JPH0956360A - 醤油の製造法 - Google Patents
醤油の製造法Info
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- JPH0956360A JPH0956360A JP7237871A JP23787195A JPH0956360A JP H0956360 A JPH0956360 A JP H0956360A JP 7237871 A JP7237871 A JP 7237871A JP 23787195 A JP23787195 A JP 23787195A JP H0956360 A JPH0956360 A JP H0956360A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 醤油特に低塩醤油において問題となる産膜酵
母および耐塩性乳酸桿菌の生育を阻止し、変敗を防止で
きる保存安定性の高い醤油を得る。 【解決手段】 縦軸を紅麹菌培養物またはその処理物の
抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤油の食塩濃度（ｗ
／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３％）、
（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：７
％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／ｍ
ｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶこ
とによって描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲の
条件で、該醤油に該紅麹菌培養物またはその処理物を添
加する。
母および耐塩性乳酸桿菌の生育を阻止し、変敗を防止で
きる保存安定性の高い醤油を得る。 【解決手段】 縦軸を紅麹菌培養物またはその処理物の
抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤油の食塩濃度（ｗ
／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３％）、
（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：７
％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／ｍ
ｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶこ
とによって描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲の
条件で、該醤油に該紅麹菌培養物またはその処理物を添
加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油特に低塩醤油にお
いて問題となる産膜酵母および耐塩性乳酸桿菌の生育を
阻止し、該微生物による醤油の変敗を防止できる保存安
定性の高い醤油の製造法に関する。
いて問題となる産膜酵母および耐塩性乳酸桿菌の生育を
阻止し、該微生物による醤油の変敗を防止できる保存安
定性の高い醤油の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、紅麹菌培養物またはその処理物を
加熱加工食品（例えば、麺つゆ）に添加して、細菌およ
びカビ等による変質腐敗（以下変敗という）を防止する
方法が知られている（特開昭６４−５４５９）。
加熱加工食品（例えば、麺つゆ）に添加して、細菌およ
びカビ等による変質腐敗（以下変敗という）を防止する
方法が知られている（特開昭６４−５４５９）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法は紅麹菌培養物またはその処理物が、一般の加熱加工
食品に対して添加された場合、細菌およびカビ等による
変敗を防止できることが漠然と記載されているのみで、
果たして醤油に混入した産膜酵母や耐塩性乳酸桿菌によ
る変敗防止作用を有するか否かについて記載がない。一
方、醤油は食塩を通常１６〜２０％含有し、その他有機
酸および窒素成分などを含有するため強い殺菌力を示す
ことが知られているが、近年は健康志向から食塩を通常
濃度の８０％以下にしたうす塩醤油、あるいは５０％以
下にした減塩醤油が増加している。しかしながらこのよ
うな低塩醤油は、醤油自体の持つ殺菌力が低下し、製造
の途中で、あるいは包装容器の開栓後産膜酵母やラクト
バチルス属に属する耐塩性乳酸桿菌により汚染される
と、醤油中にこれらの微生物由来の混濁や沈殿が生じ、
あるいは醤油の表面に産膜を形成して醤油が変敗し、ま
た耐塩性乳酸桿菌のうち、特に醤油中に含まれるアミノ
酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）を脱炭酸する菌株
に汚染されると、酸敗、容器膨張などを引き起こす欠点
を有している（日本醤油研究所雑誌、Ｖｏｌ．１６，Ｎ
ｏ．５，２００〜２０５（１９９０）参照） このようなことから、減塩醤油において産膜酵母および
