JPH02200170A

JPH02200170A - 食品の減圧乾燥方法

Info

Publication number: JPH02200170A
Application number: JP1020223A
Authority: JP
Inventors: Nobuhide Nakagawa; 宣秀仲川
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-01-30
Filing date: 1989-01-30
Publication date: 1990-08-08
Anticipated expiration: 2012-05-14
Also published as: JP2609921B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本件発明は、炊飯米、畜肉、魚肉や果実などの減圧乾燥
方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から食品は種々の方法で減圧乾燥されている。例え
ば、特公昭５９−４９８１号公報には、食品を該食品が
膨化するに充分な速度で該食品中の水分が氷結する程度
の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後
加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の
減圧膨化乾燥法が開示されている。

しかしながらこの方法では、炊飯米等の粘稠物や果実、
野菜チップ等の薄片状物等を減圧乾燥するにあたり特に
比較的大量に乾燥するために、それらを積層状態で乾燥
する場合、（ｉ）食品同士あるいは食品と食品収納容器が付着した
状態で食品が氷結したり、（ｉｉ）乾燥時に食品同士が付着し合い、炊飯米等の場
合には複数個の塊を形成した乾燥食品として見栄が悪い
と、共に、特に付着部分は復元性も悪く（ｉｉｉ　）又、付着により被乾燥食品の表面積が小さ
くなり、よって乾燥効率も悪くなる、といった種々の問題がある。

一方、凍結時の米飯粒の相互付着を防止しバラ状の凍結
米飯を得るために複数の振動コンベアーを備えた縦型の
多段装置を用いて振動しながら米飯の凍結を図ることが
特公昭５７−４６３５２号公報に開示されており、また
特公昭６２−２５０２４号公報には、生みその乾燥効率
の向上及び色、審りの劣化を防止するために振動流動層
乾燥機を使用することが開示されている。具体的には、
生みそを振動流動層乾燥機で真空凍結乾燥を行うにあた
り、乾燥物を篩分けし、篩分上部の顆粒物を製品とし、
篩分下部の微粉末みそをフィードバックして振動流動層
を用い、微粉末みそに生みそを二流体ノズルで噴霧し顆
粒状に造粒し、これを急速冷凍し、振動流動層乾燥機に
おいて連続真空凍結乾燥し、ついで篩分と造粒、乾燥の
サイクルを繰り返すことを特徴とする方法である。

しかしながら、特開昭５９−４９８１号公報に開示の減
圧乾燥法に上記特殊な振動処理を施しても、特に炊飯米
や果実、野菜チップを乾燥する場合には、食品同士の相
互付着の防止は達成し得るものの被乾燥食品の壊れやそ
れに伴なう微粉の発生が生じ見栄えが悪くなると共に歩
留りも低いという問題がある。

また、食品の壊れを考慮して弱い振動処理を施した場合
には、相互付着の防止が有効に図れないという問題があ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本件発明は、被乾燥物同士の付着がなく、乾燥
食品の壊れがほとんどなく、乾燥時に微粉の発生がほと
んどない、食品の減圧乾燥方法を提供することを目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、食品を特定の方法で減圧乾燥するにあたり、
食品の温度がある特定の温度に達した時に振動処理を開
始すると、上記課題を効率的に達成できるとの知見に基
づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、食品を該食品が膨化するに充分な
速度で該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品の中心温度０〜７℃になった時点で振動
処理を開始し、該食品中の水分が氷結した後、加熱乾燥
し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧乾燥
方法を提供する。

本発明で減圧乾燥の対象とする食品は、限定されないが
、例えば、野菜、果実、穀類、豆類及びこれらの加工品
；畜肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等の畜肉加工品；
魚肉、貝、エビ、海藻及びこれらの加工品；その他、卵
加工品、乳加工品、キノコ類などがあげられる。

特に、炊飯米等の粘稠物や果実チップ、野菜チップ、ポ
テトチップ等の薄片状物に適用すると効果が大きい。ま
た、水分含量が約５０％以上の固形物が好ましい。尚、
果実、野菜、チップ等の乾燥品を得る場合には、原料の
果実、野菜片の厚みを３〜８ｍｍ程度に調整すると食品
相互の付着を有効に防止でき、又効率的に乾燥処理が行
えるので望ましい。

