JPH0219108A

JPH0219108A - 蒸煮方法と蒸煮装置

Info

Publication number: JPH0219108A
Application number: JP16870088A
Authority: JP
Inventors: Akio Sugi; 杉　晤夫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-07-08
Filing date: 1988-07-08
Publication date: 1990-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、ボイラーの蒸気で加熱する蒸煮方法と厚意
装置に関し、調理等の加熱目的に応じ、煮る加熱と、蒸
す加熱を単独又は併用し、常圧加熱、又は加圧加熱、も
しくは熱水、加熱空気の供給、これらを調理等の工程に
応じて選択して複合加熱を実施し得る、主として業務用
の炊飯、製菓、製餅、醸造用の蒸米、大豆蒸熱等に用い
る蒸煮方法と蒸煮装置を提供することを目的とする。

従来の技術ボイラー蒸気を熱源として煮る加熱をする蒸気釜は、ジ
ャケット構造で二ｍ釜と言われ、釜底の二重の空間に蒸
気を供給し、釜底から主として蒸気の′＃Ｊ縮熱で釜底
の器壁を通じて間接に加熱するものであった。

発明が解決しようとする問題点従来の蒸気釜は、熱は釜底の器壁な伝導により移動し、
多量の熱を、効率よく供給加熱するためには高温高圧蒸
気に耐久られる耐圧構造を必要とし、形状は大きく、多
額の製作費を要するものであった。

問題を解決するための手段この発明は、出願人の特許出願、特願昭６２−１４６８
７４号の発明を更に改良したもので、水中に水蒸気を噴
出して加熱炊飯する上記発明の実験中に蒸気噴出孔径を
小さくすること、および蒸気供給管と、噴出孔の間に断
面積の小さい流路な形成すると１．蒸気供給管内は、常
に水の圧力よりも高い圧力を保持する状態で蒸気が水中
に噴出して水の逆流はなく、調理食品等を水蒸気が直接
加熱すること、又、流路は一方が噴出孔に連通して開口
して蒸気を噴出するので流路内の蒸気圧はほぼ噴出孔の
噴出圧にまで低下し、且、流路の表面積が小さく、耐圧
力は極めて小さい横這になし得ることを知り、この新知
見を基に問題点を解決したものである。

作用この発明は、熱源にボイラーを備え、外側を保ＩＦＩＩ
で保温した所望の圧力に加圧できる器体２と薔３により
、加熱釜ｌを構成し、器体２の底に、上面に小径の多数
の噴気孔４１を穿孔し、噴気孔４１が蒸気、熱水、加熱
空気を随意に供給し得る供給ｉ？４２に通じる導気溝４
３を備えた直噴盤４を設けたもので、供給管４２は、ボ
イラーを熱源としてバルブ操作により、蒸気、熱水、加
熱空気が随意に、噴出孔４１より噴出加熱し得られる。

加熱釜ｌ内に調理食品等と水を入れて加熱する、煮る加
熱をするとき１．加熱釜】内に水の注入時に、少量の蒸
気又は加熱空気を供給すると、噴気孔４Ｉより蒸気又は
加熱空気が加熱釜１内に噴出し、加熱釜ｌ内の水が供給
管４２内に逆流することはない。

許卿を轡始呻鴫蒸気は加熱釜１内の水中に噴出して瞬時
に［ａして潜熱を放出して水と調理食品等を直接加熱す
る。

従って、ボイラーより随意に所要の大量の蒸気を噴出し
て加熱し、且、所望の圧力に加圧加熱ができるから、短
時間に高能率に所定の温度に上昇させる加熱ができる。

又、加熱釜１に蒸気は直接噴出して加熱するので、バル
ブ操作で直接に容易に制御し得られる。

加熱釜ｌ内に調理食品だけで水がない状態で加熱す声、
蒸す加熱は１通常の蒸器同様に噴気孔４１より蒸気が噴
出して、調理食品等に蒸気が接触して加熱する。

熱水、加熱空気は供給管４２のバルブ操作により、蒸す
加熱の蒸気同様に随意に噴気孔４１より加熱釜ｌ内に暇
出し得うえる。

蒸す加熱に於て、加熱中随意に、所望量の熱水を供給す
るか、蒸気中に混入し２て噴気孔４１より蒸気と共に、
噴出させると調理食品等に任意の水分を増加する蒸す加
熱と燻る加熱の中間の新規な加熱が可能叉ある。