耐塩性乳酸桿菌が混入してもそれらの微生物の生育を完
全に阻止し、醤油の変敗を防止できる醤油の出現が強く
望まれていた。
法は紅麹菌培養物またはその処理物が、一般の加熱加工
食品に対して添加された場合、細菌およびカビ等による
変敗を防止できることが漠然と記載されているのみで、
果たして醤油に混入した産膜酵母や耐塩性乳酸桿菌によ
る変敗防止作用を有するか否かについて記載がない。一
方、醤油は食塩を通常１６〜２０％含有し、その他有機
酸および窒素成分などを含有するため強い殺菌力を示す
ことが知られているが、近年は健康志向から食塩を通常
濃度の８０％以下にしたうす塩醤油、あるいは５０％以
下にした減塩醤油が増加している。しかしながらこのよ
うな低塩醤油は、醤油自体の持つ殺菌力が低下し、製造
の途中で、あるいは包装容器の開栓後産膜酵母やラクト
バチルス属に属する耐塩性乳酸桿菌により汚染される
と、醤油中にこれらの微生物由来の混濁や沈殿が生じ、
あるいは醤油の表面に産膜を形成して醤油が変敗し、ま
た耐塩性乳酸桿菌のうち、特に醤油中に含まれるアミノ
酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）を脱炭酸する菌株
に汚染されると、酸敗、容器膨張などを引き起こす欠点
を有している（日本醤油研究所雑誌、Ｖｏｌ．１６，Ｎ
ｏ．５，２００〜２０５（１９９０）参照） このようなことから、減塩醤油において産膜酵母および
耐塩性乳酸桿菌が混入してもそれらの微生物の生育を完
全に阻止し、醤油の変敗を防止できる醤油の出現が強く
望まれていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するため種々研究を重ねた結果、ついに本
発明を完成した。即ち本発明は、縦軸を紅麹菌培養物ま
たはその処理物の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤
油の食塩濃度（ｗ／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／
ｍｌ：３％）、（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ
／ｍｌ：７％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、
（０．２Ｕ／ｍｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）
の各点を結ぶことによって描かれる線の上位斜線の部分
に属する範囲の条件で、該醤油に該紅麹菌培養物または
その処理物を添加することを特徴とする醤油の製造法で
ある。
な課題を解決するため種々研究を重ねた結果、ついに本
発明を完成した。即ち本発明は、縦軸を紅麹菌培養物ま
たはその処理物の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤
油の食塩濃度（ｗ／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／
ｍｌ：３％）、（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ
／ｍｌ：７％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、
（０．２Ｕ／ｍｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）
の各点を結ぶことによって描かれる線の上位斜線の部分
に属する範囲の条件で、該醤油に該紅麹菌培養物または
その処理物を添加することを特徴とする醤油の製造法で
ある。
【０００５】以下本発明を詳細に説明する。先ず紅麹菌
培養物を得るための微生物としては、モナスカス属に属
する抗菌性物質生産能を有する任意の微生物が挙げられ
るが、特にモナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕ
ｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、同・ル−バ−（ｒｕｂｅ
ｒ）、同・ピロ−サス（ｐｉｌｏｓｕｓ）に属する抗菌
性物質高生産能を有する微生物が好ましい。
培養物を得るための微生物としては、モナスカス属に属
する抗菌性物質生産能を有する任意の微生物が挙げられ
るが、特にモナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕ
ｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、同・ル−バ−（ｒｕｂｅ
ｒ）、同・ピロ−サス（ｐｉｌｏｓｕｓ）に属する抗菌
性物質高生産能を有する微生物が好ましい。
【０００６】これらの微生物は、古来中国においては況
紅酒（チエンカンチュウ）の製造に用いられ、台湾にお
いては紅酒、老紅酒及び紅乳腐の製造に利用される代表
的な微生物であり、古来より食品衛生上安心して使用で
きる微生物として国内外で広く認められている。その微
生物の好適な具体例としては、モナスカス・スピ−シ−
ズ（ｓｐ．）ＡＴＣＣ１６４３４、同１６６６６、同１
６７７５、モナスカス・プルプレウスＡＴＣＣ１６３８
