JPH02200140A

JPH02200140A - 常温流通可能な製パン用懸濁組成物

Info

Publication number: JPH02200140A
Application number: JP1016182A
Authority: JP
Inventors: Tatsuji Kameoka; 亀岡　辰次; Nobuo Tsutaya; 蔦谷　信男; Koji Takeya; 武谷　宏二
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1989-01-27
Filing date: 1989-01-27
Publication date: 1990-08-08
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JP2631543B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産呈上傅剋■立国本発明は、家庭で手軽にパンを製作できるように、予め
油脂、糖成分及び食塩を混合懸濁させて急冷捏和した製
パン用懸濁組成物に関するものであって、常温下での流
通を可能としたものである。

ｌ米曵侠丘従来、流通可能な食品として、特公昭５８−４７１４３
号は、水、糖、油脂、その他の成分を含み、０．８〜０
．９の水分活性を与える量のデキストロースおよびフラ
クトースを糖として用いることにより、微生物的に安定
な食品を提案している。

この発明によると、ドレッシング、プディング、ソース
類、グレービー、軽食用スプレッド、パンケーキ用シロ
ップ、アイスクリーム、キャンデイ、飲料濃縮物、肉、
魚、果物製品等の多種類の食品が改良される。しかしな
がら、この発明による食品は冷凍下で流通可能であり、
冷凍庫から出し、かなりの期間、室温または冷蔵庫温度
で保存し得るもので、常温下で流通可能なものではない
、そのため、上記食品の水分活性は０゜８〜０．９とな
っている。

また、特開昭５６−１４４０５３号は、タンパク質およ
び糖を保有する水相に油脂を可溶化させて、耐熱安定性
、保存安定性を有し、かつ他の調味素材と任意に混合し
得る油脂含有食品を開示している。

この発明に係る油脂含有食品は、菓子類、パン類、冷菓
類のフィリング、トッピング材として用いられ、室温に
おいても油脂含有食品の劣化がないとしている、しかし
ながら、この発明による油脂含有食品は、製パン用の生
地材料として利用されるものでない。

一方、近年、家庭で簡単に焼き立でのパンがつくれる「
自動製パン機」の市販に伴ない、家庭での製パンが普及
してきている。しかしながら、この「自動製パン機」で
パンを作るうえでの問題点としては、小麦粉、油脂、砂
糖、食塩、脱脂粉乳、水およびドライイーストなどの製
パン材料を全部計量する必要がある。少くともパンの主
要材料を予め粉末化しである製パンミックス粉、水、ド
ライイーストを加えて作る必要がある。

この製パンミックス粉を使用する場合には、製パン用の
材料としての油脂を粉末化するため、カゼインＮａ、デ
キストリンなどのスプレー基材を加えてスプレードライ
法によって製造されているため、スプレー基材の影響で
パンの味を著しく損ねる欠点がある。

が　゛　しようとする課本発明は、小麦粉、水、ドライイースト、のみを計量し
、その他の材料については製パン用懸濁組成物としてミ
ックスさせることにより、パンの味を損ねることなく、
風味良好なパンを作れるようにした製パン用懸濁組成物
を提供することを課題とする。しかも、この製パン用懸
濁組成物を用いることにより、消費者が家庭において面
単にパン作りを楽しむことができ、手作りパンを美味し
く食することができるようになる。

課　を　°するための本発明の製パン用懸濁組成物は、油脂、特定なＩＩ濃度
の糖水溶液、食品乳化剤及び食塩を主要組成分とするも
のであって、ここで用いる油脂は、マーガリンやショー
トニイングで使用するものであればよい。ただし、油脂
の量が組成物に対し１０重量％未満になると小麦粉グル
テンに油脂が充分に入り込まずガリガリした組織になり
、一方、４０重量％を超えると他の成分の組立てが難し
くなり、また流動性のあるＯ／Ｗが転相してＷｌｏとな
ってマーガリンのように固くなり使用時取扱いが難しく
なる。したがって、ふっくらとしたパンをつくるために
は組成物中油脂１０〜４０重量％を含有することが適切
である。

本発明において、糖水溶液の組成物に対する割合を４０
〜６０重量％（ｍ分２０〜４８％）とするのは、糖分が
２０重量％未満になるとイーストの発酵が悪くなりパン
がふ（らまず、一方、６０重量％を超えると発酵時間が
短時間のためイーストが使用できない糖分が残り甘過ぎ
るパンができるためである。

本発明で用いる食塩は、タンパク質をひきしめ、かつ味
を良くするほかに、水分活性と密接な関係があり、これ
らの兼ね合いから組成物中の食塩の割合は１〜１２％が
より、１２％を超えると塩辛くなり、また生地も固くな
る。

また、本発明では食品乳化剤を１〜５重量％用いるもの
であって、乳化剤の用量が１重量％未滴になるとパンの
老化がはやくなり、５重量％を超すと味がわるくなる。

さらに、パンの風味を良くするため乳成分を用いること
が好ましく、その量は組成物中１〜２０重量％がよく、
１重量％未満だと風味が良くならず、２０重量％を超す
と他の成分の割合が少なくなって水分活性に影響してし
まう。なお、ここでいう水分活性とは微生物の成育に利
用しうる水についての指標であって、同一温度下におい
て純水の蒸気圧をＰｏ、食品の示す蒸気圧をＰとすると
、その食品の水分活性は、ａで示される。

