JPH0220238A - 乾燥サワードーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、パン類の製造に際し使用、される乾燥サワ
ードーの製造方法に関するものである。

（従来の技術） 従来、伝統的なパン製造法では、パン生地を作り、その
生地に微生物を自然発生させ、その微生物を日々植え継
いで得られた培養物をサワ；ドーと称して使用している
。

具体的には、小麦粉やライ麦粉に澱粉、水を加え、これ
を所定の温度に置くことにより、自然落下菌により微生
物を発生させて、サワードーを得ている。また、元種の
サワードーに、穀粉を同量程度混合して冷暗所などに保
存しておき、所望時に水を加えて培養することによりサ
ワードーを得る方法もあり、このサワードーの一部をさ
らに元種サワードーとして用いている。

ところが、上記したサワードーは、気候風土、植え継ぎ
法などに影響を受は易く、広範囲に安定して供給するこ
とは困難である。このためサワードーを乾燥化させて供
給し、この整燥すワードーを使用時に戻す方法も採られ
ている。

具体的には、元種サワードーを高水分の条件下で穀粉な
どを混合して培養し、この培養物を真空凍結乾燥（フリ
ーズドライ）などして、乾燥サワードーを得ている（例
えば特開昭５９−１４６５３９号、特開昭６１−２９３
３３２号）。

ここで１、特開昭５９−１４−６５３９号には、ラクト
バチルス菌の乳酸菌を小麦粉を主体とする培地に培養し
て乾燥処理をしたもの菓子類に添加する手段が記載され
ている。

まな、特開昭６１−２９３３３２号には、酵母、酢酸菌
を小麦粉培地に接種し、種継ぎを行なった後に遠心分離
などの手段で７０〜８０％水分のペースト状菌体を得て
、種々形態に加工（圧搾、流動層乾燥、凍結、気流乾燥
、低温除湿乾燥）する手段が記載されている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の乾燥サワードーの製造方法によれ
ば、高水分で培養した後に乾燥するので、例えば凍結乾
燥させる場合には、凍結障害が生じてしまい、サワード
ー自体の品質を低下させてしまうという問題点がある。

このような弊害を回避するため、乾燥時に、高水分の培
養物に穀粉を添加して、含有水分を低下させて乾燥する
方法もあるか、この方法では培養濃度が希釈されてしま
うのて、乾燥時の成分濃度が薄く、製パン使用時に戻し
てもサワードーとしての特性が充分に発揮されないとい
う問題点がある。また、この他には、高水分の培養物を
圧搾して、含有水分を低下させて乾燥する方法も考えら
れるが、乾燥作業に手間がかかり、作業能率か悪いとい
う問題点がある。

この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的と
し１．サワードーを能率よく培養でき、しかも品質を損
なうことなく、能率よく乾燥することができる乾燥サワ
ードーの製造方法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記問題点を解決するため、この発明の乾燥サワードー
の製造方法は、サワードーと穀粉との混合物の水分を２
０〜４０重量％に調整した後に培養し、この培養物を乾
燥して乾燥サワードーを得ることを特徴とするものであ
る。

なお、サワードーとしては、穀粉と水を主原料とする生
地に天然に生育させたものや、人為的に乳酸菌、酢酸菌
、酵母菌等を生育させたものを用いる。

また、このサワードーには例えば元種サワードーに穀粉
、水を加え所要時間培養して得なものを用いることがで
きる。

穀粉としては小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、ライ麦粉など
の麦粉や米粉、そば粉などを例示することができる。

上記したサワードーと穀粉との混合比は重量比で１：０
．５〜１：２．５の範囲内とするのが望ましい。この混
合物の水分含有量の調整はサワードーと穀粉との混合物
への水の添加量を調整することにより行なうことができ
る。この混合物はそぼろ状であることが望ましい。水分
調整された混合物の培養は、例えば２０〜３５°Ｃで１
０〜３５時間（望ましくは１７〜２８時間）行うものと
する。この培養物の望ましい特性を示すと、食パン、ハ
ードロール用としては水分３６％、ｐＨ３，９〜・４．
３、酸度０．５〜０．７であり、ライブレッド用では水
分２８％程度、ｐＨ３，９−４，１、酸度１．９〜２．
７である。