加熱釜１は外側を保温層１１で被ＩＶ保温し、所ゴ！の
圧力に加圧できる構造である。

蒸す加熱で、加熱釜１が所定の圧力にまで蒸気加圧した
後、調理食品の温度上昇の加熱と保温層１１より放出す
る蒸気の凝縮量を補う少量の蒸気の供給により、加熱釜
ｌ内は所望の温度を保持する蒸す加熱が実施し得られ、
通常の蒸す加熱のように大気中に大量の蒸気を放出しな
がら加熱することなく、多量の蒸気を節減し得られ、又
、加熱釜ｌ内面の蒸気の凝縮量が少く、はぼ一定となり
、蒸す工程で調理食品等の増加水分が正確な蒸す加熱が
可能になる。

ｌ装置で照る加熱と蒸す加熱が可能であり、加圧加熱、
熱水、加熱空気の供給が随意に実施し得られ、広い範囲
の調理等の加熱目的に対応し得られ、特に炊飯のような
複合加熱に適合する加熱ができる。

調圧弁３１の操作、着３の開閉により、加熱は、常圧、
加圧いずれも、加熱目的に応じて随意選択して実施でき
る。

実施例１図面によってこの発明の詳細な説明する。

加熱釜ｌは、バッキング３２を備え所定の耐圧構造の器
体２と蓋３より構成し、器体２の底に直噴盤４を一体的
に取付けろ、直噴盤４は上面に同心円状に径１．２＋ｓ
−の多数の噴気孔４１を穿孔し、噴気孔４１は２ｍｍ幅
の導気溝４３により熱源にボイラーを備えた供給管４２
に連通ずるように設ける。

供給管４２にはそれぞれバルブを備えた排出管４４、慕
気管４５、熱水管４６、加熱空気管４７を取付ける。

器体２と蓋３は保温Ｆ！Ｉｌｌで被覆して保温する。

蓋３は加熱釜ｌ内の圧力を調整する調圧弁３１を備え、
加熱釜１内の蒸気を排出し圧力を減圧調整する。

加熱釜ｌは回転軸１２を取付け１脚１３にベアリング１
４を介して架載し、加熱釜ｌは回転機１５により１８０
度回転するように設け１回転軸１２の片・方は中空管で
供給管４２の一部となるように設ける。

凶３は脚１３に取付けたフレーム３３、油圧シリンダー
３４、油圧軸３５により上下に移動して開閉自在に設け
、油圧シリンダー３４の圧力で、加熱釜１内は所定の圧
力に加圧し得られる。

蒸気管４５、熱水管４６．加熱空気管４７、回転機１５
、油圧シリンダーは操作盤（図面省略）により自在に操
作するように設ける。

複合加熱調理例として炊飯の実施例を説明する。

所定量の米を洗米し、温水浸漬し吸収させた後、木切り
して加熱釜ｌ内に入れ、炊上り飯の予定水分量より逆算
した所定量の熱水を供給管４２より注入し、蓋３を閉じ
、蒸気を供給して加熱し。

米が吸水糊化し、炊飯の食味の最適温度１００℃〜１０
２℃の僅かな加圧を保持するように蒸気の供給量を制御
して加熱を持続し、おおむね騒程度米が吸水したとき、
調圧弁３１、蓋３を開き、加熱空気を供給し、加熱釜ｌ
内の飯を沸騰撹拌し糊化液（おねば）を生成させる。