６、ＩＦＯ ５９６５、モナスカス・ル−バ− ＡＴＣ
Ｃ１５６７０、同１６２４６、同１６３６６、同１８１
９９、同ＩＦＯ ９２０３、モナスカス・ピロ−サスＩ
ＦＯ ４５２０、ＡＴＣＣ１６３６８、ＩＦＯ ４５２
１などが挙げられる。なお、ＡＴＣＣはアメリカン・タ
イプ・カルチュア・コレクション（Ａｍｅｒｉｃａｎ
Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）、
ＩＦＯはインスティテュ−ト・フォ−・ファ−メンテイ
ション・オオサカ（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｆｅ
ｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｏｓａｋａ）（財団法人発酵研
究所）の微生物寄託保存機関を意味する。
紅酒（チエンカンチュウ）の製造に用いられ、台湾にお
いては紅酒、老紅酒及び紅乳腐の製造に利用される代表
的な微生物であり、古来より食品衛生上安心して使用で
きる微生物として国内外で広く認められている。その微
生物の好適な具体例としては、モナスカス・スピ−シ−
ズ（ｓｐ．）ＡＴＣＣ１６４３４、同１６６６６、同１
６７７５、モナスカス・プルプレウスＡＴＣＣ１６３８
６、ＩＦＯ ５９６５、モナスカス・ル−バ− ＡＴＣ
Ｃ１５６７０、同１６２４６、同１６３６６、同１８１
９９、同ＩＦＯ ９２０３、モナスカス・ピロ−サスＩ
ＦＯ ４５２０、ＡＴＣＣ１６３６８、ＩＦＯ ４５２
１などが挙げられる。なお、ＡＴＣＣはアメリカン・タ
イプ・カルチュア・コレクション（Ａｍｅｒｉｃａｎ
Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）、
ＩＦＯはインスティテュ−ト・フォ−・ファ−メンテイ
ション・オオサカ（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｆｅ
ｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｏｓａｋａ）（財団法人発酵研
究所）の微生物寄託保存機関を意味する。
【０００７】これらの微生物を用いて紅麹菌培養物また
はその処理物を得るには、先ず上記微生物を栄養培地に
接種培養し、培養物を得る。
はその処理物を得るには、先ず上記微生物を栄養培地に
接種培養し、培養物を得る。
【０００８】栄養培地としては、該微生物の生育好適な
培地が用いられ、液体培地、固体培地、合成培地および
半合成培地等任意の培地が用いられる。
培地が用いられ、液体培地、固体培地、合成培地および
半合成培地等任意の培地が用いられる。
【０００９】培地の炭素源としては、資化可能な炭素化
合物またはその含有物であればよく、例えば小麦、大
麦、エンバク、米類、トウモロコシ、コウリャン、粟、
蕎、フスマ、グルコ−ス、シュ−クロ−ス、スタ−チ、
マルト−ス、デキストリンおよびグリセリンなどが用い
られ、窒素源としては、資化可能な窒素化合物またはそ
の含有物であればよく、例えば、大豆、脱脂大豆、グル
テン、糠、胚芽、ペプトン、肉エキス、カゼイン、コ−
ンステ−プリカ−、硫安などが挙げられる。また、リン
酸、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの適当な
無機塩類を適宜使用することができ、さらに必要に応じ
て菌の生育に必要な各種の有機物、無機物などを培地に
添加使用することができる。これらの原料は、必要によ
り二種以上を併用してもよい。
合物またはその含有物であればよく、例えば小麦、大
麦、エンバク、米類、トウモロコシ、コウリャン、粟、
蕎、フスマ、グルコ−ス、シュ−クロ−ス、スタ−チ、
マルト−ス、デキストリンおよびグリセリンなどが用い
られ、窒素源としては、資化可能な窒素化合物またはそ
の含有物であればよく、例えば、大豆、脱脂大豆、グル
テン、糠、胚芽、ペプトン、肉エキス、カゼイン、コ−
ンステ−プリカ−、硫安などが挙げられる。また、リン
酸、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの適当な
無機塩類を適宜使用することができ、さらに必要に応じ
て菌の生育に必要な各種の有機物、無機物などを培地に
添加使用することができる。これらの原料は、必要によ
り二種以上を併用してもよい。
【００１０】この培地として、特に小麦単独、または小
麦を添加した培地を用い、上記微生物を培養すると、該
抗菌物質の生成蓄積量を著しく増大することができるの
で好ましい。
麦を添加した培地を用い、上記微生物を培養すると、該
抗菌物質の生成蓄積量を著しく増大することができるの
で好ましい。
【００１１】固体培養の温度、時間、通気等の条件とし
ては、適当な固体培地原料に適量撒水し、オ−トクレ−
ブ等により加熱殺菌、例えば１２０℃で３０分間処理し
た後上記微生物を接種培養し、２０〜４０℃で３〜２０
日間培養を行い、菌糸が十分に繁殖した培養物を得る。
ては、適当な固体培地原料に適量撒水し、オ−トクレ−
ブ等により加熱殺菌、例えば１２０℃で３０分間処理し
た後上記微生物を接種培養し、２０〜４０℃で３〜２０
日間培養を行い、菌糸が十分に繁殖した培養物を得る。
【００１２】次に、液体培養の場合は、適当な栄養源を
