JPH0713B2 - チ−ズ類 - Google Patents
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- JPH0713B2 JPH0713B2 JP61137347A JP13734786A JPH0713B2 JP H0713 B2 JPH0713 B2 JP H0713B2 JP 61137347 A JP61137347 A JP 61137347A JP 13734786 A JP13734786 A JP 13734786A JP H0713 B2 JPH0713 B2 JP H0713B2
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- product
- yam
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、チーズ類、特に常温含水状態で、加熱した
メルティーチーズ或いはモザレラに似た性状を示し得る
チーズ類に関するものである。
メルティーチーズ或いはモザレラに似た性状を示し得る
チーズ類に関するものである。
チーズ類は、それ自体で食品であると同時に、食品素材
として今日多くの用途がある。
として今日多くの用途がある。
しかし、チーズ類は通常常温で固状であるため機械的処
理にそぐわないことが多い。例えば、食品素材として使
用するには、定量性がしばしば要求されるが、クラスト
等生地上への定量的供給、生地上での定量的分散といっ
た作業を機械的に処理するのは容易ではない。チーズ類
を、シート状、シュレッド状、ダイス状、粉末状等に加
工する処理は上記定量性の難点をある程度緩和すること
ができるものの、依然生地上に適度に分散させるのに手
作業に依存することが多かったり、適度に分散させても
例えば加熱帯域への移動時に生地上から溢れて、歩留り
の低下や衛生環境の低下を招いたりする。また、多くの
場合、混合等の機械的処理に際して加熱溶融が不可欠で
あったりする。
理にそぐわないことが多い。例えば、食品素材として使
用するには、定量性がしばしば要求されるが、クラスト
等生地上への定量的供給、生地上での定量的分散といっ
た作業を機械的に処理するのは容易ではない。チーズ類
を、シート状、シュレッド状、ダイス状、粉末状等に加
工する処理は上記定量性の難点をある程度緩和すること
ができるものの、依然生地上に適度に分散させるのに手
作業に依存することが多かったり、適度に分散させても
例えば加熱帯域への移動時に生地上から溢れて、歩留り
の低下や衛生環境の低下を招いたりする。また、多くの
場合、混合等の機械的処理に際して加熱溶融が不可欠で
あったりする。
一方、メルティーチーズは、加熱するとゾル状になって
保形性を減じ、モザレラチーズも、加熱すると引張に対
する強いストレッチ性を示す。そのような物性は嗜好上
好まれ食品素材として利用されるが、これらのチーズと
て、約40℃以下では固状であるため、これらを利用した
製品は、加熱調製後暫く時間がたつと食味が著しく低下
する難点があり、或いは、これらのチーズの利用範囲が
加熱調理食品に限定され例えば冷菓などには利用し難か
ったりする。
保形性を減じ、モザレラチーズも、加熱すると引張に対
する強いストレッチ性を示す。そのような物性は嗜好上
好まれ食品素材として利用されるが、これらのチーズと
て、約40℃以下では固状であるため、これらを利用した
製品は、加熱調製後暫く時間がたつと食味が著しく低下
する難点があり、或いは、これらのチーズの利用範囲が
加熱調理食品に限定され例えば冷菓などには利用し難か
ったりする。
本発明者は、特に加熱しなくとも、加熱したメルティー
チーズ或いはモザレラに似た性状を示すチーズ類を得る
ことができれば、加熱調理食品に利用して調理後時間が
ある程度経過しても食味の低下が少なく、また加熱調理
品に限定されない広い利用範囲を開拓することができる
ばかりでなく、そのように常温乃至若干の加熱状態で可
塑性乃至可流動性を有するチーズ類であれば、当該チー
ズを利用した食品を製造する際の機械化にも資すること
に着想し、鋭意研究の結果、この発明に到達したもので
ある。
チーズ或いはモザレラに似た性状を示すチーズ類を得る
ことができれば、加熱調理食品に利用して調理後時間が
ある程度経過しても食味の低下が少なく、また加熱調理
品に限定されない広い利用範囲を開拓することができる
ばかりでなく、そのように常温乃至若干の加熱状態で可
塑性乃至可流動性を有するチーズ類であれば、当該チー
ズを利用した食品を製造する際の機械化にも資すること
に着想し、鋭意研究の結果、この発明に到達したもので
ある。
即ち、この発明は、山芋粘質物を含んでなるチーズ類で
ある。
ある。
この発明で山芋粘質物とは、自然薯、ナガイモ、ヤマト