得られた培養物は、真空乾燥、真空凍結乾燥、気流乾燥
などの公知の乾燥法により、例えば、含有水分量が１〜
３重量％程度となるように乾燥する。

乾燥したサワードーは、通常は、ピンミル、ターボミル
、ロールミル等により粉砕して供給する。

この扮砕物は、粒径を揃えるように一般には篩にかけ、
所望により乳酸菌を混合する。

なお、乾燥工程以降は、湿気の入らない状態で処理する
のが望ましく、最終歩留りを１００〜１０５％に調整す
る。

得られた乾燥サワードーは常法により戻して、パン類、
菓子類に添加して使用する。

（作　用） すなわちこの発明によれは、サワードーと穀粉との混合
物の含有水分を上記範囲内で低水分に調整した後に培養
したので、適度に培養がなされ、後工程で品質を損なう
ことなく、効率よく乾燥させることができる。

なお、混合物がそぼろ状となっていることにより取扱い
が容易で作業性が向上し、さらに安定した醗酵状態が得
られる。

（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。

重量比で元種サワードー（マザースポンジ〉２に対し、
小麦粉６と水３とを加えて、２８°Ｃで５時間培養し、
冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植え継いた。

上記により培養された元種サヮードー１ｏｏ重量部に小
麦粉１００重量部を加えてミキサーで混合した。この混
合物は水分含有量が約２８％で、そぼろ状となっていな
。この混合物を２８°Ｃで２８時間培養した。

得られた培養物を、真空凍結乾燥すべく、−２０°Ｃ１
０，６ＴＯ１’ｒ）条件下で３０分間の真空凍結し、そ
の後５０°Ｃで２０時間保持して真空乾燥させた。

得られた乾燥サワードーの最終水分は２％であった。

（実施例２） 次に、第２の実施例は、重量比で元種サワードー（マザ
ースポンジン２に対し、小麦粉２、水１を加えて、２８
°Ｃで１７時間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として
７日毎に植え継いだ。

上記により培養された元種サワードー１００重量部にソ
バ粉１００重１部を加えてミキサーで混合しな。得られ
た混合物は水分含有量が約２８％で前記実施例と同様に
そぼろ状であった。この混合物を２８°Ｃで２８時間培
養しな。

得られた培養物を、上記と同様に真空凍結乾燥して、最
終水分が２％である乾燥サヮードーを得た。

（実施例３） また次に、重量比で元種サワードー（マザースポンジ）
４に対し、ライ麦粉１０、水７を加えて、３８°Ｃで５
時間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植
え継いだ。

上記により培養されたサワー上−１００重量部にライ麦
粉１００重量部を加えて混合しな。混合物は水分含有量
的３６％でそぼろ状であった。この混合物を３８℃で２
８時間培養した。

得られた培養物を、上記と同様に真空凍結乾燥して、最
終水分が２％である。乾燥サワードーを得た。

なお、実施例１〜実施例３により得た乾燥サヮードーは
、各種ミルなどにより粉砕して、篩にがけて粉末状とし
た。

（評価例） 次に、実施例１で得なサワードーと従来法により高水分
で培養した後、乾燥させて得たサワードー（いずれも粉
末乾燥状態）とを用いて、後述のパン製法（７０％中種
法）の配合と工程により食パンを得な。なお、さらに比
較のため、サワードーを添加することなく、同様の工程
で食パンを得た（コントロール）。

なお、乾燥サワードーは、以下の工程にて戻して使用し
た。

粉末サワードー１０重量部に小麦粉（イーグル・商品名
）１０重量部と水２０重量部とを加え、ミキサーにて２
７〜２８℃の捏上温度となるように低速１分、高速３分
で混合し、この混合物を２８℃で２日間培養して戻した
。

（以下余白） く製法〉　７０％中種法 得られた食パンの評価を行なったところ、第１表に示さ
れる結果か得られた。

第 表 ◎非常によい　　○よい △ふつう　　　　×劣る すなわち、第１表に示されるように、実施例の乾燥サワ
ードーを用いた食パンは外観（色、艶、皮質）、内相状
態が改良されており、さらに、食感、フレーバーともに
優れていた。また、この食パンは、老化も遅いという結
果が得られた。これは、本発明により得た乾燥サワード
ーが、戻して使用する際に菌の増殖が早く、サヮードー
の特性が強くでるためと考えられる。

（発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば、サワードーと
穀粉との混合物の水分を２０〜４０重量％に調整した後
に培養し、この培養物を乾燥して乾燥サワードーを得る
ので、適度に培養がなされ、後工程で品質を損なうこと
なく、効率よく乾燥させることができるという効果があ
る。したかつてこの乾燥サワードーを戻して、製パンな
どに用いれば、外観、内相のみならず、食感、フレーバ
ーなどに優れたパン類などを得ることができるという効
果がある。

特許出願人　　日本製粉株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. サワードーと穀粉との混合物の水分を２０〜４０重量％
   に調整した後に培養し、この培養物を常法により乾燥す
   ることを特徴とする乾燥サワードーの製造方法。