で、生地物性試験、試作試験によって最適配合量を決定
る。

〔作用・効果〕

本発明の油脂組成物を食パン、クロワッサン、ピザ、パ
イ等の小麦粉生地に添加することにより、後記実施例が
示す通り、生地の可塑性を低下させ伸展性を高め、生地
の機械耐性を付与する等の優れた改良効果を奏するもの
である。

〔実施例〕

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳しく説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、
「％」及び「部」は特に断らない限り、それぞれ「重量
％」及び「重量部」を意味する。

実施例１イーストとして市販のパン酵母（Sacchromyces cevevis
iae）の圧搾菌体（水分約70％）を水に懸濁し、12kg/20
l（乾燥菌体換算約18％）pH4.5の懸濁液を調製し、80
℃、10分間加熱処理した後急冷し、菌体を濾過した。得
られた濾液12lに粉末化助材としてデキストリン325gを
均一に分散化後、スプレー乾燥機（Ｌ−８型スプレード
ライヤー：大川原化工機（株））で、入口温度165℃、
出口温度75〜80℃、フィード量2l/Hrの条件下で噴霧乾
燥を行い、イースト菌体の加熱処理による乾燥物650gを
得た。尚、乾燥物中のGSH含量は4.0％であった。

パーム硬化油（M.P.35℃）40％、コーン硬化油（M.P.33
℃）35％、パーム分別液体油25％からなる配合油85.8部
に、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル0.3部、大豆レ
シチン0.2部を混合し、70℃で加熱溶解し、油相部を調
製した。この油相部を攪拌しながら30℃まで冷却し、先
に得たイースト菌体の乾燥物13.3部、プロテアーゼ（市
販酵素製剤A.150000U/gpH9.0）0.4部を加え均一に分散
させた後、ボテーターを通して急冷捏和して油脂組成物
を得た。

得られた油脂組成物を５〜20℃で保存し、経時でサンプ
リングした油脂組成物を40℃で溶解後、水抽出により還
元性物質及びプロテアーゼを油相部と分離し、これらの
還元物質量及びプロテアーゼ力価を測定し調製時からの
保存安定性を調べた。結果を第１図（Ａ）、（Ｂ）に示
す。

第１図（Ａ）、（Ｂ）から明らかな様に、本発明品は還
元力及びプロテアーゼ力価は極めて安定であり、20℃保
存２カ月後も95％以上の活性を保持していることがわか
る。

実施例２実施例１で得たイースト菌体の乾燥物を用いて油脂組成
物を調製した。

即ち、パーム硬化油（M.P.40℃）50％、コーン硬化油
（M.P.33℃）40％、大豆油10％からなる配合油48.7部
に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル0.1部、大
豆レシチン0.2部を混合し、70℃で加熱溶解し、油相部
を調製した。この油相部を攪拌しながら35℃まで冷却
し、イースト菌体の乾燥物50部、プロテアーゼ（市販酵
素製剤B.20000U/gpH9.0）１部を加え、急冷捏和後、イ
ースト菌体の乾燥物及びプロテアーゼが均一に分散した
油脂組成物を得た。

得られた油脂組成物を20℃で保存し、還元力及びプロテ
アーゼ力価の安定性を調べた。その結果、本発明品は最
低２カ月間は、還元力及びプロテアーゼ力価が95％以上
保持されていることが確認された。

実施例３、比較例１、２実施例２で得られた油脂組成物を用いて、ストレート法
食パンにおける効果を調べた。

油脂組成物を除く原料を低速１分、中速１分、高速５分
間混捏後、油脂組成物を加え、更に低速１分、中速１
分、高速５分間混捏を行った。捏ね上げ温度は26〜27℃
に調整した。30℃で１時間醗酵した後、生地をパンチ
し、ガス抜きを行い、生地を分割し、25分間ベンチタイ
ムをとり、得られた生地をモルダーにかけて成型し、型
詰めしてホイロ醗酵後、230℃で25分間焼成した。得ら
れた結果を第１表に示す。