イモ、ツクネイモなどヤマノイモ科植物の担根本であっ
て、比較的少量の公知の改良剤、例えば、糖アルコー
ル、蛋白（卵白、カゼイン）、糊料（アルギン酸ナトリ
ウムカリウム、グアーガム、アルギン酸、タマリンドガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム）、糖類、
（麦芽糖、蔗糖、乳糖、グルコース、キシローズ）浮化
剤等を含むものであってもよく、また状態は、すりおろ
した、若しくは粉末化（通常、薄膜乾燥、天日乾燥、熱
風乾燥、若しくは凍結乾燥等の乾燥手段と粉砕手段にて
調製）した、若しくは粉末化物を水に還元した、いずれ
の状態のものであってもよい。
イモ、ツクネイモなどヤマノイモ科植物の担根本であっ
て、比較的少量の公知の改良剤、例えば、糖アルコー
ル、蛋白（卵白、カゼイン）、糊料（アルギン酸ナトリ
ウムカリウム、グアーガム、アルギン酸、タマリンドガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム）、糖類、
（麦芽糖、蔗糖、乳糖、グルコース、キシローズ）浮化
剤等を含むものであってもよく、また状態は、すりおろ
した、若しくは粉末化（通常、薄膜乾燥、天日乾燥、熱
風乾燥、若しくは凍結乾燥等の乾燥手段と粉砕手段にて
調製）した、若しくは粉末化物を水に還元した、いずれ
の状態のものであってもよい。
またチーズ類は、蛋白質及び乳脂が乳起原である所謂ナ
チュラルタイプのチーズ、乳脂の一部または全部を他を
起原例えば植物性起原の油脂に置き換えて調製した所謂
フィルドタイプチーズ、又は、蛋白質及び油脂の一部ま
たは全部のいずれもが非乳起原のものに変えて調製した
所謂イミテーションタイプチーズの部類に属するもので
あることができ、それら既存のチーズ製品に対して山芋
粘質物を混合し、或いはそれらチーズ製品製造の任意の
工程中に山芋粘質物を添加することにより得ることがで
きる。
チュラルタイプのチーズ、乳脂の一部または全部を他を
起原例えば植物性起原の油脂に置き換えて調製した所謂
フィルドタイプチーズ、又は、蛋白質及び油脂の一部ま
たは全部のいずれもが非乳起原のものに変えて調製した
所謂イミテーションタイプチーズの部類に属するもので
あることができ、それら既存のチーズ製品に対して山芋
粘質物を混合し、或いはそれらチーズ製品製造の任意の
工程中に山芋粘質物を添加することにより得ることがで
きる。
本発明チーズ類製品中に含まれるべき山芋粘質物の適当
な量は、使用時或いは喫食時の製品水分により多少相違
する。即ち、使用時或いは喫食時に加熱したメルティー
チーズに似た性質を常温付近以下の温度でも示すには、
該時に本発明チーズ類製品が水和されていることが必要
である（そのような製品中の水分の量は通常15〜20％を
下回らない）が、その程度の水分が使用時或いは喫食時
に含まれている限り、使用時或いは喫食時の製品中の水
分量が少ない程、山芋粘質物の量はより少量で効果を奏
する。
な量は、使用時或いは喫食時の製品水分により多少相違
する。即ち、使用時或いは喫食時に加熱したメルティー
チーズに似た性質を常温付近以下の温度でも示すには、
該時に本発明チーズ類製品が水和されていることが必要
である（そのような製品中の水分の量は通常15〜20％を
下回らない）が、その程度の水分が使用時或いは喫食時
に含まれている限り、使用時或いは喫食時の製品中の水
分量が少ない程、山芋粘質物の量はより少量で効果を奏
する。
一般的には、製品固形物重量に対する山芋粘質物の固形
物重量に換算している0.5％以上含まれることが必要で
あり、通常は１％以上含まれているのが好ましい。該量
が少な過ぎると、加熱したメルティーチーズの物性に似
た性状を常温付近の温度でも示す効果に乏しい。また該
量が増大するにつれて、引張に対するストレッチ性は増
大し、モザレラチーズのそれに匹敵する若しくはそれ以
上のストレッチ性を示すに至る。しかし余り多すぎる
と、チーズの風味が減じ、また異なる臭味が感じられる
に至るので、該量は25％以下とする。この範囲では、チ
ーズ類の呈味成分の水に対する挙動が変わる為か、却っ
てチーズの風味がひきたてられて、風味上好ましい傾向
をもたらす。
物重量に換算している0.5％以上含まれることが必要で
あり、通常は１％以上含まれているのが好ましい。該量
が少な過ぎると、加熱したメルティーチーズの物性に似
た性状を常温付近の温度でも示す効果に乏しい。また該
量が増大するにつれて、引張に対するストレッチ性は増
大し、モザレラチーズのそれに匹敵する若しくはそれ以
上のストレッチ性を示すに至る。しかし余り多すぎる
と、チーズの風味が減じ、また異なる臭味が感じられる
に至るので、該量は25％以下とする。この範囲では、チ
ーズ類の呈味成分の水に対する挙動が変わる為か、却っ
