JPS58201960A - 食品用風味賦与剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、小麦粉使用食品、とくにベーカリ−製品に好
適な風味賦与剤の製造方法に関する。

近年、製パン工業では工程の機械化１合理化にともない
製パノ時間が蝮縮される傾向にある。

そのへ！として１発酵茶足によるパン本来り風味の欠如
、粉くささなどの難点が指撤されており、その風味改良
に多大な関心がもたれているパンの風味を改良するため
の手段として、サワードウを応用した方法がある。サワ
ードウとは？パン生地を空気中に放置するなどして、自
然発酵により自生する野生の酵母、乳＊Ｍ等を増殖せし
め、これを日々植え継いでパノ神として使用されてきた
もので、一種独特の風味があることからライ麦パンを中
心にヨーロッパ式バ／に好んで用いられてきた。

かかるサワードウの風味発現に重り′な役削を演じる乳
ＭｍＫｌｉ１目し、これを増殖０−シめた培地を乳酸菌
の活性を保持したまま乾燥した。いわゆる活性乳酸菌を
含有する製パン用針材が既に市販されている。また、サ
ワードウそのものを利用した例としては、永年す／７ラ
ンシスコ湾岸地帝に受は継がれた。いわゆるサン７ラノ
シスコ・サワードウのマデースポンジを小麦粉培地に接
種して発酵せしめ、これにゲ゛ギ削２して三糖類を加え
て凍結乾燥した製品が発表されている（、跨開昭５５−
１０４８４２）。

上記例では、乳酸−のみを便用する前首はもちろんのこ
と、サワードウそのものを利用した後者でも、その乾燥
過程でサワードウ・マザースボノジ中に生息する酵母鵡
が破壊されるので。

不貞的には乳ｅ１１．菌のみの風味発現効果しか期待で
きないこととなる。

以上のように、サワードウの手法を１．し用したパン鉋
の風味賦与剤について従来慎々緘みられてはいるが、そ
の全てが乳ｆＲ菌〈のみ着目し。

その風味発現幼果だけを利用したもので酵母類が乳酸菌
とともに生きた状態で共存した風味賦与剤は全く知られ
ていない。

本元明省らは、入手が谷易な酵母および乳酸菌の純粋菌
体を用い、最終表品中に酵母と乳酸菌が生きた状態で共
存する。広範な小麦粉使用食品に応用が可能な全（併し
いタイプの粉末状もしくは顆粒状風味賦与削を開発丁べ
く続意研究した結果２本発明を完成するに至った。

不発明の要旨は、＃母１０６／ｒｒｋｔ以上、乳酸菌１
０６／ｍｊ以上を含む培誉物を小麦粉培地に接種し、少
な（とも２回の檀継ざを行いつつ２０６〜９ 乃至４０℃で培養して酵母数１ｏ　　　　／　ｇ　ｅ乳
Ｊ！菌１０８〜１０７ｇを含む発＃腫物を得。

次いで該発酵腫物を気流乾燥、尤Ｎｈ層乾燥法もしくは
真空乾燥法により乾燥することを特徴とする。酵母およ
び乳酸−が生きた状態で共存する食品用風味賦与剤の製
造方法である。

以下２本発明につき具体的に説明する。

本発明に用いられる酵母としては２例えば。

サツカロマイセス・エグジグアス（Ｓａｃｅｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ＊ｘｉｇｕｕｓ　ＩＦＯ１１７０）＃　　サツ
カロマイセス・ロゼイ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ＠ａ　
ｒｏａｅｉ、　ＩＦＯ１１４５）＋　　サツカロマイセ
ス０フアーメンタチ（Ｓａｃａｈａｒｏｍｙｅｅｓ　ｆ
ｓｒｍｓｎｔａ−ｔｉ、ＩＦＯ口４２２）、サツカロマ
イセス・バイリイ（Ｓａｅｅｈａｒｏｍｙｅ軸ｂａｉｌ
ｉｉ、　Ｉ　ＦＯ１０４７）＋　）ルログシス・ラクテ
イス・コン、デンジ（Ｔｏｒｕｌｏｐａｉｓ　１ａｅｔ
ｉｓ−ｅｏｎｄｓ−ｎｓｉ、　Ｉ　ＦＯ１２８６）、　
　キャ７ディダ・バリダ（Ｃａｎｄｉ−ｄａ　ｖａｌｉ
ｄａ、　Ｉ　Ｆｏ　０８４２）　　等ｒ乳酸菌としては
２例えば、ラクトバチルス−プレビス（Ｌａｅｔｏｂａ
ｅｉｌｌｕａｂｒｖｖｉｓ、　Ｉ　ＦＯ３９６０）、ラ
クトバチルス・７アーメンタム（Ｌａｅｔｏｂａｅｉｌ
ｌｕｍ　ｆｅｒｍｅｎｔｕ＠ＩＦＯ３０７１）ｅ　　ロ
イコノストック儂メセンテロイデス（ＸＡｕｅｏｎｏｓ
ｔｏｅｍｅａｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、　ＩＦＯ５４２６
）等、いわゆるヘテａｆＪ乳酸菌に属するものを、それ
ぞれ単独あるいは２４以上混合して使用できるが、特に
サツカロマイセス・エグジグアス及びラクトバチルス・
プレビスの組合せが、風味発現効果のうえで良好である
。

