JPS6119462A - パン粉およびパン粉類似物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン粉およびプレラダー、クラッカーミル等の
パン粉類似物の製造方法に関する。

〔従来技術〕

パン粉およびパン粉類似物を製造する方法として大別し
て通電式、焙焼式と押出式の三方法が知られて込るが、
連続的に、かつ品質の一定したものが大量に得やす５％
Ａ等の理由によって現、在は主として押出式が使用され
ることが多い。

押出式のパン粉またはその類似物の製造法は、小麦粉を
主成分とし、食塩、油脂、調味料等を加えた原材料ｔフ
ィーダーからアジテータ−に供給し、そこで２５〜３０
％に加水し、次いでそれをエクストルーダーのごとき加
熱加圧機を通して押出し、延伸切断し、そして粉砕機で
粉砕し最後に乾燥機によつ、て弊燥する方法が一般的な
方法である。　　　　　・ 〔発明の解決すべき問題点〕−。

パン粉およびその類似物は小麦粉、を主成分とする穀粉
が主として利用されている。・しかし最近食生活の多様
化に伴いパン粉およびその類似物についての要望も多様
化してきた。

しかも前記従来法によシ得られるパン粉は、均−な膨化
が得にくいこともあって、食感が硬くてサクサクしたも
のではなかった０そこで添加剤を用いて食感を改良する
ことも試みられているが、満足するもの紘得られていな
い。

〔問題点を解決するための手段〕

ところで、本発明者尋は種々研究した結果、原材料中に
それに含まれる穀粉に対して１〜３〇−の大豆抽出残渣
を加えたものｔ用い、押出方式で製造すると、均一な膨
化が可能となりサクサクした食感を向上させ、ソフトさ
があｐ、口溶けのよいフライ等の揚げ物を与えるパン粉
またはパン類似物が得られることを見出した。

本発明嬬前述のとおシ従来の押出方式によるパン粉ｔｆ
ｉｃａパン粉類似物の性質を改良することな目的とする
。本発明で用いる大豆抽出残液以外の原材料は従来法と
実質的に同じである。

したがって穀粉に食塩、砂糖、油脂、乳化剤、ベーキン
グノセウダー、ｐＨ調整剤等を少量添加したものが用い
られる。穀粉としては小麦粉が有利に用いられるが、大
麦、米、コーン、マイロ等の穀粉あるいは馬鈴薯、甘藷
等からの殿粉それ自体を、また小麦粉と混合したものも
使用できる。

本発明で用いる大豆抽出残渣とはいわゆるおからであっ
て、全脂大豆抽出残渣でも脱脂大豆抽出残渣のいずれで
もよく、大豆を水と共に摩砕し、更に水を加えて２０〜
３０分間蒸煮し、得られた蒸煮物をろ過し、圧搾などに
より固液分離し、固体を分取したもので、一般には蛋白
質３〜５−１脂肪分２〜４１を含む。大豆抽出残渣は穀
粉に対して１〜３０鋒好ましくは７〜２５％添加する。

１ｑｋ未満では添加の効果がなく、５〇−以上になると
大豆臭が製品に残り、パン粉を得た時形状が丸くなり＊
感が硬（なり好ましくない。

“　本発明によるパン粉およびパン粉類似−の製造条件
は従来の押出方式によるパン粉の製造条件とほぼ同一で
ある。添加される水は多少多くてもよく、生地の水分含
有量が２０〜４５−になるように加える。そしてエクス
トｙ−グーの圧力は４　Ｑ　Ｋｇｆ／Ｃｍ２以下、好ま
しくはｆ　Ｏ〜３０　Ｋｇｆ／Ｃｍ２．　”Ｓ度ａＯ〜
１００℃、好ましくは３０〜８０℃で処理時間１０〜１
２０秒である。