てチーズの風味がひきたてられて、風味上好ましい傾向
をもたらす。
尤も、本発明製品中には水が含まれていることは必須で
はない。即ち、本発明製品は乾燥品であることができ、
乾燥品であっても、使用に際し或いは喫食に際して製品
に水乃至温湯を含ませることにより同様の効果を奏する
ことができる。さらに本発明製品は、賦形品である必要
もなく、乾燥粉末の形態のチーズ類製品であることがで
き、単に水と混合するだけで、常温で加熱したモザレラ
チーズの性質を有するペースト状のチーズ類を容易に得
ることができ、即席チーズ類食品としても有用である。
はない。即ち、本発明製品は乾燥品であることができ、
乾燥品であっても、使用に際し或いは喫食に際して製品
に水乃至温湯を含ませることにより同様の効果を奏する
ことができる。さらに本発明製品は、賦形品である必要
もなく、乾燥粉末の形態のチーズ類製品であることがで
き、単に水と混合するだけで、常温で加熱したモザレラ
チーズの性質を有するペースト状のチーズ類を容易に得
ることができ、即席チーズ類食品としても有用である。
実施例１ 市販ナチュラルクリームチーズ（固形分45％）90部、す
りおろした山芋（固形分30％）10部、並びにβ−カロチ
ンと香料の少量、を70℃で混合し、５℃に冷却してチー
ズ素材を得た。
りおろした山芋（固形分30％）10部、並びにβ−カロチ
ンと香料の少量、を70℃で混合し、５℃に冷却してチー
ズ素材を得た。
この素材は、冷蔵庫から取り出し、特に加温することな
くデポジッターにかけ、パンン生地上に平坦になるよう
絞り出すことができた。又これをオーブンで焼成したと
ころ、チーズ部分は通常のメルティーチーズと同様の外
観及び食感を示し、かつ放冷後は通常のメルティーチー
ズの場合よりもソフトな食感を示した。
くデポジッターにかけ、パンン生地上に平坦になるよう
絞り出すことができた。又これをオーブンで焼成したと
ころ、チーズ部分は通常のメルティーチーズと同様の外
観及び食感を示し、かつ放冷後は通常のメルティーチー
ズの場合よりもソフトな食感を示した。
比較として、山芋を添加しないクリームチーズを同様に
デポジッターで処理したが、60℃程度に加温しないと生
地上への絞りができず、且つ、60℃でも人為的に別途展
延しないと生地上で平坦にはならなかった。
デポジッターで処理したが、60℃程度に加温しないと生
地上への絞りができず、且つ、60℃でも人為的に別途展
延しないと生地上で平坦にはならなかった。
実施例２ 市販フィルドタイプクリームチーズ（固形分45％）90
部、市販粉末山芋（仙波糖化工業（株）製「山いも特
Ａ」固形分95％）10部、β−カロチン及び香料少量を70
℃で混合し、５℃に冷却してチーズ素材を得た。
部、市販粉末山芋（仙波糖化工業（株）製「山いも特
Ａ」固形分95％）10部、β−カロチン及び香料少量を70
℃で混合し、５℃に冷却してチーズ素材を得た。
この素材を、冷蔵庫から取り出し、特に加温することな
くデポジッターにかけ、ピザクラスト上に絞り、オーブ
ンで焼成したところ、チーズ部分は通常のモザレラチー
ズと同様の外観を示し、かつ放冷後でも強いストレッチ
性を示した。
くデポジッターにかけ、ピザクラスト上に絞り、オーブ
ンで焼成したところ、チーズ部分は通常のモザレラチー
ズと同様の外観を示し、かつ放冷後でも強いストレッチ
性を示した。
実施例３ 市販ナチュラルチーズパウダー（宝幸ロルフ（株）製
「ロルフパウダーPP100」、固形分95％）90部、市販山
芋粉末（前出）10部をそのまま混合した粉末チーズ製品
を得た。
「ロルフパウダーPP100」、固形分95％）90部、市販山
芋粉末（前出）10部をそのまま混合した粉末チーズ製品
を得た。
３か月常温保存した上記粉末製品100部又は上記市販チ
ーズパウダー100部に対し150部の加水をし混合してペー
スト状にした。このペーストをスパティラで掬い、加熱
したモザレラ様の強いストレッチ性が、常温の本例製品
に観察されたのに対して、比較製品には全く観察されな
かった。
ーズパウダー100部に対し150部の加水をし混合してペー
スト状にした。このペーストをスパティラで掬い、加熱
したモザレラ様の強いストレッチ性が、常温の本例製品
に観察されたのに対して、比較製品には全く観察されな
かった。
実施例４ 市販イミテーションチーズパウダー（不二製油（株）製
「クヴァールパウダーＶ」、固形分95％）と市販山芋粉
末（前出）を90部:10部または98部:2部の比率で混合し
た粉末チーズ製品を得た。
「クヴァールパウダーＶ」、固形分95％）と市販山芋粉
末（前出）を90部:10部または98部:2部の比率で混合し
た粉末チーズ製品を得た。
各粉末製品100部に対して水100部または25部を加えスパ
ティラで混合してペースト状を得た。このペーストをス