水に添加溶解し、オ−トクレ−ブ等により加熱殺菌した
後、上記微生物を接種培養し、２０〜４０℃で３〜２０
日間培養を行い、菌体が十分に繁殖した液体培養物を得
る。
水に添加溶解し、オ−トクレ−ブ等により加熱殺菌した
後、上記微生物を接種培養し、２０〜４０℃で３〜２０
日間培養を行い、菌体が十分に繁殖した液体培養物を得
る。
【００１３】本発明では上記固体培養物及び液体培養物
をまとめて紅麹菌培養物という。上記紅麹菌培養物は、
そのままでも十分抗菌活性を有するので醤油諸味あるい
は製品醤油に添加することができる。そして、また紅麹
菌培養物を水で処理し得られた抽出液、エチルアルコ−
ルまたは酢酸エチルなどの有機溶媒を用いて処理し得ら
れた抽出液、これらの濃縮液、活性炭等による脱色、脱
臭液、あるいはそれらを乾燥処理物（粉末）したもの
（本発明では、これらを紅麹培養物の処理物という）は
少量添加で、あるいは風味色沢を損なうことなく、産膜
酵母および耐塩性乳酸桿菌の生育を阻止し醤油の変敗を
防止できる特徴を有する。
をまとめて紅麹菌培養物という。上記紅麹菌培養物は、
そのままでも十分抗菌活性を有するので醤油諸味あるい
は製品醤油に添加することができる。そして、また紅麹
菌培養物を水で処理し得られた抽出液、エチルアルコ−
ルまたは酢酸エチルなどの有機溶媒を用いて処理し得ら
れた抽出液、これらの濃縮液、活性炭等による脱色、脱
臭液、あるいはそれらを乾燥処理物（粉末）したもの
（本発明では、これらを紅麹培養物の処理物という）は
少量添加で、あるいは風味色沢を損なうことなく、産膜
酵母および耐塩性乳酸桿菌の生育を阻止し醤油の変敗を
防止できる特徴を有する。
【００１４】本発明を実施するには、上記紅麹菌培養物
又はその処理物を醤油に添加する。その添加量は、図１
に示したように縦軸を紅麹菌培養物またはその処理物の
抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を食塩濃度（ｗ／ｖ
％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３％）、（０．
９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：７％）、
（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／ｍｌ：１
１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶことによ
って描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲の条件で
行うことが必要である。このことは、本発明において極
めて重要であって、この範囲より少量では本発明の目
的、即ち醤油において発生しやすい産膜酵母および耐塩
性乳酸桿菌の生育を阻止し、変敗を防止することができ
ない。なお、本発明でいう醤油とは、通常の醤油醸造法
により製造された濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤
油、再生（甘露）醤油、生醤油などの醸造醤油、蛋白質
原料を塩酸で加水分解し中和し後濾過、製成して得られ
るアミノ酸液（化学醤油）、新式２号醤油などの半化学
半醸造醤油、醤油麹を低食塩水に仕込み、加温下で短時
間に消化し、これに酵母、乳酸菌などを添加し発酵して
得られた醤油様調味料、蛋白質原料（大豆、小麦グルテ
ン、トウモロコシグルテン、分離蛋白など）単独または
これに澱粉質原料を混和したものを有塩あるいは無塩下
で蛋白分解酵素などの各種酵素で加水分解し、そのま
ま、またはその後酵母、乳酸菌などによる発酵を行い得
られる醤油様調味料（植物蛋白加水分解液）などを意味
する。
又はその処理物を醤油に添加する。その添加量は、図１
に示したように縦軸を紅麹菌培養物またはその処理物の
抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を食塩濃度（ｗ／ｖ
％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３％）、（０．
９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：７％）、
（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／ｍｌ：１
１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶことによ
って描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲の条件で
行うことが必要である。このことは、本発明において極
めて重要であって、この範囲より少量では本発明の目
的、即ち醤油において発生しやすい産膜酵母および耐塩
性乳酸桿菌の生育を阻止し、変敗を防止することができ
ない。なお、本発明でいう醤油とは、通常の醤油醸造法
により製造された濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤
油、再生（甘露）醤油、生醤油などの醸造醤油、蛋白質
原料を塩酸で加水分解し中和し後濾過、製成して得られ
るアミノ酸液（化学醤油）、新式２号醤油などの半化学