このことは、食品中の水分がある時点で環境と平衡に達
していること状態を示している。水分活性は微生物にた
いして相関関係があると言われており、水分活性が０．
９０以下になると一般細菌が発育できなくなり、０．８
０以下ではカビでも発育できなくなると言われている。

すなわち、多くの微生物は水分活性が０．９９Ｅｒ〜０
．９８０の範囲で最も良く発育するが、これ以下になる
と増殖速度が低下して誘導期が長くなり、ある時点で誘
導期が無限大に近づき増殖しなくなる。

本発明による製パン用懸濁組成物の製造については後述
の実施例で具体的に示すが、６０℃の温度に加温した糖
水溶液に微粉砕した食塩を加えたものの中に６０℃に加
温した乳化剤含有油脂分を添加して、マーガリン製造に
用いられるボテーターのような装置で急冷しながら混練
することにより、乳化・分散状態が良好な懸濁組成物を
得ることができ、褐変現象も防止することができる。こ
のようにして得られた懸濁組成物は２５〜３０℃におい
て粘度が５５０．０００〜１，０００．０００　ｃ、ｐ
、の範囲であり、室温ではペースト状となっている。

上記製造において微粉砕された食塩を使用するのは、粒
子が微細なためボテーター等の装置を傷つけないためで
ある０食塩を水で溶解することもできるが、水分活性に
影響をおよぼすため微粉砕食塩を用いることが好ましい
。

又ユ皇処果本発明に係る製パン用懸濁組成物は下記の長所を有する
。

１）油脂、糖分、食品乳化剤、食塩を主要成分とする本
懸濁組成物は水分活性が０．５〜０．７に保持されてい
るため、細菌、カビ等の微生物の増殖が阻止され、常温
下での流通のための長期保存が可能である。

２）乳化剤の添加により、本懸濁組成物は室温において
流動状、またはペースト状をたもっているため、相分離
を起こさず長期間安定である。

かつ、使用時には使いやすい利点を有している。

３）使用の際、本懸濁組成物に水を加えて小麦粉と攪拌
することにより、容易に乳化、分散し、パンの生地（ド
ウ）形成が速やかに行われ、また出来上がったパンが硬
化する速度が遅い。

以下に実施例を示して本発明による懸濁組成物の製造に
ついて具体的に説明する。

実施例（１）表−１に示した配合１〜５をそれぞれ用いて下記
に従って製造した。

表１の配合に従って大豆硬化油２８４ｇを６０℃に加温
しグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン特製、商品
名エマルジーＭＳ）　Ｌｏｇを完全に溶解し油脂調製物
を調製した。

別に、果糖ブドー糖液１ｇ（加藤化学側、商品名フラク
ト−カフ５）　５００ｇを６０℃に加温し１．これに微
粉砕食塩（富国製薬■製、商品名純良焼塩ｐｃ−２５０
Ｍ）　９５ｇ、脱脂粉乳（雪印乳業■製）１１０ｇ及び
フレーバー１ｇを分散させｔｉ液調製物を調製した。

糖液調製物に油脂調製物を加え、充分に攪拌分散させた
後、ボテーターで急冷捏和して品温３０℃の懸濁組成物
を製造した。

この懸濁組成物は３０℃で粘度５５，０００　ｃ、ｐ、
のペースト状であった。これを２５℃で６ケ月保存した
結果、（１）水分活性が０．５７と低いため、細菌やカビ等の
微生物の増殖は見られなかった。

（２）また、油脂と水分の相分離もおこらず、極めて良
好な保存性を示した。

上記により製造した各懸濁組成物を使用して［家庭用自
動製パン機Ｊ（松下電気産業■製、５ＯＢＴ２−１００
型）で山型食パンを焼製したところ、極めて良好な製パ
ン性を示した。また、水分活性は表−１の配合１が０．
５７、配合２が０．６７、配合３が０．７５、配合４が
０．５５、配合５が０．６２を示し、いずれも微生物の
増殖は認められなかった。

比較例比較例として表−２に示すような配合の製パン材料を用
いて実施例と同様にして山型食パンを焼製し、その製パ
ン性を実施例のものと対比した。

配合１　（ｇ）の本発明品には表−１の配合１の製パン
懸濁組成物を採用した。結果は表−３のとおりである。

表−３にみられるとおり、各原料別に計量して作ったパ
ン〔配合３（ｇ））は保存性、製パン作業性、風味いず
れも悪い、製パンミックス粉で作ったパン〔配合２（ｇ
））は全体に比較的良好であったが、本発明によるパン
〔配合１（ｇ））には保存性および風味の点で到底及ば
なかった。

表−２表−３ ■　　　　　良好 ○　　　　　やや良好 ×　−・−・−−−−一・−不良

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂１０〜４０重量％、食品用乳化剤１〜５重量
％、糖濃度５０〜８０％の糖水溶液４０〜６０重量％（
糖分２０〜４８％）および食塩１〜１２重量％を混合、
急冷捏和して成る水分活性が０．５〜０．７である、常
温流通可能な製パン用懸濁組成物。