パティラで掬いあげたときの、ストレッチ性を観察した
が、いずれも加熱したモザレラのような強いストレッチ
性を示した。その強さは、山芋粉末の使用量が大きい
程、また加水量が少ない程、大きかった。
ティラで混合してペースト状を得た。このペーストをス
パティラで掬いあげたときの、ストレッチ性を観察した
が、いずれも加熱したモザレラのような強いストレッチ
性を示した。その強さは、山芋粉末の使用量が大きい
程、また加水量が少ない程、大きかった。
実施例５ 市販チェダーチーズ（固形分60％）70部及び市販粉末山
芋（前出）10部、水30部、重合リン酸塩少量を70℃で混
合し、プラスチック容器に充填し、冷却した。
芋（前出）10部、水30部、重合リン酸塩少量を70℃で混
合し、プラスチック容器に充填し、冷却した。
これを、食パン上に直接絞り出し焼成、放冷したが、チ
ーズ部分は常温で強いストレッチ性を示した。
ーズ部分は常温で強いストレッチ性を示した。
実施例６ 菜種硬化油（融点31.2℃）10部、レシチン0.5、及び少
量の着香料、着色料からなる油相を、水82部及び脱脂粉
乳８部からなる水に加え、65℃において予備乳化及び均
質化し、90℃で２分間殺菌後、急冷してクリームミック
スを調製した。
量の着香料、着色料からなる油相を、水82部及び脱脂粉
乳８部からなる水に加え、65℃において予備乳化及び均
質化し、90℃で２分間殺菌後、急冷してクリームミック
スを調製した。
得られたクリームミックス100部に、乳酸菌バルクスタ
ーター0.5部、レンネット少量及び塩化カルシウム少量
を加え、20℃で16時間醗酵させたところpH4.7になっ
た。
ーター0.5部、レンネット少量及び塩化カルシウム少量
を加え、20℃で16時間醗酵させたところpH4.7になっ
た。
この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌し、ホエーを分離排
除して水分65％のカードを得、このカードに対して、ロ
ーカストビーンガム0.23％、食塩0.6％及び着香料少量
を添加し、70℃で３分間350rpmで撹拌の後混練し、混練
中にさらに山芋粉末３％を加え、さらに100kg/cm2の圧
力下に均質化し、５℃に急冷した。この製品は加熱した
メルティーチーズ様の物性を常温で示したが、山芋粉末
を添加しない他は同様に製造した比較製品はそのような
物性を全く示さなかった。
除して水分65％のカードを得、このカードに対して、ロ
ーカストビーンガム0.23％、食塩0.6％及び着香料少量
を添加し、70℃で３分間350rpmで撹拌の後混練し、混練
中にさらに山芋粉末３％を加え、さらに100kg/cm2の圧
力下に均質化し、５℃に急冷した。この製品は加熱した
メルティーチーズ様の物性を常温で示したが、山芋粉末
を添加しない他は同様に製造した比較製品はそのような
物性を全く示さなかった。
以上説明したように、本発明チーズ類は、含水状態では
常温付近以下の温度でも、加熱したメルティーチーズ或
いは加熱したモザレラチーズに以た性状を示すことがで
き、デポジッターその他の機械的作業性も良好である。
また本発明チーズ類は乾燥品であることができ、使用ま
たは喫食に際し水に復元し容易に同様を性状を示すこと
ができる。
常温付近以下の温度でも、加熱したメルティーチーズ或
いは加熱したモザレラチーズに以た性状を示すことがで
き、デポジッターその他の機械的作業性も良好である。
また本発明チーズ類は乾燥品であることができ、使用ま
たは喫食に際し水に復元し容易に同様を性状を示すこと
ができる。
Claims (1)
- 【請求項１】山芋粘質物を、製品固形物重量に対する山
芋粘質物の固形物重量に換算して0.5〜25％含んでなる
チーズ類。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61137347A JPH0713B2 (ja) | 1986-06-12 | 1986-06-12 | チ−ズ類 |
| US07/058,883 US4837040A (en) | 1986-06-12 | 1987-06-05 | Cheese and yam product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61137347A JPH0713B2 (ja) | 1986-06-12 | 1986-06-12 | チ−ズ類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62294033A JPS62294033A (ja) | 1987-12-21 |
| JPH0713B2 true JPH0713B2 (ja) | 1995-01-11 |
Family