これら！＃母および乳酸菌は小麦粉培地に箋糧するに先
たち、あらかじめ前培養を行う。これには窒素源として
麦芽エキス、＃母エキス、ペグトン寺、炭素源としてグ
ルコース、マルトース博を含有する公却の培書基を用い
てもよ（・が。

小茨粉１〜１０女、グルコースおよび／またはマル）−
スＱ、　１〜６≠、酵母エキス０．１〜６鴫。

大豆レシチンもしくはモリグリセライドその他の食用乳
化消ｏ、　ｏ　ｏ　ｓ〜（Ｌ２％、ＰＨ６〜７からなる
用地を用いると１次１哩の小麦粉淘地における発酵を早
め、すぐれた風体発現＠来が得もれるのでとくに有利で
ある。げ母および乳酸菌を各々個別に前培養すれば、小
麦粉培地へ接種する酵母／乳鐵鉋比を任意にコントロー
ルすることが可能であるが、同一培地に酵母と乳酸菌を
共に植−して、前培養を行っても特に不都合はな（、酵
母に耐酸性が付与されることから。

かえって好結果をまねくことも多い。

かかる前培養は２品質のすぐれた風味賦与剤の１！！１
に必須の工程であり、生菌として培地１−当りの酵母数
が１０　以上、同じ（乳酸菌数が１０　以上に増殖する
まで行う必要がある。これは、上記範囲を逸脱すると次
工程の小麦粉培地での発酵が速かに行われず、雑菌の汚
染が相ざるなど品質の安定した風味賦与剤が潜られない
ことがあるためである。通線、２５〜５５゛Ｃ６０〜４
８時間の培養で上記レベルに達する。

前ｊ＠養により増熾せしめた各一体は、培養液のままあ
るいは必要に応じ遠心分離等によって回収、洗浄したの
ち再び水Ｋｌｌ濁するなどして小麦粉培地に接種する。

小麦粉培地の適当な処方は、小麦ｅ１００重量部に対し
水５０〜８０重看都を加え均一に混捏したものであり、
この範囲を逸脱すると種継ぎ時の作業性が損われるなど
の不都合が生ずる。小麦粉培地への接種は上記小麦粉へ
、００える水の一部な酵母および乳酸菌の前培養液もし
くは水懸濁液で蓋き漢えて行うが、接極する１数を小麦
粉１００ｇ当り乳酸菌で１０９〜”、＃母数／乳数１１
ｉａ比’ｔ’ｃＬＯ１〜１０．より好ましくは１１〜５
とすることによってＣ＃母と乳虚菌の代謝中ＰＩ２’ｌ
ｌのバランスのとれた。すぐれた風味の発机を得ること
ができる。１史用する小麦粉には特に制限はないが、高
蛋白質含！（粗蛋白含量１４％以上）のもの。

あるいは過粉砕により損傷澱粉を瑠加させたもの等が良
好である。他の添加物はとくに必須ではないが、接部し
た微生物の１殖を早め発酵過程における帷藺の汚染を防
ぐうえで糖類および酸類の雀加が有効である。糖類とし
てはグルコース、フラクトース、蔗循、マルトース等の
単１Ｎ＠もしくは二嘲類を対小麦粉当り１５％前後１！
類としては酢鐵、乳酸、フマル酸、クエン酸等の有機ｍ
類を培養開始時の生地ＰＨが４４〜４．６に低下する程
度に、それぞれ添加するのがよい。