半醸造醤油、醤油麹を低食塩水に仕込み、加温下で短時
間に消化し、これに酵母、乳酸菌などを添加し発酵して
得られた醤油様調味料、蛋白質原料（大豆、小麦グルテ
ン、トウモロコシグルテン、分離蛋白など）単独または
これに澱粉質原料を混和したものを有塩あるいは無塩下
で蛋白分解酵素などの各種酵素で加水分解し、そのま
ま、またはその後酵母、乳酸菌などによる発酵を行い得
られる醤油様調味料（植物蛋白加水分解液）などを意味
する。
【００１５】本発明の抗菌活性の測定法を以下に示す。
【００１６】（１）産膜酵母の培養液の調製 （ａ）産膜酵母：チゴサッカロミセス・ル−キシ ＳＫ
−１（ＦＥＲＭ Ｐ−１４９９０） （ｂ）液体栄養培地（組成） グルコ−ス ：２．０％ イ−ストエキストラクト：１．０％ ポリペプトン ：２．０％ ｐＨ ：５．０ （ｃ）２倍濃度の液体栄養培地 グルコ−ス ：４．０％ イ−ストエキストラクト：２．０％ ポリペプトン ：４．０％ ｐＨ ：５．０ （ｄ）培養条件：３０℃、７２時間、振盪培養（１２０
ｒｐｍ） （ｅ）培養器：内径約１６ｍｍ、長さ１８５ｍｍの試験
管 （ｆ）培養：上記、産膜酵母１白金耳を液体栄養培地５
ｍｌに接種し培養して、産膜酵母の培養液を得た。
−１（ＦＥＲＭ Ｐ−１４９９０） （ｂ）液体栄養培地（組成） グルコ−ス ：２．０％ イ−ストエキストラクト：１．０％ ポリペプトン ：２．０％ ｐＨ ：５．０ （ｃ）２倍濃度の液体栄養培地 グルコ−ス ：４．０％ イ−ストエキストラクト：２．０％ ポリペプトン ：４．０％ ｐＨ ：５．０ （ｄ）培養条件：３０℃、７２時間、振盪培養（１２０
ｒｐｍ） （ｅ）培養器：内径約１６ｍｍ、長さ１８５ｍｍの試験
管 （ｆ）培養：上記、産膜酵母１白金耳を液体栄養培地５
ｍｌに接種し培養して、産膜酵母の培養液を得た。
【００１７】（２）抗菌活性測定用試料の調製 （ａ）蒸留水をイオン交換処理して得られた精製水を用
いて、紅麹菌培養物又はその処理物由来の抗菌液（例え
ば抽出液）の２倍希釈系列を調製し抗菌活性測定用試料
とした。
いて、紅麹菌培養物又はその処理物由来の抗菌液（例え
ば抽出液）の２倍希釈系列を調製し抗菌活性測定用試料
とした。
【００１８】（３）活性の測定 （ａ）マイクロプレ−ト（例えば、縦８．５センチ、横
約１３センチの計測部分に、孔径６．４ｍｍ、深さ１
１．０ｍｍの孔が規則的に計９６開いている透明なプラ
スチック板）の該孔に上記「２倍濃度の液体栄養培地」
５０μｌを分注し、上記「抗菌活性測定用試料」をそれ
ぞれ５０μｌずつ加えた。 （ｂ）上記「産膜酵母の培養液」を、上記「液体栄養培
地」で１００倍希釈し、その１０μｌずつを上記マイク
ロプレ−トに接種し、３０℃で３日間培養後、該培養液
底部の沈殿及び培養液表面の産膜形成の有無を肉眼によ
り観察し、いずれも認められないものを、産膜酵母の生
育阻止効果有りと認めた。 （ｃ）活性は、産膜酵母の生育を阻止した試料の最大希
釈倍率（ｎ）を求め、以下の式より求めた。 （ｄ）抗菌活性（Ｕ／ｍｌ・抗菌液）＝ｎ×２
約１３センチの計測部分に、孔径６．４ｍｍ、深さ１
１．０ｍｍの孔が規則的に計９６開いている透明なプラ
スチック板）の該孔に上記「２倍濃度の液体栄養培地」
５０μｌを分注し、上記「抗菌活性測定用試料」をそれ
ぞれ５０μｌずつ加えた。 （ｂ）上記「産膜酵母の培養液」を、上記「液体栄養培
地」で１００倍希釈し、その１０μｌずつを上記マイク
ロプレ−トに接種し、３０℃で３日間培養後、該培養液
底部の沈殿及び培養液表面の産膜形成の有無を肉眼によ
り観察し、いずれも認められないものを、産膜酵母の生
育阻止効果有りと認めた。 （ｃ）活性は、産膜酵母の生育を阻止した試料の最大希
釈倍率（ｎ）を求め、以下の式より求めた。 （ｄ）抗菌活性（Ｕ／ｍｌ・抗菌液）＝ｎ×２
【００１９】
（産膜酵母による変敗を防止できる減塩醤油の製造例）
通常の醤油醸造法により醤油熟成諸味を得、これを圧搾
濾過して、濃口醤油を得た。この醤油を電気透析膜によ
る脱塩処理し、製成処理して、食塩濃度３．０％、５．
０％、７．０％、８．５％、１１．０％及び１３．０％
で、それぞれ総窒素１．６％（ｗ／ｖ）、エチルアルコ
−ル３．５％（ｗ／ｖ）の低塩醤油６種類を得た。これ
らの醤油をそれぞれ１６区分に分け、各区分に対して、
下記方法により調製した紅麹菌培養物の水抽出液凍結乾
燥品を図１に記載のように０〜１．５Ｕ／ｍｌとなるよ
うに添加し、供試減塩醤油を得た。この醤油に産膜酵母
を１０5個／ｍｌとなるように接種し、これを３０℃、
１５日間保存して、この醤油を肉眼で観察し、産膜酵母
の生育を阻止した区分の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）を求め、
該当部分を斜線で示したところ、図１が得られた。図１
の結果から、低塩醤油に紅麹培養物の水抽出液凍結乾燥
品を添加するときは、縦軸を紅麹菌培養物またはその処
理物の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤油の食塩濃
度（ｗ／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３
％）、（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：