本発明では、上記食品を減圧下におくにあたっては、次
の２つの条件を満さなければなら、ない。

第１の条件は食品を膨化が起るに充分な早さで特定の減
圧下におくことである。食品を減圧下におくと食品中の
水の沸点は当然低下し、それによフて該食品中の水分、
殊に自由水分の蒸散現象が起る。このような、蒸散現象
が短時間に且つ急速に起ることによって、換言するなら
ば食品を短時間で減圧下におくことによって上記食品は
膨化する。このことから本発明にいう食品の膨化が起る
に充分な速度とは、食品中の水分を短時間で且つ急速に
蒸散せしめるに充分な速さをいう。一般に各種食品の水
分蒸散による膨化現象はその食品の種類によって異なる
。従って食品の膨化が起るに充分な速度も食品の種類に
よって異なってくるが、概ね１秒以内であることが好ま
しい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を食品中の水分が氷結するに充分な程度の減圧度にする
ことである。本発明にいう食品中の水分が氷結するに充
分な程度の減圧度は約４、５　Ｂ　ｔｏｒｒ以下であり
、好ましくは約Ｑ、３　ｔｏｒｒ以下である。

上記二つの条件を満足させて食品を減圧下においた後、
該食品中の水分が氷結するまで好ましくは氷結し品温低
下がなくなるまで保持する。この処理によって膨化した
食品の形状をそのままの状態に保持させ最終的に得られ
る乾燥食品を膨化状態となすことにより、熱水等による
復元を速めることが可能となる。上記二つの条件を満足
させるための減圧方法としては以下の二つがある。

第１の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を１段
階で行なう方法、即ち食品中の水分が氷結する程度の減
圧度下に、食品を膨化が起るに充分な早さでおく方法で
ある。この方法によると、食品の膨化と食品中の水分の
氷結とはほとんど瞬時に起ることになる。

第２の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を２段
階で行なう方法、即ち食品を膨化が起るに充分な早さで
減圧下（食品中の水分が氷結するに充分な減圧度に至ら
ない程度の減圧下）において、食品を膨化させ、その後
減圧程度を食品中の水分が氷結するに充分な減圧度にま
で下げる方法である。この方法によると、食品の膨化と
食品中の水分の氷結は別個に時間的経緯を経て起ること
になる。

本発明の目的を達成する上からは上記いずれの方法を用
いても何ら差し支えない。食品中の水分を氷結させた後
は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法の加熱手段によ
り加熱乾燥する。

上記加熱手段のなかでも赤外線等による輻射加熱は、食
品中の氷結した水分を完全に溶かすことなく且つ昇華で
はない状態、即ち半氷結のまま水分を蒸散させるのに好
適な加熱手段であり、その結果乾燥により食品の萎縮や
復元後の食品の食感の劣化が生じないというすぐれた利
点が得られるので好ましい。次に加熱乾燥して得られた
乾燥食品を常圧に戻した後、包装工程等の次工程へ移行
せしめる。

本発明では、上記減圧乾燥において、食品の温度が７〜
０℃に達したときに振動処理を開始することを特徴とす
る。つまり、振動処理開始温度が７℃よりも高いと、振
動のため食品同士の接触頻度が大となり、食品同士が付
着しやすくなり、また、食品の割れ、壊れが多くなるか
らである。−方、開始温度が０℃よりも低いと、食品同
士が相互に付着したまま凍結することになり、振動によ
ってもこれらは離脱しないからである。尚、振動開始温
度を特に炊飯米では４〜６℃、キーウィ片では０〜２℃
、レンコン片では３〜５℃、メロン片では４〜６℃とす
ると、食品同士の相互付着がなく、食品の割れ、壊れも
なく、かつ微粉を発生させることなく乾燥することがで
きるので好ましい。