上記により酵母および乳酸菌を接極した小麦粉培地は２
０〜４０”Ｃ，より好ましくは２５〜３０゛Ｃに保ち、
この間２５℃で最高２日を基準とし、より高温では更に
短！ＩＡ間毎に橿継ぎを條返しつつ発酵を行う。発券温
度は接種した微生物の代ｇＫ多大な＃譬を与え、高温側
では乳酸が、低温側では酢酸が、それぞれ生成有機酸の
主成分となる。このため、目的に応じた＠酵温反の選択
が必要となるが２通塔２５〜５０′Ｃで乳酸と酢酸のバ
ランスのとれた好ましい芳沓のものが得られる。４継ぎ
は発酵した小麦粉培地１００部（重量部、以下同じ）に
対し、新たに小麦粉１５０〜ＺｑＯ部および水７０〜１
００部を加え均一に混合して行うが、この際の小麦粉、
添加物等についての留意点は前培養液の接種の項で述べ
た翻りである。

発【＃中のａ観ざの頻度と回数は％に重要なポイントで
あり、一定した良好な風味の発現を得るためＫは、曵、
４ぎの頻度を発酵温度２５℃で最高２日を基準として、
より高温では更に短時間毎に、植履ぎ回数を少なくとも
２１！ｌ！ｌ、より好ましくは３ｔ！！！１以上とする
ことが不可欠である。

すなわち、一定した風味の発現を得るには、小麦粉培地
中のａｍを一定にすることが必要であるが、１噛ざの頻
度を上記より小さくすると鑵自の汚染が匙り、−足した
菌叢の維持が困難、どなる。

また、ｍａぎな１回のみ、あるいは全く行わずして発酵
した生地では、微生物の増殖は所期のレベルに達するも
のの、ａｍ他の代謝生肢物の生成が伴わないためＫＰＨ
の低下と香気成分の蓄積が不充分となり、　１Ｌｆｆｌ
賦与剤としての効果を奏することができない。

小麦＠培地による発酵は、最終発酵産物が生菌として酵
母ａ１０６〜？／ｇ、同じく乳Ｍｔ−数１０８〜１Ｇ／
、に達し、かつＰＨ値が５．６〜！ｈ、８に低下するま
で行う。これＫより、　ｍＰ：発酵腫物中に酵母および
乳酸−の代楠生腫物に由来する香気成分が蓄積され、す
ぐれた風味の発現がなされる。発＃に要する時＋ｖ４は
、温度糺も影響されるが一般に１００〜２５０＃藺で上
記レベルに達する。

該最終発酵産物は、次いで乾燥により水分を低下せしめ
初秋もしくは粒状化するのであるがこれＫは専ら気流乾
燥法、流動ノー乾燥法もしくは真空乾燥法が用いられる
。一般に考えられる他の乾燥法、たとえば凍結乾贋、噴
務１Ｌ　ドラム境燥法等は、いずれも酵母を著しく破壊
するため１更用することな工できない。

該最終角＃産物は、そのまま気ａ乾燥、流動曖乾燥もし
くは真空乾燥に付してもよいが、好ましくはあらかじめ
発ａ産物に小麦粉あるいは乾燥粉末化した発１１勿を加
えて均一に混合し全体の水分含竜な４０％以下、より好
適には５゜う以下に低下させるとともに流＠跣を付与せ
しめてから乾燥するのがよい。

乾燥条件は、気流乾燥法もしくは流動層乾燥法を採用す
る場合では、熱風温度１ＳＯ−Ｃ以下で被乾燥物の品温
を７０°Ｃ以下に保ちつつ、また真空乾燥法を採用する
場合では、乾燥中の香気成分の逸散を防ぐため、絶対圧
力で５０１ｍセを超す高真空条件を避けて被乾燥物の品
温な６０℃以下に保ちつつ行うのがよく、これで乾燥物
の水分を１８チ以下、より好ましくは１０％以下に低下
させる。

