JPH0220258A - 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）技術分野 本発明は、特にフライ後の吸油率が低くて油切れが良く
、従って低カロリーとなし得るパン粉とその製造方法に
関するものである。

（ロ）背景技術 一般に、揚げ物はオイルフォンデュ等に代表されるよう
な素材を直接油で揚げる「素揚げ類」、打ち粉やから揚
げ粉などを素材にまぶして揚げる「から揚げ類」、天ぷ
ら粉やミックス粉等に加水しバッターとして素材にから
めて揚げる「天ぷら類」、そして素材にパン粉を衣付け
して揚げる「フライ類」の４種類に大別される。

特に、「フライ類」は素材を衣で包んで揚げるために、
美味を逃がさず、見た目にもボリューム感があり、上質
の、パン粉と油によって独特な歯ざわりと食感を生み、
トンカッやコロッケ、えびフライなどのフライ類は、日
本人の食の嗜好に合った和製洋食として代表的な存在と
なっている。

しかじから、食物による健康が叫ばれる近年、カロリー
摂取量の高い天ぷらやフライなどの揚げ物は、特に肥満
の問題から学校給食などでは敬遠される傾向が強まって
いる。

また、フライ類を販売する食肉販売業界や外食産業界か
らは、フライした後の油切れが悪いために作業性が低下
するので、その対策が強く要望されている。

従って、フライに使用して低カロリーで作業性の優れた
パン粉が渇望されているのである。

（ハ）発明の開示 本発明は、上記のような問題点を解決すべくなされたも
ので、フライ後の油切れが良いので作業性が良好で、従
ってフライ後の衣に脂質含有量が少ない、即ち揚げても
吸油率が低くて低カロリーの衣とすることができるパン
粉を提供するものである。

本発明者らは各種試作研究の過程において、特に豆類例
えば大豆から抽出した食物繊維細胞膜が吸油性を阻害す
る性質を有していることを見出した。

そこで、本発明は小麦粉、水、イーストと公知の副原料
である食塩、ブドウ糖（グルコース）油脂等によりパン
生地を製作する際、」二記した食物繊維細胞膜を配合し
、公知の製パン法により製パンしたのち粉砕、乾燥して
パン粉とするものである。

本発明のパン粉は焙焼式９通電式のいずれの製パン法で
も充分に適応でき、該食物繊維細胞膜の配合量が増大す
るに従って吸油率が低下する。

次に、本発明パン粉を焙焼式中種製パン法に適用した場
合について説明する。

第１図は焙焼式中種製パン法の製造フローシートで、ま
ず主原料の小麦粉を多量部（約７０％）と少量部（約３
０％）に分け、多量部に水とイースｉ・を添加して混捏
した後、中種醗酵させる。

方、少量部には適当な水と副原料である食塩、グルコー
ス、油脂とＬ記した食物繊維細胞膜を所定量配合した後
、第１図の如く多量部と配合し、再度混捏したのち分割
して醗酵させる。そして、丸目→ベンチタイム→整型→
型詰め→ホイロ工程を経たのちトンネルオーブンで焼成
する。焼成工程の加熱方式としては電熱とガスいずれで
もよい。

焼き上がったパンは冷蔵室で強制老化され、粉砕・乾燥
工程を経て本発明パン粉となる。

第２図は通電式ストレート製パン法の工程を示したフロ
ーシートで、主原料の小麦粉全量に水。

イースト、副原料（食塩、グルコース、油脂）および豆
類から抽出した食物繊維細胞膜を添加配合し、混捏して
パン生地を作り、該パン生地を分割して醗酵させ、丸目
→ベンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工程を経たのち
に通電式オーブンで焼成する。

なお、通電式焼成方式とは、第３図に示す如く、絶縁容
器１に電極板２を相対させて２枚挿入し、該電極板に通
電し、醗酵させたパン生地３に１００〜２００Ｖの電圧
を負荷する。これにより、食塩を含む良電導体のパン生
地３に電流が流れ、内部発熱してパン生地３が焼成され
るのである。この焼成方式はパン粉製造独特のものであ
る。

次に、本発明パン粉の実施例を説明する。

（ニ）実施例 上記した焙焼式中種製パン法と通電式ストレート製パン
法の両法を用い、大豆から抽出した食物ｍ維細胞膜を配
合して上記のようにして製造した本発明ドライパン粉を
各２０ｇづつサンプリングし、これを１８０℃に加熱し
た大豆白絞油で４分間フライし、そのフライ後のものを
それぞれサンプリングして、吸油率、油切れ、退色の度
合の各試験を行なった。

（ａ）吸油率試験 フライによる重量変化は水分の減少と油の吸収による脂
質の増加のみであり、その変化が供試品全体に均一に生
じるものと仮定し、」二記した大豆抽出繊維脂肪膜の添
加量（全重量％）を種々変えたときの吸油率を測定した
。

ここに、 Ｆｌ　：フライ前の脂質含量（％） Ｆ２　＝フライ後の脂質含量（％） ＷＩ　＝フライ前の重量（ｇ） Ｗ２　：フライ後の重陽（ｇ） Ｓ＋　　：　１００（Ｘ）　−［７フイ前の水分含量（
２）＋フライ前の脂質含量（２）］ Ｓ、、：　１００（＄）−［７ライ後の水分含量（２）
＋フライ後の脂質含量（２）］ とすれば、吸油量（％）は次の（１）式により計算され
る。