上記振動処理は任意の時に終了することができる。が、
乾燥処理によって食品の水分含量が９０重量％（対処運
航水分）以下となる迄振動処理を続けると、食品の割れ
や壊れが発生したり、又微粉が生じる傾向があり、また
出来上り製品の歩留りが低下し、見栄えも低下するとと
もに生じた微粉が乾燥食品の表面上に介在して復元性や
食感を悪いものとさせる（特に炊飯米の場合）ので、食
品の水分含量が９０％となる前に振動処理を終了するの
が好ましい。

特に、炊飯米では水分含量が９１〜９５％、キーウィ片
、レンコン片、メロン片等の果実、野菜片では、水分含
量が９３〜９７％の範囲で振動処理を終了すると、食品
の割れや壊れ乃至微粉の発生がなく、良好な復元性乃至
食感を有した乾燥食品が得られる。

上記振動処理は、種々の装置を用いて行うことができる
が、例えば第１図に示す装置により容易に行うことがで
きる。

ここで１は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部には
蓋２が設けられており、その内部には食品Ａを胃くため
の容器４が設けられている。容器４は振動機５に接続し
ている。乾燥室１の蓋２の内側には赤外線ヒーター６が
設置されている。乾燥室１の側壁にはバイブ８によって
真・空チャンバ−７が接続されており、バイブ８にはそ
れを開閉するためのコック９が設置されている。真空チ
ャンバー７には内部を減圧にするためにコールドトラッ
プ１０と真空ポンプ１１とがバイブ１２によって接続さ
れており、また真空チャンバー７には真空計１３が設け
られている。乾燥室１の一方の側壁には乾燥室１内の減
圧度を測定するための真空計１４が設けられており、こ
れとは別に空気供給バイブ１５が接続されており、空気
供給パイプ１５にはコック１６が設けられており、空気
供給パイプ１５を開閉するようになっている。

上記装置の振動源としては、モーター式、電磁式、減圧
式等のいずれでもよく、又、振動方向としては垂直方向
、横方向の何れを問わないが、食品同士の相互付着をよ
り有効に防ぐには、垂直方向の振動が好ましい。垂直及
び横の２方向の振動も使用可能である。尚、上記振動を
、０．５〜５ｍｍ（垂直方向の振幅）、周波数３０〜７
０Ｈｚの条件で行うのが好ましい。

上記方法により種々の食品を乾燥できるが、特に炊飯米
を処理（乾燥米を得る）する場合には、炊飯し、冷却（
水洗浄、水切り）後の炊飯米に、２０〜３０％（対炊飯
米重量比）の澱粉（米澱粉、ワキシーコーンスターチ、
加工澱粉が好適）を添加し混合した後、上記減圧乾燥処
理を行うと、炊飯米相互の付着をより一層有効に防止で
きるので好ましい。

〔発明の効果〕本発明によれば、炊飯米等の粘稠物や果実、野菜チップ
を減圧乾燥する場合に凍結乃至乾燥時を通して食品の相
互の付着やそれに伴なう食品の団塊化が生じない。また
、食品を積層状等にして大量に減圧乾燥処理する場合に
も相互付着が起こらないので乾燥ムラがなく、しかも効
率よ（乾燥処理を実施し得る。さらに、被乾燥食品の壊
れが殆んどなく、そのために微粉の発生も殆んど見られ
ず、良好な品質の乾燥品が歩留りよく生産し得る。また
、本発明の方法により得られた乾燥食品は復元性も良好
である。

従って、本発明によれば、膨化乾燥米等、熱水等の注加
によって復元後の食感が乾燥前の食感と殆んど変わらな
い迄に短時間で復元する乾燥食品が得られる。また、果
実チップ、野菜チップ、ポテトチップ等すクサクとした
好ましい食感を有する（そのまま喫食可能な）スナック
系食品が得られる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１米３００ｇを２０℃の水に６０分間浸漬した後、水切り
した。これに、水５００ｇを加え、電気釜にて炊飯した
。このようにして炊飯した米１００ｇを、３００ｇの５
％エタノール液中で解しながら１分間浸漬し、水切りを
した。次に、３０℃の水で数回洗浄して、水を切り（膨
化程度を高めるため炊飯米の品温を多少高めた）、得ら
れた炊飯米を、第１図に示す装置内に入れた。