適量の糊化液生成後加熱空気の供給を停止し蓋３を閉じ
、微量の蒸気を供給し、調圧弁３１の操作により最適温
度１００℃〜１０２℃の温度を保持して蒸らした後、１
００℃〜１０２℃の加熱空気を噴出孔４１より噴出し、
調圧弁３１を開いて飯の表面を乾燥して炊飯を完成する
。

通常の炊飯と比較して、水の沸騰点到達時間が著しく短
縮され、加圧して最適温度の炊飯温度で加熱し、飯粒の
表面の水分が除去された食味が優れた飯が得られる。

実施例２実施例１の蒸煮装置を用いる。

洗米後、冷水浸漬吸水し、水切りした米を加圧釜ｌ内に
入れ、加圧蒸しして米を糊化した後、所定量のおおむね
１００℃の熱水を圧入し、蒸気を僅かに供給して、１０
０℃〜１０２℃の範囲内に保温すると米は所″ｇ、量の
熱水全量を吸収し、糊化膨張して飯となる。

飯粒は沸１ｌＩＩＴｉ拌による表面の澱粉細胞の崩壊が
なく、太き（膨張し、粒揃い、光沢等の外観が優れた連
続ベルト蒸気炊飯同様の鮨飯等加工用に適した飯が得ら
れる。

実施例３実施例１の蒸煮装置を用いる。

味噌醸造の大豆は通常５時間〜ｌＯ時間の沸騰点の温度
を保持させて蒸熱する。

大豆を加熱釜ｌに入れ、所定量の熱水を供給して蒸気を
噴出して沸騰点の温度にまで加熱する。

加熱釜ｌは保温層で被覆されて冷却しかた（、は熟の温度管理が容易である。

この発明は上述の実施例の他、製菓、製餅用の蒸し米、
赤飯等の蒸煮加熱に用いられる他に、水を用いる加熱に
は広範囲に利用できる。

効果この発明は従来のジャケット構造の蒸気釜に比り、調理
食品等を短時間で温度上昇でき、熱効率が勝れる。

直噴盤４の構造は、噴気孔４１が加熱釜１に開口し、導
気溝４３は小断面積に構成されて必要な耐圧力は極めて
小さく１通常の蒸気釜のような耐圧構造は不要となり、
製作費は大きく節減可能である。

１装置で煮る、蒸す、の加熱が可能で、熱水、加熱空気
等が随意に供給できるので調理の複合加熱等目的に応じ
て、実施例１に述べたように、従来にはない全く新規な
、加熱手段を組合わせた調理が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の装置の一部を縦断面で示す側面であ
る。第２図は直噴ｆｉ４の一部欠載平面図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）熱源にボイラーを備え、外側を保温層（１１）で
被覆保温した所望の圧力に加圧できる器体（２）と蓋（
３）により、加熱釜（１）を構成し、器体（２）の底に
、上面に小径の多数の噴気孔（４１）を穿孔し、噴気孔
（４１）が供給管（４２）に通じる導気溝（４３）を備
えた直噴盤（４）を設けた蒸煮装置で、加熱釜（１）内
の調理食品等の水中に、直接蒸気を噴出させて加熱する
、煮る加熱と、加熱釜（１）の調理食品等に蒸気が接触
して加熱する蒸す加熱を、単独又は併用し、且、加圧加
熱、又は熱水、加熱空気の供給、これらを調理等の加熱
の工程に応じて選択して実施することを特徴とする蒸煮
方法。
（２）熱源にボイラーを備え、外側を保温層（１１）で
被覆保温した所望の圧力に加圧できる器体（２）と蓋（
３）により加熱釜（１）を構成し、器体（２）の底に、
上面に小径の多数の噴気孔（４１）を穿設し、噴気孔（
４１）が、蒸気、熱水、加熱空気を随意に供給し得る供
給管（４２）に通じる導気溝（４３）を備えた直噴盤（
４）を設けたことを特徴とする蒸煮装置。