７％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／
ｍｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶ
ことによって描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲
の条件で行うと、産膜酵母による変敗を防止できる保存
安定性の高い低塩醤油が得られることが判る。
通常の醤油醸造法により醤油熟成諸味を得、これを圧搾
濾過して、濃口醤油を得た。この醤油を電気透析膜によ
る脱塩処理し、製成処理して、食塩濃度３．０％、５．
０％、７．０％、８．５％、１１．０％及び１３．０％
で、それぞれ総窒素１．６％（ｗ／ｖ）、エチルアルコ
−ル３．５％（ｗ／ｖ）の低塩醤油６種類を得た。これ
らの醤油をそれぞれ１６区分に分け、各区分に対して、
下記方法により調製した紅麹菌培養物の水抽出液凍結乾
燥品を図１に記載のように０〜１．５Ｕ／ｍｌとなるよ
うに添加し、供試減塩醤油を得た。この醤油に産膜酵母
を１０5個／ｍｌとなるように接種し、これを３０℃、
１５日間保存して、この醤油を肉眼で観察し、産膜酵母
の生育を阻止した区分の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）を求め、
該当部分を斜線で示したところ、図１が得られた。図１
の結果から、低塩醤油に紅麹培養物の水抽出液凍結乾燥
品を添加するときは、縦軸を紅麹菌培養物またはその処
理物の抗菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤油の食塩濃
度（ｗ／ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３
％）、（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：
７％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／
ｍｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶ
ことによって描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲
の条件で行うと、産膜酵母による変敗を防止できる保存
安定性の高い低塩醤油が得られることが判る。
【００２０】（紅麹固体培養物の水抽出液凍結乾燥品の
調製）割砕小麦５０ｇに、水３５ｍｌを添加し均一に吸
収させ、容量５００ｍｌのフェルバッハフラスコに入
れ、オ−トクレ−ブにて加熱殺菌（１２１℃、３０分）
処理した。これに、予め前培養した紅麹菌モナスカス・
スピーシーズ（ｓｐ．）ＡＴＣＣ１６７７５の種菌を接
種し、３０℃、１４日間培養し、紅麹菌の固体培養物を
得た。この培養物の抗菌活性は、１５Ｕ／ｇ・培養物で
あった。この培養物に水４重量倍を混和し、１時間おき
に攪拌して合計４時間抽出を行い、濾紙濾過して抽出液
を得た。この抽出液の抗菌活性は、４．０Ｕ／ｍｌであ
った。これを常法により凍結乾燥し２４０Ｕ／ｇ・乾燥
品を得、添加試験に供した。
調製）割砕小麦５０ｇに、水３５ｍｌを添加し均一に吸
収させ、容量５００ｍｌのフェルバッハフラスコに入
れ、オ−トクレ−ブにて加熱殺菌（１２１℃、３０分）
処理した。これに、予め前培養した紅麹菌モナスカス・
スピーシーズ（ｓｐ．）ＡＴＣＣ１６７７５の種菌を接
種し、３０℃、１４日間培養し、紅麹菌の固体培養物を
得た。この培養物の抗菌活性は、１５Ｕ／ｇ・培養物で
あった。この培養物に水４重量倍を混和し、１時間おき
に攪拌して合計４時間抽出を行い、濾紙濾過して抽出液
を得た。この抽出液の抗菌活性は、４．０Ｕ／ｍｌであ
った。これを常法により凍結乾燥し２４０Ｕ／ｇ・乾燥
品を得、添加試験に供した。
【００２１】
【実施例１】 （産膜酵母による変敗防止能の優れた醤油の製造例）通
常の濃口醤油の製造法により得られた圧搾直前の醤油熟
成諸味１００リットルに、上記方法により調製した、抗
菌活性１５Ｕ／ｇである紅麹菌培養物５．５ｋｇを混和
し、常法により圧搾濾過して、抗菌活性が約１Ｕ／ｍｌ
である諸味液汁を調製し、これを電気透析膜による脱塩
処理し、製成して、食塩濃度８．５％、総窒素１．６０
％、エチルアルコ−ル３．５％の減塩醤油を得た。この
減塩醤油に産膜酵母を１０5個／ｍｌとなるように接種
し、これを３０℃、 １５日間保存したところ、内部の
混濁、底部の沈殿およびその表面における皮膜の形成は
全く認められず、産膜酵母の生育を阻止し、変敗を防止
し、保存安定性の高い醤油を得ることができた。比較の
ため、紅麹菌培養物を添加しない以外は全く同様にし
て、醤油に産膜酵母を接種し、同様に３０℃で保存し経
過を観察したところ、６日目に醤油表面の一部に皮膜が
認められ、７日目には全面に皮膜が形成されることが確
認された。
常の濃口醤油の製造法により得られた圧搾直前の醤油熟
成諸味１００リットルに、上記方法により調製した、抗
菌活性１５Ｕ／ｇである紅麹菌培養物５．５ｋｇを混和
し、常法により圧搾濾過して、抗菌活性が約１Ｕ／ｍｌ
である諸味液汁を調製し、これを電気透析膜による脱塩
処理し、製成して、食塩濃度８．５％、総窒素１．６０