かかる乾燥条件を採用することにより、とくに乾燥に対
する抵抗性の弱い噂母を損うことなく酵母と乳ａ劇が生
きた状態で共存する。すぐれた食品用風味賦与剤の乾燥
品を製造することが可能となる。転機にあたっては、と
くに格別の安定剤を用いる必４＋工ない。ｖｌ、珠によ
り塊状物が生じた揚台は、ハンマーミル、ロールミル等
の適当な粉砕機を用い９品温があまり上昇しない条件で
粒径が１■以下程度になるよう粉砕する。このような方
法で適宜粉末あるいは顆粒状の形態の最終製品とする。

本発明法で得られる乾燥物は、一般に生菌として乳酸菌
数１０７ｇ以上を含み、醪母数／乳酸薗数比で１０１〜
１（１，１０％水Ｓ濁液なガラス電極ＰＲメーター測定
したＰｆ（が３，６〜３．８であるが、とくに前記乳酸
菌数１０’／ｇ以上、＃母数／乳！！歯数比０．０５〜
５のものが風味賦与効果が大ぎ（２品質的に良好である
。

本発明法による食品用風味賦与剤は９食パン、菓子パン
、フランスバ／、各掻バラエティブレッドその他のパン
鋼、ドーナツ類、ビスケット、クツキー等のベーカリ−
１説品の他、中華まんじゅう、春巻の皮等の麺帝傾その
他の広範な小麦粉使用食品において、小麦粉の１〜１０
％（重量）を添加することにより、すぐれた風味賦与効
果を発揮する。その浸出方法としては。

生地？Ａ＃時小麦粉だ他の−」資材と共に直擢＠加して
もよく、また、あらかじめ不品を小＊粉。

水と共釦混欅し２０〜４０°Ｃ，５〜４８時間発酵させ
たサワー生地の形で生地稠裏時に象領してもよい。

本発明によるｔＪＬ味賦味剤与剤小麦粉培地中で発酵す
ることにより蓄積された香気成分を豊富に含有している
ことに加え、あらかじめ小麦初圧なうされた酵母および
乳＃菌針生きた状態で多数存在しているため、小麦粉生
地に添加すると速かに増殖するとともに、直ちに小麦粉
成分に作用して短時間で香気成分を生成するので。

近代的製パン法の叩き発酵時間の短かい製造方伝のもと
でも２元分にそのすぐれた風味賦与効果を発揮すること
ができる。

なお１本風味賦与剤に含ｆれる酵母は、＠項番あるいは
小麦粉培地による発酵の過程で乳酸菌と共横することに
より強い耐酸性が付与されているので１通常のパン酵母
が活動を停止する発酵末藺の酸性の強い生地中でも情動
を幌けることができる。このため１本風味賦与剤の使用
により、とくにパン類の如き発酵食品ではノ（ン等母の
使用量の低減、ローフボリウムの増大。

内相のす立ちおよび触感の良化、老化防止等の付帯的効
果も顕著に発現する。

本発明法による食品用／を味剤与剤は、それ自体単独で
商品となし得る他、あらかじめ有機酸。

モルト、アミノ酸、乳化剤、アスコルビン酸他の生地改
良剤等の６１資材を配合した多目的の複合剤、あるいは
更に前記−資材と共に小麦粉。

油脂類等を加えた。いわゆるプレミックスの形態で商品
化することも可能である。

以上説明したように１本発明は容易に入手できる酵母お
よび乳酸−を用いて、広範な小麦粉便用食品Ｋｍ用が可
能なすぐれた風味賦与剤を低嘲かつ容易にｌｌＩ！造で
きるので、呟業上他めで有用である。

以下に本発明の実施例、比較拭鹸例および応用例を示す
。

実施例１ 酵母をサツカロマイセス・エグジグアス（Ｓａ−ｅｃｈ
ａｒｏｍｙｅｅｓ　ｅｘｉｇｕｕｇ、　ＩＦＯ１１７０
）を小麦粉５係。

グルコースα５％、酵母エキス［１５％および大豆レス
チン［１０１％からなる培地に、乳酸菌ラクトバチルス
・プレビス（Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉ
ａ。

ｒＦｏ　５９６０＞　　を小麦粉５％、−フルドース０
．５％、酵母エキス０５婆および大豆レシチンＩＪ、　
０１チからなる培地に、それぞれ接種Ｌ　３０　’Ｃ５
６時間静置培養した。