ID=15196520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61137347A Expired - Lifetime JPH0713B2 (ja) | 1986-06-12 | 1986-06-12 | チ−ズ類 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4837040A (ja) |
| JP (1) | JPH0713B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL331541A1 (en) * | 1996-08-09 | 1999-07-19 | Mannatech | Compositions of plant carbohydrates used as alimentary additives |
| US6929807B1 (en) * | 1996-08-09 | 2005-08-16 | Mannatech, Inc. | Compositions of plant carbohydrates as dietary supplements |
| FR2770976B1 (fr) * | 1997-11-14 | 1999-12-17 | Michel Frey | Formule de complement alimentaire associant plante (dioscoreacae) vitamines et/ou oligo-elements pour stimuler la vitalite de l'organisme humain |
| US20040175474A1 (en) * | 2000-11-30 | 2004-09-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of preparation of high quality soy-containing cheese products |
| CN100372469C (zh) * | 2003-04-30 | 2008-03-05 | 森永乳业株式会社 | 干酪生产方法 |
| AU2016317032A1 (en) * | 2015-08-31 | 2018-03-01 | Cargill, Incorporated | Cheese products with added modified pyrodextrins |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE8121405U1 (de) * | 1981-07-22 | 1982-02-18 | Molkerei-Zentrale Süd GmbH & Co KG, 8500 Nürnberg | Rohe, geriebene und getrocknete kartoffeln (kartoffelreibsel) |
| GB2127270B (en) * | 1982-09-28 | 1986-03-05 | Olusoji Ofi | Manufacture of powdered yam |
| FR2537403B1 (fr) * | 1982-12-09 | 1987-09-11 | Jeune Montagne Coopera Fromage | Fabrication d'un aligot surgele (procede discontinu) |
| US4695475A (en) * | 1983-03-29 | 1987-09-22 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as total caseinate replacement |
| JPS62262946A (ja) * | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Kazuo Hara | 乳化チ−ズの製造法及びそれを利用した食品類の製造方法 |
-
1986
- 1986-06-12 JP JP61137347A patent/JPH0713B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-06-05 US US07/058,883 patent/US4837040A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62294033A (ja) | 1987-12-21 |
| US4837040A (en) | 1989-06-06 |
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