％、エチルアルコ−ル３．５％の減塩醤油を得た。この
減塩醤油に産膜酵母を１０5個／ｍｌとなるように接種
し、これを３０℃、 １５日間保存したところ、内部の
混濁、底部の沈殿およびその表面における皮膜の形成は
全く認められず、産膜酵母の生育を阻止し、変敗を防止
し、保存安定性の高い醤油を得ることができた。比較の
ため、紅麹菌培養物を添加しない以外は全く同様にし
て、醤油に産膜酵母を接種し、同様に３０℃で保存し経
過を観察したところ、６日目に醤油表面の一部に皮膜が
認められ、７日目には全面に皮膜が形成されることが確
認された。
【００２２】この結果から、通常の減塩醤油は、醤油自
体の持つ殺菌力が低下し、開栓後産膜酵母により汚染さ
れると、該微生物が繁殖して醤油の表面に産膜を形成し
て醤油が変敗するが、この減塩醤油に予め紅麹菌培養物
またはその処理物を添加すると、例えこの産膜酵母に汚
染されてもその生育を阻止し、保存安定性の高い減塩醤
油が得られることが判る。
体の持つ殺菌力が低下し、開栓後産膜酵母により汚染さ
れると、該微生物が繁殖して醤油の表面に産膜を形成し
て醤油が変敗するが、この減塩醤油に予め紅麹菌培養物
またはその処理物を添加すると、例えこの産膜酵母に汚
染されてもその生育を阻止し、保存安定性の高い減塩醤
油が得られることが判る。
【００２３】
【実施例２】 （耐塩性乳酸桿菌の生育を阻止できる保存安定性の高い
醤油の製造例）酸敗した減塩醤油から分離した、ラクト
バチルス属に属する耐塩性乳酸桿菌であってグルタミン
酸を脱炭酸する性質を有する菌株を分離した。次いで、
実施例１で得られた減塩醤油にこの耐塩性乳酸桿菌を１
０5個／ｍｌとなるように接種し、これを３０℃、６０
日間保存したところ、内部における混濁および底部付近
における菌体の沈殿が全く認められず、耐塩性乳酸桿菌
の生育を阻止し保存安定性の高い減塩醤油を得た。この
結果から、本発明によれば、仮に耐塩性乳酸桿菌が混入
したとしても、生育を阻止し、変敗を防止することがで
き、保存安定性の高い醤油が得られることが判る。
醤油の製造例）酸敗した減塩醤油から分離した、ラクト
バチルス属に属する耐塩性乳酸桿菌であってグルタミン
酸を脱炭酸する性質を有する菌株を分離した。次いで、
実施例１で得られた減塩醤油にこの耐塩性乳酸桿菌を１
０5個／ｍｌとなるように接種し、これを３０℃、６０
日間保存したところ、内部における混濁および底部付近
における菌体の沈殿が全く認められず、耐塩性乳酸桿菌
の生育を阻止し保存安定性の高い減塩醤油を得た。この
結果から、本発明によれば、仮に耐塩性乳酸桿菌が混入
したとしても、生育を阻止し、変敗を防止することがで
き、保存安定性の高い醤油が得られることが判る。
【００２４】
【本発明の効果】本発明によれば、合成保存料を添加す
ることなく、産膜酵母の生育を阻止し、変敗を防止でき
る保存安定性の非常に高い醤油が得られる。特に、３％
（ｗ／ｖ）以上１３％未満の食塩濃度の低い醤油に対し
て非常に優れた効果を有する。通常、低塩醤油は、産膜
酵母による変敗を防止するためエチルアルコ−ルを終濃
度５〜６％となるように添加することを余儀なくされて
いるが、本発明によれば、このアルコ−ルを３〜４％に
低減することが可能となり、エチルアルコ−ル添加に伴
う風味劣化（アルコ−ル臭等）を防止することができ
る。
ることなく、産膜酵母の生育を阻止し、変敗を防止でき
る保存安定性の非常に高い醤油が得られる。特に、３％
（ｗ／ｖ）以上１３％未満の食塩濃度の低い醤油に対し
て非常に優れた効果を有する。通常、低塩醤油は、産膜
酵母による変敗を防止するためエチルアルコ−ルを終濃
度５〜６％となるように添加することを余儀なくされて
いるが、本発明によれば、このアルコ−ルを３〜４％に
低減することが可能となり、エチルアルコ−ル添加に伴
う風味劣化（アルコ−ル臭等）を防止することができ
る。
【図１】紅麹菌培養物またはその処理物の抗菌活性（Ｕ
／ｍｌ）と醤油の食塩濃度（ｗ／ｖ％）の関係を示す
図。
／ｍｌ）と醤油の食塩濃度（ｗ／ｖ％）の関係を示す
図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中台 忠信 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 湯浅 克己 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】縦軸を紅麹菌培養物またはその処理物の抗
菌活性（Ｕ／ｍｌ）とし、横軸を醤油の食塩濃度（ｗ／
ｖ％）とした場合に、（０．９Ｕ／ｍｌ：３％）、
（０．９Ｕ／ｍｌ：５％）、（０．７Ｕ／ｍｌ：７
％）、（０．５Ｕ／ｍｌ：８．５％）、（０．２Ｕ／ｍ
ｌ：１１％）、（０Ｕ／ｍｌ：１３％）の各点を結ぶこ
とによって描かれる線の上位斜線の部分に属する範囲の
条件で、該醤油に該紅麹菌培養物またはその処理物を添
加することを特徴とする醤油の製造法。 - 【請求項２】食塩濃度が３％以上１３％未満の低塩醤油
を使用することを特徴とする請求項１に記載の醤油の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7237871A JPH0956360A (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7237871A JPH0956360A (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956360A true JPH0956360A (ja) | 1997-03-04 |