上記前培養液は、それぞれ酵母数５．６Ｘ１０’／ｄお
よび乳酸菌数７．６　Ｘ　１０　”　／　ｔｎＬであっ
た。

各前培養液を５０ｒｎｔ宛混ｉし、更に水７０艷を加え
た鏝、これに・１力小麦粉（昭和産業■製パイオニア）
２５０ｇを胡１え、パンミキサー中。

低速で３分間湿部して生地とした。

上記により酵母と乳酸菌を接種した生地は、２５’Ｇ　
Ｋ保ち途中４８時間毎に植継ぎを行いつつ。

１７０時間発酵した。

尚、４１１継ぎは生地１００重Ｗｋ部に対し、新たに小
麦粉２５０ｊｌｔ部および水１５０重量を加え前記同僚
に混欅して行う。上記時間経過後の発市生地は、酵母数
５．６Ｘ１０／に、乳酸菌数８、４　Ｘ　１０　’ｊ　
／ぎ、生地のＰ　［（５，６であり、好ましい芳香を有
していた。乾燥に先立ち、該発帛生池に等事故の小麦粉
を加えてミキサーで混合し、水分的２１％の、粘着性の
ない粉粒状態とした。

乾燥は気流乾燥機を用い、熱に温度１４０’（：。

排気温度８０−Ｃ，製品品温４２゛Ｃの各条件で行った
。得られた粉末乾燥製品の性状は、水分８％酵母数＆５
Ｘ１０’／、および乳ｃ＄Ｍ数２３ｘ　１０　”　／　
ｇであり＊Ｓ母、乳酸酌とも優れた生存率であった。

実施例２ 前培養に酵母としてサラカルマイセス・ロゼイ（Ｓａｃ
ｅｈａｒｏｍｙｃｅ＋ｓ　ｒｏｓｅｌ、　ＩＦＯ１１４
５）を、乳ｅＰｉ、第としてラクトバチルス・プレビス
とラクトバチルス−７アーメンタム（Ｌ、ｆｅｒｍｓｎ
ｔｗｍ、　ＩＦＯ３０７１）を混合接種した点を除けば
、実施例１と略同様に操作して最終発酵４時を得た。こ
れに２倍の軟量の小麦粉を加えて屏砕、転勤式造粒機に
より略５離径の球状に成型した後、流動層乾燥機により
熱風温度６０”Ｃ９排気温度５０“Ｃ，１３！品品温５
８°Ｃの各条件で乾燥して鴨粒状の製品へ・得た。

１守つれた乾燥ａ品は、水ザシｐ、酵母数４，２ｘ１ｏ
／ｇ＊乳酸―数ｔ６×１ｏ６／ぎおよびＰＨ値五６であ
り、粗粒状であるため水に容易に崩壊する。　　　　　
゛ 比較！Ｅ験例 本発明法による風味賦与剤の効果を確認するため、実施
例１でａ１４製し？５１１品（以下本発明品と略称する
）を用い、市販品との比較試験を行った。

本発明品及び対照とした市販品の性状を第１茨に掲げる
。

第１表 ＊＃Ｉ；―数（カビ類を含む） 寸本１０％水Ｒ濁液で測定 第１表のように対照として選んだン徨の市販品は、１つ
は乳酸−を主体としくＡ社製品）。

他はサワードウを乾燥し乾燥工程で死滅する酵母類を補
うためドライイーストを他のへ加削（コーンシラツブ、
バターミルク、フマル酸等）とともに加えたもの（Ｂ社
製品）で、いずれも現在市販されている代表的なもので
ある。

本発明品および対照市販品は、いずれも、各々２０πに
対し小麦粉１０Ｇ、及び水６０ｇを加え混！！、２Ｂ”
Ｃで５時間発酵させて予めサワー生地となし、以下の配
合及び工程によりサワーブレッドを作った。焼成は生１
１ｔ１４５０　ｗのワンローフで行った。

配　　　合　　　　　　　　　　工　　程強力小麦粉１
００東鮪　混　　欅（財）２分サワー生地　１０＃　　
　　　　　中速３分食　　　　塩　　２　＃　　　　　
　　　　高速　５分水　　　　　　６０＃７Ｒア・タイ
ム　６０分（２７〜２ＦｒＣ）ベンチ・タイム　２５分 最終発酵４時ｆｉｌｌ　（３８−Ｃ） 焼　　　成　２５０°ｃ、ｇｏ分 以上により焼成したサワーブレッドにつき。