本発明前によるパン粉およびパン粉類似物は膨化が均一
でそれを使用した揚°げ物にサクサクした食感をあたえ
る。

本発明前に穀粉に植物蛋白質特に大豆蛋白質を少量混じ
てパン粉を製造することも知られている（特開昭５８−
１２９９２７、特公昭４９−３２９３９号）が、大豆蛋
白質を′混合したのでは本発明の前記のような効果は達
成され永い。これＫついての理由は詳細には不明である
が全脂大豆抽出残渣は適度の繊維物質を含有することに
よるものと推定される。

次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例　１ 全脂大豆１０部を一昼夜水に浸漬し、水切りをした後、
少量の水を加えながら完全に磨砕した。磨砕汁を圧力釜
に入れ、さらに水１００部を加えて、１０５′Ｃになる
迄３０分間加熱した。

−次いで、これをろ過し、ろ別した固形物を圧搾してお
から（水分８０％）１０部を得た。

小麦粉（水分１４％）１００部に対して、前記のように
して得られたおから２５部、食塩１部、油脂１部、乳化
剤α５部および水５部を加えて（生地水分含量３０−）
、米国ウニツガ−社製！−２５ＣＰエクストルーダーに
投入して混合した後（処理時間６０秒）、圧力２　Ｑ　
Ｋｇｆ／Ｃｍ２．。

温度３０℃で押出した。押出したものを切断、冷却およ
び粉砕して、篩目′Ｒき４．７巨■で通過し、０．８５
ｍｍでオーバーする部分を得、これを乾燥してパン粉（
水分１２１Ｇ）を得た。

実施例　２ 小麦粉（水分１４％）に対して、実施例１と同様にして
得たおからをさらに乾燥したもの（水分５％）２０部、
コーンスターチ（水分１２−）２０部、ブドウ糖１部、
ベーキングパウダー１部および水１５部を加えて（生地
水分２１ｑｂ）、実施例１と同様のエクストルーダーに
投入して混合した後（処理時間３０秒）、圧力１０Ｋｇ
ｆ／Ｃｍ２、温度８０℃で押出、した。押出したものを
切断、冷却および粉砕して、篩目開きｔ７０■でｈ過し
、０．８５ｍ＋でオーツｑ−する部分を得、これを乾燥
してブレラダー（水分９−）を４８友。

実施例　３ 脱脂大豆１０部を実施例１と同様に処理して、おから（
水分８（１１６）１０部を得た。

小麦粉（水分１４％）１００部に対して、前記のように
して得たおから１０部、食塩１５部、ブドウ糖１部、ソ
ルビトール５部および水３０部を加えて（生地水分３７
％）、実施例１と同様のエクストルーダーに投入して混
合した後（処理時間３０秒）、圧力３０　Ｋｇｆ／Ｃｍ
２、温度９０℃で押出した。押出したものを実施例２と
同様の方法で処理してブレラダ−（水分９ｆｂ）を得た
。

試験例 実施例１で得られたパン粉、５ｊ！施例１の方法でおか
らの代わりに濃縮大豆蛋白（Ｆｉ本タンパク＠製プロト
ンＮＡ１−９０）を用いた以外は同様　　　、ｌの方法
で得られたパン粉（比較例１）、実施例１の方法でおか
らの代わりに大豆粉を用い・た以外は同様の方法で得ら
れたパン粉（比較例２）、実施例１の方法でおからを添
加しない以外は同様の方法で得られたパン粉（比較例５
）および市販の二ソン粉（比較例４）お各々について品
質比較試験を行なった。比較した品質項目としては、（
１）パン粉の形状、（２）−ロカツにパン粉付けして油
揚げした場合の食感、（（至）フレーバーおよび（４）
揚は色について行い、その結果を次表に示すＯ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉を主成分とする原材料を加熱加圧機によって押出
   してパン粉またはパン粉類似物を製造する方法において
   原材料中の小麦粉に対して１〜３０％の大豆抽出残渣を
   添加した原材料を使用することを特徴とするパン粉また
   はパン粉類似物を製造する方法。