吸油量（％）＝フライ後の油量（ｇ）−フライ前の油量
（ｇ）／フライ前の重量（ｇ）　Ｘｌ　ＯＯ ＝　［Ｗ２　　Ｘ　　（Ｆｇ　　／　１　００）−ｗ。

Ｘ　　（Ｆ、　　／１００）　　］　　Ｘ　　（１／ｗ
、）ｘｔｏｏ−＠　魯　・　（１） 水分、脂質以外の成分のフライ前後の重量変化はないも
のと仮定すれば、 Ｗ、Ｘ　（Ｓ、／１ｏｏ）： Ｗ２　Ｘ　（Ｓ２　／　１００）・・・・・（２）であ
るから、 Ｗ＋　＝Ｗ２　Ｘ　（Ｓｔ　／　Ｓ　＋　）−・・・・
　（３）となる。従って、吸油率（％）は次の（０式に
よって求められる。

吸油率（Ｘ）　＝　［’Ｗ２　Ｘ　（Ｆ２／　１００）
　　Ｗｌ！　Ｘ（Ｓｔ　／Ｓｌ　）　Ｘ　（Ｆｌ’／　
１００）　］　Ｘ［（Ｓ、Ｘ　ｌ　００／Ｗ、ｘｓ２］ ＝Ｆ２Ｘ　（Ｓｌ　／Ｓ２　）　−Ｆ＋　　・φ（４）
この吸油率を計算する概念図を第４図に示す。

前記した食物繊維細胞膜添加量を変゛えたパン粉のフラ
イ前後の水分量ならびに脂質量の測定値を第１表に示す
。

そこで、第１表に示す各供試品についての水分と脂質（
Ｆ＋）の測定値から吸油率（％）を求めた結果を第２表
に示す。

（以下余白） 第２表の結果から、豆類から抽出された食物繊維細胞膜
をそれぞれ１０％、１５％、２０％話加して製パンした
本発明パン粉を使用すると、従来品と比較して焙焼式で
最大４１％まで、また通電式で４３％まで吸油率を低下
させることができることが分る。

なお、食物繊維細胞膜を２０％以上添加すればそれに応
じて吸油率も低下するが、３０％を越える量を添加する
と食感が低下することが分った。

（ｂ）油切れ試験 本発明パン粉を従来品パン粉と同様に７ｃｍ径のコロッ
ケに衣付けし、１７５°Ｃに加熱した大豆白絞油で４分
間それぞれフライしたものについて油切れ試験を行なっ
た。

油切れの目安は、完全に油滴が落ちなくなった時点とし
た。その結果を第３表に示す。

第　　３　　表 油切れ時間（秒） 焙焼式従来品パン粉（Ｂ＋）　　　　１８焙焼式本発明
パン粉（Ｂ２　）　　　　　８通電式従来品パン粉（Ｂ
＋）　　　　２３通電式本発明パン粉（Ｅ２　）　　　
　１０］二記各コロツケを５枚重ねの紙ワイパーに載せ
て保管し、油の染み出た量の経時変化を測定した。その
結果を第４表に示す。

第４表 （単位：ｇ） 註）Ｂ＋　　＋Ｂ２　＋Ｅｌ　　＋Ｅ２はそれぞれ第３
表に示したパン粉を示し、以下同じ。

第４表中の１８０分後のものについて、紙ワイパーに染
み出た油の面積を測定した。その結果を第５表に示す。

第５表 染み出し面積（ｃＩＩ２） Ｂ　　、　　　　　　　　　６７．２ Ｂ、　　　　　　　　　４７．１ Ｅ　　＋　　　　　　　　　ｆｌＯ，ＩＥ　、、　　　
　　　　　　４５．３ 第３〜５表から、本発明パン粉は油切れ時間が焙焼式と
通電式のいずれも従来品パン粉よりも４３〜４４％に短
縮され、またフライ後の油の染み出し量も４０〜４１％
に低減され、その染み出し面積も著しく減少し、作業性
が非常に向上することが分る。

（ｃ）退色試験 上記油切れ試験の場合と同条件でフライしたコロッケの
退色の経時変化について目視試験を行なった。

フライ直後及び３時間経過後の揚げ色を評価した結果を
第６表に示す。

第６表から、本発明パン粉ＣＢｌ、Ｅ２）は吸油性が低
いため、従来品パン粉（Ｂ１．Ｅｌ）に比べて若干艶が
少ないが、その後の経時的退色の度合が少なく、揚げた
ての揚げ色を長時間保持できることが分る。また、本発
明パン粉はその食味も従来のものと全く変らなかった。

（ホ）発明の効果 本発明のパン粉は、上述のようにフライ後の油切れが従
来品の坏以下と非常に早く、染み出し量も少ないので、
従来品よりも作業性が著しく向上すると共に、吸油率が
従来品の半分と非常に低いので、フライ後のものが従来
のものより低カロリーとなるから、健康食にも適してい
る。

また、本発明のパン粉は揚げ色も超時間保持することが
でき、その食味も従来のものと全く変らない等、種々の
利点を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は焙焼式中種製パン法の製造フローシート、第２
図は通電式ストレート製パン法の製造フローシート、第
３図は通電式ストレート製パン器の説明図、第４図は吸
油率計算の概念図である。 符号説明 −絶縁体容器 電極板 ３−パン生地 リー ド線 特 許 出 願 人 ライオンフーヅ株式会社 代 理 人

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）パン生地原料に豆類から抽出した食物繊維細胞膜
   を配合してなることを特徴とする吸油率の低いパン粉。
2. （２）小麦粉に水、イーストと豆類から抽出した食物繊
   維細胞膜ならびに公知副原料を配合し、公知製パン法に
   より製パンしたのち粉砕、乾燥することを特徴とする吸
   油率の低いパン粉の製造方法。