ｅａｔｓ換法によるローフボリウムの測定及び官能検査
を行った。官能＠査は一般パネル１０名により、香り、
昧及び食感の各項目につき１０段階評価で行った。各々
の結果はｍ２表に示す。

ｆｆ１２ｔｌ！ パネル１０名の評点の平均値及び標準偏差以上の結果か
ら明らかなように１本発明品を使用したサワーブレッド
は、官能検査の対象とした全ての項目で市販品を上目わ
る評価を受は本発明品の優れた風味賦与効果が明らかと
なった。ＩＰ！に、本発明品は活性の高い酵母が多項に
存在することの証左として一一フボリウムが著しく増大
しており、これを反映して内相のす立ち、触感の良化が
認められた。

応用例１ 本発明品をＨノい以上の配合及び王＆により東パンを作
った。

配　　　合　　　　　　工程 中種　　　　　　　　中機 強力小麦粉７０ｋｆｌ　　混　　徨−５本型発ａ品　　
５　　＃　　　　　　　　　４速　１分イースト　２　
、　　発　　ｇｌ　２Ｂ”Ｌ：４嘲ｉ４１イーストフー
ド　　　０．１＃ 水　　　４０　　。

重視　　　　　　　本捏 強力小麦粉６０　　　　　混　　！ｌｂｓ分砂　　　糖
　　５　　　　　　　　　　　　Ｋ速　７分食　　　　
塩　　７　　　　　　　７ａア・タイム　　　２０分シ
厘−トニング　　４　　　　　　　ペノｔ・タイム　　
　２０分水　　　２５　　　　　　最終発＃３８°Ｃ１
時間焼　　　成　２１σ（２５０分 上記により優られた食パンは、従来の食パンＫｌられな
かりた耕しい、しがもＩｌｆましく・香りを有し、内相
の良化ととも忙良好な［ｆｌｉを受けた。

応用例２ 実施例２により調製した風味賦与剤２０重置部に対し、
小麦粉１００１１１１及び水６０ｗＬｔを加えてＩＩ痙
、これを２８°Ｃ５時開発酵させてサワー生地を作った
。このサワー生地を用い９月下の配合及び１嘩によりサ
ワーフレンチを作った。

配　　　　合　　　　　　　工程 強力小麦粉１００重１１ｓ１％　　複低速１分サワー生
地　　１０　＃　　　　　　　　中速　４分食　　　　
塩　　　２　＃　　　　　　　　　　高速　５分イ　−
ス　ト　　　　２　＃　　　　フロア・タイム　　　６
０分モ　ル　ト　　　０．５＃　　　　ペンチ・タイム
　　　２０分アスコルビ４　３０ｐ戸　　　最終発＃　
　３０”に、　　５０分焼　　　成　２１σ（２５０分 本製品は良好な：ｌＦ味１味感食感し高い評価がなされ
た。

応用例３ 実施例１で得た風味賦与、剤を用い、以下の配合及び工
程で中華まんじゅうを作った。

配　　　合　　　　　　工程 強力粉５０電員Ｓ滉　徨幼２分 薄　力　扮　５０　　　　　　　　　　高速１０分本型
明品　　２　　　　　フロア・タイム　　　　１０分砂
　　糖１０　　　　（具充填） ラ　　−　　ド　　　３　　　　　　　最終発−４５”
Ｃ，４０分イースト　　２　　　　蒸　　　１　　１５
分食　　　塩　　α５ −し一ヤンクー／飛ンタニ　α５ 水　　　　５０ 本製品は、具の香味に調和した優れた芳香を有し、良好
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 酵母１０６／ゴ以上、乳酸菌１０’／ｒｎｔ以上を含む
   培養物を酵母数／１ｊＩ！！菌数比がＱ、０１〜１０と
   なるように小麦粉培地に接種し、少なくとも２［ｉ？ｌ
   のｍｇｅ’を？Ｔいつ’）２０乃至４０”にでｍ１ｌＬ
   １：酵母１０’〜’　／　家ｅ　乳ｔ１ｍ　１０　’　
   〜１０／１を含む発ＩＢ産物を得９次いで該発酵産物を
   気流乾燥法、ｆｉ動動転乾燥法しくは真空乾燥法により
   乾燥することを％徴とする。酵母および乳＋１［ｌが生
   きた状態で共存する食品用風味賦与剤の製造方法。