上記減圧チャンバー内を、１分以内に３Ｑｔｏｒｒ以下
の減圧にし、続けて４分以内に０．５　ｔｏｒｒ以下の
減圧にすることにより、サンプルの品温が３０℃から一
１５℃に下降した。

品温が５℃になった時点で、垂直方向の片振幅が１．５
ｍｍ、周波数が４Ｑｈｚの振動をかけ、米の水分が７０
％になった時点で振動を止めた（初期水分の９３．８％
）。次に、ヒーター温度６０℃により、６時間真空凍結
乾燥を行った。こうして得た乾燥炊飯米は、−粒一粒が
バラバラであり、湯戻りのよいものであった。

実施例２サンプルの水分が６５％になったときに振動を止めた以
外は、実施例１と同じ条件で乾燥炊飯米を得た。こうし
て得た乾燥炊飯米は、付着はしていないが表面にｖＩ！
粉末が多少付着し、少し戻りの悪いものであった。

比較例１サンプルの品温か２５℃になったときに振動をかけ始め
た以外は、実施例１と同じ条件で乾燥炊飯米を得た。こ
うして得た乾燥炊飯米は、米粒同士が付着し、戻りの悪
いものであった。

比較例２サンプルの品温が−１℃になったときに振動をかけ始め
た以外は、実施例１と同じ条件で乾燥炊飯米を得た。こ
うして得た乾燥炊飯米は、米粒同士が付着し、戻りの悪
いものであった。

実施例３キーウィの皮を剥ぎ、厚さ４　ｍｍにスライスした。

キーウィ１００ｇを第１図に示す装置内に入れた。

実施例１と同じ条件で減圧にしたところキーウィの品温
は３０℃から一１５℃に下降した。

品温が０℃になった時点で、実施例１と同じ条件で振動
をかけ、キーウィの水分が８１．９％になった時点で振
動を止めた（初期の９５．９％）。次にヒーター温度６
０℃により、６時間真空凍結乾燥を行なった。

こうして得たキーウィチップは、チップ同士の付着がな
く、かつ壊れのないものであった。

実施例４水分が８５％になった時点で振動を止めた以外は実施例
２と同じ条件でキーウィチップを得た。こうして得たキ
ーウィチップは割れ、チップ同士の付着はないが、壊れ
が少しあった。

比較例３品温が２５℃になった時点で振動をかけた以外は、実施
例２と同じ条件でキーウィチップを得た。こうして得た
キーウィチップは割れ、壊れが多く、チップ同士の付着
が多いものであった。

比較例４品温が一１℃になった時点で振動をかけた以外は、実施
例２と同じ条件でキーウィチップを得た。こうして得た
キーウィチップはチップ同士の付着が多いものであった
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の減圧乾燥法に使用する装置の概略図で
ある。図中、１・・・・乾燥室、２・・・・蓋、４・・・・容
器、５・・・・振動機、６・・・・赤外線ヒーター　７
・・・・真空チャンバー、８°°°０バイブ、９−°０
コック、１０・・・・コールドトラップ、１１・・・・
真空ポンプ、１２・・・・パイプ、１３．１４・・・・
真空計、１５・・・・空気供給パイプ、１６・・・・コ
ック、Ａ・・・・食品、である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品を該食品が膨化するに充分な速度で該食品中
の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該食品
の中心温度が０〜７℃になった時点で振動処理を開始し
、該食品中の水分が氷結した後、加熱乾燥し、次いで常
圧に戻すことを特徴とする食品の減圧乾燥方法。
（２）食品中の水分が氷結後、食品中の水分含量が処理
前の水分含量の９０重量％以下となる前に振動処理を終
了することを特徴とする請求項（１）記載の減圧乾燥方
法。
（３）食品が炊飯米であることを特徴とする請求項（１
）記載の減圧乾燥方法。
（４）食品がキーウィ片であることを特徴とする請求項
（１）記載の減圧乾燥方法。