JPH02200146A - 保存飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、いれたでのお茶に近い高品質を保持し、常温
で流通可能な保存飲料の製造法に関する。

〔従来の技術〕

低酸性飲料（ｐＨ４，６以上）、水分活性０．９４を超
える清涼飲料水の殺菌基準は原材料等に由来して当該食
品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅さするの
に十分な効力を有する方法で殺菌しない限り常温で流通
させることは出来ない。

従って低酸性で強い耐熱性を示すボツリヌスＡ型菌を死
滅させるのに充分な方法とされている０、中心部の温度
を１２０℃で４分加熱する方法またはこれと同等以上の
方法が採用されている。

またｐＨ４，６以上で水分活性が０．９４を超えるもの
でも従来どおり８５℃で３０分の殺菌が認められている
が、保存条件として温度１０℃以下で保存することが必
要と定められている。

〔発明が解決しようとする課題〕

茶抽出液をＦ、＃４処理するといれたてお茶の品質が著
るしく、低下し褐変、レトルト臭、にが味、渋味が強化
する等の問題が生じる。従って常温で流通されるこれら
の飲料は、その品質、特に官能特性の低下を常に伴うも
のであった。就中、日本茶の如く香り、風味がその品質
特性に与える影響の大きい飲料においては上記従来の殺
菌による品質劣化は致命的とも言えるものであった。

本発明の飲料はＦｏ’４加熱処理したものに比べ品質が
いれたてのお茶に近いレベルに向上し、褐変、レトルト
臭、にが味、渋味等の品質劣化が解消される熱水抽出条
件程度の加熱により常温流通可能な飲料を得ることを目
的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた結
果、日本茶の抽出液を温度５０〜１００℃で比較的短時
間加熱処理することにより、その香り、風味を損わず、
しかも、意外なことに長時間の常温保存にも耐え得るこ
とを見い出し、本発明を完成したものである。

本発明の対象となる飲料は、茶を主成分とするが、原料
となる茶の種類は特に問わない。具体的には、日本茶（
煎茶、焙茶、玉露など）等の非発酵の緑茶類、中国茶（
ウーロン茶、プーアル茶など）等の半発酵茶、紅茶等が
挙げられる。これらの原料茶を水抽出するが抽出条件は
、水１００部に対して茶菓（粉）を０２１〜１００部程
度（好ましくは１〜２０部程度）用い、温度１００℃以
下で常法に従い抽出する。抽出は、好ましくは、窒素等
の不活性ガスの気流下で行なうことにより、保存性がよ
く、高品質な製品が得られる。また茶の抽出濃度は、１
．２ｇ７ｄ１以上、好ましくは、２ｇ〜５ｇ／ｄ１とす
ることにより、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）等の増殖も抑制されもよい。

得られた抽出液はそのまま、又は、必要に応じ副原料を
添加し、飲料液とする。飲料液のｐＨは、４．６以上で
あり、概ね５．５〜６．５であるが、副原料の添加によ
り、ｐＨが低下する場合でも、ｐＨが４．６より低くな
ると、保存性は向上するが、不自然な酸味により呈味が
損われ、色調等も変化するため好ましくない。

飲料液は、容器に封入され、温度５０〜１００℃で１〜
３０分間加熱処理される。容器は、この加熱処理に耐え
得る材質のものであればその種類、形状等を問わない。

容器への飲料液の封入は、常法に従って行うが、例えば
無菌条件下での充填や、窒素ガス等の不活性ガスの充填
等により更に保存安定性を高めることができる。

加熱処理は、温度５０〜１００℃、好ましくは６０〜８
０℃で、１〜３０分間行う、具体的には、温度５０℃で
は約１０〜３０分、７０℃では約５〜２０分、１００℃
では約１〜５分間程度行えば十分であるが、上記温度と
時間の範囲内であれば、製品の品質を損うことなく保存
性のある飲料が得られる。加熱処理の回数は１回でもよ
いが、複数回繰り返すことにより、カビ、酵母等の品質
劣化原因菌の生育を抑え、より保存安定性の優れた製品
を得ることができる。

得られた保存飲料は、常温流通、即ち、チルド温度条件
下の流通によらなくても、良好な保存性を示し、かつ開
封後の製品は、褐変、レトルト臭、苦味、渋味等の少な
い高品質を保持している。

〔発明の効果〕

本発明方法により常温流通に耐え得る保存性を有し、か
つ、入れたてのお茶の品質を保持した保存飲料が得られ
、就中、良質の香り、風味を保持した日本茶飲料を常温
流通保存飲料として提供することができる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 茶菓（煎茶）１００ｇに対して湯（７０℃）３、０　ｋ
ｇを注ぎ７０℃２分間保持し、抽出された茶漬と茶菓を
分離した（抽出濃度３．３ｇ／ｄＩｌ）。

得られた茶液を無菌の缶に入れ、チッソガス気流中もし
くはチッソガス充填し、密封した。

密封後７０℃５分間、又は２０分間湯浴中で加熱後、水
冷し水切り、製品缶とした。

得られた製品（２種）及び対照として、上記と同−の条
件で抽出し、缶に密封後Ｆ０＝４の条件で加熱したサン
プルを用い、味覚パネル１０名により、評点法及び二点
比較法による官能評価を実施した。結果を第１〜第３表
に示す。

第１表（評点法） 第３表 （二点比較法） 第２表 （二点比較法） 注）各項目ごとに好ましいとした人数 実施例２（７０℃５分間を３回繰返した例）実施例１と
同一の条件で熱水抽出し、缶に密封した飲料缶を７０℃
、５分間の湯浴−冷却処理を５回繰り返し、２４℃で２
週間保存した。

実施例１と同一の対照（Ｆｏ＝４）を同様に２４℃で２
週間保存したものを用い、味覚パネル１０名により保存
後の各製品の官能評価を実施した。

結果を第４表に示す。

第４表 （評点法） 評点基準：第１表と同− 注ぎ窒素気流下で７０℃２分間保持し、抽出された茶液
と茶菓を分離した。

得られた茶液を無菌の缶に入れ、密封した。

密封後７０℃５分間、又は２０分間湯浴中で加熱後、水
冷し水切り、製品缶とした。

得られた製品並びに、各種抽出濃度の製品にバチルス　
ズブチリス（ＩＦｏ　１１ｈ’３１３４）を第４表の条
件で植菌し保存テストを行なった。

結果は第４表に示すように抽出濃度１．２ｇ／ｄ１以上
の製品では菌の増殖は見られなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、茶を主成分とするｐＨ４．６以上の保存飲料の製造
   において水抽出し、容器に封入した飲料を温度５０〜１
   ００℃で１〜３０分間加熱処理することを特徴とする保
   存飲料の製造法。 ２、保存飲料が常温流通されるものであることを特徴と
   する請求項１記載の保存飲料の製造法。 ３、不活性ガスと共に及び／又は無菌条件下で容器に封
   入することを特徴とする請求項１記載の保存飲料の製造
   法。 ４、加熱処理を複数回繰り返すことを特徴とする請求項
   １記載の保存飲料の製造法。 ５、茶の抽出濃度が１．２ｇ／ｄｌ以上であることを特
   徴とする請求項１記載の保存飲料の製造法。 ６、茶の抽出を不活性ガス気流下で行うことを特徴とす
   る請求項１記載の保存飲料の製造法。