Family
ID=17021655
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7237871A Pending JPH0956360A (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0956360A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4815493B2 (ja) * | 2005-12-27 | 2011-11-16 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | コチュジャン発酵物、醸造醤油原液、または酸分解醤油原液を含有する培地組成物、及びγ−アミノブチル酸の生産方法 |
| JP2015536670A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2015536671A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2016503306A (ja) * | 2013-08-07 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然調味素材の製造のために、原料となるｉｍｐ発酵液又はグルタミン酸発酵液を製造する方法 |
| CN113832048A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-12-24 | 珠海天禾食品有限公司 | 一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用 |
| CN115349624A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-18 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 一种运用栅栏技术抑制酱油产膜酵母的方法及应用 |
-
1995
- 1995-08-24 JP JP7237871A patent/JPH0956360A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4815493B2 (ja) * | 2005-12-27 | 2011-11-16 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | コチュジャン発酵物、醸造醤油原液、または酸分解醤油原液を含有する培地組成物、及びγ−アミノブチル酸の生産方法 |
| JP2015536670A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2015536671A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2017060469A (ja) * | 2013-07-23 | 2017-03-30 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2017070279A (ja) * | 2013-07-23 | 2017-04-13 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2016503306A (ja) * | 2013-08-07 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然調味素材の製造のために、原料となるｉｍｐ発酵液又はグルタミン酸発酵液を製造する方法 |
| CN113832048A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-12-24 | 珠海天禾食品有限公司 | 一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用 |
| CN113832048B (zh) * | 2021-08-09 | 2023-05-05 | 珠海天禾食品有限公司 | 一株抑制酱油形成白膜的解淀粉芽孢杆菌及其应用 |
| CN115349624A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-18 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 一种运用栅栏技术抑制酱油产膜酵母的方法及应用 |
| CN115349624B (zh) * | 2022-08-26 | 2024-04-12 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 一种运用栅栏技术抑制酱油产膜酵母的方法及应用 |
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