第１表に示したように、比較例１及び２に比べ、本発明
油脂組成物を使用した実施例３は、還元物質及びプロテ
アーゼが相乗的に作用し、生地の伸展性、粘弾性は改良
され、また、モルダーで成型時の観察結果では生地の荒
れ状態が改善されることが確認された。また、比容積、
外相、内相も良好であった。

実施例４、比較例３、４実施例２で得られた油脂組成物を用いて、クロワッサン
における効果を調べた。

砂糖、食塩、イーストフードを少量の水に溶かしたもの
に小麦粉、脂肪粉乳を加え、イースト溶液、残りの水を
加え、低速２分、中高速３分間ミキシングし、練り込み
用油脂を加え、低速２分、中高速でミキシングを行っ
た。捏ね上げ温度は27±0.5℃であった。30℃で１時間3
0分醗酵した後、生地を分割し丸めて−10℃で冷却し、
−３℃で１晩温調した。

生地を正方形に延ばし、ロスールイン油脂を包み込み、
リバースシーターで圧延３つ折り後、−３℃で約１時間
リタードし、リタードした生地を再度圧延３つ折りし２
時間以上リタードした。リタードした生地を圧延、整型
後、ホイロ醗酵を行った後、180℃で14分焼成した。得
られた結果を第２表に示す。

第２表に示したように、比較例３及び４の還元物質及び
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例４では、クロワッサン製品の外観、内相状体が著
しく改善されることがわかる。また圧延時の生地の荒れ
状態を観察したところ、生地の荒れ状態も顕著に改善さ
れ、整型時の生地の変形、焼成後の変形も顕著に改善さ
れることが確認された。

実施例５、比較例５、６実施例２の油脂組成物を用いて、ピザにおける効果を調
べた。

イーストをあらかじめ水に溶かしておき、全部の材料を
低速３分、中速３分間ミキシング混合し、生地を調製し
た。生地の捏ね上げ温度は26±0.5℃であった。室温で3
0分フロアタイムをとった後分割し、15分間生地をねか
しシーターで圧延整型後ピザ台の上に具を乗せて、220
℃で10分間焼成を行った。得られた結果を第３表に示
す。

第３表から明らかなように、比較５及び６の還元物質及
びプロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を使用
した実施例５では、ミキシング、分割、整型時の生地を
ソフトに仕上げ、焼成後の変形も抑え、外観、内相とも
に顕著に改善されていた。

実施例６、比較例７、８実施例２の油脂組成物を用いて、パイにおける効果を調
べた。

小麦粉に油脂、食塩、水を加え低速２分、中高速５分ミ
キシングを行い、生地温19℃に捏ね上げた。捏ね上げた
後、直ちに分割丸めを行い、−５℃で冷却し、０℃で１
晩温調した。

生地を正方形に延ばし、ロールイン油脂をリバースシー
ターで圧延３つ折りし０℃で約１時間リタードした。リ
タードした生地を再度圧延３つ折りし、２時間以上リタ
ードした。リタードした生地を圧延整型後、200℃で15
分間焼成した。得られた結果を第４表に示す。

第４表に示したように、比較例７及び８の還元物質及び
プロテアーゼ単独に比べ、本発明の油脂組成物を用いた
実施例６では、パイ製品の外観、内層、口当たりが著し
く改善されることがわかった。また、圧延時の生地の荒
れ状態も顕著に改善されることが確認された。

【図面の簡単な説明】

第１図（Ａ）及び第１図（Ｂ）は、それぞれ実施例１の
油脂組成物中の還元力及びプロテアーゼ活性の安定性を
示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）イースト菌体の乾燥粉末及びプロテ
アーゼからなる固形粉末部、（Ｂ）油脂部、及び（Ｃ）
乳化剤からなる小麦粉生地改質用油脂組成物。
【請求項２】１〜70重量部の固形粉末部、35〜99重量部
の油脂部、0.1〜５重量部の乳化剤からなる油脂組成物
であって、急冷可塑化して得られる請求項第１項記載の
油脂組成物。
【請求項３】生地主原料の小麦粉に対して還元物質量が
グルタチオン換算値で１〜3000ppm、プロテアーゼが小
麦粉1gに対しpH9.0でのプロテアーゼ力価が0.001〜1000
Unitの範囲になるように添加することができる請求項１
又は２記載の油脂組成物。